JPH0319661A - レトルト包装白飯の製造方法 - Google Patents
レトルト包装白飯の製造方法Info
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- JPH0319661A JPH0319661A JP1151440A JP15144089A JPH0319661A JP H0319661 A JPH0319661 A JP H0319661A JP 1151440 A JP1151440 A JP 1151440A JP 15144089 A JP15144089 A JP 15144089A JP H0319661 A JPH0319661 A JP H0319661A
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- Japan
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- packaging bag
- browning
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、レトルト包装白飯の製造方法に関する。
［従来の技術及び課題コ
従来、レトルト包装白飯は原料米を洗浄し、水に所望時
間浸漬し、更に蒸煮した後、包装袋に充填し、加圧加熱
殺菌する方法が採用されている。
間浸漬し、更に蒸煮した後、包装袋に充填し、加圧加熱
殺菌する方法が採用されている。
前記加熱殺菌に際しては、食品衛生法の規定に基づいて
ボツリス菌殺滅の意味て殺菌の目安であるＦｏ＝４以上
の条件で行われているが、実際には安全性を考慮してＦ
。＝４．５〜５．０となるように加熱殺菌を行っている
。しかしながら、かかる条件での殺菌を行うとメイラー
ド反応により米粒の褐変現象か促進され、品質を著しく
損なうという問題かあった。
ボツリス菌殺滅の意味て殺菌の目安であるＦｏ＝４以上
の条件で行われているが、実際には安全性を考慮してＦ
。＝４．５〜５．０となるように加熱殺菌を行っている
。しかしながら、かかる条件での殺菌を行うとメイラー
ド反応により米粒の褐変現象か促進され、品質を著しく
損なうという問題かあった。
一方、本出廓人が既に出願し、特許された携帯用米飯の
製造方法（特公昭４９〜１７５８１号公報）が知られて
いる。この方法は、米粒を蒸煮する際に過剰に流出する
澱粉を抑え、べ夕付きをなくす目的で原料米を洗浄した
洗米を、２０〜４０℃でｐＨ４〜５の水溶’ｔ＆中に３
０〜１２０分間浸漬する方法であり、褐変を防止する１
」的のものではない。
製造方法（特公昭４９〜１７５８１号公報）が知られて
いる。この方法は、米粒を蒸煮する際に過剰に流出する
澱粉を抑え、べ夕付きをなくす目的で原料米を洗浄した
洗米を、２０〜４０℃でｐＨ４〜５の水溶’ｔ＆中に３
０〜１２０分間浸漬する方法であり、褐変を防止する１
」的のものではない。
本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、Ｆｏ＝ ４．５〜５．０の範囲まで加圧加熱殺菌
を高めても褐変のない品質の高いレトルト包装白飯の製
遣方広を提供しようとするものである。
ので、Ｆｏ＝ ４．５〜５．０の範囲まで加圧加熱殺菌
を高めても褐変のない品質の高いレトルト包装白飯の製
遣方広を提供しようとするものである。
［課通を解決するための千段コ
本発明は、ｌＧｔ料米を洗浄し、水に所望時間浸漬し、
更に蒸煮した後、包装袋に充１ｊ１シ、加圧加熱殺菌す
るに際（７、前記蒸煮後の米を６゛機酸でｐ Ｈ調整さ
れた水溶戚に浸漬ｌ７て前記包装袋内に充填、加熱殺菌
後における米自体のＩ） Ｈか５８〜 ６，２となるよ
うに調整することを特徴とするレｌ・ルト包装白飯の製
造方ｌ夫である。
更に蒸煮した後、包装袋に充１ｊ１シ、加圧加熱殺菌す
るに際（７、前記蒸煮後の米を６゛機酸でｐ Ｈ調整さ
れた水溶戚に浸漬ｌ７て前記包装袋内に充填、加熱殺菌
後における米自体のＩ） Ｈか５８〜 ６，２となるよ
うに調整することを特徴とするレｌ・ルト包装白飯の製
造方ｌ夫である。
」二記水溶液のｐ Ｈ調整剤としての有機酸とし，では
、例えばクエ〉酸、乳酸等を挙げることかできる。かか
