JP3145829B2 - 発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
発酵乳及びその製造方法Info
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- C12Y111/01—Peroxidases (1.11.1)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、組織が滑らかで、かつ
ホエー分離が低減された発酵乳及びその製造法に関す
る。この発酵乳は、肌理のきめが微細で滑らかな組織で
あるため、摂食したとき口解けが良く、かつホエー分離
がないので食感的に優れたものである。
ホエー分離が低減された発酵乳及びその製造法に関す
る。この発酵乳は、肌理のきめが微細で滑らかな組織で
あるため、摂食したとき口解けが良く、かつホエー分離
がないので食感的に優れたものである。
【０００２】
【従来の技術】発酵乳は、ラクトバチルス・ブルガリク
ス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、
ストレプトコッカス・サーモフィルス (Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) 、ラクトバチルス・
アシドフィルス(Lactobacillusacidophilus) 、ビフィ
ズス菌(Bifidobacterium species）等の乳酸菌を、乳あ
るいはこれに甘味料、香料、安定剤などを添加した乳原
料（以下ヨーグルトミックスという。）に接種し、発酵
して製造している。乳酸菌は発酵に伴って乳酸を生成す
るが、この生成した乳酸によってｐＨが低下し、乳蛋白
質が凝集してゲル化することを利用したのが発酵乳であ
る。
ス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、
ストレプトコッカス・サーモフィルス (Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) 、ラクトバチルス・
アシドフィルス(Lactobacillusacidophilus) 、ビフィ
ズス菌(Bifidobacterium species）等の乳酸菌を、乳あ
るいはこれに甘味料、香料、安定剤などを添加した乳原
料（以下ヨーグルトミックスという。）に接種し、発酵
して製造している。乳酸菌は発酵に伴って乳酸を生成す
るが、この生成した乳酸によってｐＨが低下し、乳蛋白
質が凝集してゲル化することを利用したのが発酵乳であ
る。
【０００３】発酵乳のゲル化については未だ明らかにな
っていない部分もあるが、発酵乳の物性は乳酸菌の発酵
状態に大きく左右され、優れた物性の発酵乳を製造する
ためには原料の品質や微生物の活性、発酵温度等を厳し
く管理する必要がある。しかしこのようにして製造した
発酵乳でも完全とはいえず、ホエー分離や組織が粗く滑
らかさに欠ける等、物性上の解決すべき問題点は未だ多
い。特にホエー分離については、それがあると消費者に
嫌われる傾向にあり好ましくない。このような問題点を
解決する目的で、通常発酵乳にゼラチン、ペクチン、寒
天等の安定剤やホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）等を添加し
て製品イメージにふさわしい硬度を付与したり、保水性
や舌ざわりの改善を行っている。
っていない部分もあるが、発酵乳の物性は乳酸菌の発酵
状態に大きく左右され、優れた物性の発酵乳を製造する
ためには原料の品質や微生物の活性、発酵温度等を厳し
く管理する必要がある。しかしこのようにして製造した
発酵乳でも完全とはいえず、ホエー分離や組織が粗く滑
らかさに欠ける等、物性上の解決すべき問題点は未だ多
い。特にホエー分離については、それがあると消費者に
嫌われる傾向にあり好ましくない。このような問題点を
解決する目的で、通常発酵乳にゼラチン、ペクチン、寒
天等の安定剤やホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）等を添加し
て製品イメージにふさわしい硬度を付与したり、保水性
や舌ざわりの改善を行っている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、安定剤のよう
な物性改良剤を添加すると、たとえ保水性や滑らかさの
向上がみられたとしても硬度が高くなり過ぎたり、口ど
けの悪い組織になってしまう等の欠点がある。このため
従来は、発酵乳の組織の滑らかさを出したり、ホエーの
分離を防止するために安定剤の添加によって改善を図る
以外に乳酸菌や製造条件等を変更して対処していた。し
かし、この方法によっても満足できる発酵乳が得られて
いないのが現状である。発酵乳にパーオキシダーゼを添
加配合した例としては、発酵乳製品中にパーオキシダー
ゼを１mg/l以上含有させて製品の流通及び保存中の過度
の酸味の上昇を抑制し、賞味期間を通して適切な酸味を
維持することができにるようにしたもの（国際公開番号
