JPH0319676A - 魚介チップ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は新規な乾燥食品に関するものであり、更に詳細
には特に即席食品として有利に利用できる新規な魚介チ
ップに関するものである。

（従来の技術） 惣菜、酒肴として広く愛好されている食品として松笠イ
カが知られているが、この松笠イカは、ｆｊＹ束、！Ｅ
イカの表皮に切れＩＩを人ｔｉ．τから加熱し、ｆ力の
肉繊．紺を熱変Ｐ１せしめて水を放出し収縮せ［−．め
で製造し５ている。

し．かしながらこのようｔ』・松笠イカの製造は家内王
栗的Ｌ一小規模に♀ｒｈれているた′けで大量牛産には
不適てあるし，、イカ以外のＤＫ料は使用さ４ｌ．でい
ないのが現状である。また、代替原料を用いてしかも即
席件の商い松等イカ状スナックを製造するこどは、令〈
知られていトｊ・い。

（発四が解沈−４八き問題点） ＋侘明ｉｌ．Ｉ．．＝のような松笠イカ状ス十ノクの製
造を］−１的とするだけでなく、嗜奸性が高いにもかか
ｆ）　Ｉ）ず近〈ｔ，漁獲量か低−１・シているイカ、
タコ、エし、ホタテ貝等のイ１効利川を図り、しかも即
席＋＋が品＜１」つ圭栗的に大量生産するのに適した魚
介−ヂノゾの製造を１１的とするものである。

（問題点な解決するための手段） 本発明は、上記１１的を達成するために各方ｉｎ？かリ
゛，検ｉｉ．Ｉ　Ｌ、．た鮎東、マイクロ波誘電加熱か
｛ｊ効であるとの新知見を得、そし５て更に原料の選択
、配合５添加物、処理方法静についで検イ・１を９１い
、遂に′，“１二成されたものである。、 先ず原料どして｛Ｊ、頭足類（マタ−」、イイダｒｉ．
Ｉ、テナガタ：１、ミスタコ等の夕−］類；スルメ、イ
カ、ヤリイカ、干ンゴウイカ、ノ１ンサキイカ、ヒ−ノ
゛イ力５コウイカ，ポタル５イカ等のイカ類その他）、
甲殻類（クルマ．丁ビ、サクラ丁ヒ、シ「１エビ、シバ
エビ、テナガエヒ、タラバエヒ、ザリガニ、イセエビ、
ウチワエビ等のエビ類；ケガニ、スｒノイカニ、カザミ
、ノコギリガ刀ミ、タラハ乃−、モ，ズクカニ、ザワカ
二等のカニ類；丁Ｊマセアミ、，イサザアミ、オキアミ
等のアミ類その他）、且類（ホタテ貝、ハマグリ、アサ
リ、アカガイ、カキ、アワヒ、ザザエ、シシミ、１〜コ
ブシ，ハイ、ラ′カニシ、イタヤ貝等）を使用するか、
これら各群かＩ〕、１種を選択使用するのが原則である
、１しかしろ・から必要に応して、同類のものを混合イ
！Ｉ２川するこども可能である。これらは、荒挽きて＃
フよいか食堝やリン酸塩を添加して擂潰してすり身にし
て使用するのか好適である。

これに魚肉すり身を添加混合するが，その添加量は５〜
９０％、風味−１から好まし７〈は４０〜・７０％とす
るのが良い。魚肉ずり身としては、常法にしたがって製
造されたものが適宜使用され、かこＩＩこ、ちくわ、は
んぺん、魚肉ソーセージ等を製造するのに使用されるも
のが広範に使用でき、原料魚に一）いても格別の咀定は
なく各種の魚類が適宜使用できる。魚肉すり身には、必
要あれば、］−〜５％、々ｆまし２くは２〜３％程度食
塩を添加してもよく、玲凍すり身も内山に使用できる。

この混合物には、更に起泡剤ないし乳化剤を５％以下好
ましくは０．？％以Ｆ、浦脂を５〜７０％仝ｆまｌ，、
＜は２５・〜３５％添加して充分に混合し、乳化生地を
調製する。必要あれば更に調味料その他の添加物を添加
してもよい。

，ｌテ泡刑ないし乳化剤と１５では、食品工業によ１い
て常用ざれるｔ〕のがそのまま使用でき、次のものが例
示される二卵白、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、人（７リン脂質
、プロビレングリコール脂肪酸エス４ テル、コン１〜ロイチン硫酸ナＩ〜リウｌ１、その他，
、泪１脂としては槌物浦、動物浦のいずれもか使用でき
、常温で固体のものでも液体のものでも差し支えない。

