JPH0541969A

JPH0541969A - 食品用保存剤

Info

Publication number: JPH0541969A
Application number: JP90417690A
Authority: JP
Inventors: Hideya Kamioka; 秀也上岡; Yoshino Suga; 芳乃菅; Kazuyoshi Okuno; 和義奥野
Original assignee: OKUNO SEIYAKU KOGYO KK; Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: OKUNO SEIYAKU KOGYO KK; Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1990-12-13
Filing date: 1990-12-13
Publication date: 1993-02-23

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明は、ε−ポリリジンもしくはその塩と醸
造酢及び／又は酢酸とを含有することを特徴とする食品
用保存剤を提供するものである。【効果】本発明食品用保存剤は、天然系保存剤として、
各種食品、殊に固型分の多い食品にこれを適用すること
によって、優れた抗菌力を発揮し、しかも食品本来の味
覚に悪影響を与えず、むしろその風味改善を行ない得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新しい食品用保存剤に関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般に細菌等による食品の変敗、腐敗を
防止して、保存性を向上させる方法としては、低温貯
蔵、加熱処理、電磁波利用等の物理的手段と共に、各種
保存剤を食品添加物として利用する手段が採用されてき
ている。しかして、該保存剤としては近年、食品添加物
の安全性が重視され、消費者の天然物指向により合成保
存料の使用は避けられる傾向にあり、これに代わって天
然系保存剤が利用されつつあり、その例としては例えば
ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、デヒドロ酢酸、
パラオキシ安息香等の合成保存料、醸造酢、酢酸、グリ
シン、低級脂肪酸モノグリセライド、ビタミンＢ_１等が
知られている。しかしながら、之等の天然系保存剤はい
ずれも食品保存効果が小さく、味覚に対する影響もある
ことからその用途に制約を受ける不利がある。

【０００３】また近年、上記保存剤に代わる新しい天然
系保存剤としてストレプトマイセス属に属するポリリジ
ン生産菌の培養によって得られるε−ポリリジンが提案
された［特開昭６２−５８９７５号公報参照］が、該ε
−ポリリジンは、優れた抗菌力を持つものの、尚食品保
存剤として充分な保存効果を奏し得ない場合があった。
即ち、本発明者らの研究によれば、該ε−ポリリジンは
試験官内試験及び液体系においては優れた抗菌力を発揮
するが、固型分の多い食品においてはその抗菌力が弱す
ぎ実用的でない傾向が認められた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、公知
の食品用保存剤の有する欠点を全て解消した新しい食品
用保存剤を提供することにある。

【０００５】本発明者らは従来より、食品用天然系保存
剤、殊に固型分の多い食品に対して優れた抗菌力を発揮
し得る天然系保存剤につき鋭意研究を重ねた結果、上記
ε−ポリリジンを醸造酢又は酢酸と併用する時には、実
に驚くべきことに、之等が相乗的に作用して、非常に優
れた食品保存効果が発揮されるに加えて、食品の風味の
改善もなされ、殊に固型分含量の多い食品に対する適用
によっても、充分な防腐効果が奏されることを見出し
た。本発明はこの新しい知見に基づき完成されたもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明はε−ポリ
リジンもしくはその塩と醸造酢及び／又は酢酸とを含有
することを特徴とする食品用保存剤に係わる。

【０００７】本発明の食品用保存剤は、上記２種の成分
を併用することに基づいて、各々の成分を単独で利用す
る場合からは予期できない顕著な防腐効果を発揮でき
る。従ってこれは各種の食品、特に固型分の高い食品に
対して、非常に少量（約１／１０〜１／２重量倍程度）
の使用で充分な抗菌力を発揮でき、それに伴って醸造酢
や酢酸の単独使用の場合の酸臭による風味変化の問題を
伴うこともない。

【０００８】本発明に利用されるε−ポリリジンは遊離
の形でも各種無機塩、有機塩等の塩形態でもよい。その
配合量は通常本発明食品用保存剤中に約０．０１〜３０
重量％程度、好ましくは約１〜１０重量％程度含有され
る量とするのがよい。

【０００９】また上記ε−ポリリジンと併用される醸造
酢及び／又は酢酸としては、通常知られている各種の市
販品等をいずれも利用できる。その使用量は一般に本発
明食品用保存剤の酸度を約１〜２０％程度、好ましくは
約５〜１５％程度とする量から選ばれるのが好適であ
る。この醸造酢及び／又は酢酸を併用して得られる本発
明食品用保存剤は、ｐＨが約４〜６の範囲の水溶液形態
を有しているのがよく、該水溶液のｐＨは特に約４．５
〜５．５の範囲にあるのが好ましい。この水溶液ｐＨは
また通常のｐＨ調整剤、例えば酢酸ナトリウムやクエン
酸ナトリウム等の添加により調整することができる。

【００１０】かくして、本発明によれば上記ε−ポリリ
ジンもしくはその塩と醸造酢及び／又は酢酸とを併用
し、適当にｐＨを調節することによって、本発明所期の
相乗効果が発揮され、非常に優れた保存効果を奏する食
品用保存剤が収得される。

【００１１】本発明食品用保存剤の適用できる食品は、
保存効果を要求される限り特に限定されるものではな
く、各種穀類、野菜類、肉類、之等を原料とする食品、
例えば御飯類、めん類、サラダ類、水産練製品、ハム
類、ハンバーグ、カスタードクリーム、その他清涼飲料
水やめんつゆ、スープ類等のいずれでもよいが、特に固
型分の多い食品が好ましい。

