JPH03164156A - 冷凍食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 この発明は，各種の冷凍食品を、手或は刃物で必要な量
だけ容易に切断することができる冷凍食品およびその製
造方法に関する． （従来の技術） 従来、カレーやシチュー等の液状またはペースト状のｆ
ＡＦ！食品の多くは、液状またはペースト状のものと肉
、野菜等の具材とを袋やトレーに入れ、これを冷凍機で
凍結した後、包装したものかー・般的てある。

〔発明か解決しようとする課題〕

ところで、上記各種の冷凍食品は、−１８℃から−２０
’Ｃの温度を保った状態で流通されており、これを食す
る場合には、電子レンジで解凍するか流水解凍若しくは
自然解凍するのか普通である． このため、凍結したままの上記冷凍食品を、少量たけ必
要とする場合には、食品目体が固く凍結しているため、
包丁などでｌ；７ＪＩ！ＩＴすることかてきなす、従っ
て、まず、冷凍食品の全祉を解疎し、使用公だけを取っ
て残りを再凍結するか、半解凍して使用分を包丁などで
切り分けて残りを再凍結する方法のいずれかの方法を採
っていた。

しかしなから、このような手法によって冷凍食品を少量
づつ解凍して再凍結させるのでは、これら一連の作業か
大変面倒である他、解凍又は半解凍した後に再凍結する
と、肉や野菜など具材の組織のみならず、全体の味や風
味に悪影響を及ぼし、品質劣化をきたすという重要な問
題を有しており、これが、この種の冷凍食品の汎用性を
阻害する大きな要因の一つとなっていた。

この発明は、かかる現状に鑑み創案されたものであって
、その目的とするところは、冷凍食品を凍結した状悪の
ままで任意の大きさに簡単に切り分けたり、手で割るこ
とができる取り扱い至便な冷凍食品およびその製造方法
を提供しようとするものである． 〔課題を解決するための手段〕 上記目的を違成するため、この発明にあっては、糖類、
油脂および気泡のうち少なくとも１種類を含有し，冷凍
状態での切断が可能となる冷凍食品を提供しようとする
ものである． また，この発明にあっては、上記冷凍食品を得るために
、食品材料に糖類，油脂および気泡のうちｌ種類以上を
添加する工程と，必要に応じて具材を混合する工程と、
これらの工程で得られたものを凍結させる工程と，を含
む工程で製造することを特徴とするものである． この発明に用いられる糖類は，例えば、ンルビトール、
マルチトール、オリゴ糖アルコール、マルトース、シュ
ークロース、クルコース、フラクトース等てあり、単独
又は二種類以上を混合して用いられる。冷凍食品全体の
１〜５０ｇＬ９％を添加することで氷点降下の作用か生
じ、凍結時の氷結品のサイズを小さくすることかでき、
凍結品かシＶ−ベット状となって包丁の刃が入り易くな
るといった効果がある他、形状によっては手で容易に測
ることかできるという効果かある。

また、本発明に用いられる油脂は、牛脂，豚脂、鶏抽、
バターなとの動物性油脂またはナタネ油、大豆油、綿実
油、パーム油などの植物性油脂てあり、屯独又は二種類
以上を混合して用いられる。このような油脂を食品に添
加する手法としては、１】記油脂を予め乳化させたもの
を添加し、または、添加後に乳化させる等の手段を採る
ことかできる。油脂自体は強固に凍結しないため，冷凍
食品全体に対して１〜８０重量％を添加し、かつ、これ
を均一な分！行状態とすることて大きな氷結晶かできず
、従って、糖添加の場合と同様，包丁の刃が入り易くな
り、容易に切り分け或は手で割ることかできる。

さらに，本発明において混入される気泡は、二酸化炭素
、室素、空気などであり、これらは単独又は二種類以上
を混合して用いられる．この気泡の混入は、ホイツパや
撹拌機等により行う。攪拌時間は１５秒〜ｌＯ分程度で
あり、直径０．０５〜２．０ｍｍ程度の気泡を混入する
。