る水溶ｌ＆は、包装袋内に充１』１、加熱殺菌後におけ
る米自体のＩ） Ｈてある ５８〜６２より酸性側に調
整される。
、例えばクエ〉酸、乳酸等を挙げることかできる。かか
る水溶ｌ＆は、包装袋内に充１』１、加熱殺菌後におけ
る米自体のＩ） Ｈてある ５８〜６２より酸性側に調
整される。
上１妃包装袋内に充ＩＪ′４、加熱殺閑後における米自
体のｐ Ｈを限定した理由は、Ｉ） Ｈを５．８未満に
すると褐変Ｉｉｈ止にはｈ一効であるか、米ｔ☆．の表
曲の艶かなくなり商品価値を低下させ、一方ｐＨが６．
２を越えると褐変１１／Ｉ＋ｌの効果を発褌できなくな
るからである。
体のｐ Ｈを限定した理由は、Ｉ） Ｈを５．８未満に
すると褐変Ｉｉｈ止にはｈ一効であるか、米ｔ☆．の表
曲の艶かなくなり商品価値を低下させ、一方ｐＨが６．
２を越えると褐変１１／Ｉ＋ｌの効果を発褌できなくな
るからである。
上記殺閑Ｉ侍での加圧は、加熱により包装袋内の内容物
か膨＋１１４して該袋か破砕されるのを肋止するために
行われる。かかる加圧加貼は、Ｉ．Ｏｋｇ／ｃＪ以上て
１００〜 １１８℃で行うことか望ましい。
か膨＋１１４して該袋か破砕されるのを肋止するために
行われる。かかる加圧加貼は、Ｉ．Ｏｋｇ／ｃＪ以上て
１００〜 １１８℃で行うことか望ましい。
［作用コ
木発明によれば、蒸煮後の米をｎ゛機酸で１）■｛調整
された水７′８液に没漬して包装袋内に充項、加熱殺１
力後における米白体のＩ） Ｈか５８〜６２となるよう
に調整することによって、ＦＯ＝４．５〜 ５０の範四
まで加圧加熱殺ｍを１ｒチめても褐女のない品質の＋ｉ
％いレ１・ル１・包装白飯を得ることかできる。
された水７′８液に没漬して包装袋内に充項、加熱殺１
力後における米白体のＩ） Ｈか５８〜６２となるよう
に調整することによって、ＦＯ＝４．５〜 ５０の範四
まで加圧加熱殺ｍを１ｒチめても褐女のない品質の＋ｉ
％いレ１・ル１・包装白飯を得ることかできる。
また、恭煮後の米を有機酸でｐＨ調整された水溶液にＧ
請ずることによって、米粒に有機酸か良好に浸透して包
装袋内に充拍、加貼殺曲後における米ｒ＋体のｐＨを５
８〜６２にてきるため、ｐＨ調整を１−１的とした処理
特開の短縮化を図ることができる。
請ずることによって、米粒に有機酸か良好に浸透して包
装袋内に充拍、加貼殺曲後における米ｒ＋体のｐＨを５
８〜６２にてきるため、ｐＨ調整を１−１的とした処理
特開の短縮化を図ることができる。
［丈施例］
以Ｆ、本発明の実地例を詳細に説明する。
大施例１
まず、ウルヂ米５００ｇを洗浄容器内で水をオバーフロ
ーさせながら２回洗浄（２．５分間）し、水を切った後
、水に２時間浸漬した。つづいて、水を十分に切り、さ
らしが敷かれた蒸煮器に収納し、ならした後、約１５分
間蒸煮した。蒸煮後、直ちにド記組成のｐＨ調整された
水溶液（ｐＨ調整用浸漬液）に数秒間浸漬し、取り出し
た。この時の米白体のｐＨは、５７５てあった。
ーさせながら２回洗浄（２．５分間）し、水を切った後
、水に２時間浸漬した。つづいて、水を十分に切り、さ
らしが敷かれた蒸煮器に収納し、ならした後、約１５分
間蒸煮した。蒸煮後、直ちにド記組成のｐＨ調整された
水溶液（ｐＨ調整用浸漬液）に数秒間浸漬し、取り出し
た。この時の米白体のｐＨは、５７５てあった。
（ ｐ Ｈ調整用浸漬液の組成． ｐ Ｈ ＝ ３．６
８）水 ２０００ ｇ塩
２０ｇ グリンン ５ｇ ク１ン酸 １．６ｇ 次いで、前記ｐＨ調整用浸漬液から取り出した米２００
ｇを延伸プロピレン／塩化ビニリデン／無延伸ボリブロ
ビレンの三層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ
、脱気包装した後、１．５ｋｇ／ｃＩｌ１２１１［ｉ℃
で２５分間加圧加熱殺曲を施してレトルｌ・包装白飯を
製造した。なお、加圧加熱殺菌後の白飯自イ本のｐＨは
６２０であった。
８）水 ２０００ ｇ塩
２０ｇ グリンン ５ｇ ク１ン酸 １．６ｇ 次いで、前記ｐＨ調整用浸漬液から取り出した米２００
ｇを延伸プロピレン／塩化ビニリデン／無延伸ボリブロ
ビレンの三層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ
、脱気包装した後、１．５ｋｇ／ｃＩｌ１２１１［ｉ℃
