JPH03198742A - チョコレートムースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍下においても柔軟な組織構造を有するチ
ョコレートムースの製造方法に関する。

（従来の技術及びその課題並びに発明の目的）チョコレ
ートムースとして一般に市販されている製品は、実際に
はココアを主原料とするものであった。何故ならば、チ
ョコレートを混入又はコーティングしてムース製品にす
るとチョコレート中に含有されているココアバターが低
温下で極度に硬化してしまい、喫食に際して硬い歯触り
となり、嗜好上好ましくないからである。

しかしながら、ココアを主原料とするチョコレートムー
スは、チョコレー８本来の風味を欠く点に課題がある。

従って、本発明の目的は、低温下においも柔軟な組織構
造を有し、喫食に際しても良好な歯触りとなり、しかも
チョコレー１〜本来の風味を有する嗜好上好ましいチョ
コレートムースの製造方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明は、上述の如き従来の課題を解決し所期の目的を
達成するためになされたものであり、その要旨とすると
ころは、チョコレートをゼラチン及び糖類からなる水溶
液と混合し、得たる混合液に液状乳製品、卵白、キサン
タンガム及び必要に応じて風味成分を添加してエアレー
ション混合し、得たる混合物を冷却又は冷凍することを
特徴とする、チョコレートムースの製造方法に存する。

上記キサンタンガムの添加量は最終製品に対して０．１
０重量％〜０．１５重量％とすることが好ましく、また
、上記エアレーション混合は品温９℃〜１２℃で行うこ
とが好ましい。

（作用） 本発明方法によれば、−１８℃以下の低温状態において
も匙で掬いうる柔らかさを保持し、チョコレート本来の
風味を有するチョコレートムースを製造することができ
る。また、本発明方法により製造されるチョコレートム
ースは、１０℃〜０℃のチルド状態の保存時においても
保形性に優れ、冷凍保存時以上になめらかな舌触りを呈
する。

本発明方法で配合するチョコレートとしては、一般に市
販されている各種の固形状のチョコレー１〜を用いるこ
とができ、好ましくは固形状のミルクチョコレーｌ−が
好ましい。上記チョコレー１〜の添加量は、最終製品に
対して１２〜２５重量％であることが好ましい。何故な
らばチョコレー１−の添加量が１２重量％未満では、出
来上がったチョコレートムースはチョコレート特有の苦
さとまろやかな風味に欠け、全体的にアンバランスな味
となり、また、添加量が２５重量％を越えるとチョコレ
ート特有の苦みが強すぎて重い感じの風味となり嗜好上
好ましいものではなくなるからである。

また、本発明方法で配合する液状乳製品としては、なめ
らかな組織を有し、且つクリーミング性に優れているも
のが用いられ、例えばフレッショクリームが好適である
が、ホイツプ性がよく無脂乳固形分が３．５〜４．５重
量％で、脂肪分が４５重量％のイミテーションクリーム
でも差支えない。

上記液状乳製品の添加量は、最終製品に対して１６〜２
７重量％程度の範囲で風味の嗜好に応じて添加される。

この液状乳製品の添加量が１６重量％未満ではクリーミ
ー感とホイツピング性に乏しく、また、上記添加量が２
７重量％を越えると４− ホイツピング性はよくなるが出来上がったチョコレート
ムースはボテボテした食感となるので好ましくない。

本発明方法において配合する糖類としては、例えば砂糖
、グラニュ糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等を例示すること
ができ、その添加量は、最終製品に対して１２〜１５重
量％が好ましい。何故ならば糖類の添加量が１２重量％
未満では、チョコレートとの風味バランスが良好とは云
えず、また、添加量が１５重量％を越えると甘味が強す
ぎて嗜好上好ましくないからである。

また、本発明方法においてゼラチンを配合するのは、最
終製品であるチョコレートムースをなめらかな組織にす
るためであり、その添加量は、最終製品に対して１．０
〜２．０重量％が好ましい。

このゼラチンの添加量が１．０重量％未満では、ホイツ
ピング性が弱く、出来上がったチョコレートムースは、
なめらかな食感となり得ないので好ましくなく、また、
添加量が２．０重量％を越えると粘度が上昇し、ホイツ
ピング性は良くなるが、エアーが入りすぎて軽い食感と
なり、しかも製造上容器等への充填の際にボテボテした
状態で流動性がなく操作処理上好ましくないものとなる
。

本発明方法においてキサンタンガムを配合するのは、安
定したホイツプ性をもたらすためであり、その配合量は
最終製品に対して０．１０〜０．１５重量％が好ましい
。このキサンタンガムの添加量が０．１０重量％未満で
は、物性的に流動状態となり、且つ一定の安定したホイ
ツピング性が得られないので好ましくなく、また、上記
添加量が０．１５重量％を越えると粘度が上昇して硬い
食感の組織となってしまうので好ましくない。この点に
関しては、比較試験例１において更に詳しく説明する。

