JPH03198738A - ヨーグルトの製造法 - Google Patents
ヨーグルトの製造法Info
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- JPH03198738A JPH03198738A JP33899589A JP33899589A JPH03198738A JP H03198738 A JPH03198738 A JP H03198738A JP 33899589 A JP33899589 A JP 33899589A JP 33899589 A JP33899589 A JP 33899589A JP H03198738 A JPH03198738 A JP H03198738A
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- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
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- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
- A23C9/146—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by ion-exchange
- A23C9/1465—Chromatographic separation of protein or lactose fraction; Adsorption of protein or lactose fraction followed by elution
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- Analytical Chemistry (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、ヨーグルトの製造法に関し、更に詳しくは、
乳及び乳製品を乳酸菌により発酵してヨーグルトを製造
する方法において、純度９０％（重量。以下同じ）以上
の高純度ホエー蛋白質を、総蛋白質の少なくとも０．６
％の割合で、ヨーグルト原料又はヨーグルトに含有させ
ることを特徴とするホエーオフを防止したヨーグルトの
製造法に関する。
乳及び乳製品を乳酸菌により発酵してヨーグルトを製造
する方法において、純度９０％（重量。以下同じ）以上
の高純度ホエー蛋白質を、総蛋白質の少なくとも０．６
％の割合で、ヨーグルト原料又はヨーグルトに含有させ
ることを特徴とするホエーオフを防止したヨーグルトの
製造法に関する。
［技術の背景及び従来技術の説明］
ロシア生まれの有名な生物学者メチニコフが、ブルガリ
ア地方に長寿者が多いのは、ヨーグルトを摂取している
からであると主張して以来、世界中で健康に留意してい
る人々はヨーグルトに関心を示すようになった。近年、
わが国においても健康志向の風潮と相俟ってヨーグルト
の消費は年々増大してきている。
ア地方に長寿者が多いのは、ヨーグルトを摂取している
からであると主張して以来、世界中で健康に留意してい
る人々はヨーグルトに関心を示すようになった。近年、
わが国においても健康志向の風潮と相俟ってヨーグルト
の消費は年々増大してきている。
ヨーグルトは一般に、獣乳又はこれと同等以上の無脂乳
固形分を含む原料乳を、乳酸菌あるいは酵母で発酵させ
て糊状又は液状にしたもので製品の組成によって ■獣乳成分のみからなるナチュラルヨーグルト■チョコ
レート、コーヒー、砂糖、香料、安定剤等を添加したフ
レーパートヨーグルト■フルーツを添加したフルーツヨ
ーグルト等に、また性状や製造方法により ■固形状ヨーグルト ■糊状ヨーグルト ■液状ヨーグルト 等に分類することができる。
固形分を含む原料乳を、乳酸菌あるいは酵母で発酵させ
て糊状又は液状にしたもので製品の組成によって ■獣乳成分のみからなるナチュラルヨーグルト■チョコ
レート、コーヒー、砂糖、香料、安定剤等を添加したフ
レーパートヨーグルト■フルーツを添加したフルーツヨ
ーグルト等に、また性状や製造方法により ■固形状ヨーグルト ■糊状ヨーグルト ■液状ヨーグルト 等に分類することができる。
これらの組み合わせにより、乳幼児から成人、老人に至
るあらゆる年齢層に対して、それぞれの嗜好にマツチし
たヨーグルトが製造されているが、適度な固さと粘性、
