JPS6049740A - 生鮮食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚介類、肉、野菜、果物等の生鮮食品、特に
魚介類、肉等の動物性食品の鮮度を長期に渡って維持す
るのに好適な保存方法に関する。

動物性食品の鮮度は一般に、死後硬直、自己消化酵素に
よるたんばく質の分解、微生物の繁殖による腐敗という
順に低下していく。このうち畜肉の自己消化は熟成と呼
ばれ、組織を軟化させ食味を向上させるが、魚介類では
もともと組織が軟らかいため自己消化によって食感が悪
化する。特に刺身における食感の悪化は致命的である。

このため鮮度低下の問題は魚介類において特に重要であ
る。

自己消化や腐敗は、食品を低温に保存して酵素や微生物
の働きを弱めれば抑制される。よって冷蔵庫による氷詰
め保存、低温冷蔵庫による保存、あるいは凍結冷蔵庫に
よる保存が一般化している。このうち凍結保存は、保存
温度が低いから微生物の繁殖や酸化作用を抑制する上で
は大きな効果があるが、最近の優れた凍結保存法によっ
ても、氷結して成長する氷結晶により組織が破壊される
という問題点を完全には解消できない。またその設備の
設置、維持管理に多くの費用を要するという問題がある
。これに対し非凍結保”有性は、氷結晶による組織の破
壊という問題点はないが、保存温度がどうしても高くな
り、しかもその温度か変動するという大きな欠点がある
。すなわち本発明者の実験によれば、鮮度に与える影響
としては、保存温度そのものは勿論であるが、保存温度
の変動が鮮度に大きな影響を与え、特に温度変動幅が３
°Ｃを超えると鮮度が急激に低下する。一般の低温冷蔵
庫では設定温度が１〜５℃であっても、ドアの開閉等の
要因で、温度変動幅を３°Ｃ以下に維持することは困難
または全く不可能であり、このため微生物の繁殖を抑制
し得ない。また冷蔵庫内水詰め保存では、温度変化幅は
小さくできるものの、氷が当る部分には２日ないし数日
で氷焼けが発生して魚皮の光沢が薄れ、目は白く濁って
鮮度が低下するという問題点がある。

本発明は、このような従来の生鮮食品の保存方法の問題
点について研究し、保存温度の変動という鮮度低下の最
大の問題点に取り組んだ結果なされたもので、温度が変
動しない材料として水を用いることに着目し、−２℃〜
＋１℃に温度管理した保存水中に生鮮食品を浸漬保存す
るようにしたことを特徴としている。

水中に食品を入れるということ自体は、例えば夏期にお
いて「すいか」を冷水中に入れて冷やすというように用
いられて来たが、この場合の冷水は、せいぜい１７度前
後であり、しかも食品に発生する微生物の繁殖を抑え、
鮮度を維持するというａ的は全くない。本発明の新しさ
は、このように従来は単なる冷却用としてしか用いられ
ることのなかった水を、−２°Ｃから＋１°Ｃという範
囲で温度管理して積極的に食品の鮮度維持に利用し、し
かも水の比熱の大きさを利用して保存温度の変動を最小
にし得るようにした点に存する。すなわち保存水の水槽
を適当な断熱槽、例えば冷蔵庫に入れておけば、その断
熱槽のドアを開閉したとしても、開閉による温度変動が
容易に保存水に及ぶことはなく、よって保存水中に浸漬
保存されている生鮮食品には保存温度の変動が生じない
。

本発明において用いる保存水は、真水が好ましい。真水
は０℃で凍るから、適当な不凍剤を混合して凍結しない
ようにする。不凍剤は具体的には、プロピレングリコー
ル、グリセリン、エタノールアルコール、食塩の一種以
上を合計で１〜２ｗｔ％添加するとよい。１ｗｔ％未満
では不凍の効果が十分発揮されず、また２ｗｔ％を超え
ると、これら薬品の薬品臭が食品に付着するおそれがあ
る。また保存水には槽の上下で温度差が生じないように
することが望ましく、このため適当な速度で循環または
攪拌することが好ましい。循環または攪拌の方法、ある
いは保存水を冷却して温度管理する具体的手段は問わな
い。

