JPH0316100B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、優れた酒の風味と特有の自己膨張性
を有する、主として酒万頭用として有用な酒種の
製造方法に関する。

［従来の技術］ 従来、酒万頭用などの酒種は、蒸した精白米に
麹と水を加え常温で３日から４日放置して麹の酵
素により米澱粉を糖化させ、さらに３日から４日
の間常温で放置して空気中の野生酵母の侵入によ
つて酒の香り風味が生じる段階まで発酵させる方
法が一般的な造りかたとされている。

そして、酒万頭を造るには、通常上記の酒種を
小麦粉および適量の重曹と混合してこねつけ、得
られた生地に小豆あんこを包んで蒸しあげる方法
が採られている。

［発明が解決しようとする課題］ ところが、上記した酒種の製造方法による場合
には、原料に用いる米の精白度が充分でないため
酒種に着色を生じるという難点がある。このた
め、搾つた後に澱粉を添加するなどの手段によつ
て純白化する試みがなされているが、このような
手段を用いると、蒸し工程で酒の風味を損なう結
果を招来してしまう。

本発明は、これまで全く有効利用が図られてい
なかつた吟醸酒粕が純白性を有するという点に着
目し、酒種としての利用可能性を研究し続けた結
果、これを特定の条件下で発酵させると優れた酒
の風味と特有の自己膨張性を備える純白の酒種に
転化する事実を知見して開発に至つたものであ
る。

［課題を解決する為の手段］ すなわち、本発明に係る酒種の製造方法は、吟
醸酒粕を原料とし、これに適量の水を加えて12℃
以下の低温域にすくなくとも７日間静置して自然
発酵させることを構成上の特徴とするものであ
る。

本発明の原料として用いる吟醸酒粕は、吟醸酒
の製造過程で副生する純白の酒粕で、通常の清酒
の酒粕と比べ蛋白質含有率が低く、純粋の澱粉に
近似する成分組成を有するものである。

この吟醸板粕の新鮮なものに適量の水を加え、
他の酵母、酵素類の添加および補糖を一切おこな
わず、12℃以下の低温度域に保持した状態ですく
なくとも７日間静置する。この際の温度が12℃を
越えると、発酵により良好な風味を損なうのみな
らず、褐色に変色してしまう。最も適切な温度範
囲は、10℃から12℃の間である。

このようにして純白の酒種が製造される。

［作用］ 上記の静置過程を通じて吟醸板粕中に残存する
酵素が溶解、糖化し、さらに残留する吟醸酵母を
活性化することによつて自然発酵がおこなわれ、
優れた酒の香りと風味が付与される。

また、その結果、残留酵母は１ml中に10⁸オー
ダーまで育成し、この作用により自己膨張性がも
たらされる。したがつて、酒万頭などを造る場合
には、従来一般に添加されている重曹のように膨
張剤を用いることなしに充分な炭酸ガスの発生を
伴い、常に生地がふつくらと皮張りする。

［実施例］ 吟醸酒製造工程から得られた新鮮な酒粕2.5Kg
を1.8の水に浸し、10℃から11℃の温度範囲に
保持して３週間静置した。

静置過程で、酒粕原料中に残存する酵母成分が
徐々に溶解、糖化し、同時に酵母を活性化して自
然発酵を起し、爽快な酒の香りと風味が付与され
た。

また、得られた酒種の酵母の育成状態を測定し
たところ、１ml中に10⁸オーダー以上であること
が確認され、充分な自己膨張性を具備していた。

［発明の効果］ 以上の通り、本発明によれば、従来、産業的に
有効な利用価値のなかつた吟醸酒粕を原料とし、
簡単なプロセスによつて純白で優れた酒の風味と
自己膨張性を備える酒種を製造することが可能と
なる。しかも通常の酒類の場合の搾り工程が不要
であり全部を使用することが出来るため経済的に
有効な原料利用も計れる結果となる。したがつ
て、酒万頭をはじめ、酒の風味を加味したパン、
ケーキなどを酒種として安価に提供することがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 吟醸酒粕を原料とし、これに適量の水を加え
   て10乃至12℃の温度域に少なくとも７日間静置し
   て自然発酵させることを特徴とする酒種の製造方
   法。