なめらかな舌されりと口どけ感を有した風味良好なヨー
グルトを製造することは難しく、また製造後も賞味期間
内にホエー分離を惹起して品質を著しく損なうことが多
く認められた。これらの問題点を解決するために、従来
から脱脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋白等の乳成分の添加
あるいはアルギン酸ナトリウム、ゼラチン、寒天、ガム
質等の増粘剤の添加及びこれらの併用が広く行われてい
た。しかしながら、前者の方法で十分な効果を得るため
には大量の乳成分の添加が必要で、風味の劣化や製造費
増加の要因となっていた。一方、後者の方法では、添加
量は少ないが乳成分以外の添加物を使用するため、ヨー
グルトが持つ健康食品のイメージを著しく低下させる原
因となっていた。
るあらゆる年齢層に対して、それぞれの嗜好にマツチし
たヨーグルトが製造されているが、適度な固さと粘性、
なめらかな舌されりと口どけ感を有した風味良好なヨー
グルトを製造することは難しく、また製造後も賞味期間
内にホエー分離を惹起して品質を著しく損なうことが多
く認められた。これらの問題点を解決するために、従来
から脱脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋白等の乳成分の添加
あるいはアルギン酸ナトリウム、ゼラチン、寒天、ガム
質等の増粘剤の添加及びこれらの併用が広く行われてい
た。しかしながら、前者の方法で十分な効果を得るため
には大量の乳成分の添加が必要で、風味の劣化や製造費
増加の要因となっていた。一方、後者の方法では、添加
量は少ないが乳成分以外の添加物を使用するため、ヨー
グルトが持つ健康食品のイメージを著しく低下させる原
因となっていた。
本発明者らは、乳成分以外の原料を一切使用せずにホエ
ー分離を惹起しないヨーグルトの製造について鋭意研究
を行った結果、高純度ホエー蛋白質がヨーグルトのホエ
ー分離を防止し得ることを発見し、本発明を完成した。
ー分離を惹起しないヨーグルトの製造について鋭意研究
を行った結果、高純度ホエー蛋白質がヨーグルトのホエ
ー分離を防止し得ることを発見し、本発明を完成した。
［発明の目的及び発明の要約］
本発明の目的は、ホエー分離を起こさないヨーグルトの
製造方法を提供することにある。
製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、ヨーグルトが持つ健康食品のイメ
ージを損なわず、組織と風味が良好であり、かっホエー
分離が生じないヨーグルトを提供することにある。
ージを損なわず、組織と風味が良好であり、かっホエー
分離が生じないヨーグルトを提供することにある。
本発明は、乳及び乳製品を乳酸菌により発酵してヨーグ
ルトを製造する方法において、純度９０％以上の高純度
ホエー蛋白質を、総蛋白質の少なくとも０．６％の割合
でヨーグルト原料又はヨーグルトに含有させることを特
徴とするホエー分離を防止したヨーグルトの製造法に関
する。
ルトを製造する方法において、純度９０％以上の高純度
ホエー蛋白質を、総蛋白質の少なくとも０．６％の割合
でヨーグルト原料又はヨーグルトに含有させることを特
徴とするホエー分離を防止したヨーグルトの製造法に関
する。
［発明の詳細な説明］
本発明に使用する高純度ホエー蛋白質は、次のようにし
て製造するこ吉ができる。
て製造するこ吉ができる。
チーズ製造時又はカゼイン製造時に産生するせ性ホエー
、酸ホエー、それらを加工したホエー粉末、ホエー蛋白
濃縮物等、又はこれらの任意の混合物（以下これらをま
とめてホエーと記載する）をカルボキシメチル基をイオ
ン交換体とした弱酸性陽イオン交換体、例えばＣＭ−セ
ファデックスＣ３０（商標：ファルマシア社製）あるい
はジアミノアミルエチル基をイオン交換体とした弱塩基
性イオン交換体、例えばＤＥＡＥ−セファデックスＡ３
０（商標・ファルマシア社製）と接触させてホエー中の
蛋白質をイオン交換体に吸着させた後、ホエーとイオン
交換体を分離し、イオン交換体を水で水洗し、未吸着の
ホエーを完全に除去する。次いでイオン交換体に吸着さ
れた蛋白質を塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグ
ネシウム及びこれらの任意の混合物からなる群から選ば
れた塩類溶液を用いて脱離する。
、酸ホエー、それらを加工したホエー粉末、ホエー蛋白
濃縮物等、又はこれらの任意の混合物（以下これらをま