また保存水の温度を一２℃〜＋１℃としたのは次の理由
による。上述のように、食品は凍結すると大なり小なり
その氷結晶が組織を破壊し、食味を悪化させる。この氷
結晶による組織の破壊を防ぐには食品が凍結しない温度
に保存温度を維持する必要がある。そこで食品の平均凍
結点を調べてみると、食品により若干の差はあるものの
、平均して一２°Ｃ前後が凍結点であり、特に微生物の
繁殖しやすい魚介類、畜肉では一２°Ｃ強の凍結点を示
している。したがって食品を浸漬保存すべき保存水の最
低温度を一２℃とすれば、保存食品を殆ど７［させるこ
となく、食品の鮮度を低下させる微生物の繁殖や魚介類
の化学変化、つまり乳酸生成、変成ＡＴＰの分解、たん
ばく質の沈澱１、リン肪質の分解、肉食の褐変等を抑制
することができる。

他方、保存温度の上限＋１℃は、本発明方法によれば保
存温度の変動を極めて小さくし得ることから、設定した
ものである。すなわち保存温度は、理論的には食品を凍
結させない温度であってできるだけ低い温度であること
が望ましいが、現実の温度管理という観点からは、広い
温度範囲に保存水温度を制御する方が容易である。そこ
で実質的に食品の鮮度を低下させることのない上限温度
を研究したところ、本発明では保存水中に浸漬保存する
という特徴から、温度変動が従来の非冷凍の低温保存法
に比して非常に小さく、このため上限温度を＋１℃とし
ても十分な鮮度維持効果を発揮することが判明した。も
っとも理想的な保存温度という点からは、この上限温度
は０℃とすることが好ましい。

次に本発明の保存方法は、保存水中に直接食品を浸漬す
るため、食品の種類によっては該食品が水を吸い込んで
「水ぶくれ」の状態になるおそれがある。しかしこの問
題は物理的手段によっても、また薬品による化学的手段
によっても防ぐことができる。すなわち物理的にこれを
防ぐ手段は、薄い樹脂フィルムからなるラップ材料で浸
漬保存食品を包むものであり、また薬品によるものは、
品質保持剤を保存水中に混合するものである。この品質
保持剤は、重合リン酸塩類、酸化防止剤、水溶性特銖加
工澱粉および食塩の混合物からなるものを用いるのが良
く、これらの成分を有する品質保持剤によれば、食品の
浸透圧を調整して該食品内に水が浸入するのを防ぎ、か
つ食品の鮮度を化学的に保持することが可能となる。さ
らに具体的には、この品質保持剤は、一般の食品および
淡水魚に対しては、ダイニー食品工業株式会社製の商品
名「デフロスタ８０３」を用い、海水魚に対しては同「
デフロスタ８０２」を用いる−とよい結果が得られる。

いずれも保存食品の「水ぶくれ」を防止し、かつ食品の
鮮度低下を化学的に防止して鮮度を長期に渡って維持す
ることができる。またこの「デフロスタ８０２」、「デ
フロスタ８０３」の保存水に対する混合量は１−１．５
ｉ＋ｔ′９６とするとよい。さらに具体的には、「デフ
ロスタ８０２」は１．５％前後、「デフロスタ８０３」
は１．０％前後加えると特によい結果が得られる。なお
一般的に淡水魚は海水魚に比して水を吸収して「水ぶく
れ」状態となりやすいが、上記「デフロスタ８０３」は
淡水魚の「水ぶくれ」を良好に防止することができ、ま
た魚皮の粘液の離脱を防いで魚皮の光沢を保持し、透明
な眼球の濁りの発生を遅らせることができる。