ＷＯ 92/13064 号公報）がある。また、乳酸菌発酵液
にパーオキシダーゼとチオシアン酸イオン及び／又はハ
ロゲノイオンを添加して10℃以下に保ち、微生物的変敗
を防止した保存日数の延長、変異原性の除去を目的にし
た乳酸菌発酵食品の製造方法（特開昭 62-228224号公
報）も知られている。しかし、単に発酵乳にパーオキシ
ダーゼを添加配合しただけでは、組織が滑らかでホエー
分離のない発酵乳を得ることはできない。従って、本発
明は発酵乳の組織、すなわち滑らかな組織を有しかつホ
エー分離の少ない発酵乳を提供することを課題とする。
な物性改良剤を添加すると、たとえ保水性や滑らかさの
向上がみられたとしても硬度が高くなり過ぎたり、口ど
けの悪い組織になってしまう等の欠点がある。このため
従来は、発酵乳の組織の滑らかさを出したり、ホエーの
分離を防止するために安定剤の添加によって改善を図る
以外に乳酸菌や製造条件等を変更して対処していた。し
かし、この方法によっても満足できる発酵乳が得られて
いないのが現状である。発酵乳にパーオキシダーゼを添
加配合した例としては、発酵乳製品中にパーオキシダー
ゼを１mg/l以上含有させて製品の流通及び保存中の過度
の酸味の上昇を抑制し、賞味期間を通して適切な酸味を
維持することができにるようにしたもの（国際公開番号
ＷＯ 92/13064 号公報）がある。また、乳酸菌発酵液
にパーオキシダーゼとチオシアン酸イオン及び／又はハ
ロゲノイオンを添加して10℃以下に保ち、微生物的変敗
を防止した保存日数の延長、変異原性の除去を目的にし
た乳酸菌発酵食品の製造方法（特開昭 62-228224号公
報）も知られている。しかし、単に発酵乳にパーオキシ
ダーゼを添加配合しただけでは、組織が滑らかでホエー
分離のない発酵乳を得ることはできない。従って、本発
明は発酵乳の組織、すなわち滑らかな組織を有しかつホ
エー分離の少ない発酵乳を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであって、乳成分を主原料と
するヨーグルトミックスに、パーオキシダーゼと、ホエ
ー蛋白濃縮物又はホエー蛋白単離物のいずれかあるいは
両者とを配合して乳酸菌で発酵させた発酵乳において、
静的粘性率の剪断速度依存性試験で、剪断速度がγ＝10
-1 S-1から 102S-1（式中γは剪断速度を示し、単位は
S -1 で、秒を示す）の区間において、粘度の低下率が最
小となる剪断速度域でその粘度低下率を式ｙ＝ａｘ
-b（式中ｙは低下率で、ｘは剪断速度を示し単位はＳ -1
で、秒を表し、またａおよびｂは変数を示す）にあては
めた場合、傾きを表すｂが 0.17 よりも大きい値を有す
る発酵乳に関する。また本発明はこの発酵乳を製造する
方法として、乳成分を主原料とするヨーグルトミックス
に、パーオキシダーゼと、ホエー蛋白濃縮物(WPC) 又は
ホエー蛋白単離物(WPI) のいずれかあるいは両者とを配
合して乳酸菌で発酵させ、上記に記載されるｂの値とな
る発酵乳とすることを特徴とする発酵乳の製造方法に関
する。
決するためになされたものであって、乳成分を主原料と
するヨーグルトミックスに、パーオキシダーゼと、ホエ
ー蛋白濃縮物又はホエー蛋白単離物のいずれかあるいは
両者とを配合して乳酸菌で発酵させた発酵乳において、
静的粘性率の剪断速度依存性試験で、剪断速度がγ＝10
-1 S-1から 102S-1（式中γは剪断速度を示し、単位は
S -1 で、秒を示す）の区間において、粘度の低下率が最
小となる剪断速度域でその粘度低下率を式ｙ＝ａｘ
-b（式中ｙは低下率で、ｘは剪断速度を示し単位はＳ -1
で、秒を表し、またａおよびｂは変数を示す）にあては
めた場合、傾きを表すｂが 0.17 よりも大きい値を有す
る発酵乳に関する。また本発明はこの発酵乳を製造する
方法として、乳成分を主原料とするヨーグルトミックス
に、パーオキシダーゼと、ホエー蛋白濃縮物(WPC) 又は
ホエー蛋白単離物(WPI) のいずれかあるいは両者とを配
合して乳酸菌で発酵させ、上記に記載されるｂの値とな
る発酵乳とすることを特徴とする発酵乳の製造方法に関
する。
【０００６】本発明における発酵乳の静的粘性率の剪断
速度依存性試験は、発酵乳を厚さ１mm、直径50mmの円板
状に薄く切り出し、雰囲気温度10℃にて動的粘弾性測定
装置（レオメトリクス社製 RFS-2）を使用し、かつ動的
粘弾性測定装置のアッパープレート(Upper plate) は 5
0mm チタニウムパラレルプレート(titanium parallelpl
ate) を使用し、剪断速度をγ＝１０-1Ｓ-1からγ＝１
０2 Ｓ-1の区間において測定するものである。この範囲
が発酵乳の剪断速度の依存性が大きくかつ静的粘性率の
変化を的確に測定できると同時に、組織の滑らかさを正
確に表すことができるものである。そして本発明の発酵
乳は上記の区間において、測定された粘度の低下率が最
小となる剪断速度域でその低下率を式ｙ＝ａｘ-bにあて
はめた場合、傾きを表すｂの値が 0.17 よりも大きい値
を有するもので、好ましくは 0.20 以上である。この傾
