JPH03160948A - ロバスタコーヒーの品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生の（未処理の）ロバスタコーヒー豆を高温
高圧においてスチームで処理し、その後スチーム処理さ
れた豆をローストすることにより、ロバスタコーヒーの
品質を改良する方法に関する。

ロバスタコーヒーは、海抜の低い地域で栽培される。こ
のロバスタコーヒーは、強烈かつ強力な味を有するが、
また、「土臭い」かっ「かび臭い」フレーバーをも有し
、このようなフレーバーは、多くの消費国において不所
望なものである。このロバスタコーヒーの強い味及び高
いカフェイン含有量により、ロバスタコーヒーはしばし
ば、マイルドなコーヒ一種（例えばアラビカコーヒー）
に、その味を強め、最終製品のカフェイン含有量を高め
るために、相当な程度までブレンドされる。

多くの消費国において不所望な、この「土臭い」かつ「
かび臭い」フレーバーは、ブレンド中にわずかなロバス
タコーヒーがあるだけで、感覚的に認めることができる
。

コーヒーの品質改良をクレームする周知の方法は、ドイ
ツ出願（ＤＥ−ＡＳ）５７６，５１　５号に開示されて
いる。この技術は、動き回っている生のコーヒー豆を、
１〜３気圧で、少なくとも１時間、６〜１０％の水分が
吸収されるまでスチームにさらす工程を含む。

生のコーヒー豆の品質を改良するための、より最近の方
法は欧州出願（ＥＰ−Ａ−）２３４，７１２号に開示さ
れている。この方法は以下の工捏を含む。・生のコーヒ
ー豆を約２５８°Ｆ〜３１６°Ｆ（約１２６℃〜１５８
℃に相当する）で、約２０ｐｓ　ｉ−７０ｐｓ　ｉ　（
約１，４バール〜約５バールに相当する）で、０，５〜
約３分間のスチーム処理工程。

・その後、コーヒー豆を水で０．５〜２分間湿潤する工
程。

・再び、コーヒー豆を１，３８〜５バールの圧力で０．
５〜４分間スチームで処理する工程。

・得られた豆をローストする工程。

上記方法は、種々の変種または原種のコーヒーの品質を
著しく改良する。しかしながら、これらの従来の方法に
より処理されたロブスタコーヒーの品質の改良は不十分
なものである。このようなロブスタコーヒーは、その品
質に全く本質的に悪い影響を及ぼす不快な香りをまだ有
している。

そのため、本発明は、ロバスタコーヒーの品質を改良す
るための方法を堤供することを目的とする。

この目的は、ロバスタコーヒー豆の水分量を３０〜４５
％のレベルまで増加させ、その後、特にロバスタコーヒ
ーの香りに関イ）る重要な物質であ５ る２−ジメチルイソボルネオールを除失するために、こ
のコーヒー豆を１３５〜１４０℃の温度を存する飽和ス
チームで、３〜４バールの圧力で、４０〜１２０分間処
理することによって達成される。

本発明の方法において、まず、生のロバスタコヒー豆の
水分量は、自然の水分量（通常約８〜１２％）に比較す
ると、３０〜４５％の水分量まで増加されている。その
後、この豆は、高圧で、飽和スチームで処理される。本
発明の目的を成し遂げるためには、方法のパラメータ例
えば飽和スチームの温度範囲、江力範囲、処理の期間等
の制限を守ることが重要である。

飽和スチーム処理を、約１３８℃で３６　１〜３．６バ
ールの圧力で、７５〜９０分間行なうと、最適な結果が
得られる。

ロバスタコーヒー豆の水分量を増加する第１の工程は、
種々の方法で行われる。

本発明の好ましい態様によれば、低水分瓜をイｊする生
のロバスタコーヒー豆を、圧力容器内で、６ 約２０分間、約１３５℃に増加された温度で、これと共
に約３．１バールに上昇する圧力で処理する。便宜上、
生のコーヒー豆を連続的に動かしておくことにより、平
均的に吸収させる。豆の水分量か必要なレベル（約３０
〜４０％）に到達したとき、圧力容器のく上方の）ハル
ブを開き、本発明による飽和スチームによる処理を始め
た。また、明らかに、他のどの方法を用いても、予め水
分量を３０〜４５％にあげられたロバスタコーヒー豆を
適当な圧力容器に充慎することにより、本発明による方
法を開始することができる。次に、飽和スチームを、１
３５〜１．　４　０℃の狭い範囲山の混度好ましくは約
１３８℃の温度で、約３〜４バールの圧力好ましくは約
３．１〜３．６バールの範囲で、約６０〜１２０分間好
ましくは約７５〜９０分間この豆に通す。絶対に必要で
はないけれども、スチーム処理中豆を常に動かすことが
好ましく、これににより、さらに均一な処理が確実にな
る。

