JPH03183434A - 食品製造工程における食品の冷却・殺菌方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ハム１　ソーセージ類の食品製造工程に通用
する食品の冷却・殺菌方法、およびその装置に関する。

〔従来の技術〕

頭記のハム、ソーセージは次記のような製造工程を経て
製造し、製品として出荷される。

（１）原料肉に調味料などを加えて加工、成形する食肉
加工工程。

（２）加工工程で作られた食品を温度６０°Ｃ程度に加
熱して食品の内部９表面に付着している若苗を滅菌させ
る加熱殺菌工程。

（３）加熱殺菌工程で加熱昇温した食品を放冷して約２
０°Ｃまで冷やす冷却工程。

（４）冷却後に食品を定量ずつ仕分け、袋に入れてパフ
ケージソゲする包装工程。

なお、これら各工程の作業はクリーンルームの室内で行
われる。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところで、前記の食品製造工程における冷却工程につい
て、従来では室内での自然放冷、ないし水冷により加熱
殺菌工程で約６０°Ｃまで加熱昇温した食品を２０°Ｃ
程度まで冷却するようにしている。しかして、この冷却
方式では自然放冷、ないし水冷後の水切り、乾燥の過程
で作業室内に空気中に浮遊している雑菌（クリーンルー
ムで空気清浄を行っていても、室内空気には雑菌が浮遊
している）が食品の表面に付着することが多い、このた
めに、包装後の製品に対する品質を保証する日持ち日数
は高々２０日程度であってそれ以上の日時が経過すると
品質劣化を来すようになり、このことが食品製造工程上
での品質管理面で解決すべき大きな課題となっている。

そこで、前記の問題に対する対策として、発明者らは前
−記した食品の冷却工程でオゾン水を満たした処理容器
中に食品を通して水中に浸漬し、食品の冷却と同時にオ
ゾンのもつ殺菌力を利用して食品の表面に付着した若苗
を滅菌する方法を試みた。

しかしながら、前記した冷却・殺菌処理を連続的に行う
と処理容器内に満たしたオゾン水のオゾン濃度が次第に
低まって殺菌能力が低下するとともに、食品の繰り返し
浸漬により水中に汚れが発生して汚損されるようになる
。このために作業現場では処理容器に対して頻繁にオゾ
ン水を入れ替える操作が必要となる他、食品には多量の
水滴が付着するためにその水切り、乾燥に長時間を要す
るなど生産性の面で作業能率の低下を来す難点のあるこ
とが明らかになった。

また、オゾン水を用いる代わりに低温でオゾン濃度の高
いオゾン化空気の雰囲気中に食品を搬入して冷却と同時
に殺菌も行う方法も試みた。しかしながら、この方法を
実施するには作業現場での周囲環境にオゾンガスが漏れ
るのを防止するために、処理容器に対する密閉度を高め
る必要がある他、処理容器への食品の搬入、搬出に伴う
オゾン化空気と通常空気とのガス置換操作、排オゾンの
無害化処理が極めて厄介となるため、食品製造工程での
実用化が困難である。さらに加えて食品を高濃度のオゾ
ンガス中に長時間晒すと、オゾンの脱臭作用によりあら
かじめ味付けされている食品の風味が低下すると言った
問題も派生する。

本発明は上記の点にかんがみなされたものであり、作業
現場での周囲環境に与える影響も少なく、かつ短時間で
能率よく食品の冷却、殺菌を同時に行うことができるよ
うにした生産性の高い食品の冷却・殺菌方法、およびそ
の装置を提供することを目的とする。

（！Ｉｉ！！を解決するための手段〕 上記課題を解決するために、本発明は、食品の冷却・殺
菌方法として、密閉形の処理容器内に搬入した食品にオ
ゾン水を吹付けて冷却。

殺菌し、さらに処理容器内にオゾン殺菌した無菌の清浄
空気を送り込んで食品の水切り、乾燥を行うものとする
。

また、前記方法を実施する食品の冷却・殺菌装置として
、密閉形の処理容器と、該処理容器内に搬入された食品
に向けて外部から供給されたオゾン水を吹付けるオゾン
水吹付は手段と、オゾン水の系外排水手段と、送風経路
上に高性能フィルタ。

空気調和機、およびオゾン処理器を備えて前記処理容器
に付設した循環送風系とを具備して権威するものとする
。

〔作用〕

上記において、ハム、ソーセージ類の食品は所定数量ず
つ搬送ケージ内に吊り下げ収容して密封処理容器内に搬
入され、ここで外部から加圧供給されたオゾン水がオゾ
ン水供給手段のノズルより食品に向けてスプレーされる
。これにより、食品はオゾン水のシャワーを３遍なく浴
びて冷却されると同時に、オゾンの殺菌力で食品の表面
に付着した若苗が滅菌される。その後は循環送風系を通
じて処理容器に吹き込んだ清浄空気により食品の水切り
、乾燥が行われる。なお、オゾン水の吹付は法によれば
、食品をオゾン水中に浸漬した場合と比べて表面に付着
する水滴量も少なく、続く食品の水切り５乾燥工程を短
時間で済ませることができる。

