JPH034180B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、沸騰水又は熱水に1.5乃至５分間浸
漬することにより容易に水が再付加されるパスタ
製品の連続製造法に関する。この方法は、小麦粉
と水の混合物を部分的に予備蒸煮（pre−
cooking）するプレコンデイシヨナーの使用を包
含し、かつまた、押出機の使用も包含する。押出
機では、小麦粉と水の混合物を先ず低温蒸煮域に
通し、次にベント域および成形域に通し、最後に
押出しダイスを経て製品にする。ベント域で可成
りの量の湿分が混合物から除去され、それにより
蒸煮域の混合物に多量の蒸気を直接注入すること
ができ、パスタ製品に過度の剪断力を付加するこ
とがない。過度の剪断力は製品の結着性
（integrity）を不十分にし、混合物の温度を高め
て混合物の一部を焦がしたり、押出製品に暗色を
付与したりする。

従来の技術 従来のパスタ製品は、代表的には、水とセモリ
ナ（Semolina）などの小麦粉を均一に混合した
あと、その小麦粉と水の混合物を押出機にかけて
圧力を加え、ダイを通してマカロニやスパケツテ
イなど所望形態の製品にして製造される。しかし
ながら、従来のパスタ製品は、デンプンを水和し
てゲル化し、押出し製品を可食状態に変えるの
に、約10乃至15分間沸騰水中で蒸煮する必要があ
つた。

近年、沸騰水中３乃至５分で水の再付加が可能
な急速蒸煮型パスタ製品に対する関心が高まつて
いる。これらの製品は、他の食品と混ぜられて、
電子レンジまたは従来オーブンで蒸煮され、スト
ーブで予備蒸煮したあと過剰水を捨てるなどの必
要がない。

米国特許第3615667号、同第4230735号、同第
4243690号、同第4423082号、同第4044165号およ
び同第4540592号は、急速蒸煮型押出しパスタ製
品の貯蔵、蒸煮および視覚特性を改善するためこ
れまでに為されてきた諸努力を例示している。製
品の粘着性（btickress）の減少、蒸煮域製品上
の粘質（elimy）表面形成の防止、ならびに製品
粘着性の向上を、勿論、製造時間と押出しプロセ
スの綜括エネルギー費用を含む製造費用を最小に
してはかる試みも為されてきた。

急速蒸煮型押出しパスタ製品のある種のプロセ
スで生起した問題は、最終製品に黒色乃至暗色化
した斑点（speck）が形成されたことであり、こ
れは消費者に嫌われ、かつまた、水再付加後の製
品風味にも影響した。この点に関し、暗色化した
斑点は、通常、押出機スクリユーねじ部に一時付
着し、従来の急速蒸煮パスタ押出機プロセスで遭
遇する比較的高い温度の結果として焼けた小麦粉
と水の混合物の一部であると判明した。このよう
な焼けた部分は、そのあとスクリユーを離れ、ダ
イ開口部を経て混合物の残りの焼けていない部分
と共に排出され、単なる視検査で容易に観察でき
る黒ずんだ斑点を最終製品にもたらすのである。

更には、急速蒸煮ペースト製造用の既知プロセ
スの多数は、小麦粉と水の混合物の押出機を通し
て進行する間に、該混合物に過度の剪断力を与え
る。不都合なことに、小麦粉−水混合物に過度の
剪断力が加わると、最終製品は粘質表面を有する
ようになり、製品の結着性も減少する。製品の結
着性は、水再加付後に製品がもとの形状に弾性的
に戻る能力で測定される。更には、剪断力が過度
であると、押出機のエネルギー消費が増大し、か
つまた、押出機構成要素の摩耗が増大するなど機
械的な問題も多発する。

発明が解決しようとする問題 以上のことから、最終製品中での焼けて黒ずん
だ斑点の形成を回避し、同時に押出しプロセスの
間、小麦粉と水の混合物に加わる機械的剪断力を
最小にするため、低い温度で急速蒸煮用パスタを
製造する方法の提供が望まれるであろう。有利な
ことに、このようなプロセスは既知方法の実施に
より惹起される諸問題たとえば押出し製品中での
空気泡の形成や製品の過度蒸煮に対する耐性の低
下などの問題も克服するであろう。望ましいこと
に、このプロセスは、押出し時に比較的多量の湿
分の使用を可能とし、しかも押出し製品が乾燥ス
テーシヨンに向つて進行する前にそれを完全に蒸
煮するであろう。乾燥ステーシヨンで、製品は比
較的短時間に常温または常温より若干高目の温度
の空気で乾燥される。