きを表すｂの値が 0.17 よりも小さくなると、肌理が粗
く滑らかさに欠け、ホエー分離の多い発酵乳になる。こ
の発酵乳は摂食したとき口融が悪く風味に乏しいものに
なる。
速度依存性試験は、発酵乳を厚さ１mm、直径50mmの円板
状に薄く切り出し、雰囲気温度10℃にて動的粘弾性測定
装置（レオメトリクス社製 RFS-2）を使用し、かつ動的
粘弾性測定装置のアッパープレート(Upper plate) は 5
0mm チタニウムパラレルプレート(titanium parallelpl
ate) を使用し、剪断速度をγ＝１０-1Ｓ-1からγ＝１
０2 Ｓ-1の区間において測定するものである。この範囲
が発酵乳の剪断速度の依存性が大きくかつ静的粘性率の
変化を的確に測定できると同時に、組織の滑らかさを正
確に表すことができるものである。そして本発明の発酵
乳は上記の区間において、測定された粘度の低下率が最
小となる剪断速度域でその低下率を式ｙ＝ａｘ-bにあて
はめた場合、傾きを表すｂの値が 0.17 よりも大きい値
を有するもので、好ましくは 0.20 以上である。この傾
きを表すｂの値が 0.17 よりも小さくなると、肌理が粗
く滑らかさに欠け、ホエー分離の多い発酵乳になる。こ
の発酵乳は摂食したとき口融が悪く風味に乏しいものに
なる。
【０００７】上記した条件を満足する発酵乳は以下の方
法に従って製造される。すなわち乳を主成分としてこれ
に必要に応じて甘味剤、安定剤、香料等の添加物を配合
し、これにＷＰＣ及び／又はＷＰＩ（以下特に表記する
場合を除き、まとめてＷＰＣという。）を添加してヨー
グルトミックスを調製する。この場合全体の固形率が８
〜15％になるようにすることが望ましい。乳成分として
は、全脂乳、脱脂乳あるいはこれらにバターやバターオ
イル等の乳脂肪を添加したものが使用可能である。また
全脂乳や脱脂乳を一旦乾燥して粉末化したものを水ある
いは生乳等の水性媒体に溶解して還元した還元乳を使用
してもよい。ＷＰＣは乳のホエーから分離回収したもの
であればどのようなものであっても使用可能で、添加量
としてはミックスに対して0.05〜3.0 重量％、好ましく
は0.2 〜1.0 重量％の範囲がよい。添加量が0.05重量％
以下の場合は発酵乳の硬度を上昇させる効果がなく、一
方3.0重量％以上の場合は味に悪影響を与えるとともに
発酵乳に適した硬度を越えるためこの範囲が望ましい。
またミックスに安定剤を配合する場合に留意すること
は、無脂乳固形が高い場合には、安定剤を低濃度とし、
無脂乳固形が低い場合には、安定剤を高濃度とし、発酵
乳の硬度を調製することが望ましい。
法に従って製造される。すなわち乳を主成分としてこれ
に必要に応じて甘味剤、安定剤、香料等の添加物を配合
し、これにＷＰＣ及び／又はＷＰＩ（以下特に表記する
場合を除き、まとめてＷＰＣという。）を添加してヨー
グルトミックスを調製する。この場合全体の固形率が８
〜15％になるようにすることが望ましい。乳成分として
は、全脂乳、脱脂乳あるいはこれらにバターやバターオ
イル等の乳脂肪を添加したものが使用可能である。また
全脂乳や脱脂乳を一旦乾燥して粉末化したものを水ある
いは生乳等の水性媒体に溶解して還元した還元乳を使用
してもよい。ＷＰＣは乳のホエーから分離回収したもの
であればどのようなものであっても使用可能で、添加量
としてはミックスに対して0.05〜3.0 重量％、好ましく
は0.2 〜1.0 重量％の範囲がよい。添加量が0.05重量％
以下の場合は発酵乳の硬度を上昇させる効果がなく、一
方3.0重量％以上の場合は味に悪影響を与えるとともに
発酵乳に適した硬度を越えるためこの範囲が望ましい。
またミックスに安定剤を配合する場合に留意すること
は、無脂乳固形が高い場合には、安定剤を低濃度とし、
無脂乳固形が低い場合には、安定剤を高濃度とし、発酵
乳の硬度を調製することが望ましい。
【０００８】このように調製したヨーグルトミックス
に、パーオキシダーゼを添加する。パーオキシダーゼの
添加方法は、ミックスに直接添加してもよいし、また後
述する乳酸菌のスターターカルチャーと混合して添加し
てもよい。添加量はミックスに対して0.2Unit/g 以上、
好ましくは 1〜2Unit/g(単位はABTS法による）程度、重
量に換算した場合には、1 μg/ｇ以上、好ましくは 5〜
10μg/ｇである。このパーオキシダーゼの添加量は、乳
酸菌の菌種によっては発酵を著しく阻害するものでなけ
ればそれ以上添加してもよい。しかし、添加量が0.2Uni
t/g より少ないと顕著な効果が見られないため、0.2Uni
t/g 以上配合することが望ましい。
に、パーオキシダーゼを添加する。パーオキシダーゼの
添加方法は、ミックスに直接添加してもよいし、また後
述する乳酸菌のスターターカルチャーと混合して添加し
てもよい。添加量はミックスに対して0.2Unit/g 以上、
好ましくは 1〜2Unit/g(単位はABTS法による）程度、重
量に換算した場合には、1 μg/ｇ以上、好ましくは 5〜
10μg/ｇである。このパーオキシダーゼの添加量は、乳
