JPH03168075A

JPH03168075A - 食品保存用エタノール製剤

Info

Publication number: JPH03168075A
Application number: JP30463089A
Authority: JP
Inventors: Jun Hiraki; 純平木; Masahiro Fujii; 正弘藤井
Original assignee: Chisso Corp
Current assignee: JNC Corp
Priority date: 1989-11-27
Filing date: 1989-11-27
Publication date: 1991-07-19
Anticipated expiration: 2013-04-22
Also published as: JP2743101B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品に対して優れた防腐効果を発揮する食品
保存用エタノール製剤に関するものである。

（従来の技術）エタノールが微生物の増殖を抑制することは経験的に古
くから知られており、これを生かして、食品工場の衛生
管理、食品の保存対策にエタノールが広く使われてきた
。しかし、実際に使用する場合、エタノールの臭いおよ
び保存効果の面で制約がある為、エタノールと他の保存
性向上剤との組み合わせが行われている。

保存性向上剤として取り上げられている物質は、表示義
務のない天然・合或添加物であるフマル酸、リンゴ酸、
クエン酸などの有機酸およびナトリウム塩、食塩、酸化
カルシウム、グリシン、中低級脂肪酸エステル等であり
、これらを添加して食品保存用エタノール製剤は使用さ
れている。

（発明が解決しようとする課題）しかし、上記保存性向上剤とエタノールとの組み合わせ
では、酵母菌に対する防腐効果が弱いという大きな欠点
があった。

この為、酵母菌に対する防腐効果が大きく、保存効果の
優れた、エタノールと保存性向上剤との組み合わせが求
められていた。

本発明者等は、先にε−ポリリシンもしくはその塩を有
効成分とする食品保存剤に関する特許出願（特開昭６２
−５８９７５号）を行った。さらに、エタノールにε−
ポリリシンもしくはその塩を含有させた保存剤が、各種
細菌類、カビだけでなく、特に、エタノール製剤の弱点
である酵母類に対する防腐効果を改善・向上させること
を見出し、特許出ｅ（特願昭６３−１６９２３３号）を
行った。

しかし、さらに検討を重ねた結果、上記のエタ３ノールに、ε−ポリリシンもしくはその塩を含有させた
保存剤が、耐塩性産膜酵母菌に対しては、尚保存効果が
乏しいという問題点が残っていることが分かった。

本発明者等は、各種細菌類、カビ、酵母菌だけでなく耐
塩性産膜酵母菌に対しても、優れた防腐効果を有する食
品保存用エタノール製剤を開発すべく鋭意研究した。そ
の結果、エタノールに特定の化合物を添加したエタノー
ル製剤が、各種細菌類、カビ、酵母菌だけでな＜ｉＩｉ
ｉＪ塩性産膜酵母菌に対しても優れた防腐効果を有する
ことを見出し、この知見に基づいて本発明を完威した。

本発明の目的は、各種細菌類、カビ、酵母菌だけでなく
耐塩性産膜酵母菌に対しても優れた防腐効果を有する食
品保存用エタノール製剤を提供することにある。

（課題を解決するための手段）本発明は、無水エタノールもしくはエタノール濃度３０
重量％以上の含水エタノールに、ポリリシンもしくはポ
リリシンの塩、およびグリセリン、４ソルビタンの中低級脂肪酸エステルの中から選ばれたｌ
種以上を、それぞれ０．０１重量％以上添加させてなる
ことを特徴とする食品保存用エタノール製剤である。

以下、本発明の食品保存用エタノール製剤について詳述
する。

本発明で用いる含水エタノールのエタノール濃度は３０
重量％以上、好ましくは３０〜９０重量％、特に好まし
くは４５〜７５重量％である。該エタノール濃度が３０
重量％未満の含水エタノールを使用すると、保存効果を
出す為には多量のエタノール製剤の添加が必要であり、
又、該エタノール製剤を添加した食品の水分が増加する
ため食品の保存に不利に作用するので好ましくない。

エタノール濃度が７３重量％前後の含水エタノールでは
、エタノール自身の殺菌力が最大となるので、本発明に
あっては該濃度が７３重量％前後の含水エタノールを用
いるのが最も好ましい。

本発明に用いるε−ポリリシンは、例えば特公昭５９−
２０３５９号公報に記載の製造法によって得るこ５とが出来る。すなわち、ストレプトマイセス属に属する
ポリリシン生産菌であるストレプトマイセス・アルブラ
ス・サブスピーシーズ・リジノポリメラスを培地に培養
し、得られた培養物からεポリリシンを分離・採取する
。リジンは１分子中に２つのアミノ基を有するアごノ酸
であり、これから得られるポリリシンは一般に、α位の
アごノ基とカルボキシル基とが縮合したα−ポリリシン
とε位のア健ノ基とカルポキシル基とが縮合したε−ポ
リリシンとの２種類が存在するが、本発明では上述の製
造法によって得られるε−ポリリシンを好ましく用いる
ことができる。