問題点を解決するための手段 本発明は急速蒸煮用パスタ製品を製造するため
の低温押出しプロセスを提供することにより前記
の諸欠点を克服するものであり、パスタ粉と水の
混合物を20秒乃至３分間にわたりプレコンデイシ
ヨナーに通して該混合物を65.6℃乃至98.9℃
（150乃至210〓）範囲の温度で部分的に予備蒸煮
する工程を包含する。次にこの混合物を押出機に
導入し、先ずは蒸煮域に通し、引続き排気域およ
び成形域に、最後に押出しダイスを経て押し出し
製品にする。この混合物は最高温度が約101.7℃
（215〓）となるよう処理される。押出し製品中に
焼けて黒ずんだ斑点が発生する可能性を実質的に
除くには、最大約96.1℃（205〓）での処理が好
ましい。しかしながら、所望ならば約85.0℃
（185〓）以下といつた可成り低目の最大温度も使
用可能である。押出機のバレル内圧力は、ゲージ
圧1.38乃至8.27MPa（200乃至1200psig）の範囲内
である。

本発明の押出機に設置される排気域の重要な役
割りは、小麦粉と水の混合物が成形域およびダイ
に入る前にそれから除去される水分を、ガス形態
で多量発生させることである。この結果、蒸煮域
を前進する間の混合物中の水／小麦粉の比を高め
ることが可能であり、これが混合物の粘度を低下
させ、それに対応して混合物に加わる剪断力を低
下させる。このように製造された押出し製品は水
の再加付後に卓越した結着性を示し、製品表面に
は粘質の感触や外観は認められない。更には、こ
の製品は過蒸煮に対して可成りの耐性を有し、望
ましい風味の低下は認められない。

小麦粉と水の混合物を押出機のベント域に露出
すると、混合物は成形域およびダイに入る前に都
合よく冷却される。このようにして、押出し製品
はその形状を保持するので、乾燥ステーシヨンに
到達する前での取扱いが可成り楽であり、ダイ表
面に取り付けられたナイフによりきれいに切断す
ることができ、パスタの引裂きは発生しない。更
には、混合物をより低温で成形すると、粘着性と
製品の空気泡含量が減少し、押出し製品が互いに
かたまつて販売不能になる可能性が減少する。

押出し機のベント域に負圧も適用すると、製品
の再水付加に要する時間が約１分間ほど短縮し、
押出し製品中での空気泡の形成を実質的に防止
し、最終製品の透明度を向上させることが見出さ
れた。押出機の排気も混合物の水分を大幅に低下
させ、最終製品の品質を高める。本発明の好適形
態では、ベントに接続された円錐形ハウジングと
該ハウジング内に位置する垂直スクリユーを有す
る装置をベント域に設ける。このスクリユーは、
排気ガス流とは反対の方向に押出機に向つてハウ
ジングに戻つてくる小麦粉−水混合物の一部を戻
すためのねじ山を有している。

第１図は、本発明の原理に従つて、小麦粉−水
混合物を蒸煮ならびに押出して急速蒸煮パスタ製
品にするため使用される押出機の一例を幾分か概
念的形態で示す部分側立面図である。

第２図は、第１図に示した押出機の部分拡大平
面図であつて、押出機のバレル内に位置するツイ
ンのねじスクリユーを示すため部分的に切開した
図である。

第３図は、小麦粉−水混合物がプレコンデイシ
ヨナーならびに第１図に示した押出機の長さ方向
に沿つて通過する際の温度を表わす代表的温度分
布図である。

先ずは第１図を参照すると、押出装置１０が示
されており、該装置はバレル１４を有する押出機
１２を包含し、プレコンデイシヨナー１５の出口
下に入口１６が位置する。押出機１２はダイ１８
を取り付けた出口も有する。バレル１４は図に示
すように９個のバレルセクシヨン２０−３６を有
するが、バレルセクシヨンの数は、本発明の原理
から逸脱しない範囲で変化する。