とめてホエーと記載する）をカルボキシメチル基をイオ
ン交換体とした弱酸性陽イオン交換体、例えばＣＭ−セ
ファデックスＣ３０（商標：ファルマシア社製）あるい
はジアミノアミルエチル基をイオン交換体とした弱塩基
性イオン交換体、例えばＤＥＡＥ−セファデックスＡ３
０（商標・ファルマシア社製）と接触させてホエー中の
蛋白質をイオン交換体に吸着させた後、ホエーとイオン
交換体を分離し、イオン交換体を水で水洗し、未吸着の
ホエーを完全に除去する。次いでイオン交換体に吸着さ
れた蛋白質を塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグ
ネシウム及びこれらの任意の混合物からなる群から選ば
れた塩類溶液を用いて脱離する。
更に、限外濾過装置を用いて得られた脱離溶液を濃縮し
、塩類含量を２％以下に調整し、目的の高純度ホエー蛋
白質を得る。高純度ホエー蛋白質はこのまま溶液状で本
発明の方法に使用することができる。また保存性を付与
するために噴霧乾燥あるいは凍結乾燥などにより粉末状
としたものを本発明の方法に使用してもよい。このよう
にして得られる高純度ホエー蛋白質は、風味が良好であ
り、ゲル化能、起泡能、乳化能等のすぐれた性質を有し
ている。
、塩類含量を２％以下に調整し、目的の高純度ホエー蛋
白質を得る。高純度ホエー蛋白質はこのまま溶液状で本
発明の方法に使用することができる。また保存性を付与
するために噴霧乾燥あるいは凍結乾燥などにより粉末状
としたものを本発明の方法に使用してもよい。このよう
にして得られる高純度ホエー蛋白質は、風味が良好であ
り、ゲル化能、起泡能、乳化能等のすぐれた性質を有し
ている。
本発明の方法によりヨーグルトを製造するにあたり、高
純度ホエー蛋白質は、乳酸菌による発酵前の原料乳、又
は発酵後のヨーグルトのいずれに添加してもよい。原料
乳に添加する場合は、粉末であれば添加して溶解すれば
良く、溶液であれば添加して混合すれば良い。発酵後の
ヨーグルトに添加する場合は、粉末であれば水溶液にし
てから添加して混合すれば良く、溶液であればそのまま
添加して混合すれば良い。高純度ホエー蛋白質の添加量
はいずれの場合も含有する総蛋白質量あたり０．６％以
上、望ましくは１．５〜１５．０％である。
純度ホエー蛋白質は、乳酸菌による発酵前の原料乳、又
は発酵後のヨーグルトのいずれに添加してもよい。原料
乳に添加する場合は、粉末であれば添加して溶解すれば
良く、溶液であれば添加して混合すれば良い。発酵後の
ヨーグルトに添加する場合は、粉末であれば水溶液にし
てから添加して混合すれば良く、溶液であればそのまま
添加して混合すれば良い。高純度ホエー蛋白質の添加量
はいずれの場合も含有する総蛋白質量あたり０．６％以
上、望ましくは１．５〜１５．０％である。
本発明の方法において高純度ホエー蛋白質を添加するヨ
ーグルトの形態としては固形状、糊状、液状いずれであ
ってもよく、発酵に使用する乳酸菌は、ヨーグルトの製
造に使用されるものであればいずれのものでも良く、と
くに制限はない。
ーグルトの形態としては固形状、糊状、液状いずれであ
ってもよく、発酵に使用する乳酸菌は、ヨーグルトの製
造に使用されるものであればいずれのものでも良く、と
くに制限はない。
次に、本発明を試験例によって詳細に説明する。
（試験例１）
高純度ホエー蛋白質の粉末を下記の方法により調製した
。
。
ｐ）１４．６の酸性ホエー１６ｋｇを希塩酸でｐＨ４，
０に調整し、一方、弱イオン交換体ＣＭ−セファデック
スＣ−５［１（商標：ファルマシア社製）３０ｇを温水
で膨潤させ、これらを混合して１６時間接触攪拌した。
０に調整し、一方、弱イオン交換体ＣＭ−セファデック
スＣ−５［１（商標：ファルマシア社製）３０ｇを温水
で膨潤させ、これらを混合して１６時間接触攪拌した。
次いで、濾過用金網付き容器でイオン交換体とホエーを
分離し、イオン交換体は水洗してホエー分を除き、カラ
ムに充填し、塩化ナトリウム５％溶液１５００ｍｌを２
Ｌ／Ｈの流速で通液してイオン交換体吸着成分を脱離し
、脱離液１５００ ｍｌを得た。更に、この脱離液を分
画分子量２０． Ｇｏｏの限外濾過膜ＧＲ６１Ｈ（ＤＤ
Ｓ社製）を装着した濾過機で、循環流量８Ｌ／ｍｉｎ
、平均圧力３ｋｇ／ｃｎｆで限外濾過し、次いで水を加
えてダイアフィルトレージョンを行って塩化ナトリウム
分を除去し、ホエー蛋白質１８％を含有する水溶液約２
４００ｍ１を得た。この水溶液を凍結乾燥し、約４０ｇ