例えば次のような植物浦が例示される二大豆浦、クルミ
浦、コーンｎｌ＋　．サフラワー油、ゴマ浦、菜種油、
米糠油、綿失ｉ＋ｆ＋、オリーブ浦、椿浦，ピーナツ浦
、ヤシ油、パームｎｌ＋　．カカオ脂等。また動物油と
しては次のものが例示される：魚油；鯨油；牛酪脂、バ
ター等の乳脂；豚脂，／１脂等の家畜脂；海獣脂；及び
それらの水素添加物その他。

このようにして調製した生地は、　０．１〜］．Ｏｍｍ
？ｒましくは０．５〜３ｍｍ程度のＪｉ，（みのベル１
・状に展延する。生地のＪｊ｛さは、目的とするスナッ
クに応じて適宜選択すればよい。続いてこれをその準結
合水分領域の最大水分値まで、つまり自山水分のほぼ全
量を除表するまで常法により乾燥させる。それには例え
ば、天［１、透気加熱、赤夕Ｉ線処理等の常法が単独ま
たは併用して適用される。また、スチーｉｓ　ｈンネル
や，パワーデンスイティ１以ドのマイクロ波誘電加熱等
を利用して加熱変性させてもよい。必要とあれば、松笠
状に切れ目を入れたり、エビ状・貝柱状その他の形状に
成形したり、着色したりしてもよい。

次いで、マイクロ波誘電加熱を行って高温となし、半乾
燥した戊型生地から発生する水蒸気の作用により食品を
膨化せしめる。その際、生地に切れ白が入っていると、
切れ目が拡大するし、生地が波状に変形したりわん曲し
たりして、より目的とする食品に近似してくる。マイク
ロ波誘電加熱の条件は、各食品に応じて適宜変えるもの
であるが、例えば、パワーデンシティーが１以上の電波
密度とすると好適である。パワーデンシティは単位体積
当り右効に消費されるマイクロ波の電力密度で［Ｋｗ／
Ｋｇ］で表わされる。パワーデンシティが１より低いと
、発生水蒸気の圧力が低く、生地の膨化率が低くなった
り乾燥処理に時間がかかったりして好ましくない。パワ
ーデンシティが高くなると膨化率が高くなる傾向にある
が、余り高いと電波が食品に吸収されず浪費されて、実
質的にパワーデンシティが高くならないものである。

頭足類や甲殻類・貝類は一般にタウリンの含有率が多い
ため褐変し易く長期保存」二見栄えや品位が低下して好
ましくないから、パワーテンシティを低くして最高到達
温度を抑えるか、またはパワーデンシティを高くして加
熱時間を最小限に抑えるとよいものである。またより低
いパワーデンシティで、かつ加熱時間をより短くして、
なお膨化率を高くするためには、減圧下でパワーデンシ
ティを低くマイクロ波加熱する事によって目的を達或す
る事もできるものである。この場合の真空度は工業的に
グロー放電の発生を抑えられる真空度であって、通常１
０〜７００　ｔｏｏｌ程度、好ましくは２５〜３５　ｔ
ｏｏｌである。しかし減圧下であってもパワーテンシテ
ィが工以下では、配合によっては膨化率の向上はあまり
期待できないものである。

上記のマイクロ波加熱乾燥と仕」二げ乾燥は、減圧下の
誘電加熱のみでも可能である。しかし乾燥を続けて低い
水分になると過剰なマイクロ波が蓄熱して昇温勾配が急
激に高くなるので、低水分領７ 域になったら印加を止め減圧下でそのまま蓄熱を潜熱に
利用したり、減圧を開放して常圧下の通風で仕」こげ乾
燥する事ができるものである。

そして次にこれを開放して冷風を当て、この熱量を利用
して通風乾燥を行う。すると、食品内部からの自己蒸発
により、結合水領域にまでごく短時間に食品が乾燥され
るのである。またこのようにしていったん膨張したもの
を風乾することにより、乾燥と同時に収縮が生しるため
に食品膨張口が閉した状態に固定され、その結果、高度
な乾燥状態が長期間継続される。

このようにして、含有水分が３〜５０％、通常は８〜１
５％程度に乾燥した安定な魚介チップが得られる。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例上 クルマエビ肉に殻付きシバエビを１重量部添加したもの
を充分に擂潰した。得られた擂潰物１０ｋｇに、スケト
ウダラを原料として製造した（食塩２−８− ％添加）魚肉すり身を５ｋｇ加え，これに卵白粉を４５
ｇ、大豆油を４．５ｋｇを加えてよく混合し，白色の乳
化生地を得た。

これを厚さ３ｍｍにのばした後、スチーム１〜ンネル処
理して加熱変性せしめた。次いでエビの形にこれを切断
し，パワーデンシティ１以上の条件でマイクロ波誘電加
熱を行った。