第２図に示したように、押出機バレル１４は室
（chamber）３８を定める壁を有し、この室は２
個の柱胴状の（frusto−cylindrical）近接並置さ
れる相互連通した室セクシヨンからなる。２個の
回転可能なねじ付材料前進スクリユー４０は室３
８の各セクシヨン内に収納され、押出機バレルの
過半長に沿つてかみあつているが、最終バレルセ
クシヨン３６の域では分出し、処理材料を２個近
接並置された非連通流に分けるため、補足的
（complemental）円錐状バレルの各セクシヨン
内に収納される。

第２図に示すようなツインスクリユーの食品押
出機１２は、本発明の譲受人であるウエンジヤー
マニユフアクチユアリング社（Wenger
Manufacturing、Inc.）が製造しており、ウエン
ジヤービユレテイン第56−586号にウエンジヤー
TX押出機として示されており、該ビユレテイン
を本開示に引用する。このウエンジヤーTX押出
機は米国特許出願セルアル番号第06／794252号、
1985年10月30日出願（1984年４月23日出願のＳ／
Ｎ（セルアル番号）06／603195号の継続出願）に
記載されており、該出願を本開示に引用する。ウ
エンジヤーTX押出機は、ツインヘツド出口セク
シヨンに3.45乃至4.13Mpa（500乃至600psi）の比
較的高めの差圧を付与することが見出されてお
り、これが本発明独特の結果を得るのに少くとも
部分的に寄与していると思われる。

再度第１図を参照すると、ベントバレルセクシ
ヨン３２にある装置４２は、円錐形状部分４６お
よび、円錐部分４６と押出機バレル１４を相互連
結する円筒部分４８を有するハウジング４４を包
含する。この閉じたハウジング４４は、４６部分
内に円錐形状と４８部分内に対応する円筒形状を
有する通路５０を定める構造を有している。この
通路５０は、出口５２およびバレルセクシヨン３
２内のベント開口部５６（第２図）に通じた入口
５４を有する。ハウジング４４は下部水平平板５
８を有し、該平板５８はベント開口部５６と気密
接触状態で収納され、円筒部分４８内の通路５０
に直接隣接する域を除き、ベント開口部を実質的
に覆つている。

排気装置４２は、ベント開口部５６を経て通路
５０に入つてくる材料をバレルセクシヨン３２の
室３８に向けて反対方向に押し戻すためのねじ山
を有するスクリユー６０を更に包含する。この垂
直の排気装置スクリユー６０は、通路入口５４に
隣接する域を含めた通路５０内部で軸回転可能で
あり、直角ドライブ６４に結合されたモータ６２
により駆動される。

通路出口５２にはパイプ６６が設置され、この
パイプは排気装置ハウジングのカバー６８を突き
抜けて伸長し、出口５２がカバー６８に直接隣接
するようにハウジング４４内でＣ字形をなしてい
る。パイプ６６は大気に排出されるか、あるいは
好ましくは通路５０内に負圧を誘起して押出機１
２に沿つて前進している材料からガス生成物を抜
き取るための真空源に連結している。

本発明は急速蒸煮パスタ製品を製造するための
低温押出プロセスを提供するものであり、該プロ
セスはパスタ粉と水からなる混合物を押出機１２
のバレル１４に導入する工程を包含する。このパ
スタ粉−水混合物は、最初、プレコンデイシヨナ
ー１５で小麦粉と水を混合し、混合温度を約71.1
乃至約98.9℃（160乃至210〓）に高め、20乃至３
分滞留させて調整される。滞留時間は１乃至２分
間であることが好ましい。このプレコンデイシヨ
ニング工程に、小麦粉−水混合物がプレコンデイ
シヨナー１５長の初めの１／３を通過する間、該
混合物に水蒸気を付加する工程を包含してもよ
い。

セクシヨン３２の排気バレルに至る前の押出機
室３８内にある混合物は、約80乃至50重量％のパ
スタ粉と約20乃至50重量％の水からなることが望
ましい。しかしながら、セクシヨン３２より前の
混合物が、約70乃至65重量％のパスタ粉と約30乃
至35重量％の水からなる際に、更に良好な結果が
認められた。

パスタ粉と水の混合物は、入口１６を経て押出
機１２に一たん導入されると、スクリユー４０の
軸回転によりバレル１４長に沿つて前進する。こ
の混合物は先ずは押出機の蒸煮域に、続いて排気
域および成形域へと次々に前進し、最後にダイ１
８の穴７０（第２図）を介して押出製品を形成す
る。

