JPH031946B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、フレーバ付与組成物、より詳細には
発酵野菜および加水分解蛋白質を含む混合物に関
する。

フレーバ付与剤として使用する加水分解蛋白質
は、化学的加水分解もしくは酵素的加水分解のい
ずれかによる。化学的加水分解蛋白質には、酵素
的加水分解蛋白質特有の発酵フレーバがない。な
ぜなら、後者と違つて、アルコール、糖、乳酸お
よび酢酸を含まないからである。食欲をそそる酸
味を加水分解植物蛋白質に付与するために、乳
酸、酢酸もしくはクエン酸等の酸味料が一般に使
用されている。本発明者の知見によれば、驚くべ
きことに、発酵野菜（固体もしくは汁）を化学的
もしくは酵素的加水分解蛋白質と混合することに
より、食欲をそそる酸味および肉と野菜のフレー
バが混合物に付与され、このフレーバ増進および
改良効果は、通常の酸味料によつて付与されるも
のより強くかつ異なつている。さらに、発酵野菜
と化学的加水分解蛋白質の混合物は、酵素的加水
分解蛋白質と同様の発酵フレーバを形成する。

従つて、本発明は (a) 混合物重量に対して10〜80重量％の発酵野菜
汁および20〜90重量％の加水分解蛋白質もしく
は (b) 混合物重量に対して２〜80重量％の乾燥発酵
野菜および20〜98重量％の加水分解蛋白質 から製造した混合物から成るフレーバ付与組成物
をもたらすものである。

混合物(a)および(b)のいずれかにより形成された
フレーバ付与組成物中における加水分解蛋白質
は、液状もしくは粉末状のいずれであつても良
い。

発酵野菜は、乳酸発酵によつて保存される野菜
ならいかなるものでも良く、例えば、キヤベツ、
キユウリ、青トマト、トウガラシ、カラシの茎、
カラシの葉、ダイコン、カブもしくはカボチヤか
ら製造した発酵野菜でよい。

加水分解蛋白質は植物もしくは動物由来のもの
とし、化学的もしくは酵素的加水分解蛋白質でよ
い。例えば、加水分解蛋白質は、植物もしくは動
物源から製造した化学水分物、ビール酵母もしく
はパン酵母の自己分解酵母抽出物、酵素的に分解
した大豆もしくは大豆と小麦の混合物を原料とす
る醤油、および還元糖、チアミンもしくはシステ
イン等の他の成分と反応させた加水分解蛋白質を
原料とする肉フレーバとすることができる。

(a)型混合物から製造した発酵フレーバの一例で
は、フレーバ付与成分は、発酵野菜汁および、好
ましくは粉末もしくはペースト状の化学的加水分
解蛋白質の混合物から成る加水分解蛋白質液体調
味料とすることができる。混合物は、好ましくは
15〜75重量％、特に20〜70重量％の発酵野菜汁を
含み、残りは加水分解蛋白質である。必要とする
発酵フレーバの強さおよび塩味に応じて、塩およ
び水等の他の成分を任意に加えることもできる。
必要ならば、発酵野菜汁を濃縮するか濃縮および
乾燥してから化学的加水分解蛋白質と混合しても
良い。あるいは、発酵野菜汁および化学的加水分
解蛋白質を、好都合には、少量の揮発性酸しか損
失しない噴霧乾燥により、好ましくは85℃〜95℃
で乾燥し、粉末フレーバ付与剤として用いること
もできる。

(a)型混合物から製造した発酵フレーバの他の例
では、フレーバ付与成分は、発酵野菜汁および、
グルコースと水を総加水分解蛋白質に対して通常
25〜75重量％の化学的加水分解蛋白質を含む化学
的加水分解蛋白質と熱して形成した反応液から成
る混合物から成る、発酵醤油フレーバ特性を有す
る液体調味料とすることができる。混合物中の発
酵野菜汁の量は、組成物に対して、好ましくは15
〜60重量％、特に20〜50重量％とし、残りは、化
学的加水分解蛋白質／グルコース反応液である。
使用できる発酵野菜汁の例として、ザウエルクラ
ウトおよび発酵キユウリ汁をあげる。