の粉末を得た。得られた粉末のホエー蛋白質含量は９０
％であった。
分離し、イオン交換体は水洗してホエー分を除き、カラ
ムに充填し、塩化ナトリウム５％溶液１５００ｍｌを２
Ｌ／Ｈの流速で通液してイオン交換体吸着成分を脱離し
、脱離液１５００ ｍｌを得た。更に、この脱離液を分
画分子量２０． Ｇｏｏの限外濾過膜ＧＲ６１Ｈ（ＤＤ
Ｓ社製）を装着した濾過機で、循環流量８Ｌ／ｍｉｎ
、平均圧力３ｋｇ／ｃｎｆで限外濾過し、次いで水を加
えてダイアフィルトレージョンを行って塩化ナトリウム
分を除去し、ホエー蛋白質１８％を含有する水溶液約２
４００ｍ１を得た。この水溶液を凍結乾燥し、約４０ｇ
の粉末を得た。得られた粉末のホエー蛋白質含量は９０
％であった。
次に、市販牛乳（総蛋白量３．０％）各々Ｉｋｇに前記
の高純度ホエー蛋白質粉末をそれぞれ０．０．０２．０
．０５．０．１０．０．２．０，３．０．４及び０．５
％の割合で添加したヨーグルト原料乳を調製しく原料乳
中の総蛋白質量あたりの高純度ホエー蛋白質の割合はそ
れぞれ０．０．６．１．５．３．０．６．０．９．０．
１２．０及び１５．０％）、９０℃で１０分間殺菌し、
４２℃に冷却し、ヨーグルトスタータＣ１１−１（ハン
セン社製）を各０．０１％添加して均一に混合した。こ
の混合液を１２０ｍ１容のビーカーに１００ｍ１ずつ分
注し、４２°Ｃのふ卵器で３時間発酵し、固形状のナチ
ュラルヨーグルトを試作した。発酵終了後、５℃の冷蔵
室に１４日間保管し、官能検査による風味及び肉眼によ
るホエー分離の状態を経時的に観察し、高純度ホエー蛋
白質の添加効果を試験した。
の高純度ホエー蛋白質粉末をそれぞれ０．０．０２．０
．０５．０．１０．０．２．０，３．０．４及び０．５
％の割合で添加したヨーグルト原料乳を調製しく原料乳
中の総蛋白質量あたりの高純度ホエー蛋白質の割合はそ
れぞれ０．０．６．１．５．３．０．６．０．９．０．
１２．０及び１５．０％）、９０℃で１０分間殺菌し、
４２℃に冷却し、ヨーグルトスタータＣ１１−１（ハン
セン社製）を各０．０１％添加して均一に混合した。こ
の混合液を１２０ｍ１容のビーカーに１００ｍ１ずつ分
注し、４２°Ｃのふ卵器で３時間発酵し、固形状のナチ
ュラルヨーグルトを試作した。発酵終了後、５℃の冷蔵
室に１４日間保管し、官能検査による風味及び肉眼によ
るホエー分離の状態を経時的に観察し、高純度ホエー蛋
白質の添加効果を試験した。
その結果を第１表に示した。試料の風味は、いずれも１
４日間保存で良好であったが、ホエー分離は、高純度ホ
エー蛋白質を添加しなかった対照では、製造直後にすで
にわずかに認められた。４白目以降ホエー分離は進行し
、ｌＯ０日目商品価値を失った。
４日間保存で良好であったが、ホエー分離は、高純度ホ
エー蛋白質を添加しなかった対照では、製造直後にすで
にわずかに認められた。４白目以降ホエー分離は進行し
、ｌＯ０日目商品価値を失った。
一方、高純度ホエー蛋白質を添加した試料は、原料乳中
の総蛋白質量あたりの添加割合が０．６％では、７日目
でわずかにホエー分離が認められたものの、１４日間保
存しても商品価値を損なうほどのホエー分離は認められ
られなかった。なお、添加割合が１．５％以上であれば
１４日間保存してもホエー分離はまったく認められなか
った。
の総蛋白質量あたりの添加割合が０．６％では、７日目
でわずかにホエー分離が認められたものの、１４日間保
存しても商品価値を損なうほどのホエー分離は認められ
られなかった。なお、添加割合が１．５％以上であれば
１４日間保存してもホエー分離はまったく認められなか
った。
（以下余白）
０
（試験例２）
市販牛乳（総蛋白量３、Ｏｋｇ）９ｋｇを、９０℃で１
０分間殺菌し、４２℃に冷却し、ヨーグルトスタータＣ
Ｈ−１（ハンセン社）を０．０１％添加して均一に混合
した。この混合液を４２℃のふ卵器で３時間発酵した後
、良く攪拌して糊状のナチュラルヨーグルトを調製した
。このヨーグルトを１．２Ｌ容のビーカー８個にＩ ｋ
ｇずつ分取し、試験例１と同様の方法で得た高純度ホエ
ー蛋白質１８％を含有する水溶液をそれぞれ０．０．１
．０．２５．０，５０．１．０．１．５．２．０及び２
．５％添加して均一に混合した（ヨーグルト中の総蛋白
質量あたりの高純度ホエー蛋白質の割合はそれぞれ０．
０．６．１．５．３．０．６．０．９．０．１２．０及
び１５．０％）。この混合物を’１２０ｍ１容のビーカ
ーに１００ｍ１ずつ分注し、５℃の冷蔵室に１４日間保
管し、官能検査による風味及び肉眼によるホエー分離の