第１図と第２図に示しれバレルセクシヨン２０
−３０は、単なる例示ではあるが、蒸煮域を表わ
す。蒸煮域を前進する間の小麦粉−水混合物は最
大温度が約101.7℃（215〓）までであり、最大温
度は約96.1℃（205〓）であることが好ましい。
また、バレルセクシヨン２０−３０を包含する蒸
煮域内での材料の滞留時間は約10秒乃至25秒の範
囲内であり、約15秒であることが好ましい。

バレルセクシヨン３２は前記の排気域を表わ
し、ここでは小麦粉−水混合物がスクリユー４０
により前進する際、該混合物からガス生成物を抜
き取る。ガス生成物がベント開口部５６および通
路５０を通して排気される際、バレル装置スクリ
ユー６０は、ベント開口部５６を経て室３８から
入つてくる小麦粉−水混合物を全て室３８に向つ
て逆方向に押し戻すよう回転する。第１図を参照
すると理解できるように、垂直スクリユー６０と
協働させて垂直通路５０を設置すると、重力の作
用により通路５０内の混合物部分をスクリユー６
０に向つて落下させることが可能であり、引続き
スクリユー６０が該混合物を室３８に逆戻りさせ
る。所望ならば、通路の円錐部分内にふき取り要
素（図示していない）を配置して、ハウジングの
円錐部分４６の内表面に付着した小麦粉−水混合
物をかきだしてもよい。

通路５０の出口５２は、約12.7乃至50.8cm（５
乃至20インチ）Hgの真空源に通じていることが
好ましい。しかしながら、通路５０内の負圧が約
38.1cmHg（15インチHg）である際、更に良好な
る結果が認められた。

通路５０の円錐部分は、通路５０に入る混合物
の面速度を、該混合物がカバー６８に近くと比較
的低水準まで低下させ、混合物が真空パイプ６６
に入るのを実質的に防止する。ベント出口５２を
カバー６８に隣接する通路５０の上方隅部に配置
すると、比較的多量の混合物が通路５０に一時的
に流入でき、パイプ６６に入る危険がない。同時
に、４６部分が円錐形状であると、その中に集め
られた混合物が通路入口５８に向つて降下し、そ
こでモータ６２にて付与されるスクリユー６０の
正回転が該混合物を強制的にバレルチエンバー３
８に戻す。

再度第１図を参照すると、バレルセクシヨン３
４および３６は（例示として）成形域を表わし、
そこを小麦粉−水混合物が前進したあとダイ穴７
０を通して押し出される。成形域内の混合物の滞
留時間は約20乃至約60秒であり、約45秒であるこ
とが好ましい。更に該混合物は成形域でゲージ圧
約1.38乃至約8.27Mpa（200乃至1200poig）の圧力
を受けるが、その圧力はゲージ圧約3.45乃至約
4.13Mpa（500乃至600psig）であることが好まし
い。

混合物が室３８に沿つて前進する間、該混合物
に水と水蒸気の両者を注入してもよい。例えば、
最初のバレルセクシヨンすなわちバレルセクシヨ
ン201：10.0乃至18.3℃（50乃至65〓）範囲の温
度の水道水を注入し、バレル入口１６より下流の
バレルセクシヨン２４，２６，２８に対応する域
に水蒸気を添加するのである。別例として、約
82.2℃（180〓）の水を最初のバレルセクシヨン
２０に注入してもよい。そうすると必要蒸気量が
少くなる。その他の注水配量も勿論可能である。

小麦粉−水混合物がバレル１４長に沿つて前進
する間に間接熱交換するべく押出機１２のバレル
１４にジヤケツトを付けて、冷却水または冷却油
が押出機１２内を室３８に隣接して循環できるよ
うにするのが有利である。電気抵抗又は誘導加熱
などその他の手段も使用可能である。混合物が押
出機１２の全長を移動する間の温度は、約54.4乃
至約98.9℃（130乃至210〓）の範囲が好ましく、
勿論蒸煮域での最大温度は前述の通りである。ま
た、成形域内の混合物の温度は、蒸煮域内でのそ
の温度より低くしてもよい。

混合物が押出機の成形域からダイ穴を通過して
押出し製品を形成する際、ダイ１８の外表面に対
して圧力で保持されたナイフ（図示していない）
が押出し製品を所望長に切断する。引続き、該製
品は乾燥ステーシヨンに向い、貯蔵および輸送に
適当な状態にされる。