酸菌の菌種によっては発酵を著しく阻害するものでなけ
ればそれ以上添加してもよい。しかし、添加量が0.2Uni
t/g より少ないと顕著な効果が見られないため、0.2Uni
t/g 以上配合することが望ましい。
【０００９】このパーオキシダーゼは、これを単独で発
酵乳に配合しても滑らかさを付与したり、ホエー分離の
防止にある程度の効果は期待できるが、上記したように
ＷＰＣを含有するミックス、すなわちＷＰＣと併用する
とその相乗的効果により一層の効果が期待できる。相乗
効果の原理は未だ不明な部分もあるが、パーオキシダー
ゼを添加した結果、滑らかさや保水性の向上が図られる
と共に、硬度が低下するので、通常より多くの安定剤を
添加できる等の副次的効果も大きい。パーオキシダーゼ
とＷＰＣを添加しない系で、安定剤を適切な量を越えて
添加した場合は、硬度が高くなるのみならず、反対に脆
くなる等の現象がみられる。しかし、パーオキシダーゼ
とＷＰＣを併用するとヨーグルトに相応しい硬度範囲で
は脆さを抑える効果が非常に高いので、安定剤を過剰に
添加した場合においても保水性が良く、かつ保形性も良
く、滑らかに口どけする組織となる。このようにして製
造された発酵乳は、製品製造中にだけパーオキシダーゼ
が所定力価を保たれていばよいので製造後は失活しても
構わない。
酵乳に配合しても滑らかさを付与したり、ホエー分離の
防止にある程度の効果は期待できるが、上記したように
ＷＰＣを含有するミックス、すなわちＷＰＣと併用する
とその相乗的効果により一層の効果が期待できる。相乗
効果の原理は未だ不明な部分もあるが、パーオキシダー
ゼを添加した結果、滑らかさや保水性の向上が図られる
と共に、硬度が低下するので、通常より多くの安定剤を
添加できる等の副次的効果も大きい。パーオキシダーゼ
とＷＰＣを添加しない系で、安定剤を適切な量を越えて
添加した場合は、硬度が高くなるのみならず、反対に脆
くなる等の現象がみられる。しかし、パーオキシダーゼ
とＷＰＣを併用するとヨーグルトに相応しい硬度範囲で
は脆さを抑える効果が非常に高いので、安定剤を過剰に
添加した場合においても保水性が良く、かつ保形性も良
く、滑らかに口どけする組織となる。このようにして製
造された発酵乳は、製品製造中にだけパーオキシダーゼ
が所定力価を保たれていばよいので製造後は失活しても
構わない。
【００１０】本発明で使用するパーオキシダーゼは、植
物あるいは獣乳中に広く存在する分子量約 8〜9 万の酵
素で、西洋ワサビや植物から抽出した市販のパーオキシ
ダーゼでもよいが、好ましくは乳から分離したラクトパ
ーオキシダーゼがよい。乳から分離・精製するラクトパ
ーオキシダーゼは、脱脂乳やホエーからラクトフエリン
を分離する過程で分離される（特開昭3-109400号公報)
。パーオキシダーゼは、1 分子中に鉄を１分子（作用
基プロトヘミン）含み、濃厚溶液は緑褐色を呈する。下
記に示すように過酸化水素と反応し、物質を酸化触媒す
る。 Ｈ2 Ｏ2 ＋ＡＨ2 →２Ｈ2 Ｏ＋Ａ 微生物への生理的機能としては、乳由来のラクトパーオ
キシダーゼ(Lactoperoxidase) がチオシアン酸イオンお
よび過酸化水素の存在下でグラム陽性菌に対して抗菌性
を示し、グラム陽性菌に対しては静菌性を示すことが知
られている。これはチオシアン酸イオン(SCN-)の一部が
OSCN- となり、細胞膜を損傷させるためといわれ、これ
をＬＰシステムと呼んでいる。
物あるいは獣乳中に広く存在する分子量約 8〜9 万の酵
素で、西洋ワサビや植物から抽出した市販のパーオキシ
ダーゼでもよいが、好ましくは乳から分離したラクトパ
ーオキシダーゼがよい。乳から分離・精製するラクトパ
ーオキシダーゼは、脱脂乳やホエーからラクトフエリン
を分離する過程で分離される（特開昭3-109400号公報)
。パーオキシダーゼは、1 分子中に鉄を１分子（作用
基プロトヘミン）含み、濃厚溶液は緑褐色を呈する。下
記に示すように過酸化水素と反応し、物質を酸化触媒す
る。 Ｈ2 Ｏ2 ＋ＡＨ2 →２Ｈ2 Ｏ＋Ａ 微生物への生理的機能としては、乳由来のラクトパーオ
キシダーゼ(Lactoperoxidase) がチオシアン酸イオンお
よび過酸化水素の存在下でグラム陽性菌に対して抗菌性
を示し、グラム陽性菌に対しては静菌性を示すことが知
られている。これはチオシアン酸イオン(SCN-)の一部が
OSCN- となり、細胞膜を損傷させるためといわれ、これ
をＬＰシステムと呼んでいる。
【００１１】次に上記のように調製したヨーグルトミッ
クスに乳酸菌を添加する。乳酸菌としては、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subs
p. bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス (Streptococcus salivariussubsp. thermophilus)
、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus ac
idophilus) 、ラクトバチルス・クレモリス(Lactobacil