ここで、食品に吹付けられたオゾン水は処理容器の底部
に流下した後に排出されて徘オゾン水溜めに一時的に貯
えられ、ここで自己分解によりオゾン濃度が低下したと
ころで系外の排水処理設備に送出して排水処理される。

一方、前記したオゾン水の吹付は過程では、オゾン水の
水中に溶存していたオゾンの一部はオゾン水から気相の
オゾンガスとして遊離し、このオゾンガスが食品搬送用
ケージ内は勿論のこと処理容器内の隅々まで拡散する。

したがって食品はオゾン水の吹付けとオゾンガスの雰囲
気による殺菌作用を同時に受けて表面が効果的に滅菌さ
れることになる。

また、前記の循環送風系における処理容器内への吹出し
口には高性能フィルタが、さらに送風経路途上にはオゾ
ンを分解するオゾン処理器、および循環空気を低温にす
る空気調和機を備えており、これにより食品は冷却温度
に保持されつつ浮遊菌のない清浄空気により水切り、乾
燥される。しかも、この乾燥工程での循環送風過程でオ
ゾン処理器で処理容器内空気のオゾン濃度を低めること
により、オゾンの脱臭作用により食品の風味が損なわれ
るのを防止しつつ、乾燥終了時には処理容器内の雰囲気
のオゾン濃度を十分に低下させて食品搬出に伴い処理容
器の扉を解放した際に高濃度なオゾン化空気がそのまま
周囲に流出するのを回避でき、したがって現場作業員は
オゾンガスを吸うことなく安全に作業が進められる。

〔実施例〕

以下本発明よにる冷却・殺菌方法および装置を図示実施
例に基づいて説明する。

第１図は本発明実施例による食品の冷却・殺菌装置を示
すものであり、図において、１は搬入扉２を備えた密閉
形の処理容器、３はハム、ソーセージ類の食品４を所定
数量ずつ収容した食品搬送用ケージ、５は前記ケージ３
に内蔵装備して食品４ヘオゾン水を吹付けるオゾン水吹
付は手段、６はホース７を通じて前記のオゾン水吹付は
手段５にオゾン水を加圧供給するオゾン水供給装置、８
は処理容器１の底部に排水弁９を介して配管接続した排
オゾン水溜、１０は処理容器１に付属して設けた循環送
風系、１１は処理容器工の送風吹出し口に送風ファンと
組合せて配備した高性能フィルタ（ＨＥ　Ｐ　Ａフィル
タ）、１２は送風出口側に設けたオゾンキラーと呼ばれ
るオゾン処理器、１３は循環送風する空気を冷却する空
気調和機、１４は送風ダンパである。

ここで、前記したケージ３．およびここに内蔵したオゾ
ン水吹付は手段５の構造について詳記すると、ケージ３
は四方を壁で囲って上下面を解放した車輪付きの箱枠体
であり、かつ頂部には駆動モータ１５と、モータ１５で
駆動される親歯車１６．およびその周囲に分散配備した
従動歯車１７を組合せた歯車機構と、従動歯車１７に連
結した食品吊り下げ用のフック具１８を備えている。ま
た、オゾン水吹付は手段５はモータ１５で回転駆動され
る軸管１９にスプリンクラ−式のオゾン水噴射ノズル２
０を装備したものであり、ケージ３を処理容器内に搬入
した位置で前記の軸管１９にオゾン水供給装置６から引
出したホース７が接続される。なおノズル２０は、旋回
運動と同時に上下方向に首振り運動を与える機構を介し
て軸管１９に装備することもできる。

また、オゾン水供給装置６は、例えばオゾン吸収槽２１
内の水中にオゾナイザで生成したオゾンガスを吹き込ん
でオゾン水を得るようにしたものであり、送水ポンプ２
２によりオゾン水を前記のオゾン水吹付は手段５へ加圧
供給する。

かかる槽底で、食品製造工程における前段工程で加熱殺
菌処理された食品４はケージ３内に吊り下げ収容して処
理容器１の中に搬入され、ここでオゾン水吹付は手段５
にオゾン水の供給ホース７を接続した上で１ｉ２を閉じ
て処理容器を密閉する。

続いて駆動モータ１５を回転して食品４．およびノズル
２０を回転駆動しつつオゾン水供給装置６よりオゾン水
を加圧供給し、ノズル２０から食品４に向けてオゾン水
を吹付ける。これにより食品４はオゾン水のシャワーを
３遍なく浴びて冷却されると同時にオゾンの殺菌作用で
表面に付着している若苗が滅菌される。なお、食品４に
吹付けられた使用済みの徘オゾン水は処理容器１の底部
に流下し、ここから外部の排オゾン水溜８に排出されて
ここに一時的に貯えられる。そして、数時間の滞留で水
中オゾンが自然分解した後に排水処理装置へ導いて浄化
処理される。