本発明の好適形態では、押出し製品の乾燥は、
パスタ製品の水分が約８乃至14重量％になるまで
行なわれる。しかしながら、最終パスタ製品の水
分が約10乃至約12重量％範囲にある際、更に良好
な結果が認められた。

押出し製品は乾燥工程でおよそ常温すなわち約
23.9℃（75〓）乃至約82.2℃（180〓）の温度に
約20乃至約60分間付されることが好ましい。しか
しながら、押出し製品は乾燥工程で約48.9乃至約
60.0℃（120乃至140〓）の温度に約20乃至30分間
付される際に、更に良好な結果が認められた。

本発明に従う急速蒸煮パスタ製品の低温押出
は、エネルギー所望量を低下させながら、焼けて
黒ずんだ材料の斑点を実質的に無くすことが見出
された。また、空気泡含量は減少し、過蒸煮耐性
も増大し、かつ、製品の香りも向上する。蒸煮過
程をより低温にすることと排気装置４２にて付さ
れる混合物の冷却効果を組み合せると、製品の粘
着性が減少し、かつ、製品の形状がより良好に保
持できて、乾燥ステーシヨンの手前での押出し製
品の取扱いが容易になる。

押出機１２の排気域を混合物が通過する間、こ
の小麦粉と水の混合物から可成りの量の水分が除
去される。蒸煮域を通過する間は、この多量の水
分が混合物の内部に存在するので、さもなくば加
わる剪断力を減少させる。蒸煮域での剪断力を減
少させると、水再付加後の製品の結着性を増大さ
せ、それにより一たん食用状態にされた製品をつ
ぶしたり、崩壊させる傾向を回避する。更には、
蒸煮域で混合物に付加される剪断力を減少させる
と、製品の粘性は回避され、かつまた、押出機１
２の綜括エネルギー消費も低下する。この押出し
製品は過蒸煮に対して秀れた抵抗を示し、従つて
本品の性質は既知方法にて製造された製品よりも
秀れている。

排気域で12.7cm（５インチ）Hgより強い真空
を使用すると、水再付加時間が約１分間短縮す
る。すなわち、排気せぬ場合には、十分な水の再
付加は通常４分後になるが、排気段階を付加する
と、３分後に水は十分に再付加する。排気域で真
空を用いると、押出し製品中での空気泡の形成も
実質的に防止される。

第３図は、例示として、プレコンデイシヨナー
１５内部ならびにバレル１４長に沿つて前進する
間の混合物の代表的温度分布図を示すのである。
図に示すように、混合物の温度は、プレコンデイ
シヨナー１５を移動する間は一定勾配で上昇し、
次に蒸煮域を前進する間は僅かに上昇する。混合
物の温度はバレルセクシヨン３２に対応する排気
域で降下し、続いてバレル３４，３６で示される
成形域を前進するにつれて一定勾配で低下し、ダ
イス穴７０を通過する際に更に降下する。本例で
は、混合物蒸煮の約半分はプレコンデイシヨナー
１５内で生起し、残りの蒸煮は押出機１２を通過
する間約60.0乃至71.1℃（140乃至160〓）を超え
る温度に露出される結果として生起する。

実施例 １ 本試験では、セノリナ粉99.5重量％とマイバプ
レツクス（Myvaplex）600界面活性剤の混合物
を先ず調製した。次にこの乾燥混合物を、プレコ
ンデイシヨナーおよびオーガー式（auger）原料
供給ホツパーを備えたウエンジヤーTX−80ダブ
ルスクリユー押出機に供給し、蒸煮パスタ製品を
得べく処理した。

このTX−80なる機械は第１図にその概要を示
した型のものであり、ダブルスクリユー円錐ノー
ズのダイヘツドで終わるのであるが、全８個の管
状ヘツドななめ バレルセクシヨンを有した。

この乾燥粉出発混合物（水分12重量％）を31.9
Kg／分（7.03ポンド／分）の速度でプレコンデイ
シヨナーに供給し、038Kg／分（0.83ポンド／分）
の速度でプレコンデイシヨナーに導入された水と
混合した。このプレコンデイシヨナー中の水と小
麦粉の混合物に207kpa（30psi）の水蒸気を0.18
Kg／分（0.40ポンド／分）の速度で注入し、その
温度を高めた。種々の角度でピツチをつけて滞留
時間を種々変えられるようにしたプレコンデイシ
ヨナー内のビーターを171rpmの速度で回転させ、
混合物をプレコンデイシヨナー中に1.5分間保持
するよう調整した。プレコンデイシヨナーから排
出される際の混合物は、93.3℃（200〓）の温度
および25重量％の水分を有した。