lus cremoris)、ビフィズス菌(Bifidobacterium specie
s）等を使用し、これらの乳酸菌の一種または二種以上
を混合して用いることができる。そしてパーオキシダー
ゼを配合したミックスに乳酸菌を添加した後は、通常の
発酵乳の製造方法と同じように、25〜50℃で3時間〜20
時間程度発酵する。このようにしてヨーグルトミックス
にＷＰＣとパーオキシダーゼを配合して発酵させ、目的
酸度に達したのち発酵乳の剪断速度依存性試験を行な
う。静的粘性率の剪断速度依存性試験で、剪断速度がγ
＝１０-1Ｓ-1からγ＝１０2 Ｓ-1の区間において、粘度
の低下率が最小となる剪断速度域でその低下率を式ｙ＝
ａｘ-bにあてはめた場合、傾きを表すｂの値が 0.17 よ
りも大きい値となるときは、ＷＰＣとパーオキシダーゼ
の相乗的効果により組織が滑らかで、ホエー分離のない
風味のよい発酵乳を得ることができる。
クスに乳酸菌を添加する。乳酸菌としては、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subs
p. bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス (Streptococcus salivariussubsp. thermophilus)
、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus ac
idophilus) 、ラクトバチルス・クレモリス(Lactobacil
lus cremoris)、ビフィズス菌(Bifidobacterium specie
s）等を使用し、これらの乳酸菌の一種または二種以上
を混合して用いることができる。そしてパーオキシダー
ゼを配合したミックスに乳酸菌を添加した後は、通常の
発酵乳の製造方法と同じように、25〜50℃で3時間〜20
時間程度発酵する。このようにしてヨーグルトミックス
にＷＰＣとパーオキシダーゼを配合して発酵させ、目的
酸度に達したのち発酵乳の剪断速度依存性試験を行な
う。静的粘性率の剪断速度依存性試験で、剪断速度がγ
＝１０-1Ｓ-1からγ＝１０2 Ｓ-1の区間において、粘度
の低下率が最小となる剪断速度域でその低下率を式ｙ＝
ａｘ-bにあてはめた場合、傾きを表すｂの値が 0.17 よ
りも大きい値となるときは、ＷＰＣとパーオキシダーゼ
の相乗的効果により組織が滑らかで、ホエー分離のない
風味のよい発酵乳を得ることができる。
【００１２】以下に本発明の発酵乳の製造方法と比較例
を示し、本発明を詳しく説明する。
を示し、本発明を詳しく説明する。
実施例１ 12％脱脂粉乳溶液を培地として、ラクトバチルス・ブル
ガリクス(SBT-2118)およびストレプトコッカス・サーモ
フィルス(SBT-1019)を接種し、32℃で16時間培養して乳
酸菌スターターを調製した。次いで牛乳を主成分とする
ヨーグルトミックス（生乳50重量％、脱脂粉乳 4.0重量
％、無塩バター0.67重量％、ＷＰＣ 0.75 重量％、砂糖
9.5重量％、ヨーグルトフレーバー 0.1重量％含有）を
調製し、90℃で10分間加熱殺菌後41℃に冷却した。この
ヨーグルトミックスに、0.22μmのメンブランフィルタ
ーで濾過して無菌的に調製したラクトパーオキシダーゼ
溶液を２Unit/gとなるように添加した。ラクトパーオキ
シダーゼはソデラック社のものを使用した。更に上記方
法で調製した乳酸菌スターターを３重量％添加し、100m
l 容量のヨーグルトカップに充填し、41℃で乳酸酸度
0.8％まで発酵させた後冷却してハードタイプヨーグル
トを調製した。このときの剪断速度依存試験結果は後述
する。
ガリクス(SBT-2118)およびストレプトコッカス・サーモ
フィルス(SBT-1019)を接種し、32℃で16時間培養して乳
酸菌スターターを調製した。次いで牛乳を主成分とする
ヨーグルトミックス（生乳50重量％、脱脂粉乳 4.0重量
％、無塩バター0.67重量％、ＷＰＣ 0.75 重量％、砂糖
9.5重量％、ヨーグルトフレーバー 0.1重量％含有）を
調製し、90℃で10分間加熱殺菌後41℃に冷却した。この
ヨーグルトミックスに、0.22μmのメンブランフィルタ
ーで濾過して無菌的に調製したラクトパーオキシダーゼ
溶液を２Unit/gとなるように添加した。ラクトパーオキ
シダーゼはソデラック社のものを使用した。更に上記方
法で調製した乳酸菌スターターを３重量％添加し、100m
l 容量のヨーグルトカップに充填し、41℃で乳酸酸度
0.8％まで発酵させた後冷却してハードタイプヨーグル
トを調製した。このときの剪断速度依存試験結果は後述
する。
【００１３】比較例１ 実施例１と同様な乳酸菌でスターターを調製し、またラ
クトパーオキシダーゼを添加しない以外は実施例１と同
様にしてヨーグルトミックスを調製し、実施例１と同様
な条件で発酵させて発酵乳を得た。
クトパーオキシダーゼを添加しない以外は実施例１と同
様にしてヨーグルトミックスを調製し、実施例１と同様
な条件で発酵させて発酵乳を得た。
