JPH05199846A - 早茹で乾麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】特に極太麺にしても均一にかつ早茹でを可能と
した早茹で乾麺の製造方法に関する。 【構成】第１の製麺用の水にパン酵母、糖類、および塩
化アンモニウムを溶かし、３０〜３５℃で４０分ないし
７時間程度予備醗酵させるとともに、第２の製麺用の水
に食塩を溶かしておき、これらを原料粉に適量加水して
混練し生地を形成したのち、圧延および麺線切り出しを
行ない、この麺線を３５〜３７℃、７５〜８０％ＲＨの
条件で２〜６時間保持して麺線を膨化させ、その後常法
通り乾燥することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は早茹でに適した早茹で
乾麺の製造方法に関し、特に極太麺にしても均一にかつ
早茹でを可能とした早茹で乾麺の製造方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来早茹でを可能とした乾麺としては、
澱粉やスキムミルクを添加して早茹でを可能としたもの
（特公昭５５−４９８１４号公報参照）や、麺の中心部
を多孔質にして外周部を密として早茹でを可能としたも
の（特公昭５３−２４４９７号公報参照）などが知られ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来例の前者にお
いては、茹で時間に改善は見られるものの極太乾麺の場
合は満足しうる程度までの茹で時間の改善はむずかし
く、また後者においては麺の中心部のみ多孔質にするた
めに特殊な製造装置を必要とするという欠点があった。

【０００４】一方、例えばしいたけの抽出液を使用し
て、しいたけの風味を持った製麺用の添加液を得るもの
（特公平１−２５５４５号公報参照）も知られている。
この先行技術においては、上記しいたけの抽出液に糖類
を加えた上で酵母を接種した酵母含有液を主成分とする
製麺用の添加液を用い、麺類を製造することが記載され
ている。

【０００５】ところで上記先行技術においては、酵母を
接種したしいたけ抽出液を用いて麺生地を作成し、これ
を醗酵熟成することが行なわれている。そして熟成が終
わったのちにミキシングして気泡を均一化し、その後通
常の製造工程によって圧延、麺線の切り出し、乾燥など
を行なって製品としている。

【０００６】しかしながら、上記工程では麺生地の段階
で醗酵熟成するため、熟成が終わった後にミキシングす
る必要があり、工程が複雑となってその管理が難しくな
るという欠点があった。

【０００７】また、いくら生地が醗酵熟成し、気泡を内
蔵しているとはいえ、その後圧延を行なったのでは気泡
は逃げてしまい、本発明の如く、醗酵による麺組織の多
孔質に基づく早茹での効果は充分出すことができない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は従来例の以上
の欠点を解消するためになされたもので、次の請求項か
ら構成されている。 （１）第１の製麺用の水にパン酵母、糖類、および塩化
アンモニウムを溶かし、３０〜３５℃で４０分ないし７
時間程度予備醗酵させるとともに、第２の製麺用の水に
食塩を溶かしておき、これらを原料粉に適量加水して混
練し生地を形成したのち、圧延および麺線切り出しを行
ない、この麺線を３５〜３７℃、７５〜８０％ＲＨの条
件で２〜６時間保持して麺線を膨化させ、その後常法通
り乾燥することを特徴とする早茹で乾麺の製造方法。

【０００９】このように生地形成、圧延および麺線切り
出しを行なった後、この麺線を３５〜３７℃、７５〜８
０％ＲＨの条件で２〜６時間保持して麺線を膨化させる
ようにしたので、製造を連続して自動化ラインで行なう
ことが可能となり、酵母の発生させる炭酸ガスを１００
％生かすことができた。

【００１０】次に本願の早茹で乾麺の製造方法を工程順
に説明する。

【００１１】（イ）製麺用加水液の調整工程 第１の製麺用の水にパン酵母、糖類および塩化アンモニ
ウムを溶かし、３０〜３５℃で４０分ないし７時間程度
予備醗酵させる。上記パン酵母としては耐塩性の高い通
常冷凍パン生地に使用されるパン酵母が望ましい。添加
量は原料粉１００重量％に対し０．５〜１．５重量％で
ある。また上記パン酵母の栄養分として添加する糖類と
しては庶糖、ぶどう糖、果糖が使用でき、その添加量は
原料粉１００重量％に対し３〜６重量％である。そして
上記パン酵母の醗酵力の強化のために添加する塩化アン
モニウムは、原料粉１００重量％に対し０．２〜０．５
重量％添加する。

【００１２】他方、第２の製麺用の水に食塩を原料粉１
００重量％に対し４重量％程度添加しておく。この食塩
量は、パン酵母の醗酵力の調整と生地の作業性の向上を
図るために４重量％を前後として適宜調整される。