このように、気泡を均一に混入した場合、凍結時の氷結
晶を小さくすることができ，また、凍結体内部に空隙を
作ることにより、包丁の刃が入り易くなる．勿論、凍結
食品を、例えば、一定量毎にブロック化し、これら各ブ
ロックな薄厚片で連鮎することて，各ブロックを手で容
易に割ることができる。

上述した糖類、油脂又は気泡はいずれか一種類を混入す
るだけでも包丁による切断を容易にする効果はあるが、
これらのうち適宜の二種類を組み合せて混入したり，又
はこれら三種類を一緒に混大した場合には、より一層包
丁の刃か入り易くなり、また、手で容易に割ることもで
きる。

本発明に適用される食品は，液状またはペースト食品に
限られず，固形食品、米飯類、水産物、畜産物加工品な
ど種々の冷凍食品に幅広く適川することかできる。

例えば、液状またはペースト食品としては、カレー、シ
チ，１−，スープ、ソース類、味噌汁などに適用できる
。

また、液状のものを加熱して固形化する食品としては、
卵焼き、オムレツ、ミートローフ、お好み焼き、ホット
ケーキなどにも適用できる。

水産物・畜産物加工品としては，まぐろ，イカ，エビ、
ほたて貝柱、ツナ、牛肉，豚肉、鳥肉、ずつ身などを原
料とした加工品に適用できる。

これらの液状またはペースト食品や液状のものを加熱し
て固形化する食品及び水産物・畜産物加工品の場合には
、前記糖類、油脂、気泡のうちｌ！！知以上を充填する
。

また、この発明をチャーハン，ピラフ、チキンライス，
おこわ、すしなどの米飯類に適用する場合には、前記糖
類，油脂のうちｌ：！４類以上を添加し、次いで．Ｊｌ
ｌ向に応じて調理済みの肉などの具材を混合すればよい
． このように糖類、油脂、気泡のうち１種類以上か添加さ
れた食品は，装などに密封された後凍結され、或は、所
定形状の型枠に流し込むことにより行われる． また、第１図に示すように、直方体状のブロック体ｌの
間にＶ字或は凹状の切＃Ｉ２を形成することで、該冷凍
食品を手ても簡単に割ることが可能となる． 上記冷凍食品を所定の形状に成形する場合には、この戊
形体の大きさ（体積）は、食品の１４類によって異なる
が，用いられる現場が家庭であることを考慮すれば、そ
の体積は１００〜５０００ｃｍ”程度か適当である．こ
のように型枠にて或形した後、−４０℃で急速に凍結し
，型枠から成形体を取り出すことで全工程を終了する。