本発明にあっては、該ポリリシンは遊離の形で用いるこ
とが出来るが、塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸もしく
は酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸
などの有機酸の塩の形で用いることも出来る。

該ポリリシンは遊離の形であれ、上述の無機酸もしくは
有機酸との塩の形であれ、食品保存剤としての効果は本
質的に差がないが、遊離の形のポ６リリシンの方が無水エタノールに対する溶解性に優れて
いる。

上記、該ポリリシンもしくは該ポリリシンの塩の添加割
合は特に制限はないが、好ましくはエタノール製剤に対
して０．０１〜１０重量％である。特に、得られたエタ
ノール製剤を食品や食品製造装置、器具に噴霧もしくは
塗布して用いる場合には、該ポリリシンもしくはその塩
の添加割合はエタノール製剤に対して０．０１〜１重量
％で充分であり、食品中に添加して用いる場合には、０
．０１〜１０重量％とするのが良い。しかしながら、該
ポリリシンもしくはその塩の添加割合は食品の日持ち希
望日数、雰囲気水分活性、含有塩分等の条件により適宜
増減して用いることが望ましい。

他方、本発明に用いるグリセリンあるいはソルビタンの
中低級脂肪酸エステルは、食品に対する保存効果を持つ
安全な化合物であることが知られでいる。特に炭素数ｌ
２以下の中低級脂肪酸のエステルは酵母、カビに有効で
ある。かかる中低級脂肪酸のエステルはグリセリンと脂
肪酸のエステル７化反応、またはグリセリンと脂肪酸のエステル交換反応
によって得られる。エステル化反応あるいはエステル交
換反応によって得られたものは、反応グリセリドと呼ば
れるが、これはモノグリセリドとジグリセリドの混合物
である。これを分子蒸溜によって精製することにより、
モノグリセリド９０重量％以上の蒸溜グリセリドが得ら
れる。かかるグリセリドは、実施例で示されるように耐
塩性産膜酵母菌に対しては必ずしも十分な保存効果を持
っていない。しかしながら、ポリリシンと組み合わせる
ことにより、その相乗効果で、それぞれ単独に用いるよ
り顕著な保存効果を示すようになる。

本発明では、グリセリンあるいはソルビタンの炭素数１
２以下の中低級脂肪酸エステルを用いる。

特に、グリセリンあるいはソルビタンのカプリル酸モノ
エステルが好ましい。カプリル酸のモノグリセリドは食
品に対する用途制限や添加量制限のない添加物の一つで
ある。

グリセリンあるいはソルビタンの中低級脂肪酸８エステルの添加割合は特に制限はないが、好ましくはエ
タノール製剤に対して０．０１〜１０重量％である。特
に得られたエタノール製剤を食品や食品製造装置、器具
に噴霧もしくは塗布して用いる場合にはグリセリンある
いはソルビタンの中低級脂肪酸エステルの添加割合はエ
タノール製剤に対して０．０１〜１重量％で良く、食品
中に添加して用いる場合には０．０１〜ＩＯ重量％とす
るのが良い。しかしながら、該グリセリンあるいはソル
ビタンの中低級脂肪酸エステルの添加割合は食品の日持
ち希望日数、雰囲気水分活性、含有塩分等の条件により
適宜増滅して用いることが望ましい。

本発明の食品保存用エタノール製剤においては、更に食
品の保存効果を高める為に、上記ポリリシンもしくはそ
の塩およびグリセリンあるいはソルビタンの中低級脂肪
酸エステルと共にリンゴ酸、クエン酸、乳酸、アジピン
酸等の有機酸あるいはその塩を併用することが出来る。

この場合用いられる有機酸の量は０．０１〜１．０重量
％が望ましく、食品や食品製造装置、器具に噴霧もしく
は塗布し９て用いる場合には該有機酸の量が０．０１〜０．５重量
％のエタノール製剤を用いるのが望ましく、食品中に添
加して用いる場合には味が酸味となることを避ける為、
該有機酸の量が０．０１〜０．５重量％のエタノール製
剤を用いるのが望ましい。その他の食品保存剤に用いら
れる公知の威分、例えばグリシン等のア稟ノ酸も併用す
ることが出来る。

本発明の食品保存用エタノール製剤は、食品に噴霧して
用いる場合、例えばハム、ソーセージ等の畜産製品、ち
くわ、かまぼこ等の水産練製品、菓子、麺等の小麦粉製
品、海苔・珍味製品に直接応用されるばかりでなく、食
器、食品製造装置、手指などの殺菌に用いることにより
、間接的に食品の保存効果を向上させることが出来る。