次に混合物を、蒸煮域の入口で押出機に供給
し、水道水を0.44Kg／分（0.97ポンド／分）の速
度で混合物に導入した。（しかしながら、別法と
して約82.2℃（180〓）の熱水を導入して水蒸気
の所要質量流速を減少させることも可能である。）
押出機のスクリユーは161rpmの速度で回転し、
混合物が押出機を前進する間は水蒸気を導入しな
かつた。押出機の負荷は17.8KW（キロワツト）
であつた。混合物が存在せぬ場合の押出機の負荷
は17.8KW（キロワツト）であつた。混合物が存
在せぬ場合の押出機の負荷は161rpmで2.2KWで
あり、従つて内部の混合物の処理に要した増分負
荷は約15.6KWである。

ツインバレルの温度は、夫々第三、第四および
第五バレルセクシヨンで91.7℃（197〓）、90.6℃
（195〓）および88.3℃（191〓）に維持した。押
出機の蒸煮域における小麦粉−水混合物の水分は
約33重量パーセントであつた。第六バレルセクシ
ヨンはベント開口部を包含し、25.4cm（10イン
チ）Hgの真空に付された。押出機の成形域は第
七および第八バレルセクシヨンに相当し、そこで
の温度は夫々72.8℃（163〓）および73.9℃（165
〓）であつた。

押出機を通過する製品の速度は、プレコンデイ
シヨナーおよび押出機に添加した全水量を含めて
3.86Kg（８ 1/2ポンド）／分であつた。ダイに隣
接する最終バレルセクシヨンでの圧力は4.13Mpa
（600psi）であり、ダイ直下の押出製品の水分は
27重量％であつた。ダイの全開口面積は3.53cm²
（0.547平方インチ）であつた。押出製品はナイフ
でエルボウ（elbow）マカロニ用の長さに切断さ
れ、乾燥器に向つた。該製品の乾燥器内で24分間
54℃（130〓）の温度に付され、乾燥後の押出製
品の最終水含量は11重量％であつた。この製品は
約４分で復元され、良好な製品結着性ならびに風
味を示し、焼けて黒ずんだ斑点は生じなかつた。

実施例 ２ プレコンデイシヨナーに水を0.32Kg（0.71ポン
ド）／分の速度で導入し、プレコンデイシヨナー
のスクリユーを170rpmで回転させたことを除き、
実施例１と実質的に同様な方法で実施した。プレ
コンデイシヨナーから排出する混合物の水含量は
26.5重量パーセントであつた。

押出機に、0.30Kg（0.66ポンド）／分の速度で
861kpa（125psi）の水蒸気を導入し、かつ、0.24
Kg（0.53ポンド）／分の速度で水を導入したの
で、押出機の蒸煮域における小麦粉−水混合物の
水含量は37.5％であつた。本例では、押出機への
負荷は15.98KWであつたので、内部での混合物
処理に要した負荷は約13.78KWであつた。

第三、第四および第五のバレルセクシヨンの温
度は、夫々95℃（203〓）、89.4℃（193〓）およ
び87.2℃（189〓）に維持した。第六バレルセク
シヨンは真空源に通じていて、38cm（15インチ）
Hgの減圧に付された。第七および第八バレルセ
クシヨンの温度は、夫々83.3℃（182〓）および
80.6℃（177〓）であつた。