で２５分間加圧加熱殺曲を施してレトルｌ・包装白飯を
製造した。なお、加圧加熱殺菌後の白飯自イ本のｐＨは
６２０であった。
５
実地例２
Ｆ記紹成のｐ Ｈ ７’凋整用浸漬液を用いた以外、前
記実施例１と同様な方法によりレ１・ルー・包装白飯を
製逍した。なお、浸漬戚て処理した後に取り出ｌ７た米
白体のｐＨは５３０てあり、加圧加熱殺菌後の白飯自イ
本のｐＨは５８９であった。
記実施例１と同様な方法によりレ１・ルー・包装白飯を
製逍した。なお、浸漬戚て処理した後に取り出ｌ７た米
白体のｐＨは５３０てあり、加圧加熱殺菌後の白飯自イ
本のｐＨは５８９であった。
（ｐＨ調整用浸漬液の釘１ｆｆｌ ； ｐ Ｈ ＝ ３
．３２）水 ２０００ｇ 塩 ２０ｇ グリンン ５ｇ クエン酸 ３ｇ 比較例 薫力後の米をｐ Ｈ ．Ｊ．’Ｊ整用浸漬ｌｌｋで処理
しない以外、前記実施例１と同様な方法によりレトルト
包装自飯を製込した。なお、加圧加熱殺菌後の白飯自体
のｐＨは６７９てあった。
．３２）水 ２０００ｇ 塩 ２０ｇ グリンン ５ｇ クエン酸 ３ｇ 比較例 薫力後の米をｐ Ｈ ．Ｊ．’Ｊ整用浸漬ｌｌｋで処理
しない以外、前記実施例１と同様な方法によりレトルト
包装自飯を製込した。なお、加圧加熱殺菌後の白飯自体
のｐＨは６７９てあった。
参照例
−ド記れ１成のｐ Ｈ調整用浸請ｌｆｋを用いた以外、
］ｊカ記実施例１と同十、ｌなＪＪ法によりレ１・ルー
・包装白飯を製進した。なお、浸漬液で処理した後に取
り出６ した米自体のｐＨは５，２１であり、加圧加熱殺菌後の
白飯自イ本のｐＨは５．６９であった。
］ｊカ記実施例１と同十、ｌなＪＪ法によりレ１・ルー
・包装白飯を製進した。なお、浸漬液で処理した後に取
り出６ した米自体のｐＨは５，２１であり、加圧加熱殺菌後の
白飯自イ本のｐＨは５．６９であった。
（ ｐ Ｈ調整用浸漬液の組或． ｐ Ｈ ＝ ２．８
１）水 ２０００ｇ 塩 ２０ｇ グリンン ５ｇ クエン酸 ４ｇ 得られた本実施例］、２、比較例及び参照例のレトルト
包装白飯は、いすれも殺菌の目安であるＦｏが４．５〜
５．０であった。また、各レトルト包装白飯の褐変状態
を色差計（日本電色工業■製商品名；Σ−８０ 、Ｚ−
ｎ ＯＰＴＩＣＡＬ ＳＥＮＳＯＩ？）で測定し、判定
した。また、パネラーにより官能評価を行った。その結
果を下記第１表に示した。なお、色差評価においてＬ
が８０以上、ａ が−１．７以下、ｂ＊が７，５以下の
場合、褐変かないと判定される。
１）水 ２０００ｇ 塩 ２０ｇ グリンン ５ｇ クエン酸 ４ｇ 得られた本実施例］、２、比較例及び参照例のレトルト
包装白飯は、いすれも殺菌の目安であるＦｏが４．５〜
５．０であった。また、各レトルト包装白飯の褐変状態
を色差計（日本電色工業■製商品名；Σ−８０ 、Ｚ−
ｎ ＯＰＴＩＣＡＬ ＳＥＮＳＯＩ？）で測定し、判定
した。また、パネラーにより官能評価を行った。その結
果を下記第１表に示した。なお、色差評価においてＬ
が８０以上、ａ が−１．７以下、ｂ＊が７，５以下の
場合、褐変かないと判定される。
第
］
表
上記第１表の結果から、蒸煮後の米を有機酸（クエン酸
）でｐＨ調整された水溶液に浸漬して包装袋内に充填、
加熱殺菌後における米自体のｐＨか５．８〜６．２とな
るように調整した実施例１、２では、Ｆｏ＝ ４．５〜
５．０の範囲まで加圧加熱殺菌を高めても褐変のない品
質の高いレトルト包装白飯をえることかできることがわ
かる。これに対し、米自体のｐＨが５．８〜６２から中
性側の従来法である比較例ては、Ｆ．＝４．５〜５．０
の範囲で加圧加熱殺菌を行うと褐変を生じる。また、米
自体のｐＨか５，８〜６．２から酸性側の参照例では、
Ｆ．＝４．５〜５，０の範囲で加圧加熱殺菌を行なって
も褐変を生じないが、艶や透明感がなくなり、商品価値
が低下する。
）でｐＨ調整された水溶液に浸漬して包装袋内に充填、
加熱殺菌後における米自体のｐＨか５．８〜６．２とな
るように調整した実施例１、２では、Ｆｏ＝ ４．５〜
５．０の範囲まで加圧加熱殺菌を高めても褐変のない品
質の高いレトルト包装白飯をえることかできることがわ
かる。これに対し、米自体のｐＨが５．８〜６２から中
性側の従来法である比較例ては、Ｆ．＝４．５〜５．０
