JPH03180140A - 冷凍赤身魚肉の解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、冷凍魚肉の解凍方法に関する。

「従来技術およびその問題点」 寿司ネタを含む多くの大型の生鮮魚は、捕獲地で漁獲直
後に、えらや内蔵を除去され、脱血されて一６０℃前後
の超低温で急速凍結処理される。

これらの冷凍魚は、何らかの解凍工程を経て、店頭に並
ぶ際には、数百ｇ程度の大きさのさく、あるいはこのさ
くをスライスした刺身の形で販売される。

解凍される魚肉の品質は、一般的に色と鮮度によって評
価される。中でもまぐろやかつをのような赤身魚肉の赤
味は、主として、筋肉色素ミオグロビン（Ｍｂ）と血色
素ヘモグロビン（Ｈｂ）によるが、脱血されているので
、色素の大部分は、Ｍｂである。　Ｍｂは元来暗紫赤色
〈還元型）をしているが、これが空気中の酸素と結合し
てオキシミオグロビン（ＭｂＯｘ）を生成すると、美し
い鮮紅色が得られることが分かっている。しかし、Ｍｂ
やＭｂＯｚがさらに酸化すると、メトミオグロビン（ｍ
ｅｔＭｂ）が生成され、これは褐色や黒褐色を呈する。

まぐろが変色したというのは、ＭｂやＭｂＯ□がｆｆｌ
ｅｔＭｂに変化したということである。このような自動
酸化反応は、肉色に直接的な影響を持つため、従来から
よく研究されており、さらに、温度が上昇すると自動酸
化速度が大きくなること、および肉牛の酸素分圧が低下
すると自動酸化速度が大きくなること等、が分かってい
る。

従って、冷凍まぐろを解凍して鮮紅色のまぐろを得るに
は、Ｍｂの酸化をＭｂＯ，までに抑え、ｍｅｔＭｂが生
成しないようにすればよいが、従来の解凍方法では、こ
れが困難であった。また解凍過程で、表面と中心部とに
大きい温度差が生じ、これが原因で、全体に鮮紅色をし
た魚肉を得ることが困難であった０例えば、流水または
静止水中で、数Ｋｇのブロックを解凍すると、魚肉の中
心部の解凍が終了するまでに、表層の肉の温度が上昇し
て、ｍｅｔＭｂの生成が促進され、褐色となる。また冷
蔵庫（０〜４℃）内の静止空気中で緩慢解凍した場合、
ｍｅｔＭｂが最も生成し易い温度帯（−３℃〜−８℃付
近）に比較的長時間さらされる結果、褐色になってしま
う。さらにまた、自動酸化反応は、上述のように肉牛の
酸素分圧が低い程、促進されるが、ブロック状のまま解
凍すると、肉の表面部分では十分な酸素が供給されるの
に対し、中心部分においては、酸素の供給が極めて不十
分となり、その結果、表面では鮮紅色が得られたとして
も、中心部においては褐色になってしまう。そこで、ｍ
ｅｔＭｂが最も生成し易い温度体を速やかに通過し、さ
らに十分に空気中の酸素と結合して鮮紅色を呈する解凍
方法が望まれていた。

また魚の筋肉中に含まれるアデノシンニリン酸（ＡＴＰ
）は、死後の時間経過とともに、アデノシンニリン酸（
ＡＤＰ）、アデノシン−リン酸（ＡＭＰ）　、イノシン
酸（ＩＭＰ）％イノシン（ＨｘＲ）、ハイポキサンチン
（Ｈｘ）と順次分解変化していくことが知られている。

つまり、イノシン（ＨｘＲ）とハイポキサンチン（Ｈｘ
）の量が多いということは、鮮度が低下したことを意味
する。これらの酵素による分解変化は、できるだけ低温
に保持することで抑制することができるが、従来の解凍
方法、例えば自然解凍では、魚肉の表面と中心部とで大
きな温度差が生じ、このために、鮮度の維持が困難であ
った。

「発明の目的」 本発明は、このような色と鮮度についての理論的な認識
に基づき、解凍の過程における、表面と中心部の温度差
の発生を極力抑制し、かつｍｅｔＭｂが生じにくい解凍
条件を実現し、さらに酸素との結合が十分に行なわれる
冷凍魚肉の解凍方法を得ることを目的とする。

「発明の概要」 本発明は、解凍の過程における、表面と中心部の温度差
の発生を極力抑制するという思想と、赤味魚肉において
ｍｅｔＭｂが最も生じやすい温度帯（最大色皮帯）を速
やかに通過させるという思想の両者を満足させるべく研
究の結果完成されたものである。ａ＋ｅｔＭｂは、従来
の研究により、表層部では−３〜−４℃、中心部では−
６〜−８℃において最も生じやすいことが分かっている
。