【００１４】上記実施例１と比較例で得られた発酵乳に
ついて以下の方法により動的弾性率の歪み依存性と静的
粘性率の剪断速度依存性及び離水率（ホエー分離）を測
定した。実施例１と比較例で得られたヨーグルトをそれ
ぞれ厚さ1mm 直径50mmの円板状に薄く切り出し、雰囲気
温度10℃にて動的粘弾性測定装置（レオメトリクス社製
RFS-2）を使用して測定した。アッパープレート(Upper
plate) は50mmチタニウムパラレルプレート(titanium p
arallel plate) を使用した。周波数ω＝10rad/sec に
おける動的弾性率の歪依存性を図１に示した。比較例の
試料に比べてパーオキシダーゼを添加した試料の動的弾
性率は低い値を示した。これは比較例の試料に比べて組
織が柔らかいことを示す。また歪率を高めると弾性率は
比較例の試料に比べて緩やかな減少を示した。このこと
から両試料を比較するとパーオキシダーゼを添加した実
施例１の試料は脆くない組織であることがわかる。
ついて以下の方法により動的弾性率の歪み依存性と静的
粘性率の剪断速度依存性及び離水率（ホエー分離）を測
定した。実施例１と比較例で得られたヨーグルトをそれ
ぞれ厚さ1mm 直径50mmの円板状に薄く切り出し、雰囲気
温度10℃にて動的粘弾性測定装置（レオメトリクス社製
RFS-2）を使用して測定した。アッパープレート(Upper
plate) は50mmチタニウムパラレルプレート(titanium p
arallel plate) を使用した。周波数ω＝10rad/sec に
おける動的弾性率の歪依存性を図１に示した。比較例の
試料に比べてパーオキシダーゼを添加した試料の動的弾
性率は低い値を示した。これは比較例の試料に比べて組
織が柔らかいことを示す。また歪率を高めると弾性率は
比較例の試料に比べて緩やかな減少を示した。このこと
から両試料を比較するとパーオキシダーゼを添加した実
施例１の試料は脆くない組織であることがわかる。
【００１５】静的粘性率の剪断速度依存性を図２に示し
た。比較例の試料では剪断速度が高まるとゲル粒子は壊
され，その結果粘度の低下が起こる。剪断速度γ=3×10
-1S-1以上になると粘度の低下が一時止まり、剪断速度
依存性がなくなる。この状態では粒子間の弱い結合はは
ずれ、比較的強い結合のゲル粒子が残存している。さら
に剪断速度を高めるとこれらの粒子の結合もはずれて粘
度が低下する。このように、ある剪断速度域で一旦、粘
度の剪断速度依存性が少なくなる発酵乳は実際に食して
みると口どけが悪く、肌理が粗く、また滑らかさに欠け
る。一方パーオキシダーゼを添加した実施例１の試料は
剪断速度依存性の低下がなく、なだらかに崩壊しており
全体に均質にゲルが出来ていることがわかる。食してみ
ると口どけが良く、極めてなめらかな組織となった。粘
度の低下率がが最も小さくなっているγ=3×10-1S -1か
ら100S-1の範囲における傾きを式y=ax-bに当てはめる
と、パーオキシダーゼを添加した実施例１の試料でb=0.
3 、比較例のパーオキシダーゼ無添加試料でb=0.09であ
った。
た。比較例の試料では剪断速度が高まるとゲル粒子は壊
され，その結果粘度の低下が起こる。剪断速度γ=3×10
-1S-1以上になると粘度の低下が一時止まり、剪断速度
依存性がなくなる。この状態では粒子間の弱い結合はは
ずれ、比較的強い結合のゲル粒子が残存している。さら
に剪断速度を高めるとこれらの粒子の結合もはずれて粘
度が低下する。このように、ある剪断速度域で一旦、粘
度の剪断速度依存性が少なくなる発酵乳は実際に食して
みると口どけが悪く、肌理が粗く、また滑らかさに欠け
る。一方パーオキシダーゼを添加した実施例１の試料は
剪断速度依存性の低下がなく、なだらかに崩壊しており
全体に均質にゲルが出来ていることがわかる。食してみ
ると口どけが良く、極めてなめらかな組織となった。粘
度の低下率がが最も小さくなっているγ=3×10-1S -1か
ら100S-1の範囲における傾きを式y=ax-bに当てはめる
と、パーオキシダーゼを添加した実施例１の試料でb=0.
3 、比較例のパーオキシダーゼ無添加試料でb=0.09であ
った。
【００１６】離水率（ホエー分離）を図３に示した。離
水率は、試料を70度に傾けたまま１時間放置し、浸出し
てきた液を回収し試料重量に対する重量百分率で求め
た。パーオキシダーゼ添加した実施例１の試料は比較例
の試料に比べて離水量が少なく極めて安定な組織になっ
た。発酵中のｐＨ変化を図４に示した。仕上げ酸度に達
するまでの時間は比較例１の試料と比べて大差がなく、
実際の製造上問題となるほどの差はなかった。
水率は、試料を70度に傾けたまま１時間放置し、浸出し
てきた液を回収し試料重量に対する重量百分率で求め
た。パーオキシダーゼ添加した実施例１の試料は比較例
の試料に比べて離水量が少なく極めて安定な組織になっ
た。発酵中のｐＨ変化を図４に示した。仕上げ酸度に達
するまでの時間は比較例１の試料と比べて大差がなく、
実際の製造上問題となるほどの差はなかった。
【００１７】実施例２ 脱脂粉乳12重量％、酵母エキス0.5 重量％から成る培地