なお、卵白は上記のキサンタンガムの添加と同様の目的
で安定したホイツプ性を得るために配合されるものであ
り、その添加量は最終製品に対して５〜１０重量％添加
することが好ましい。この卵白の添加量が５重量％未満
では、ホイツプ性が悪く、なめらかな組織が得られない
ので好ましくなく、また、上記添加量が１０重量％を越
えると硬い食感の組織となってしまうので好ましくない
ものとなる。

また、本発明方法においてゼラチンや糖類の水溶液の形
で添加される加水量は、エアレーション時における混合
物の比重に影響するものであり、製品中に含まれる水分
量は最終製品に対して３８〜６５重量％であることが好
ましい。この水分量が３８重量％未満では、混合物の流
動性が悪くなり、エアーが入り難くなって組織上好まし
くなく、また、上記水分量が６５重量％を越えるとホイ
ツピング性が乏しく、冷凍しても出来上がったチョコレ
ートムースはなめらかな食感とならないので好ましくな
い。この時に調整される混合物の見掛は比重は０．５〜
０．８であり、この比重が０．５未満では、ホイツピン
グ性はよくなるが、エアーが入り過ぎて目的とする食感
及び食味が得られないので好ましくなく、また、上記比
重が０．８を越えると出来上がったチョコレートムース
がなめらかな組織を有するものとならないので好ましく
ない。なお、上記比重の測定は、エアレーション混合時
の品温１０〜１５℃において一定の容量（ｍｌ）を採取
し、その重量（ｇ）を測定して容積に対する値（比重）
を算出したものである。

上記配合物の他、必要に応じて洋酒、フレーバー等の風
味成分を適宜添加して風味の調整を行うこともできる。

前記配合割合のゼラチン及び糖類からなる水溶液にチョ
コレートを混合し、得たる混合液に前記配合割合の液状
乳製品、卵白、キサンタンガム及び必要に応じて風味成
分を添加して変速ミキサー等でホイップしてエアレーシ
ョン混合し、得たる混合物を任意の容器に充填して冷却
又は冷凍することにより目的とするチョコレートムース
が製造される。上記エアレーション混合時における最適
の温度条件については、比較試験例２において詳しく述
べる。

尚、本発明方法により製造されるチョコレートムースは
、ホイップ直後は流動性があるのでトッピングなど各種
冷菓のフィーリング材やチョコレ− −トのセンター材としても利用できるものである。

（実施例等） 次に、実施例及び比較試験例により本発明を更に詳細に
説明する。

実施例１ 下記第１表にて示される配合割合のゼラチン、液糖及び
水からなる水溶液にミルクチョコレートを混合して混合
液とし、該混合液にトッピングクリーム、卵白、キサン
タンガム、その他の原料を溶解させて混合し、次いで、
１２℃に冷却し、変速ミキサーでホイツピングによりエ
アレーション混合して均質な混合物を得た。この混合物
をカップに充填し一２５℃に冷凍することによりフロー
ズンチョコレートムースを得た。

このチョコレートムースを試食したところ、柔軟で良好
な口触りを有していた。

第１表 上記第１表中に表記される液糖とは、糖度が７５の庶糖
、葡萄糖、果糖からなる液状の混合物であり、また、ト
ッピングクリームとは、無脂乳固形分が３．５〜４．０
重量％であり、脂肪分が４５重量％のイミテーションク
リームである。

実施例２ 下記第２表にて示される配合割合の砂糖、ミルクチョコ
レート、ゼラチンを水に混合し、８５℃まで加熱して充
分溶解した後冷却した。次いで、該混合液に卵白、トッ
ピングクリーム、その他の原料を加えて混合し、品温１
０℃まで冷却し、変速ミキサーでホイツピングによりエ
アレーション混合して均質な混合物を得た。この混合物
をカップに充填し一２５℃に冷凍してフローズンチョコ
レートムースを得た。このフローズンチョコレートムー
スを取り出して室温に２０〜４０分間放置してから喫食
したところ、チョコレート本来の風味を有し、ソフトで
なめらかな口触りであった。

第２表 実施例３ 前記実施例２と同様の配合割合の原料を溶解して混合後
、下記第３表にて示される条件下のアイスクリームフリ
ーザーでホイツピングしてエアレーション混合し、該混
合物を容器に充填し一２５℃に冷凍にすることによりな
めらかで１３口触りの１− ２− よいフローズンチョコレートムースを得た。