の範囲で加圧加熱殺菌を行うと褐変を生じる。また、米
自体のｐＨか５，８〜６．２から酸性側の参照例では、
Ｆ．＝４．５〜５，０の範囲で加圧加熱殺菌を行なって
も褐変を生じないが、艶や透明感がなくなり、商品価値
が低下する。
［発明の効果］
い品質の高いレトルト包装白飯を簡単な工程により製遣
し得る方法を提供できる。
し得る方法を提供できる。
Claims (1)
- 原料米を洗浄し、水に所望時間浸漬し、更に蒸煮した後
、包装袋に充填し、加圧加熱殺菌するに際し、前記蒸煮
後の米を有機酸でｐＨ調整された水溶液に浸漬して前記
包装袋内に充填、加圧加熱殺菌後における米自体のｐＨ
が５．８〜６．２となるように調整することを特徴とす
るレトルト包装白飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1151440A JPH0319661A (ja) | 1989-06-14 | 1989-06-14 | レトルト包装白飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1151440A JPH0319661A (ja) | 1989-06-14 | 1989-06-14 | レトルト包装白飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0319661A true JPH0319661A (ja) | 1991-01-28 |
| JPH0563132B2 JPH0563132B2 (ja) | 1993-09-09 |
Family
ID=15518655
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1151440A Granted JPH0319661A (ja) | 1989-06-14 | 1989-06-14 | レトルト包装白飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0319661A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100890742B1 (ko) * | 2008-01-28 | 2009-03-26 | 이선아 | 레토르트 증숙 및 살균에 의한 알파양곡 패키지 및 그제조방법 |
| US8955701B2 (en) | 2011-03-17 | 2015-02-17 | Fuji Electric Co., Ltd. | Method of swing stopping control and system of swing stopping control of suspended load of crane |
| JP2025039996A (ja) * | 2023-09-11 | 2025-03-24 | フジッコ株式会社 | 包装ダイズライスの製造方法 |
-
1989
- 1989-06-14 JP JP1151440A patent/JPH0319661A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100890742B1 (ko) * | 2008-01-28 | 2009-03-26 | 이선아 | 레토르트 증숙 및 살균에 의한 알파양곡 패키지 및 그제조방법 |
| US8955701B2 (en) | 2011-03-17 | 2015-02-17 | Fuji Electric Co., Ltd. | Method of swing stopping control and system of swing stopping control of suspended load of crane |
| JP2025039996A (ja) * | 2023-09-11 | 2025-03-24 | フジッコ株式会社 | 包装ダイズライスの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0563132B2 (ja) | 1993-09-09 |
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