勿論、成形を必要としない場合には、上記液状等の食品
を包装袋内に入れて密封した後、これを−４０゜Ｃで急
速に凍結すればよい．尚、卵焼きなどの固形食品の場合
には、子め食晶材料を液状又はペースト状としておき、
これに糖や油脂又は気泡などを混入した後，場合によっ
ては具材を混合し，これを型枠に流し込んで焼くか又は
シート状に焼いてから巻き込んで或形し，−１−．述と
同様−４０℃で棟結する．また、チャーハンやピラフな
どの米飯類は、米を所定濃度の糖液に一定時間浸積させ
てから加熱、調味するか，又は先に米を加熱・乾燥・膨
化龍どの処理を施してから糖液に浸漬させ、その後調味
する．そして、調味済みの米を、例えば、上述の液状食
品と同様の手段で成形若しくは包装した後、これを−４
０℃で凍結する． さらに、水産物や畜産物の場合には、所定の材料を混合
した後，ａ類の添加、油脂の添加、油脂を乳化してから
添加，或は、気泡の混入等の作業を単独或は混合して用
い、その後、−　４　０　’Ｃで凍結する．上述のよう
にして得られた冷凍食品は内部の氷結晶のサイズが小さ
く，また、気泡等の混入によって窄隙か形成されるため
，−１８℃程度の凍結温度でも許通の包丁で容易に切る
ことができ、これを直接電子レンジ等で加熱することが
可能となる． 以ｒ、本９．＃１の実施例を説明する．〔実施例ｌ〕 玉ねき６００ｇを４０ｇのバターや２０ｇのヘッドを用
いて茶色になるまでいため，これをスープに混合して約
２時間ほど煮込む．このスープは、スープストック１５
００ｇ，にんにくｌｏｇ，ショウガｌＯｇ，ワイン５０
ｇ．コショウｌｇ，ビーフエキス３０ｇ，ケチャップ４
０ｇを煮込んで作られている． 一方、バター２０ｇ，へ・ンド４０ｇ，小麦粉４０ｇを
茶色になるまでいため，これにカレーパウダー２０ｇを
入れて軽くローストした後、これにチャツネ２０ｇ，カ
ラメル４ｇを入れたものを、上記２時間煮込んだスープ
に加え、さらに１時間煮込む。

次いで、この煮込み液に生クリーム５０ｇを加えた後、
該煮込み液を５゜Ｃ前後に保ったまま６０秒間高速攪拌
し、該煮込み液の体積の１０％程度の気泡及び適宜量の
油脂を混入し、４×７×２０ｃｍの型枠に流し込んだ後
，エアブラスト方式て−４０℃にて急速凍結し、総量１
２５０ｇのカレー凍結品の試料ｌを得た。

一方，Ｅ記試料ｌとは別に、材料は全く同一であるが、
混入されるものが気泡てはなく油脂を入れたカレー凍結
品の試料２を得た． このようにして得た試料１．２と、市販のレトルトカレ
ー凍結品の包丁による切断荷重のパネルテストの結果を
比較したところ、別表１に示すとおり，パネラーによる
５段階評価の評点の荷重平均値は、本実施例の試料ｌか
３．６６ポイントであり、また、試料２か３．０４ポイ
ントであったのに対し，市販のレトルトカレーは２．２
２ポイントてあった． また、上記パネラーテストで得られた試料１の切断強度
は７．３ｋｇであり、試料２の切断強度は１０．２ｋｇ
であるのに対し、市販のレトルトカレーでは．１３．０
ｋｇであった．尚、条件はいずれも切断温度−１８℃，
断面積２１ｃｍ”（３Ｘ７ｃｍ）の成形品である． また、上記試料１．２と，市販のレトルトカレー凍結品
とを第１［：ｌＪに示すような形状に或形し、これを手
で割った場合における切断荷咀のパネルテスト結果を比
較したところ、別表２に示すとおり，パネラーによる５
段階評価の評点の荷重平均値は，本実施例の試料ｌが４
．８２ポイントであり，また、試料２か４．１４ポイン
トであったのに対し、市販のレトルトカレーは２．９２
ポイントであった．尚、条件はいずれも切断温度ｌ８゜
Ｃ、切溝部分で切断された断面積は１０．５ｃｍ２　（
１．５ｘ７ｃｍ）の戊形品である． これらのパネルテストからも明らかなように、気泡及び
油脂か混入された本実施例の試料１及び油脂のみか混入
された試料２は、市販のレトルトカレー凍結品と比較し
ていずれも小さな力で切断か容易なことが理解される． （実施例２） 全卵２００ｇに対してソルビット２０ｇ、上白糖Ｌｏｇ
、牛乳１０ｇ．その他調味料を添加すると共に、これに
気泡を混合し、３５Ｘ１３ｃｍの型枠に流し込んで５ｍ
ｍ厚に焼威した．この場合，上記気泡は，焼成前の混合
液の体積の３０％を混合した。