状態を経時的に観察し、高純度ホエー蛋白質の添加効果
を試験した。
０分間殺菌し、４２℃に冷却し、ヨーグルトスタータＣ
Ｈ−１（ハンセン社）を０．０１％添加して均一に混合
した。この混合液を４２℃のふ卵器で３時間発酵した後
、良く攪拌して糊状のナチュラルヨーグルトを調製した
。このヨーグルトを１．２Ｌ容のビーカー８個にＩ ｋ
ｇずつ分取し、試験例１と同様の方法で得た高純度ホエ
ー蛋白質１８％を含有する水溶液をそれぞれ０．０．１
．０．２５．０，５０．１．０．１．５．２．０及び２
．５％添加して均一に混合した（ヨーグルト中の総蛋白
質量あたりの高純度ホエー蛋白質の割合はそれぞれ０．
０．６．１．５．３．０．６．０．９．０．１２．０及
び１５．０％）。この混合物を’１２０ｍ１容のビーカ
ーに１００ｍ１ずつ分注し、５℃の冷蔵室に１４日間保
管し、官能検査による風味及び肉眼によるホエー分離の
状態を経時的に観察し、高純度ホエー蛋白質の添加効果
を試験した。
（以下余白）
１
２
その結果を第２表に示した。試料の風味は、いずれも１
４日間保存で良好であった。ホエー分離は、高純度ホエ
ー蛋白質を添加しなかった対照では、製造直後にすでに
わずかに認められた。４日月以降ホエー分離は進行し、
７日目で商品価値を失った。一方、高純度ホエー蛋白質
を添加した試料は、原料乳中の総蛋白質量あたりの添加
割合が０．６％では、４日目でわずかにホエー分離が認
められたものの、１４日間保存しても商品価値を損なう
ほどのホエー分離は認められられなかった。なお添加割
合力月、５％以上であれば１４日間保存してもホエー分
離はまったく認められなかった。
４日間保存で良好であった。ホエー分離は、高純度ホエ
ー蛋白質を添加しなかった対照では、製造直後にすでに
わずかに認められた。４日月以降ホエー分離は進行し、
７日目で商品価値を失った。一方、高純度ホエー蛋白質
を添加した試料は、原料乳中の総蛋白質量あたりの添加
割合が０．６％では、４日目でわずかにホエー分離が認
められたものの、１４日間保存しても商品価値を損なう
ほどのホエー分離は認められられなかった。なお添加割
合力月、５％以上であれば１４日間保存してもホエー分
離はまったく認められなかった。
実施例１
脱脂乳（総蛋白量３．３％） １００ ｋｇ、砂糖８ｋ
ｇ、バニラフレーバーＨｇ及び試験例１と同様の方法で
得た高純度ホエー蛋白粉末（純度９０％）０．Ｉｋｇを
１５０Ｌ容の発酵タンクにいれて均一に溶解しく原料乳
中の総蛋白質量に対する高純度ホエー蛋白質の割合は２
．７％）、８０℃で１０分間殺菌した後、４２℃に冷却
し、ヨーグルトスタータＣＨ−１（ハンセン社製）を０
．０１％添加して良く混合した。この混合溶液を１００
ｍ１容のヨーグルトカップに９０ ｍｌずつ充填し、４
２℃の発酵室で３時間発酵させ固形状のフレーパートヨ
ーグルトを製造した。発酵終了後、５℃の冷蔵室に保管
したが、１４日後でも風味、組織は良好で、ホエー分離
も認められなかった。
ｇ、バニラフレーバーＨｇ及び試験例１と同様の方法で
得た高純度ホエー蛋白粉末（純度９０％）０．Ｉｋｇを
１５０Ｌ容の発酵タンクにいれて均一に溶解しく原料乳
中の総蛋白質量に対する高純度ホエー蛋白質の割合は２
．７％）、８０℃で１０分間殺菌した後、４２℃に冷却
し、ヨーグルトスタータＣＨ−１（ハンセン社製）を０
．０１％添加して良く混合した。この混合溶液を１００
ｍ１容のヨーグルトカップに９０ ｍｌずつ充填し、４
２℃の発酵室で３時間発酵させ固形状のフレーパートヨ
ーグルトを製造した。発酵終了後、５℃の冷蔵室に保管
したが、１４日後でも風味、組織は良好で、ホエー分離
も認められなかった。
実施例２
脱脂乳（総蛋白量３．３％）１００ｋｇ、及び試験例１
と同様の方法で得た高純度ホエー蛋白粉末（純度９０％
）０．３ｋｇを１５ＯＬ容の発酵タンクにいれて均一に
溶解しく原料乳中の総蛋白質量に対す、る高純度ホエー
蛋白質の割合は（８，２％）、８０℃で１０分間殺菌し
た後、４２°Ｃに冷却し、ヨーグルトスタータＣＩ＋１
（ハンセン社製）を０．０１％添加して３時間発酵させ
た。発酵終了後、２０℃まで冷却しながら十分に攪拌し
た後、１００ｍ１容のヨーグルトカップに９０ｍ１ずつ
充填して糊状のナチュラルヨーグルトを製造した。充填
終了後、５℃の冷蔵室に保管したが、１４日後でも風味
、組織は良好で、ホエー分離も認められなかった。
と同様の方法で得た高純度ホエー蛋白粉末（純度９０％
）０．３ｋｇを１５ＯＬ容の発酵タンクにいれて均一に