肉、野菜もしくは調理酸特性を有する(b)型混合
物から製造したフレーバにおいて、フレーバ付与
成分は、好ましくは、粉末乾燥発酵野菜および、
粉末加水分解蛋白質もしくは加水分解蛋白質を原
料とする粉末肉フレーバのいずれかからなる混合
物から成る粉末である。蛋白質は化学的もしくは
酵素的に加水分解することができる。

使用する発酵野菜は、発酵したカラシの茎、カ
ラシの葉、キヤベツ、ダイコンもししくはキユリ
の漬物とすることができる。発酵野菜は、好まし
くは、真空乾燥、ドラム乾燥もしくは熱風乾燥に
より乾燥する。真空乾燥はシエルフ乾燥機で行な
うことがきる。発酵野菜は通常もしくは凍結状態
とし、例えば25mm〜30mmHgの真空下で乾燥温度
は70℃〜90℃とすることができる。熱風もしくは
ドラム乾燥では、乾燥温度は、好ましくは120℃
〜150℃である。熱風乾燥はトレイもしくは流動
床中で行なうことができる。ドラム乾燥は大気圧
もしくは真空条件下で行なうことができる。乾燥
時間は水分含量に依存する。水分含量は乾燥後、
好ましくは10重量％未満、特に５重量％未満であ
る。真空乾燥は、乾燥温度が低いため揮発酸の損
失が少ないので好ましい。乾燥後、野菜を粉砕
し、好ましくは微細な、粉末にすることができ
る。

加水分解蛋白質は、植物もしくは動物源由来の
化学的加水分解蛋白質、ビール酵母もしくはパン
酵母の自己分解酵母抽出物および、酵素的に分解
した大豆もしくは大豆と小麦の混合物を原料とす
る醤油とすることができる。蛋白質も発酵野菜と
同様の方法で乾燥することができる。

発酵野菜および加水分解蛋白質は、好ましくは
別々に乾燥した後に混合し、肉／野菜煮汁フレー
バ成分を形成する。存在する乾燥発酵野菜の量は
混合物重量に対して、好都合には５〜65重量％、
好ましくは10〜60重量％であり、残りは加水分解
蛋白質である。このフレーバ組成物を湯で再水和
し、即席スープを得ることができる。

しかしながら、必要であれば、発酵野菜と加水
分解蛋白質を一緒に乾燥し、調理野菜フレーバを
得ることもできる。このようなフレーバ中に存在
する乾燥発酵野菜の量は、混合物重量に対して、
５〜65重量％、好ましくは10〜60重量％とし、残
りは加水分解蛋白質とすることができる。このフ
レーバ組成物を湯で再水和し、即席食品に使用し
得る調理酸／野菜フレーバを得ることができる。

また、本発明は、フレーバ付与剤として使用で
きる粉末乾燥発酵野菜をもたらす。

以下の例により、本発明を詳述する。比率は重
量比である。

例 １ 38部の粉末化学水解物を62部のザウエルクラウ
ト汁と混合し、Niro噴霧乾燥機（入口温度：88
〜93℃、出口温度：32〜35℃）で噴霧乾燥した。
噴霧乾燥粉末は天然発酵フレーバ特性を有し、酸
味も化学水解物より強かつた。この理由は、以下
の分析結果（５％溶液）が示すように、汁から乳
酸が水解物に取り込まれたためである。

酸 度 PH 化学水解物粉末 5.94％ 5.2 化学水解物および ザウエルクラウト汁の噴霧乾燥粉末
7.92％ 4.2 例 ２ 10部の粉末大豆化学水解物、10部の粉末小麦化
学水解物、３部のグルコースおよび4.6部の塩を
28部の水と共に80〜85℃において１時間加熱し
た。この混合物に、さらに５部の粉末大豆化学水
解物、さらに５部の粉末小麦化学水解物および
34.4部のザウエルクラウト汁を加えた。その結果
生じた液は、発酵醤油と同様の発酵フレーバ特性
を有していた。

例 ３ 液体びん入り調味料を濃縮し、真空乾燥して粉
末状とし、この乾燥びん入り調味料40部を60部の
ザウエルクラウト汁に加えた。通常のびん入り調
味料と比較して、ザウエルクラウト汁で再水和し
た粉末調味料は清涼感のあるフレーバ特性を有し
ていた。