にラクトバチルス・アシドフィルス(SBT-2062)およびス
トレプトコッカス・サーモフィルス(SBT-1035)混合継代
株を接種し、32℃で16時間培養してスターター１を調製
した。脱脂粉乳12重量％、酵母エキス0.5 重量％、アス
コルビン酸0.05重量％から成る培地にビフィドバクテリ
ウム・ロンガム(SBT-2933R) を接種して32℃で16時間培
養してスターター２を調製した。牛乳を主成分とするヨ
ーグルトミックス（生乳50重量％、脱脂粉乳 6重量％、
無塩バター1.45重量％、ＷＰＩ 0.5重量％含有）を90℃
で10分加熱殺菌後、40℃に冷却した。これに実施例１と
同様、ラクトパーオキシダーゼをヨーグルトミックスに
対して２Unit/gとなるように添加した。このヨーグルト
ミックスに上述のスターター１および２を各々5 重量％
接種し、100ml 容量のヨーグルトカップに充填し、38℃
で乳酸酸度0.85％まで発酵させた後冷却してプレーンヨ
ーグルトを得た。
にラクトバチルス・アシドフィルス(SBT-2062)およびス
トレプトコッカス・サーモフィルス(SBT-1035)混合継代
株を接種し、32℃で16時間培養してスターター１を調製
した。脱脂粉乳12重量％、酵母エキス0.5 重量％、アス
コルビン酸0.05重量％から成る培地にビフィドバクテリ
ウム・ロンガム(SBT-2933R) を接種して32℃で16時間培
養してスターター２を調製した。牛乳を主成分とするヨ
ーグルトミックス（生乳50重量％、脱脂粉乳 6重量％、
無塩バター1.45重量％、ＷＰＩ 0.5重量％含有）を90℃
で10分加熱殺菌後、40℃に冷却した。これに実施例１と
同様、ラクトパーオキシダーゼをヨーグルトミックスに
対して２Unit/gとなるように添加した。このヨーグルト
ミックスに上述のスターター１および２を各々5 重量％
接種し、100ml 容量のヨーグルトカップに充填し、38℃
で乳酸酸度0.85％まで発酵させた後冷却してプレーンヨ
ーグルトを得た。
【００１８】比較例２ 実施例２と同様な乳酸菌でスターター１と２を調製し、
またラクトパーオキシダーゼを添加しない以外は実施例
２と同様にしてヨーグルトミックスを調製し実施例２と
同様の条件で発酵させてプレーンヨーグルトを得た。
またラクトパーオキシダーゼを添加しない以外は実施例
２と同様にしてヨーグルトミックスを調製し実施例２と
同様の条件で発酵させてプレーンヨーグルトを得た。
【００１９】実施例２と比較例２で得られたヨーグルト
について実施例１および比較例１で測定したのと同様に
動的弾性率の歪み依存性と静的粘性率の剪断速度依存性
及び離水率（ホエー分離）を測定した。動的弾性率を図
５に，静的粘性率を図６に，離水率を図７に示した。い
ずれの結果も実施例１と同じく，ラクトパーオキシダー
ゼとＷＰＣとの併用によって物性が改善された。粘性率
が最も小さくなっているγ=3×10-1S -1から100S-1の範
囲における傾きを式y=ax-bに当てはめると、ｂの値はパ
ーオキシダーゼ添加試料で0.22，無添加で0 だった．こ
のようにパーオキシダーゼの添加は、使用する菌株や安
定剤の有無に関係なく発酵乳の物性を改善させる効果が
あった。
について実施例１および比較例１で測定したのと同様に
動的弾性率の歪み依存性と静的粘性率の剪断速度依存性
及び離水率（ホエー分離）を測定した。動的弾性率を図
５に，静的粘性率を図６に，離水率を図７に示した。い
ずれの結果も実施例１と同じく，ラクトパーオキシダー
ゼとＷＰＣとの併用によって物性が改善された。粘性率
が最も小さくなっているγ=3×10-1S -1から100S-1の範
囲における傾きを式y=ax-bに当てはめると、ｂの値はパ
ーオキシダーゼ添加試料で0.22，無添加で0 だった．こ
のようにパーオキシダーゼの添加は、使用する菌株や安
定剤の有無に関係なく発酵乳の物性を改善させる効果が
あった。
【００２０】
【参考例】市販品の発酵乳Ａ（成分；乳固形分 8.5％、
乳脂肪分 1.0％： 原料；砂糖、ゼラチン、寒天及び香
料）及びＢ（成分；乳固形分 8.0％、乳脂肪分 2.0％：
原料；牛乳、砂糖、乳製品及び香料）について静的粘性
率の剪断速度依存性を測定した。その静的粘性率を図８
及び図９に示す。市販品Ａは、粘性率の剪断速度依存性
がγ＝ 2×100S-1から 5×100S-1にかけて最も小さくな
っており、この傾きを式に当てはめると、ｂの値は、0.
039 であった。また別の市販品Ｂは、粘性率の剪断速度
依存性がγ＝ 3×100S-1から 4×100S-1にかけて最も小
さくなっており、この傾きを式に当てはめると、ｂの値
は、0.081 であった。
乳脂肪分 1.0％： 原料；砂糖、ゼラチン、寒天及び香
料）及びＢ（成分；乳固形分 8.0％、乳脂肪分 2.0％：
原料；牛乳、砂糖、乳製品及び香料）について静的粘性
率の剪断速度依存性を測定した。その静的粘性率を図８
及び図９に示す。市販品Ａは、粘性率の剪断速度依存性
がγ＝ 2×100S-1から 5×100S-1にかけて最も小さくな
っており、この傾きを式に当てはめると、ｂの値は、0.