この結果、薄いピンク色に発色し、エビに類似した長期
間安定な乾燥魚介チップが得られた。

実施例２ エビにかえて皮剥したムラサキイヵを用い、卵白にかえ
てシュガーエステルを用い、加熱変性後のベルト状生地
の戊形処理として松笠状の深さ０．３ｍｍの切れ目を片
面に入れて短冊状にカツ１〜したほかは実施例↓と同様
の処理をくり返した。

その結果、イカチップが得られたが、これは吸水復元す
ると松笠イカに形状のみならず風味も近似して非常に美
味であり、そのまま６ケ月経過しても褐変せず長期間良
好な乾燥状態が継続した。

実施例３ ホタテ（Ｊ．１部とイタヤ貝１部の割合でつくったすり
身１０ｋｇに冷凍すり身６ｋＦ．を加えて擂潰し、擂潰
しながらこれに大豆レシチン３２ｇ、イワシ水添硬化油
３職を加えて充分に起泡混合した。

得ｒ）れた生地を４ｍｍの厚さにのばした後、赤外線加
熱を行い、変性後切断集合して、ホタテ貝柱の形状とし
、実施例１と同様にしてマイクロ波誘電加熱を施し，、
乾燥し５たホタテチップを製造した。

得られたホタテチップを即席麺の具として使用し、湯で
復元したところ、ホタテの風味に富み美味な味が得られ
しかも復元した塀とも非常になじみが良い結果が得られ
た。

実施例４ ！ＩＧ　（！ｅｒ実施例１〜３で摺潰し、成形し、加熱
変性Ｌ２て後、８０℃で透気乾燥して自山水のほとんど
を除去（、，た水分２３〜４０％の半乾燥物を得た。こ
れをエビタイプは戒形物の背にあたる縁辺部に深さ２ｍ
ｍの切れ１−１を入れ、イカタイプは片面にのみ中心部
に達する網目状の切れ目を入れ、貝柱タイプは束ねられ
た而に直角に長さ５ｍｍにカットした。それぞれを真空
度２８ｔｏｏｌにおいてマイクロ波加熱乾燥し，たとこ
ろ、常ノ１二で実施したより体積が１　．　４　（＋’
（に大きく膨化し、そのため形状は切れ１１部を久側に
Ｌ，て反り、束ねた繊維はカノ１〜面か開裂して、吸水
復元速度も倍増した。このものは乾燥の進？１に１，ε
：してマイクロ波出力を下げてパワーデンシディを１〜
４に維持して減圧下のマイクロ波加熱だけで水分１０％
以ドまで乾燥した。しかし特にイカタイプはタウリンの
含右が多いため長期間保存ずると４ケ月以後次第に褐変
する傾向かあったので、膨化固′，ヒ頂点に近い水分１
６％で’）ｉｔ’圧トに戻し、づき続いて７５℃の透気
乾燥によって水分１０％以Ｔ：まで仕上げ乾燥をして完
Ｙした。、得られた製品はいずれも６ケ月経過しても褐
変しなかった１，（発明の効果） 本発明によれば長期間安定てしかも美味ね・乾燥食品を
得ることができ、１−１的とする各鍾の魚介チップｋ代
替原料を用いて白山に得ることができ、例えば各種珍味
の乾燥即席食品を大量に７Ｉ二業生産するのに本発明は
特に有利に利用できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、頭足類の１種、甲殻類の１種、又は貝類の１種を擂
   潰し、これと魚肉すり身とを混合し、この混合物に起泡
   剤と油脂とを混合し、得られた生地を乾燥してその生地
   が有する自由水分をほぼ除去し、次いでマイクロ波誘電
   加熱を行った後、仕上乾燥せしめてなることを特徴とす
   る魚介チップ。 ２、頭足類等の擂潰物に、食塩を２〜３％添加し塩摺り
   した魚肉すり身を、５〜９０％好ましくは４０〜７０％
   混合したことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の魚介チップ。 ３、頭足類等の擂潰物と魚肉すり身との混合物に起泡剤
   を５％以下、油脂を７０％以下添加混合してなる乳化生
   地を用いてなることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   又は第２項に記載の魚介チップ。 ４、パワーデンスィティ１以上の電波密度でマイクロ波
   誘電加熱を行うことを特徴とする特許請求の範囲第１〜
   ３項のいずれか１項に記載の魚介チップ。 ５、イカの擂潰物を用いて調製した乳化生地をベルト状
   に成形し加熱変性せしめた後、その片面に切れ目を入れ
   、マイクロ波誘電加熱、風乾してマツカサ状イカチップ
   としたことを特徴とする特許請求の範囲第１〜４項のい
   ずれか１項に記載の魚介チップ。 ６、マイクロ波誘電加熱及び／又は仕上げ乾燥が、減圧
   下のマイクロ波加熱によって膨化固定せしめる事を特徴
   とする特許請求の範囲第１〜５項のいずれか１項に記載
   の魚介チップ。