本発明は、ｍｅｔＭｂが生じにくい一３５℃以下、好ま
しくは一５０℃程度に保存された冷凍魚肉を解凍するに
当たり、表面温度と中心温度を均衡させながら最大色皮
帯の直前迄温度を急上昇させ、その後最大色皮帯を急速
に通過させるとともに空気に積極的に接触させるという
着想に基づいてなされたもので、冷凍魚肉をまず数百ｇ
〜数Ｋｇのブロックにしてから解凍する方法と、いきな
り数百ｇの１さくｊ状にしてから解凍する方法の両者を
内容としている。

まず前者のブロック解凍方法について説明する。

この第一の発明（ブロック解凍方法）は、数百ｇ〜数Ｋ
ｇのブロック状にした冷凍魚肉を、閉容器内に収納し、
中心温度が約−１２〜−６℃になる迄放置するブロック
解凍工程と、中心温度が約−１２〜−６℃に達したこの
ブロックから、重さ数百ｇのさくを切り出すさく取り工
程；とを含むことを特徴としている。

さく取りされたさくは、そのまま解凍されるのを待って
刺身として食することもできるが、さらに中心温度が約
−３〜−１℃になる迄放置した後、−ｉ〜４℃の保冷庫
に保存して熟成させ、その後に食することもできる。

また後者のさく解凍方法は、冷凍された魚肉から重さ数
百ｇのさくを直接切りだすさく取り工程；およびさく取
りされた魚肉を塩水中に浸漬し、中心温度が約−１２〜
−６℃に達した後に取り出す塩水解凍工程；を含むこと
を特徴としている。

中心温度−１２〜−６℃になったさくは、そのまま解凍
されるのを待って刺身として食することもできるが、さ
らに中心温度が約−３〜−１℃になる迄放置した後、−
１〜４℃の保冷庫に保存して熟成°させ、その後に食す
ることもできる。

本発明方法は、まぐろやかつをのような赤身魚肉の解凍
に適用すると、以上の色の問題を解決できるため、特に
優れた効果があるが、本発明は、白身魚等の他の冷凍魚
肉についても、全く同様に適用できる。

「発明の実施例」 以下本発明をより詳細に説明する。この実施例は、冷凍
魚肉としてまぐろを対象としている。まずブロック解凍
方法について第１図を参照しつつ説明する。

ａ、ｆ解体工程１ この工程は、−５０℃程度に冷凍された冷凍まぐろ１１
から、重さ数百ｇ〜数Ｋｇのまぐろブロック１２を切り
だす工程である。包丁は入らないので、例えば鋸様の電
動カッターで切断する。ブロック１２は、−股間には直
方体状に切りだされるが、その形状は問わない。

ｂ、ｒブロック解凍工程１ この工程は、まぐろブロック１２を例えばステンレス材
料からなる密閉容器１３内に入れ、密閉状態で解凍する
工程である。解体工程で切りだされたまぐろブロック１
２の表面は、汚れているため、表面に付着しているゴミ
やカスを流水で洗い流し、これを密閉容器１３内に入れ
るのが好ましい。この工程で重要なことは、まぐろブロ
ック１２が密閉容器１３内の空気を冷やすため、該密閉
容器１３がまぐろブロック１２を冷熱源とする冷蔵庫状
態となるため、この密閉容器１３のまぐろブロック１２
は、その表面と中心部の温度がほぼ均一に上昇する点で
ある。すなわち、まぐろブロック１２の表面のみが過度
に解凍されず、表面温度の上昇分は、内部と熱交換して
吸収され、その結果、表面と中心部との温度差が極めて
小さい状態で、解凍が進むことである。このブロック解
凍工程を速やかに進行させるため、密閉容器１３の外側
には、扇風機で風を当て、あるいは流水を当てることが
できる。

従来の解凍方法では、まぐろブロック１２の外側が常に
外気に触れているため、表面部分の解凍が内部より過度
に早く進む。その結果、解凍の進行に伴い表面部と中心
部の温度差が拡大してしまう。

このまぐろブロック１２は、その中心温度が約−１２〜
−６℃に達したとき、密閉容器１３から取り出される。

好ましくは、−１０〜−８℃に達したとき、取り出すの
がよい、この温度域で取り出すのは、ｍｅｔＭｂが生じ
やすい温度帯が表面で−３〜−４℃、中心部で−６〜−
８℃（最大色皮帯）であることから、この最大色皮帯に
達する前に密閉容器１３からまぐろブロック１２を取り
出すのである。また−１０℃に達すれば、包丁による切
断ができる。