例 ４ 発酵したカラシの茎を、真空下において80℃で
３時間乾燥し、水分含量が５％未満となるような
乾燥状態とした後、粉砕し微細な粉末形とした。
この粉末50部を50部の粉末醤油と混合し、フレー
バ付与組成物を得た、この混合物を湯で再水和す
ると、東洋風発酵野菜／肉スープに典型的なフレ
ーバ特性を有する即席スープを得た。

例 ５ 70部のザウエルクラウト（固型および汁）を粉
砕して微細なペーストとし、30部の加水分解蛋白
質ペーストと混合した。この混合物を真空下にお
いて、80℃で４時間乾燥し、水分含量５％未満の
乾燥状態とした後、粉砕して微細な粉末を得た。
この混合物を湯で再水和すると、即席食料品に使
用できる、調理酸／野菜フレーバを得た。

例 ６ ザウエルクラウトを、真空下において80℃で乾
燥し、水分含量を５％未満とした。0.2ｇの（乳
酸12％を含む）乾燥ザウエルクラウトを、170ml
の湯中の1.0ｇの加水分解植物蛋白質に加えた。
混合物は、強い、食欲をそそる野菜味を有してい
た。

比較として、乾燥ザウエルクラウトの代わりに
0.2ｇの（乳酸22％を含む）乳酸粉末を用いて同
様の方法を行なつた場合には、フレーバは弱く、
加水分解植物蛋白質とあまり異ならなかつた。こ
のことから、乾燥発酵野菜のフレーバリング効果
はその乳酸含量だけによるものでないことが示さ
れる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 混合物重量に対して10〜80重量％の乳酸
   発酵に基づく発酵野菜汁および20〜90重量％の
   加水分解蛋白質もしくは (b) 混合物重量に対して２〜80重量％の乳酸発酵
   に基づく乾燥発酵野菜および20〜98重量％の加
   水分解蛋白質 から製造した混合物を含有することを特徴とす
   る、フレーバ付与組成物。 ２ 混合物重量に対して20〜70重量％の乳酸発酵
   に基づく発酵野菜汁および30〜80重量％の化学的
   に加水分解した蛋白質粉末もしくはペーストを含
   む混合物から成ることを特徴とする、特許請求範
   囲第１項記載の(a)型フレーバ付与組成物。 ３ 乳酸発酵に基づく発酵野菜汁および化学的に
   加水分解した蛋白質を噴霧乾燥し粉末化すること
   を特徴とする、特許請求範囲第１項記載の(a)型フ
   レーバ付与組成物。 ４ 乳酸発酵に基づく発酵野菜汁および、グルコ
   ースと水を加水分解蛋白質総重量に対して25〜75
   重量％の化学的に加水分解した大豆蛋白質を含む
   化学的加水分解蛋白質と熱して形成した反応液の
   混合物から成ることを特徴とする、特許請求範囲
   第１項記載の(a)型フレーバ付与組成物。 ５ 混合物が、その重量に対して20〜50重量％の
   乳酸発酵に基づく発酵野菜汁および50〜80重量％
   の反応液を含むことを特徴とする、特許請求範囲
   第４項記載のフレーバ付与組成物。 ６ 乳酸発酵に基づく粉末化した乾燥発酵野菜お
   よび、化学的もしくは酵素的に加水分解した蛋白
   質の粉末、もしくは同様に加水分解した蛋白質を
   原料とする粉末肉フレーバのいずれかから成る混
   合物から成ることを特徴とする、特許請求範囲第
   １項記載の(b)型フレーバ付与組成物。 ７ 乳酸発酵に基づく発酵野菜および加水分解蛋
   白質を真空乾燥することを特徴とする、特許請求
   範囲第６項記載のフレーバ付与組成物。 ８ 乳酸発酵に基づく発酵野菜および加水分解蛋
   白質を別々に乾燥した後に混合し、混合物重量に
   対して５〜65重量％の乳酸発酵に基づく乾燥発酵
   野菜および35〜95重量％の加水分解蛋白質を含む
   混合物を得ることを特徴とする、特許請求範囲第
   ６項もしくは第７項に記載のフレーバ付与組成
   物。 ９ 乳酸発酵に基づく発酵野菜および加水分解蛋
   白質を一緒に乾燥し、混合物重量に対して５〜65
   重量％の乳酸発酵に基づく乾燥発酵野菜および35
   〜95重量％の加水分解蛋白質を含む固形混合物を
   得ることを特徴とする、特許請求範囲第６項もし
   くは第７項に記載のフレーバ付与組成物。