さらに本発明の保存方法は、保存水中に直接食品を浸漬
するため、保存水に魚介類や畜肉類のアミン臭が付着す
る場合がある。このアミン臭はゼオライトを保存水中に
２〜５ｗｔ％混合することで除去することができる。

以下実施例によって本発明の詳細な説明する。

「実施例１」 第１図、第２図は、本発明の保存方法と、従来の０〜７
°Ｃ冷蔵庫による保存方法とにより、同図の生鮮魚介類
を保存し、その鮮度低下を観察した結果を示すものであ
る。本発明方法の欄のうち、「ラップ使用」は保存魚介
類をラップで包んで真水に浸漬保存したもの、また「デ
フロスタ」は前述のダイニー食品工業株式会社製の品質
保持剤を示す。この結果から従来の冷蔵庫保存では２日
ないし３日間で鮮度低下が見られるのに対し、本発明方
法によれば３日ないし６日間良好な鮮度を維持できるこ
とがわかる。

「実施例２」 第３図ないしｉｌＺ図は、各図に記載の食品を、同様に
保存し、色、食感、および腐敗の点から鮮度を調べた結
果を示すものである６本発明方法は、従来の０〜７℃冷
蔵庫およびθ〜−５℃冷蔵庫による保存に比し、はるか
に優れた保存性を示している。

「実施例３」 第１３図および第１４図は、せ海老、鰺、鰯−１および
鮎につき、鮮度判定恒数（Ｋ値）を用いて鮮度の低下を
調べたグラフである。この結果は、鮮度判定恒数（Ｋ値
）を用いた化学的な検討によっても、本発明方法は、０
〜７℃冷蔵庫に氷詰め保存した従来方法の概ね２倍ない
し数倍の時間、鮮度を維持することができることを示し
ている。

なお上記実施例は、鮮度低下の激しい食品として、主に
魚介類および畜肉を例示して本発明を説明したものであ
るが、本発明方法はこの他、果物、野菜その他の生鮮食
品の保存についても勿論適用できる。

以上のように本発明方法によれば、生鮮食品を保存温度
の変動幅を極めて小さくして保存することができ、この
ため従来の保存方法に比しはるかに長時間、生鮮食品の
鮮度を維持することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は本発明の保存方法と、従来の保存方法
とによって魚介類を保存した場合の鮮度低下の違いを調
べた結果を示す図表、第３図ないし第１２図は同様に第
１図とは別の観点から鮮度低下の違いを調べた結果を示
す図表、第１３図、第１４図は同様に鮮度判定恒数（Ｋ
値）を用いて鮮度低下を調べた結果を示すグラフである
。 特許出願人　栗　１）　進 同代理人　三　浦　邦　夫 第１因 ×！＃先、し　、 第２図 二（遺り３更−一一一一一一一一 ×宿変、不叶。 ジ（俸支、ｚ　、＊Ｌ− ×褐変、靭Ｌ　敗 メ　・、佃組 ×褐９．不昧、畠敗 う９１し任（ｌ友− ×梠・裔り味、腐入 ×褐・１子畦、自奴

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）温度−２°Ｃ〜＋１°Ｃの保存水中に浸漬保存す
   ることを特徴とする生鮮食品の保存方法。 （２、特許請求の範囲第１項において、保存水中には、
   不凍剤として、プロピレングリコール、グリセリン、エ
   タノールアルコール、食塩の一種以上が合計１〜２ｗｔ
   ％添加されている生鮮食品の保存方法。 （３）特許請求の範囲第１項または第２項において、保
   存水中には、食品の品質保持剤として、ダイニー食品工
   業株式会社製の商品名「デフロスタ８０２」または「デ
   フロスタ８０３」が１〜１．５ｗｔ％添加されている生
   鮮食品の保存方法。 （４）特許請求の範囲第１項ないしｔｆＳ３項のいずれ
   か−において、保存水中には、脱臭剤として、ゼオライ
   トが２〜５＠ｔ％添加されている生鮮食品の保存方法。