処理が完了した後、スチームの流れを停止するが、まだ
圧力容器中に存在するスチームをこのましくは５〜１０
分間さらに吐出させることにより、圧力を等しくする。

その後、豆を便宜上約８〜１２％の水分量まで乾燥する
。通例の乾燥方法をこの乾燥工程に用いることができる
。約８〜１２％の水分量まで再乾燥することは、スチー
ム処理された豆をすぐにローストせずに、スチーム処理
されない生のコーヒー豆と同様に在る期間保存できると
いう利点を有する。上記特定された水分量まで再乾燥さ
れた、スチーム処理された生のコーヒー豆を、通例のロ
ースト技術によってローストすることができる。

このましくは、スチーム処理及び乾燥された生のコーヒ
ー豆を、流動床ロースター内で、加熱ローストガスを導
入することにより、この豆が所望の色合いを有するまで
ローストする。

または、本発明によれば、８０〜９０℃で水を吸収させ
ることにより、通常の生のコーヒー豆の水分量を３０〜
４０％の範囲まで増加することが提室される。ここで、
生のコーヒー豆を、予め丈験的に決められた量の水と接
触させる。生のコーヒー豆は、連続的に動かされている
ので、水は平均的に完全に吸収され、すなわち水溶性物
質は抽出させられることはない。生のコーヒー豆は、予
め決められた量の水例えば水分量が３０〜４５％のレベ
ルに到達したとき、本発明により、飽和スチームで豆を
処理する。

本発明の最も重要な功績は、このようにして処理された
ロバスタコーヒー豆から得られたロバスタコーヒーが、
「土臭い」かつ「かび臭い」風味を失っていることであ
る。これらのロバスタコーヒーは、快いフレーバーを有
し、ほとんどロバス夕の風味をもたないことである。他
のどのような方法ヲ用いても、ロバスタコーヒーの特徴
である不快な香りのノートは除去できないので、本発明
は、ロバスタコーヒーの品質改良の分野で丈質的な進歩
を表す。

生のコーヒー豆のスチーム処理による、ロバスタコーヒ
ーの不快な味を除去することができない従来の品質改良
方法から見て、本発明の方法がこ９ の不快な味の除失を達或することは、まったく驚くべき
ことである。

その生豆を低温下すなわち約１３５℃より低い温度であ
る以外は本発明に従った同じ圧力及び持続した状態下で
処理したロバスタコーヒーは、処理時間を延長してもま
だ著しく「土臭い」、「かび臭い」味がする。

処押温度が１４０℃を越えても、より短ＨｊＨ間すなわ
ち約６０分間未満であっては、不快な後味（プロセス味
）はまだ著しい。このことは、ロバスタコーヒーの驚く
べき品質改良を達成するために、本発明による特定の温
度、圧力及び処理時間範囲及びその組み合わせを守るこ
とは、基本的であり、臨界性があることを示す。

本発明の方法のこのような驚くべき成功がどうして起こ
るかを見つけるためにテストを行なった。

これらのテストは、発明の技術がプロセス条件に正確に
従うとき、不快なフレーバーノーｉ・に関わる可能性を
もつある化合物が除去されることを示している。。この
化合物とは、２−メチルイソボ１０ ルネオール（エキソー１．２，７，７，−テトラエチル
ビシクロ（２．２．１）へプタン２オール）である。