第３表 レーション混合し、該混合物を内容量６０ｍ１のポリエ
チレン製容器に充填して一２５℃下で冷凍し、４種類の
フローズンチョコレートムースを得た。

第４表 上記フリーザーはイズミフードマシナリ（株）製Ｍｏｄ
ｅｌ　ＩＦＣＦＬ−７２−Ｒ３の二連式フリーザー（能
カフ５０　Ｑ　／ｈｒ）を使用した。

比較試験例１ 安定したホイツプ性を得るために使用したキサンタンガ
ムの最適の添加量を求めるべく試験を行った。即ち、キ
サンタンガムの配合量を夫々０．０８．０．１０．０．
１５．０．１７重量％とじ、その他の原料を下記第４表
にて示される配合割合で前記実施例１の操作と同様に各
々溶解して混合し、１２°Ｃまで冷却しながら変速ミキ
サーでホイツピングしてエア」二記４種類のフローズン
チョコレートムースを一夜冷凍した後に取り出して夫々
のムースの組織及び喫食した際の官能評価による嗜好性
について比較した。結果は下記第５表に示されている。

第５表 尚、上記第５表中の■において表示されている○印は、
ムースの組織を顕微鏡（４０倍拡大）により観察した結
果、該ムース組織内に気泡がきめ細かに均一に入り込ん
だ状態のものを意味し、ｘ印は、ムースの組織を上記と
同様に顕微鏡により観察した結果、該ムース組織内に気
泡が粗く不均一に入り込んだ状態のものを意味する。

また、上記第５表中の■において表示されている○印は
、パネラ−２０人による官能評価で有意に好評（有意水
準５％検定）であったことを意味し、Ｘ印は、同上の官
能評価で不評であったことを意味する。

上記第５表に示される結果から明らかなように、キサン
タンガムの最適の配合量は０．１０〜０．１５重量％で
あった。

比較試験コ吸２− エアレーション混合時における最適の温度条件を求める
べく下記条件下で比較試験を行った。

５ ６− 第６表 器に充填して一２５℃下で冷凍し、−夜冷凍した後取り
出してムースの組織について比較した。結果は下記第７
表に示されるとおりであった。

第７表 上記第６表にて示される配合割合の原料を前記実施例１
と同様の操作により混合し、エアレージエン混合時の温
度を、夫々８℃、１０℃、１２°Ｃ１１５℃の４種類の
温度条件に設定し、夫々の温度条件下における混合物を
変速ミキサーでホイツピングしてエアレーション混合し
、次いで、容上記第７表に表示されているＯ印は、前記
比較試験例１と同様に顕微鏡により観察した結果、該ム
ース組織内に気泡がきめ細かく均一に入り込ん状態であ
って、なめらかで流動性があることを意味し、Ｘ印は、
ムース組織内に気泡が粗く不均一に入り込んだ状態、又
は該ムース組織内に気泡がきめ細かく均一に入り込んだ
状態であっても、低温域ではボテボテした状態で流動性
がないことを意味する。

上記第７表に示される結果から明らかなように、エアレ
ーション混合時の最適温度は、品温が１０℃〜１２℃で
あった。また、上記最適温度の境界７− 温度となる９℃、１．３℃の各々の温度について追試し
たところ、ホイツピング温度が９℃のときも混合物の組
織は上記評価方法でＯ印となったが、ホイツピング温度
が１３℃ではＸ印となった。従って、エアレーション混
合は、品温９℃〜１２℃で行うのが好ましいことが判明
した。

（発明の効果） 本発明によるチョコレートムースの製造方法は、ココア
ではなくチョコレートを主原料としているのでチョコレ
ート本来の風味を生かすことができると共に、従来にお
いて問題となっていた低温下におけるチョコレート中に
含有されるココアバターの極度の硬化をエアレーション
混合によってチョコレート原料を微細化することにより
及び安定したホイツプ性を得るために添加したキサンタ
ンガムの作用により解消することができる。

従って、本発明方法によれば、低温下においも柔軟な組
織構造を有し、喫食に際しても良好な口触りとなり、し
かもチョコレート本来の風味を有する嗜好上好ましいチ
ョコレートムースを製造することかできる。

明治製菓株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）チョコレートをゼラチン及び糖類からなる水溶液
   と混合し、得たる混合液に液状乳製品、卵白、キサンタ
   ンガム及び必要に応じて風味成分を添加してエアレーシ
   ョン混合し、得たる混合物を冷却又は冷凍することを特
   徴とする、チョコレートムースの製造方法。（２）キサ
   ンタンガムの添加量が０．１０重量％〜０．１５重量％
   であることを特徴とする、請求項（１）に記載のチヨコ
   レートムースの製造方法。 （３）エアレーション混合を品温９℃〜１２℃で行うこ
   とを特徴とする、請求項（１）に記載のチヨコレートム
   ースの製造方法。