又、本発明の食品保存用エタノール製剤を食品に添加し
て用いる場合、めんつゆ等の調味液、焼肉のたれ、菓子
、クリーム等に用いることが出来る。

（発明の効果）本発明のエタノール製剤は、各種細菌類、カビ、酵母菌
だけでなく耐塩性産膜酵母菌に対する食品１０保存効果を大幅に改善・向上させることができる。

（実施例）実施例１〜４および比較例１〜５下記の表ｌおよび表２に示す配合により、食品保存用エ
タノール製剤をそれぞれ調製した。実施例１、２および
比較例１、２、３でそれぞれ得られた食品保存用エタノ
ール製剤を、それぞれ市販のめんつゆに各２重量％を添
加し、耐塩性産膜酵母菌であるジゴ・サン力ロミセス・
ルクシ（ハ■ｓａｃｃｈａｒｏｍ　ｃｅｓ　ｒｏｕｘｉ
ｉ　（ＩＦ０　１）３０））を１０’７ｍｌになるよう
に添加した。これを、２５゜Ｃで保存し、菌の生育およ
び膜の形或を観察する方法で、めんつゆの保存試験を行
った。なお、コントロールにはエタノール製剤に代えて
滅菌水を用いた。

この結果を表３に示した。実施例１および２で得られた
本発明の食品保存用エタノール製剤を用いた場合は、菌
の生育が確認出来るのは、４〜６日経過時であり、膜の
形或は７日経過後においても認められない。これに対し
、比較例１、２および３で得られた食品保存用エタノー
ル製剤を用いた場合では、菌は２〜３日経過時には生育
が認められ、比較例１では３日経過時に膜の形戒も認め
られた。

さらに、実施例３、４および比較例４、５でそれぞれ得
られた食品保存用エタノール製剤を前述のめんつゆ保存
試験と同様の方法で保存試験を行った。

この結果を表４に示した。実施例３および４で得られた
本発明の食品保存用エタノール製剤を用いた場合は、菌
の生育は４日経過時であり、膜の形或も７日経過後でも
認められなかった。これに対し、比較例４および５で得
られた食品保存用エタノール製剤を用いた場合は２〜３
日経過時において菌の生育が認められた。

表１表２１３表３表４菌の生育は全く認められない。

僅かに濁りが認められる。

菌の生育が認められる。

菌が生育し底に沈澱が認められる。

菌の沈澱が底一面に認められる。

液表面に一面に膜が形威されている。

実施例５〜８下記の表５に示す配合により、食品保存用エタノール製
剤をそれぞれ調製した。実施例５〜８および比較例６で
それぞれ得られた食品保存用エタノール製剤を、実施例
１〜４に準して、それぞれ市販のめんつゆに各２重量％
を添加し、耐塩性産膜酵母菌であるジゴ・サソカロジセ
ス・ルクシ（Ｚ　　ｏ　ｓａｃｃｈａｒｏｍ　ｃｅｓ　
ｒｏｕｘｉｉ　（ＩＦ０　１）３０））を１０４／ｍｌ
．になるように添加した。これを、２５℃で保存し、菌
の生育および膜の形成を観察する方法で、めんつゆの保
存試験を行った。なお、コントロールにはエタノール製
剤に代えて滅菌水を用いた。

この結果を表６に示した。実施例５〜８で得られた本発
明の食品保存用エタノール製剤は、脂肪酸の炭素数が０
６〜Ｃ８のモノグリセリドであるが、コントロールある
いは比較例に比して保存性が向上していた。ポリリシン
の塩酸塩は、エタノールに対する溶解度が低いため、安
定したエタノール製剤とするためには、エタノール濃度
を５５重量％と下げる必要があるが、保存性は十分に認
られた。

１ＩＩ＋表５

Claims

【特許請求の範囲】

（１）無水エタノールもしくはエタノール濃度３０重量
％以上の含水エタノールに、ポリリシンもしくはポリリ
シンの塩、およびグリセリン、ソルビタンの中低級脂肪
酸エステルの中から選ばれた１種以上を、それぞれ０．
０１重量％以上添加させてなることを特徴とする食品保
存用エタノール製剤。
（２）ポリリシンがε−ポリリシンである請求項１記載
の食品保存用エタノール製剤。
（３）ポリリシンの塩が無機酸塩あるいは有機酸塩であ
る請求項１もしくは請求項２記載の食品保存用エタノー
ル製剤。
（４）グリセリン、ソルビタンの中低級脂肪酸エステル
がモノおよび／またはエステルである請求項１記載の食
品保存用エタノール製剤。
（５）グリセリン、ソルビタンの中低級脂肪酸エステル
がカプリル酸のモノグリセリドである請求項１記載の食
品保存用エタノール製剤。
（６）保存の対象とする食品が、食塩を含有するもので
ある請求項１記載の食品保存用エタノール製剤。