２−メチルイソボルネオールは、ガスクロマ１・グラフ
ィー及び質量分析法により、コーヒー中に同定される。

２−メチルイソボルネオールは知られた化合物であるが
、ロバスタコーヒーの香りに影響する成分として今まで
知られたり、述べられたりしていなかった。

本発明の方法に関して行われたテストによりこの化合物
を同定し、この化合物を分離した後、水中におＩナるこ
の化合物の感覚的な限界テストを行なったところ、水中
に約２．５ｐｐｔ〜５ｐｐ　ｔの濃度で、有意性のある
「土臭い」、「かび臭い」影響を残すことがわかり、こ
のことは極端に低い量の２−メチルイソボルネオールで
さえも、感覚的に知覚ｒｉＪ能であり、その粘果、その
フレーバーに影響を与えることを意味する。

本発明に関して行われたテストはまた、ロースト後に本
発明の方法によって処理されていない口１１ パスタコーヒー中に、２−メチルイソボルネオルが検出
し得ることを最終的に確認した。このことは、ロースト
によりこの化合物が除去されないことを意味する。

以下、実施例を示し、本発明を詳細に説明する。

Ｅｘａｍｐｌｅ　　］ １０ｋｇのインドネシア口パスタ生コーヒーを５０Ｄオ
ートクレープに導入する。１０分間、１１５〜１３５℃
の温度を有するスチームをオートクレープ内に導入する
。圧力容器中の圧力を３．１バールに上げる。オートク
レープ内で生のコーヒー豆を連続的に動かすことにより
、水が平均的に吸収される。１０分後、生コーヒー豆の
水分量は３５％に上がっていた。

その後、圧力容器内の圧力を３，１バールとし、１３５
℃の温度を有する飽和スチームを’９０分間豆に通す。

このスチームを１　０．　　２１　／特開オートクレー
プに通す。飽和スチームを９０分間通した後、スチー１
１の流入を停１１′．するが、さらに７分間オートクレ
ープ内に残存するスチームを排出す１　２ る。

次に、スチーム処理されたロバスタコーヒーを、流動床
乾燥機中で水分量１０％に乾燥し、その後、中位の色合
いにローストする。ローストされた試料を味わいし、も
とのものと比較した。ロバスタコーヒーの典型的な「土
臭い」、「かび臭い」風味は事丈上気付かない。コーヒ
ー専門家はもとのものに比べ本質的に品質が改良するこ
とを認めた。

ロース１・されたサンプルの２−メチルイソボルネオー
ルを、２次元ＧＣ（ジーメンス辻製　シクロマトグラフ
）を用いて、鼻でかぐ分析によりテストした。０．６ｐ
ｐｂ　（μｇ７ｋｇローストされたコーヒー粉）の２−
メチルイソブルネオールがもとのサンプルから検出され
たが、一方、本発明の方法により処理されたサンプルに
は、２−メチルイソブルネオールがなかった。但し、検
知し得る最小分析量は、０．０５ｐｐｂ　（μ１ｚ／ｋ
ｇローストされたコーヒー粉）である。

Ｅ　ｘ　ａ　ｒｎ　ｐ　ｌ　ｅ　　２ １０ｋｇのインドネシア口パスタ生コーヒーを５１３ ０Ｄオートクレープに導入する。２０〜３０分間８０〜
９０℃の温度を有する水を、約６．３１１／時間の流量
でオートクレープ内に導入する。生のコーヒー豆を連続
的に動かしておくことにより、水が平均的に完全に吸収
され、抽出は起こらない。

２．６ｋｇの水が２０〜３０分間導入され、生のコヒー
豆に吸収された後、！Ｌのコーヒー豆の水分量は、約４
０％に上げられる。

次に、１３５〜１４０℃の温度を有する飽和スチームを
導入する。オー１・クレープ中の圧力が、約３．１バー
ルに到達した後、オートクレープ出口でバルブが解放さ
れ、飽和スチームが豆を通過する。この工程は、実施例
］と同様にして行われる。実施例１と同様に、スチーム
処理の後に流動床乾燥機における乾燥王程及びロースイ
ト工程を行なう。

分析では、ローストされたサンプル中に、２一メチルイ
ソブルネオールは見出たされなかった。

本発明の方法を処理する装置を、種々の方法で１　４ 設計することができる。図面に好ましい装置を示す。

生のコーヒー豆はオートクレープ１０中で処理される。

このオートクレープ１０はモーター１２によって運転さ
れる攪Ｊ’ｌ！ｌＩ＆１１を具備している。

生のコーヒーを、図示しない開閉し得る出入り一を介し
てオートクレープ１０中に導入もしくは放出することが
できる。

オートクレープの低い部分すなわちボトムといわれる部
分に、コントロールバルブ１４をＨする供給ライン１３
がある。コントロールバルブ１６をｎ゛する排出ライン
１５は、オー１・クレープ１０の上方、この場合上端壁
に接続している。排出ライン１５は、通常の冷却器１７
に接続されている。