ダイに隣接する最終すなわち第八バレルセクシ
ヨンの圧力は3.45Mpa（500psi）であつた。押出
し製品の水分は27.57重量パーセントであつた。
従つて、蒸煮域における混合物の水分と押出し製
品のそれとの差は、主として排気域で除去された
水分を表わす。もつとも、ダイ開口部７０でも少
量の水分が水蒸気の形態で除去された。このマカ
ロニも極めて美味であつて、水再付加後の製品結
着性は良好であり、黒ずんだ斑点は認められなか
つた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の原理に従つて小麦粉−水混合
物を蒸煮ならびに押出して急速蒸煮パスタ製品に
するため使用される押出機の一例を概念的に示す
部分側立面図である。第２図は、第１図に示した
押出機の部分拡大平面図であつて、押出機のバレ
ル内に位置するツインのねじスクリユーを示すた
め部分的に切開した図である。第３図は、小麦粉
−水混合物がプレコンデイシヨナーならびに第１
図に示した押出機の長さ方向に沿つて通過する際
の温度を表わす代表的温度分布図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ プレコンデイシヨナー内でパスタ粉と水を混
   合し、混合物の温度を約65.5乃至98.9℃（150乃
   至210〓）の水準にたかめ、かつ、前記の混合物
   を前記プレコンデイシヨナー内に約20秒乃至約３
   分範囲の時間にわたつて保持することにより、前
   記のプレコンデイシヨナー内でパスタ粉と水の混
   合物を調製すること； 前記のパスタ粉−水混合物を、ねじ付きの回転
   可能なスクリユーと押出しダイスを備えた押出機
   のバレルに導入すること； 前記の混合物を前記バレル長に沿つて、最初は
   蒸煮域を経由し、次は排気域および成形域を経由
   し、最後に前記の押し出しダイスを経由して逐次
   前進させるため前記スクリユーを回転させ、押出
   し製品を形成すること、但し 前記の混合物は、前記の蒸煮域で約101.7℃
   （215〓）までの最高温度を有し、かつ、前記の成
   形域でゲージ圧約1.38乃至8.27MPa（200乃至
   1200psig）範囲の圧力に付される； 前記の排気域でガス生成物を排気すること；お
   よび 前記の押出し製品を乾燥して前記の急速蒸煮パ
   スタ製品を製造することの諸工程からなる、急速
   蒸煮パスタ製品を製造するための低温押出し方
   法。 ２ 前記の蒸煮域における最高温度が約96.1℃
   （205〓）までである特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。 ３ 前記の混合物が、約80乃至50重量％のパスタ
   粉と約20乃至50重量％の水からなる特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 ４ 前記のプレコンデイシヨン工程が、前記パス
   タ粉に水蒸気と水を加える工程を包含する特許請
   求の範囲第１項に記載の方法。 ５ 前記の排気域で前記の混合物を減圧にする工
   程を包含する特許請求の範囲第１項に記載の方
   法。 ６ 前記減圧の度合いが、約12.7乃至50.8cm（５
   乃至20インチ）Hgの水準である特許請求の範囲
   第５項に記載の方法。 ７ 前記の混合物が、前記の成形域で約54.4乃至
   98.9℃（130乃至210〓）の温度を有する特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。 ８ 前記の乾燥工程が、押出し製品を約20乃至約
   60分間にわたり約23.9乃至約82.2℃（75乃至180
   〓）の温度に付す工程からなる特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。 ９ 前記の乾燥工程を、パスタ製品の水分が10乃
   至約12重量％となるまで実施する特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。 １０ 前記の混合物が前記の蒸煮域長に沿つて前
   進する際に、該混合物に水蒸気および／または水
   を注入する工程を包含する請求の範囲第１項に記
   載の方法。 １１ 前記混合物の前記蒸煮域における滞留時間
   が、約10乃至約25秒である特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 １２ 前記混合物の前記成形域における滞留時間
   が、約20乃至約60秒である特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 １３ 前記の混合物が前記バレル長に沿つて前進
   する間、前記混合物を間接的に熱交換する工程を
   包含する特許請求の範囲第１項に記載の方法。 １４ 前記のガス生成物を排気する工程が前記排
   気域に連通している排気通路内で排気装置スクリ