溶解しく原料乳中の総蛋白質量に対す、る高純度ホエー
蛋白質の割合は（８，２％）、８０℃で１０分間殺菌し
た後、４２°Ｃに冷却し、ヨーグルトスタータＣＩ＋１
（ハンセン社製）を０．０１％添加して３時間発酵させ
た。発酵終了後、２０℃まで冷却しながら十分に攪拌し
た後、１００ｍ１容のヨーグルトカップに９０ｍ１ずつ
充填して糊状のナチュラルヨーグルトを製造した。充填
終了後、５℃の冷蔵室に保管したが、１４日後でも風味
、組織は良好で、ホエー分離も認められなかった。
３
−４
実施例３
脱脂乳（総蛋白量３．３％）ｌＯＧｋｇ及び砂糖３ ｋ
ｇを１５ ＯＬ容の発酵タンクにいれて均一に溶解し、
８０°Ｃで１０分間殺菌した後、４２℃に冷却し、ヨー
グルトスタータＣＬＩ （ハンセン社製）を０，０１％
添加して３時間発酵させた。発酵終了後、試験例１と同
様の方法で得た高純度ホエー蛋白質１８％を含有する水
溶液２ ｋｇ及びストロベリーのコンサーブ５ ｋｇを
添加して均一に混合しながら２０℃まで冷却した後、１
００ｍ１容のヨーグルトカップに９０ ｍｌずつ充填し
て糊状のフルーツヨーグルトを製造した（ヨーグルト中
の総蛋白質量に対する高純度ホエー蛋白質の割合は１０
．９％）。充填終了後、５℃の冷蔵室に保管したが、１
４日後でも風味、ａ織は良好で、ホエー分離も認められ
なかった。
ｇを１５ ＯＬ容の発酵タンクにいれて均一に溶解し、
８０°Ｃで１０分間殺菌した後、４２℃に冷却し、ヨー
グルトスタータＣＬＩ （ハンセン社製）を０，０１％
添加して３時間発酵させた。発酵終了後、試験例１と同
様の方法で得た高純度ホエー蛋白質１８％を含有する水
溶液２ ｋｇ及びストロベリーのコンサーブ５ ｋｇを
添加して均一に混合しながら２０℃まで冷却した後、１
００ｍ１容のヨーグルトカップに９０ ｍｌずつ充填し
て糊状のフルーツヨーグルトを製造した（ヨーグルト中
の総蛋白質量に対する高純度ホエー蛋白質の割合は１０
．９％）。充填終了後、５℃の冷蔵室に保管したが、１
４日後でも風味、ａ織は良好で、ホエー分離も認められ
なかった。
［発明の効果］
本発明によって奏される効果は次のとおりである。
（１） 乳成分以外の原料を一切使用せずに、ホエー
分離を惹起しないヨーグルトを製造することができる。
分離を惹起しないヨーグルトを製造することができる。
（２） ヨーグルトが有する健康食品のイメージを損
なわず、組織、風味が良好でがっホエー分離を惹起しな
いヨーグルトを製造することができる。
なわず、組織、風味が良好でがっホエー分離を惹起しな
いヨーグルトを製造することができる。
（３） 乳製品工場で最も大量に生じる食品副産物で
あるホエー蛋白質の付加価値を著しく高め、有効に活用
することができる。
あるホエー蛋白質の付加価値を著しく高め、有効に活用
することができる。
Claims (1)
- （１）乳及び乳製品を乳酸菌により発酵してヨーグルト
を製造する方法において、純度９０％（重量）以上の高
純度ホエー蛋白質を、総蛋白質の少なくとも０．６％（
重量）の割合でヨーグルト原料又はヨーグルトに含有さ
せることを特徴とするホエーオフを防止したヨーグルト
の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33899589A JPH03198738A (ja) | 1989-12-27 | 1989-12-27 | ヨーグルトの製造法 |
| EP91305446A EP0519127A1 (en) | 1989-12-27 | 1991-06-17 | Yoghurt containing high purity whey proteins |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33899589A JPH03198738A (ja) | 1989-12-27 | 1989-12-27 | ヨーグルトの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03198738A true JPH03198738A (ja) | 1991-08-29 |
Family
ID=18323273
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33899589A Pending JPH03198738A (ja) | 1989-12-27 | 1989-12-27 | ヨーグルトの製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0519127A1 (ja) |