本発明によれば、豆を前処即してその水分量を増加する
ことを含む完全な工程は、１つのまたは同一の容器すな
わちオートクレープ１０内で行われる。この口的のため
に、ロバスタコーヒー豆ヲ容器中に導入した後、供給ラ
イン１３を介してオトクレープ１０内にスチームを導入
する。この１５ とき、排出ライン１５は閉しられる。このスチーム処理
の間、オートクレープ１０中のコーヒー豆は、攪拌機１
１により連続して動かされる。

コーヒー豆の水分瓜が所望のレベルに到達したとき、排
出ライン１５を開く。特に１３５〜１４０℃の範囲の況
度で、３〜４バールの範囲の圧力で、供給ライン１３を
介してオートクレープ１０内に飽和スチームが導入され
る。豆を通る飽和スチームは、ｌＩ＋：出ライン１５を
介して凝縮器に到達し、そこで凝縮する。

処理の第１の段階では、供給ライン１３を経て、スチー
ムの代わりに水をオートクレープ内に導入することがで
きる。水分量を増加するためのこの代わりの方法におい
て、豆はまた攪件機１１によって動かされる。豆の水分
量が所望のレベルに到達した後、供給ライン１３を介し
て、過剰の水を排水することができる。豆は上述の方法
でスチーム処理される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いられるスチーム処理装置１６ の一例を示す図である。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）生の（未処理）ロバスタコーヒー豆を、高温高圧
   でスチームを用いて処理し、その後得られた豆をロース
   トすることにより、ロバスタコーヒーの品質を改良する
   方法であって、前記ロバスタコーヒー豆の水分量を３０
   〜４５％の範囲のレベルに増加する工程、及びその後コ
   ーヒー豆を、ヨ〜４バールの圧力で４０〜１２０分間、
   １３５〜１４０℃の範囲の温度を有する飽和スチームを
   用いて、特に２−メチルイソボルネオールを除去するた
   めの処理を行なう工程を具備するロバスタコーヒーの品
   質改良方法。
2. （２）スチームは、増加した水分量を有するロバスタコ
   ーヒー豆に通される請求項１に記載の方法。
3. （３）前記処理は、約１３８℃の温度を有する飽和スチ
   ームを用いて行われる請求項１または２に記載の方法。
4. （４）前記圧力は、飽和スチームを用いて処理する間、
   ３．１〜３．６バールである請求項１ないし３のいずれ
   か１項に記載の方法。
5. （５）前記飽和スチームを用いた処理は、７５〜９０時
   間行われる請求項１ないし４のいずれか１項に記載の方
   法。
6. （６）前記ロバスタコーヒー豆は、前記飽和スチームを
   用いた処理中に、連続的に動かされる請求項１ないし５
   のいずれか１項に記載の方法。
7. （７）前記スチーム処理の後、生のロバスタコーヒー豆
   は、８〜１２％の範囲の水分量に乾燥される請求項１な
   いし６のいずれか１項に記載の方法。
8. （８）低水分量を有するロバスタコーヒー豆は、高温好
   ましくは１３５℃で、高圧好ましくは３．１バールで、
   スチームによって３０〜４５％の範囲の水分量まで水分
   を豊富にされる請求項１ないし７のいずれか１項に記載
   の方法。
9. （９）通常のロバスタコーヒー豆に、選択された条件下
   で未処理のコーヒーに完全に吸収される量の水分が加え
   られるように、８０〜９０℃の温度を有する水の吸収に
   より、３０〜４５％の範囲の水分量まで水分が豊富にさ
   れる請求項１ないし７のいずれか１項に記載の方法。
10. （１０）ロバスタコーヒー豆の水分量を増加する処理、
    及びその後の飽和スチームによる前記豆の処理は、１つ
    の及び同一の容器（オートクレーブ１０）内で行われる
    請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。