一方、前記したオゾン水の吹付は過程ではオゾン水中に
溶存していたオゾンの一部が気相オゾンとして遊離し、
ケージ３内は勿論のこと処理容器１の隅々まで拡散し食
品、並びに処理容器内部をオゾン殺菌する。なお、この
過程で処理容器１の雰囲気のオゾン濃度が過度になると
オゾンの脱臭作用で食品４の風味が損なわれるおそれが
ある。

したがってこの場合には循環送風系１０を運転し、処理
容器ｌから吸引したオゾン化空気中のオゾンをオゾン処
理器１２により分解してオゾン濃度を適宜に低めるとと
もに、同時に循環空気を空気調和機１３にて冷却した上
でさらに高性能フィルタ１１にて除塵し、清浄空気とし
て再び処理容器Ｉ内に吹き出す、この循環送風により、
処理容器１内の雰囲気はオゾン殺菌、および除塵された
浮遊菌のない清浄空気で満たされるようになる。

また、オゾン水吹付は操作を所定時間行った後はオゾン
水吹付は手段５へのオゾン水供給を停止するととも、引
き続き循環送風系ｌＯを運転して処理容器１に対して循
環送風を行い、この過程でケージ３内を通流する空気流
で食品４の水切り、乾燥を行うとともに、オゾン処理器
１２により処理容器内のオゾン濃度を漸次低め、食品４
の乾燥終了時点では処理容器内の空気のオゾン濃度を人
体に対する安全許容値以下にまで低下させる。したがっ
て食品４の搬出に伴って処理容器１の扉２を解放した際
に高濃度なオゾン化空気が処理容器１から周囲に流出す
るおそれはなく、現場作業員は安全に作業を進めること
ができる。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明による食品の冷却・殺菌方法
およびその装置によれば、次記の効果を奏する。

（１）食品製造工程での加熱殺菌に続く冷却工程で、食
品にオゾン水を吹付けることにより冷却と殺菌を同時に
行うことができ、包装後の製品に対する品質保証の日持
ち日数を従来の方式と比べて大幅に延ばすことができる
。

（２）また、食品へのオゾン水吹付けとともに、このオ
ゾン水吹付は過程で水中から遊離した気相のオゾンを利
用して食品を含む処理容器の系内を殺菌し、さらに空気
調和機、高性能フィルタによる空気の温度講節、浄化を
行いながら処理容器内の空気を循環送風することにより
、衛生的な雰囲気中でオゾン水吹付は後の食品の水切り
、乾燥が行える。

（３）シかも、食品を処理容器内に貯えたオゾン水中へ
浸漬する従来の冷却・殺菌方式と異なり、常に汚損され
てない新鮮な高濃度なオゾン水をスプレーして食品に吹
付けるようにしたので、高い衛生度を維持しつつ、少量
のオゾン水で食品を効果的に冷却、殺菌でき、併せて食
品の水切り、乾燥を短時間で済ませることができるなど
、食品製造工程での生産性向上にも優れた効果を発揮で
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例による食品の冷却・殺菌装置の構
成図である０図において、 １：処理容器、２：扉、３：ケージ、４：食品、５ニオ
シン水吹付は手段、６：オゾン水供給装置、８：徘オゾ
ン水溜、１０：循環送風系、１１：高性能フィルタ、１
２ニオシン処理器、１３：空気調和機、２０ニオシン水
スプレーノズル。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）食品加工、加熱殺菌、冷却、包装の工程からなる食
   品製造工程での冷却工程にて、食品の冷却と同時に食品
   表面の殺菌を行う食品の冷却・殺菌方法であって、密閉
   形の処理容器内に搬入した食品にオゾン水を吹付けて冷
   却、殺菌し、さらに処理容器内にオゾン殺菌した無菌の
   清浄空気を送り込んで食品の水切り、乾燥を行うことを
   特徴とする食品製造工程における食品の冷却・殺菌方法
   。 ２）食品加工、加熱殺菌、冷却、包装の工程からなる食
   品製造工程での前記冷却工程で、食品の表面を殺菌しつ
   つ冷却する食品の冷却・殺菌装置であって、密閉形の処
   理容器と、該処理容器内に搬入された食品に向けて外部
   から供給されたオゾン水を吹付けるオゾン水吹付け手段
   と、オゾン水の系外排水手段と、送風経路上に高性能フ
   ィルタ、空気調和機、およびオゾン処理器を備えて前記
   処理容器に付設した循環送風系とを具備してなることを
   特徴とする食品製造工程における食品の冷却・殺菌装置
   。