039 であった。また別の市販品Ｂは、粘性率の剪断速度
依存性がγ＝ 3×100S-1から 4×100S-1にかけて最も小
さくなっており、この傾きを式に当てはめると、ｂの値
は、0.081 であった。
【００２１】
【発明の効果】本発明は、静的粘性率の剪断速度依存性
試験で、剪断速度がγ＝１０-1Ｓ-1からγ＝１０2 Ｓ-1
の区間において、粘度の低下率が最小となる剪断速度域
でその低下率を式ｙ＝ａｘ-bにあてはめた場合、傾きを
表すｂの値が 0.17 よりも大きい値を有する発酵乳とす
る。このような発酵乳を製造するにあたって、乳成分を
主原料とするヨーグルトミックスに、パーオキシダーゼ
とＷＰＣを配合して乳酸菌で発酵させて得られることが
できる。得られる発酵乳は、滑らかな組織を有し、摂食
したとき口融けが良く、かつホエー分離がないので、食
感的にも優れた発酵乳である。
試験で、剪断速度がγ＝１０-1Ｓ-1からγ＝１０2 Ｓ-1
の区間において、粘度の低下率が最小となる剪断速度域
でその低下率を式ｙ＝ａｘ-bにあてはめた場合、傾きを
表すｂの値が 0.17 よりも大きい値を有する発酵乳とす
る。このような発酵乳を製造するにあたって、乳成分を
主原料とするヨーグルトミックスに、パーオキシダーゼ
とＷＰＣを配合して乳酸菌で発酵させて得られることが
できる。得られる発酵乳は、滑らかな組織を有し、摂食
したとき口融けが良く、かつホエー分離がないので、食
感的にも優れた発酵乳である。
【図１】実施例１と比較例１で得られた発酵乳の動的弾
性率の歪み依存性を示す。
性率の歪み依存性を示す。
【図２】実施例１と比較例１で得られた発酵乳の静的粘
性率の剪断速度依存性を示す。
性率の剪断速度依存性を示す。
【図３】実施例１と比較例１で得られた発酵乳の離水率
（ホエー分離）を示す。
（ホエー分離）を示す。
【図４】実施例１と比較例１の発酵中のｐＨ変化を示
す。
す。
【図５】実施例２と比較例２で得られた発酵乳の動的弾
性率の歪み依存性を示す。
性率の歪み依存性を示す。
【図６】実施例２と比較例２で得られた発酵乳の静的粘
性率の剪断速度依存性を示す。
性率の剪断速度依存性を示す。
【図７】実施例２と比較例２で得られた発酵乳の離水率
を示す。
を示す。
【図８】市販品発酵乳製品Ａの静的粘性率の剪断速度依
存性を示す。
存性を示す。
【図９】市販品発酵乳製品Ｂの静的粘性率の剪断速度依
存性を示す。
存性を示す。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/158 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 乳成分を主原料とするヨーグルトミック
スに、パーオキシダーゼと、ホエー蛋白濃縮物又はホエ
ー蛋白単離物のいずれかあるいは両者とを配合して乳酸
菌で発酵させた発酵乳において、静的粘性率の剪断速度
依存性試験で、剪断速度がγ＝10-1 S-1からγ＝102S-1
の区間において、粘度の低下率が最小となる剪断速度域
でその低下率を式ｙ＝ａｘ-bにあてはめた場合、傾きを
表すｂが 0.17 よりも大きい値を有する発酵乳。（式中
γおよびｘは剪断速度を示し、単位は S -1 で、Ｓは秒を
表す。ｙは低下率を示し、ａおよびｂは変数を表す。 - 【請求項２】 乳成分を主原料とするヨーグルトミック
スに、パーオキシダーゼと、ホエー蛋白濃縮物又はホエ
ー蛋白単離物のいづれかあるいは両者とを配合して乳酸
菌で発酵させ、請求項１に記載されるｂの値となる発酵
乳とすることを特徴とする発酵乳の製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09215993A JP3145829B2 (ja) | 1993-03-26 | 1993-03-26 | 発酵乳及びその製造方法 |
| DE69427442T DE69427442T2 (de) | 1993-03-26 | 1994-03-25 | Fermentierte milch und verfahren zur herstellung |
| PCT/JP1994/000482 WO1994022317A1 (fr) | 1993-03-26 | 1994-03-25 | Lait fermente et procede de production |
| EP94910536A EP0642740B1 (en) | 1993-03-26 | 1994-03-25 | Fermented milk and process for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09215993A JP3145829B2 (ja) | 1993-03-26 | 1993-03-26 | 発酵乳及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06276933A JPH06276933A (ja) | 1994-10-04 |
| JP3145829B2 true JP3145829B2 (ja) | 2001-03-12 |
Family
ID=14046653
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09215993A Expired - Lifetime JP3145829B2 (ja) | 1993-03-26 | 1993-03-26 | 発酵乳及びその製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0642740B1 (ja) |
| JP (1) | JP3145829B2 (ja) |
| DE (1) | DE69427442T2 (ja) |
| WO (1) | WO1994022317A1 (ja) |
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| US9668500B2 (en) | 2012-04-24 | 2017-06-06 | Purina Animal Nutrition Llc | Feeding methods and systems for young livestock animals using sensory compounds |
| WO2017104729A1 (ja) * | 2015-12-16 | 2017-06-22 | 合同酒精株式会社 | 発酵乳製品及びその製造方法 |
| US11213051B2 (en) | 2014-07-02 | 2022-01-04 | Purina Animal Nutrition Llc | Milk replacer products containing halides and sources of hydrogen peroxide and methods of feeding same |
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| JPWO2017057319A1 (ja) * | 2015-09-30 | 2018-07-19 | 株式会社明治 | 乳酸菌スターターの調製方法及び発酵乳の製造方法 |
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| CN112438313A (zh) * | 2019-09-02 | 2021-03-05 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种酸奶及其制备工艺 |
| CN116056580A (zh) * | 2020-10-07 | 2023-05-02 | 株式会社明治 | 液态发酵乳 |
| MX2023006676A (es) | 2020-12-09 | 2023-07-04 | Purina Animal Nutrition Llc | Composiciones alimenticias y metodos para inhibir dermatitis ulcerosa focal. |
| JPWO2023027110A1 (ja) | 2021-08-24 | 2023-03-02 | ||
| US20250338863A1 (en) | 2021-09-21 | 2025-11-06 | Amano Enzyme Inc. | Production method for protein fermented food or beverage |
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-
1993
- 1993-03-26 JP JP09215993A patent/JP3145829B2/ja not_active Expired - Lifetime
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