なお容器１３の１密閉」とは、空気の出入りが全くでき
ない状態を意味しない。若干の空気の出入りがあっても
、上記作用効果を得ることが可能である。

Ｃ，ｆさく取り工程」 密閉容器１３から取り出したまぐろブロック１２から、
重さ数百ｇ　（１（１〜２０ｍａ＋Ｘ　４０〜５５ｍｍ
Ｘ１０ａ〜２５０ｍｍ程度の１さくＪ１４を切り出して
空気に接触させる工程である。ｒさく１　とは、周知の
ように、刺身としてスライスする前の形状をいう。

最大色皮帯を速やかに通過させ、かつＭｂのＭｂＯ。

化を促進するため、この工程では、まぐろブロック１２
から、さく１４を切りだして表面積を大きくし、積極的
にまぐろ肉を空気に接触させる。最大色皮帯の直前に達
したまぐろブロック１２を、さく１４として切りだすと
、さく１４の表面は、十分外気に接触して温度が上昇し
、最大色皮帯を速やかに通過する。このとき、ブロック
から切り出しさく１４は、３〜３．５％の濃度の塩水中
に浸漬させ、肉牛の自由水を取り除き、塩水から取り出
した後、表面部を乾いたペーパタオルで拭き取ることが
望ましい、塩分濃度が通常１％前後のまぐろとの浸透圧
の差により、自由水を予め除くことにより、ドリップの
発生を抑制することができる。またさく１４は、乾いた
フキンまたは例えば３〜３．５％の濃度の塩水で湿らせ
たフキン１５を敷いたトレイ１６上に、互いに接触しな
いように並べるのが好ましい、さく１４を互いに接触さ
せると、接触部分が酸欠状態となり、ｍｅｔＭｂの生成
が促進されて褐色となってしまう。フキン１５を敷くと
、さく１４の下面も空気に接触させることができる。ま
たさく１４の大きさは、１０〜２０ｍｍＸ４０〜５５ｍ
ａＩＸ１００〜２５０ｆｆｌ１１１程度であるから、表
面と中心部との温度差が少ない状態で、かつ中心部にも
十分に酸素を供給した状態で解凍を進めることができる
。

このようにして解凍されたさく１４は、そのまま刺身に
切って食することができる。

またさく１４のままさらに保存するときは、さく１４の
中心温度が−３〜−１℃、好ましくは、−２〜−１，３
℃程度に達したときに、−１〜４℃程度の保冷庫に入れ
る。中心温度が一３℃より低いと、最大色皮帯の温度帯
にかかるため、ｍｅｔＭｂが生じて変色し易い、−１℃
より高いと表面温度が急上昇し、ｍｅｔＭｂ化が促進さ
れ変色するという不都合がある。また−１．３℃は、ま
ぐろが最も明赤色に発色する温度（まぐろの凍結点）と
言われている。

そして保冷庫に入れて一昼夜程度過ぎると、さく１４が
さらに空気に触れて、ＭｂのＭｂＯ，化が促進され、鮮
紅色のまぐろが得られる。またこの保存中に、ＡＴＰが
順次分解してＩＭＰ、ＨｘＲ。

Ｈｘとなり、旨味が出てくる。さらに−１〜４℃程度の
保存温度は、食中毒の原因である中温菌の増殖を抑制す
る。

次に第２図は、本発明の１さく解凍方法１を模式的に示
すものである。このさく解凍方法は、ｒさく取り工程１
と１塩水解凍工程１とを含むもので、上述のブロック解
凍方法よりも、早く簡便に解凍したいときに有用である
。

ａ、ｒさく取り工程１ この工程は、−５０上程度に冷凍された魚肉冷凍まぐろ
塊１１から１重さ数百ｇのさく２１を直接切りだす工程
である。さく２１は、ｌＯ〜２０ｍｍＸ４０〜５５覆載
×１００〜２５０ｍｍ程度の大きさとする。冷凍まぐろ
１１には包丁は入らないので１例えば鋸様の電動カッタ
ーで切断する。

ｂ、「塩水解凍工程１ この工程は、さく２１を２〜４％程度、好ましくは３〜
３．５％程度の塩水２２中に浸漬して解凍する工程であ
る。この程度の濃度の塩水は、塩味を残すことなく、さ
く２１の余分な水分を除くために効果がある。すなわち
まぐろ肉の塩分濃度は約１％である。これを３〜３．５
％程度の塩水に浸漬すると、浸透圧の原理から、まぐろ
肉牛の自由水が抜は出る。これは解凍後、ドリップが少
ない鮮度感のあるまぐろにするのに効果がある。また塩
水２２は、空気に比して遥かに熱容量が大きいので、さ
く２１の表面と中心の温度差を生じさせることなく、速
やかにさく２１を解凍することができる。また解凍に当
たっては、塩水２２を適当な速度で循環させ、常に新鮮
な塩水２２をさく２１に接触させることが好ましい、塩
水２２は冷凍されているさく２１に接触して温度が下降
して行くから、常時ゆっくりと移動させるのがよい。