次いで、シート状の卵焼きを巻き込んでから−４０℃で
急速凍結し、卵焼きの試料３を得た．一方、全卵２００
ｇに対して上白ｌ１０ｇ、牛乳ｌｏｇ，その他調味料を
添加すると共に、これに気泡を混合し、３５Ｘｌ３ｃｍ
の型枠に流し込んで５ｍｍ厚に焼成した． 次いで，シート状の卵焼きを巻き込んでから−４０℃で
急速凍結し，卵焼きの試料４を得た．これら試料３．４
と通常の凍結された玉子焼きの切断荷重を調べたところ
，試料３は７．０ｋｇ．試料４は１３．０ｋｇてあるの
に対し、通常の凍結された玉子焼き１５，Ｏｋｇ以上で
あった． 尚、これらの各試料は、直径４．５ｃｍのｒＩＲ面ｔａ
１６ｃｍ”の円柱形のものであり、切断温度は−１８℃
であった。

〔実施例３〕 木４００ｇに対してソルビット４０ｇ，食塩４ｇ？混合
した溶液中に、水洗いした生米を３時間浸漬し，引きＥ
げた後、炊飯した． そして、この飯にバターで予めいためた玉ねぎや鳥ひき
肉などの具材を混合し、７Ｘ７Ｘ２０Ｃｍの型枠に入れ
て成形した後．−４０゜Ｃで急速凍結し、チキンライス
の凍結試料を得た．このようにして得られたチキンライ
スの凍結試料と通常に凍結されたチキンライスとの切断
荷重を調べた結果，前者の荷重は９．０ｋｇであるのに
対し、後者の荷重は１５．０ｋｇ以上であった．尚，こ
れらの各試料の断面積は４９ｃｍ”（７Ｘ７ｃｍ）であ
り、切断温度は−１８℃であった． （実施例４） 卵黄２０ｇ、食酢（＃度４．２）３０ｇ，ナタネ油１５
０ｇ．食塩４ｇを混合して乳化させたものに，ツナオイ
ル漬３００ｇ．ａアルコール類５０ｇ、玉ねぎのみしん
切り５０ｇをよく混合し，これを４Ｘ７Ｘ２０ｃｍの型
枠に入れて威形した後、−４０℃で急速棟結し、ツナフ
ィリング凍結試料を得た． このようにして得られたツナフィリンク凍結試料と通常
に凍結されたツナフィソング凍結試料との切断荷重を調
べた結果、前者のものは８．０ｋｇであるのに対し、後
者のものは１５．．ｏｋｇ以上であった．尚、これらの
各試料の断面積は１７．５ｃｍ”　　（７ｘ２．５ｃｍ
）であり、切断温度は−１８℃であった． （発明の効果） 以上説明したように、本発明（係る冷凍食品及びその製
造方法によれば，−１８℃程度の凍結状態のままでも汀
通の包丁でｗＭ単に切ることができ、また、形状によっ
ては容易に手で割ることがてきる． それ故、この冷凍食品から必要な量を任意の大きさに切
り取り、これを電子レンジ等で加熱するだけの操作で、
必要なときに必要な人数分の調理品を容易に得ることか
できると共に，残った冷凍食品は、解凍・半解凍される
ことなくそのまま冷凍保存されるため、その取扱いが従
来のものに比べて極めて簡単である他、味や風味が損な
われるということもなく、安定した品質を保持すること
かできる等、幾多の優れた効果を奏する．（以ド，余白
）

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例に係る冷凍食品の一或形例
を示す斜視図である． （符号の説明） ■・・・ツロンク体 ２・・・切溝

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）糖類、油脂および気泡のうち少なくとも１種類を
   含有し、冷凍状態で容易に切断可能な冷凍食品。
2. （２）食品材料に糖類、油脂および気泡のうち１種類以
   上を添加する工程と、必要に応じて具材を混合する工程
   と、これらの工程で得られたものを凍結させる工程と、
   を含む冷凍食品の製造方法。