【００１２】また本発明食品用保存剤の各種食品への適
用方法は特に限定されず、公知の各種保存剤のそれらと
同様にして、例えばこれを直接食品又はその原料と混合
する方法、食品に噴霧する方法、食品を本発明保存剤の
溶液中に浸漬する方法等によることができる。

【００１３】本発明保存剤の上記食品への添加配合量
は、食品及びこれに要求される保存効果等に応じて適宜
決定でき特に制限はないが、通常各種食品中に約０．０
５重量％程度以上、好ましくは約０．１〜２重量％程度
の添加配合される量とするのがよい。

【００１４】かくして、本発明食品用保存剤の添加配合
により、その特有の優れた保存効果が奏されるが、本発
明食品用保存剤を添加配合される食品は、更に他の公知
の保存剤を適用されてもよく、また適宜加熱処理や冷
凍、冷蔵等の操作を施されてもよい。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を挙げ本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれに限定されるものではない。尚各
例中、部及び％とあるは重量部及び重量％を示す。

【００１６】

【実施例１】ε−ポリリジン２％と醸造酢を配合し、酢
酸ナトリウムによりｐＨを４．８に調整して、酸度８％
の本発明食品用保存剤を調製した。

【００１７】生米を水洗後水切し、生米１００部に対し
て上記で調製した本発明食品用保存剤（本発明品）を所
定濃度（０．５％）計り１４０部の水に溶解して添加
し、これを炊飯器で２０分間炊飯した。次いで上記炊飯
米に枯草菌を１０^２〜１０^３個／ｇになるように接種
し、冷却後、滅菌シャーレに入れ、３０℃の恒温室にて
保存し、経時的に一般生菌数を測定すると共に、ネトの
有無を肉眼観察した。また炊飯後の酸味を調べた。

【００１８】その結果を下記第１表に示す。

【００１９】また第１表には、比較のため本発明食品用
保存剤無添加の対照品、ε−ポリリジン単独使用の比較
品（比較１）、醸造酢（酸度１０）単独使用の比較品
（比較２）のそれぞれについての同一試験結果を併記す
る。尚表中酸臭の行の−印はなしを、＋印はありを示す。

【００２０】

【実施例２】ε−ポリリジン３％と醸造酢を配合し、ク
エン酸ナトリウムでｐＨを４．７に調整して、酸度７％
の本発明食品用保存剤を調製した。

【００２１】生米を水洗後水切し、生米１００部に対し
て上記で調製した本発明食品用保存剤（本発明品）を所
定濃度（１％）計り１４０部の水に溶解して添加し、更
に１０部の醤油を加え、これを炊飯器で２０分間炊飯し
た。次いで上記炊飯米を冷却後、滅菌シャーレに入れ、
予め培養し１０^４〜１０^５個／ｍｌに希釈した酵母の菌
液を表面にまんべんなく塗布し、３０℃の恒温室にて保
存し、経時的に酵母数を測定すると共に、酵母の発生に
よる白い斑点の有無を肉眼観察した。

【００２２】その結果を、上記において本発明食品用保
存剤無添加の対照品、ε−ポリリジン単独使用の比較
１、醸造酢（酸度１０）単独使用の比較２のそれぞれに
ついての同一試験結果と共に、下記第２表に示す。

【００２３】

【実施例３】ε−ポリリジン３％と酢酸を配合し、酢酸
ナトリウムでｐＨを５．０に調整して、酸度１０％の本
発明食品用保存剤を調製した。

【００２４】そば粉３００ｇ及び小麦粉７００ｇの合計
重量に対して、上記で調製した本発明食品用保存剤を所
定濃度（１％）となるように計り３００ｇの水に溶解し
て加水とし、之等を１０分間混合した後、圧延し、切歯
（＃２０）にて麺線を切出した。得られた麺線５０ｇず
つをポリエチレン袋に包装し、３０℃の恒温室にて保存
し、経時的に一般生菌数を測定すると共に、カビ発生状
態を肉眼観察した。

【００２５】その結果を、上記において本発明食品用保
存剤無添加の対照品、ε−ポリリジン単独使用の比較
１、１０％酢酸単独使用の比較２のそれぞれについての
同一試験結果と共に第３表に示す。

【００２６】

【実施例４】ε−ポリリジン１・５％と醸造酢を配合
し、酢酸ナトリウムでｐＨを４．８に調整して、酸度１
３％の本発明食品用保存剤を調製した。

【００２７】塩潰けした白菜と、下記組成の調味液を
２：１の割合でパック詰めした。この時調味液重量に対
して上記本発明食品用保存剤の所定濃度（０．５％）を
溶解しておいた。次いで上記パックを１５℃の恒温室に
保存し、経時的に一般生菌数を測定すると共に、調味液
の濁りの有無を肉眼観察した。

【００２８】［調味液組成］水１００重量部食塩３砂糖１０カツオエキス５薄口醤油５グルタミン酸ナトリウム１塩分３．４％糖度２０得られた結果を、上記において本発明食品用保存剤無添
加の対照品、ｅ−ポリリジン単独使用の比較１、醸造酢
（酸度１０）単独使用の比較２のそれぞれについての同
一試験結果と共に、下記第４表に示す。

【００２９】

【発明の効果】上記実施例１〜４に示した通り、本発明
食品用保存剤は、非常に優れた食品の保存効果を奏し得
るものであり、食品の保存性向上に非常に有効であるこ
とが明白である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ε−ポリリジンもしくはその塩と醸造酢及
び／又は酢酸とを含有することを特徴とする食品用保存
剤。