なお塩水２２は、適当な温度管理手段により、約２０〜
３０℃の温塩水とすると、速やかに解凍することができ
る。

このようにして解凍されるさく２１は、その中心温度が
約−１０〜−５℃に達したとき、塩水２２から取り出さ
れる。好ましくは、−８〜−５℃に達したとき、取り出
すのがよい。この温度域は、ブロック解凍方法において
述べた温度域より高いが、さくは、ブロックに比して容
易に温度上昇することを考慮したためである。

塩水２２から取り出したさく２１は、ペーパータオル等
で表面の塩水を拭き取った後、乾いたワキンまたは例え
ば３〜３．５％の濃度の塩水で湿らせたフキン１５を敷
いたトレイ１６上に、互いに接触しないように並べる。

非接触とし、フキンを敷く理由は、ｒブロック解凍方法
−において述べたのと同じ理由である。

このようにして解凍されたさく２１は、そのまま刺身に
切って食することができる。

またさく２１のままさらに保存するときは、さ（２１の
中心温度が−３〜−１℃、好ましくは、−２〜−１，３
℃程度に達したときに、−１〜４℃程度の保冷庫に入れ
る。この点は、ブロック解凍方法におけるｒさく取り工
程ｊで述べたのと同様である。

「発明の効果」 以上のように請求範囲第１項および２の発明は、冷凍魚
肉を解凍するに当たりまずブロック状に切りだして、こ
れを閉容器内で解凍するため、表面と中心部との温度差
が生じにくい。そして最大白変帯に達する直前に、さく
取りして小さくするため、表面積を大きくして、表面だ
けでなく中心も空気に十分接触させ、品温を急上昇させ
ることができる。よって、最大白変帯を速やかに通過さ
せることができ、また赤身魚肉の場合には、筋肉色素ミ
オグロビン（Ｍｂ）をオキシミオグロビン（ＭｂＯ□）
に変化させて、美しい鮮紅色の解凍赤色魚肉が得られる
。さく取り後、さらに中心温度が約−３〜−１℃になる
迄放置して、その後、−１〜４℃の保冷庫に保存すれば
、色、鮮度とも、より長時間保持することができる。

また請求項３および４の発明は、冷凍された魚肉からま
ずさく取りし、これを塩水中で解凍するため、同様に、
表面と中心部との温度差を少なくした状態で急速解凍を
進めることができる。そして、これを最大白変帯に達す
る直前に取り出して、空気に接触させることにより、最
大白変帯を速やかに通過させ、赤身魚肉の場合には筋肉
色素ミオグロビン（Ｍｂ）をオキシミオグロビン（Ｍｂ
Ｏ□）に変化させて、美しい鮮紅色の解凍赤色魚肉を得
ることができる。塩水から取り出した後、さらに中心温
度が約−３〜−１℃になる迄放置して、その後、−１〜
４℃の保冷庫に保存すれば、色、鮮度とも、より長時間
保持することができる。

請求項１および２に記載の解凍方法は、比較的ゆっくり
と解凍を進め、請求項３および４に記載の解凍方法は、
より急速に解凍したい場合に有効である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のブロック解凍方法を模式的に示す説明
図である。 第２図は本発明のさく解凍方法を模式的に示す説明図で
ある。 １１・・・冷凍まぐろ塊（魚肉塊）、１２・・・まぐろ
ブロック、１３・・・密閉容器、１４．２１・・・さく
、２２・・・塩水。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）数百ｇ〜数Ｋｇのブロック状の冷凍魚肉を閉容器
   内に収納し、中心温度が約−１２℃〜−６℃になる迄放
   置するブロック解凍工程；および中心温度が約−１２℃
   〜−６℃に達したこのブロックから、さくを取り出して
   空気に接触させるさく取り工程； とを含むことを特徴とする冷凍魚肉の解凍方法。
2. （２）請求項１において、さく取りされたさくは、さら
   に中心温度が約−３℃〜−１℃になる迄放置され、その
   後、−１℃〜４℃の保冷庫に保存される冷凍魚肉の解凍
   方法。
3. （３）冷凍された魚肉から、さくを直接切りだすさく取
   り工程；および さく取りされた魚肉を塩水中に浸漬し、中心温度が約−
   １２℃〜−６℃に達した後に取り出して空気に接触させ
   るさく塩水解凍工程； とを含むことを特徴とする冷凍魚肉の解凍方法。
4. （４）請求項３において、中心温度−１２℃〜−６℃に
   なったさくは、さらに中心温度が約−３℃〜−１℃にな
   る迄放置され、その後、−１℃〜４℃の保冷庫に保存さ
   れる冷凍魚肉の解凍方法。