   ユーを回転させる工程を包含し、前記の排気装置
   スクリユーが、前記の混合物を前記バレルに向け
   て押し戻し、かつまた、ガス生成物を前記通路を
   経由して排気可能とするためのねじ山を有する特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 １５ 前記の排気通路が前記のスクリユーの回転
   軸を横切る面を有し、その径が前記バレルの排気
   域から遠ざかるにつれて増大し、それにより前記
   通路内を流動する混合物部分の面積速度を低下さ
   せて、前記ガス生成物が排気される際に前記混合
   物が逃散するのを実質的に防止する特許請求の範
   囲第１４項に記載の方法。 １６ そのバレル長に沿つて蒸煮域、排気域及び
   成形域を有しており、ねじ付きの回転可能なスク
   リユーと押出しダイスを備えた押出機において、
   室を定める壁と前記の室に連通するベント開口部
   を定める壁を備えたバレルを有し、かつまた、材
   料を前進させるためバレル室内に配置された軸方
   向に回転可能なねじスクリユーを１以上有する押
   出機の一セクシヨンを排気するための装置であつ
   て、該装置が、 前記バレルとの接続に適し、かつ、入口および
   出口を備えた通路を定める構造を有するハウジン
   グ、但し前記通路の入口は前記バレルの前記ベン
   ト開口部と連通するよう配置されている；および 前記の通路入口に隣接する前記通路の内部にあ
   つて、軸方向に回転可能な排気装置スクリユー、
   但し前記の排気装置スクリユーは、前記ベント開
   口部を経て前記の通路に入つてくる材料を前記バ
   レルの前記室に向つて反対の方向に押し戻し、ガ
   ス生成物を通路出口から排出させながら、前記の
   材料が前記通路出口から出てゆくのを実質的に防
   止するためのねじ山を有する； からなることを特徴とする排気装置を具備するこ
   とを特徴とする押出機。 １７ 前記の通路が前記排出装置スクリユーの回
   転軸を横切る方向に断面を有して、その面積が前
   記通路入口から遠ざかるにつれて増大し、通路に
   入つてくる材料部分の面速度を低下させる特許請
   求の範囲第１６項に記載の押出機。 １８ 前記の通路が、円錐形の部分を有する特許
   請求の範囲第１７項に記載の押出機。 １９ 前記の通路が、前記バレル室と前記円錐状
   部分を相互接続する前記の通路入口に隣接する一
   般に円筒状の部分を包含する特許請求の範囲第１
   ８項に記載の押出機。 ２０ 前記の通路が実質的に閉鎖されたものであ
   り、かつ、前記通路内に真空誘起手段を包含する
   特許請求の範囲第１６項に記載の押出機。 ２１ 前記排気装置スクリユーの前記回転軸が一
   般に垂直であり、かつ、前記排気装置が前記押出
   機バレル上に位置して、重力の影響下に前記材料
   を前記ベント開口部に向けて落下させることを特
   徴とする特許請求の範囲第１６項に記載の押出
   機。 ２２ プレコンデイシヨナー内でパスタ粉と水及
   び界面活性剤を混合し、混合物の温度を約65.5乃
   至98.9℃（150乃至210〓）の水準にたかめ、か
   つ、前記の混合物を前記プレコンデイシヨナー内
   に約20秒乃至約３分範囲の時間にわたつて保持す
   ることにより、前記のプレコンデイシヨナー内で
   パスタ粉と水の混合物を調製すること； 前記のパスタ粉−水混合物を、ねじ付きの回転
   可能なスクリユーと押出しダイスを備えた押出機
   のバレルに導入すること； 前記の混合物を前記バレル長に沿つて、最初は
   蒸煮域を経由し、次は排気域および成形域を経由
   し、最後に前記の押し出しダイスを経由して逐次
   前進させるため前記スクリユーを回転させ、押出
   し製品を形成すること、但し 前記の混合物は、前記の蒸煮域で約101.7℃
   （215〓）までの最高温度を有し、かつ、前記の成
   形域でゲージ圧約1.38乃至8.27MPa（200乃至
   1200psig）範囲の圧力に付される； 前記の排気域でガス生成物を排気すること；お
   よび 前記の押出し製品を乾燥して前記の急速蒸煮パ
   スタ製品を製造することの諸工程からなる、急速
   蒸煮パスタ製品を製造するための低温押出し方
   法。 ２３ パスタ粉出発混合物が、パスタ粉99.5重量
   ％及び界面活性剤0.5重量％を含む特許請求の範
   囲第２２項記載の方法。 ２４ 界面活性剤をプレコンデイシヨナー内でパ
   スタ粉及び水と混合する特許請求の範囲第５項記
   載の方法。 ２５ パスタ粉出発混合物が、パスタ粉99.5重量
   ％及び界面活性剤0.5重量％を含む特許請求の範
   囲第２４項記載の方法。 ２６ 界面活性剤をプレコンデイシヨナー内でパ
   スタ粉及び水と混合する特許請求の範囲第１４項
   記載の方法。 ２７ パスタ粉出発混合物が、パスタ粉99.5重量
   ％及び界面活性剤0.5重量％を含む特許請求の範
   囲第２６項記載の方法。