【００１３】（ロ）予備醗酵工程 前工程で調整された第１の加水液は３０〜３５℃で４０
分ないし７時間程度保持し、予備醗酵させる。この予備
醗酵はパン酵母の活性化を充分図るうえで必要であり、
この工程なしには高塩分下での醗酵力が不足する。

【００１４】（ハ）生地形成、圧延および麺線切り出し
工程 前工程で調整され予備醗酵を経た第１の加水液と第２の
加水液とを、原料粉１００重量％に対し両者の合計で加
水量３８〜４５重量％、他のパン酵母等の添加物は前記
の量となるよう添加して混練し、生地形成を行なった
後、圧延および麺線切り出しを常法通り行なう。

【００１５】（ニ）膨化工程 次いで麺線を乾燥室内で３５〜３７℃、７５〜８０％Ｒ
Ｈの条件で２〜６時間保持して膨化させる。このとき既
に食塩が配合されているが、上述のように第１の加水液
は予備醗酵を経ているので、前記パン酵母の醗酵力はい
まだ低下していない。上述の条件で膨化が行なわれる
と、麺線の厚さが容積量で１．２〜２．０倍程度増加す
る。

【００１６】麺線の膨化後は常法通り乾燥させ、所定の
長さに裁断して製品とする。

【００１７】

【作用】この発明は以上のように構成したので、本発明
の工程によらない極太乾麺に比較して茹で時間を大幅に
短縮することができた。

【００１８】また熟成が終わった後に再度ミキシングす
る必要がなく、工程が簡単で製造が容易となる。

【００１９】さらに麺線を切り出したのちに膨化を行な
うので、製造を連続して自動化ラインで行なうことが可
能となった。

【００２０】

【実施例】第１の製麺用の水として、原料小麦粉１００
重量％に対する割り合いで、パン酵母１重量％、糖類４
重量％、および塩化アンモニウム０．３重量％を添加
し、３２℃で３時間予備醗酵させた。

【００２１】他方第２の製麺用の水として、原料小麦粉
１００重量％に対して食塩を４重量％添加した加水液を
得た。

【００２２】この第１および第２の加水液を原料小麦粉
１００重量％に対して各添加物が前記の量添加され、加
水量として４０重量％添加し、混練して麺生地を形成す
る。次いで約２．３ｍｍの厚さに圧延し、幅３．７５ｍ
ｍ（＃８相当）に麺線の切り出しを行なう。

【００２３】その後、得た麺線を乾燥室内で３６℃、７
５％ＲＨの条件で３時間保持し、膨化を行なう。膨化の
程度は元の麺線の太さの１．５倍の厚さであった。その
後常法通り乾燥させ、裁断して製品を得た。

【００２４】比較のために実施例および比較例で茹で試
験を行なった結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】 注１）比較例はパン酵母を使用しない以外は実施例と同
じ配合であった。 注２）製麺工程を経た麺線の厚さは、乾燥終了後比較例
が２．０３ｍｍ、実施例が３．１２ｍｍであった。 注３）加食状態（粉っぽさがなくなる時点）は比較例が
１９分茹でて２分蒸らし、実施例が１３分茹でて２分蒸
らしであった。

【００２６】次に官能試験の結果を表２に示す。

【００２７】

【表２】 注１）最適な食感が得られるよう茹で時間を調整し、冷
やしての状態で１０人のパネラーが試食した。比較例で
は２５分茹でて２分蒸らし、実施例は１７分茹で２分蒸
らしで行なった。

【００２８】

【発明の効果】この発明は以上のように構成したので、
本発明の工程によらない極太乾麺に比較して茹で時間を
大幅に短縮することができた。

【００２９】また熟成が終わった後に再度ミキシングす
る必要がなく、工程が簡単で製造が容易となる。

【００３０】さらに麺線を切り出したのちに膨化を行な
うので、製造を連続して自動化ラインで行なうことが可
能となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 第１の製麺用の水にパン酵母、糖類、お
   よび塩化アンモニウムを溶かし、３０〜３５℃で４０分
   ないし７時間程度予備醗酵させるとともに、第２の製麺
   用の水に食塩を溶かしておき、これらを原料粉に適量加
   水して混練し生地を形成したのち、圧延および麺線切り
   出しを行ない、この麺線を３５〜３７℃、７５〜８０％
   ＲＨの条件で２〜６時間保持して麺線を膨化させ、その
   後常法通り乾燥することを特徴とする早茹で乾麺の製造
   方法。