| JP (1) | JPH03198738A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999018806A1 (en) * | 1997-10-10 | 1999-04-22 | Davisco Foods International, Inc. | Reduced-fat yogurt preparation |
| CN102550669A (zh) * | 2010-12-28 | 2012-07-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 |
| JP2016178922A (ja) * | 2015-03-23 | 2016-10-13 | トモヱ乳業株式会社 | 後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法 |
| JP2023047901A (ja) * | 2021-09-27 | 2023-04-06 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵乳及びその製造方法 |
| JP2023523381A (ja) * | 2020-03-16 | 2023-06-05 | アーラ フーズ アンバ | 新規な高蛋白質の、酸性化された乳産物、その生産法および酸性化された乳産物を生産するための新規ホエー蛋白質粉末 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3145829B2 (ja) * | 1993-03-26 | 2001-03-12 | 雪印乳業株式会社 | 発酵乳及びその製造方法 |
| DE19711805A1 (de) * | 1996-03-27 | 1998-09-24 | New Zealand Milk Products Euro | Modifizierte Molkenkäse- und Dessertprodukte auf Milchbasis |
| LT4868B (lt) | 1999-12-31 | 2001-12-27 | Stefa Ambrozienė | Ožkų pieno jogurtas ir jo gavimo būdas, panaudojant viengubą ir dvigubą rauginimą |
| EA021820B1 (ru) * | 2007-02-02 | 2015-09-30 | Арла Фудз Амба | Питьевой йогурт и способ его производства |
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Family Cites Families (3)
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|---|---|---|---|---|
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| NL8403700A (nl) * | 1984-12-05 | 1986-07-01 | Holland Melkunie | Werkwijze ter bereiding van roeryoghurt, alsmede aldus bereide roeryoghurt. |
| JPH01196254A (ja) * | 1988-02-01 | 1989-08-08 | San Ei Chem Ind Ltd | ヨーグルトの製造法 |
-
1989
- 1989-12-27 JP JP33899589A patent/JPH03198738A/ja active Pending
-
1991
- 1991-06-17 EP EP91305446A patent/EP0519127A1/en not_active Withdrawn
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0519127A1 (en) | 1992-12-23 |
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