JPH078198B2

JPH078198B2 - 起泡性ゲル化食品の連続的製造方法

Info

Publication number: JPH078198B2
Application number: JP62056357A
Authority: JP
Inventors: 浩山根; 照明宮崎; 喜代司高田; 和夫井門
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-03-11
Filing date: 1987-03-11
Publication date: 1995-02-01
Anticipated expiration: 2010-02-01
Also published as: JPS63222647A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、イタリアを主とするヨーロツパにおいて製
造、販売されているセミフレツド（SEMIFREDDO）タイプ
の、凍結保存状態でも切断し易く、また常温下に長時間
放置しても型崩れがなく、かつ離水もみられない、アイ
スクリームとデザート類の両方の特性を兼ね備えた起泡
性ゲル化食品を、連続方式で製造するための方法に関す
る。

従来技術従来、上述したようなセミフレツドタイプの起泡性ゲル
化食品は、主としてイタリア、フランス等において家内
工業規模でバツチ方式で製造されていた。

すなわち、卵白もしくは卵白に若干の砂糖、有機酸を加
え、撹拌して起泡させたものに、砂糖、澱粉糖及び安定
剤と水からなる混合物を沸騰濃縮させたものを徐々に撹
拌しながら加え、次いで冷却して得られる極めて粘稠な
半流動物質（イタリアンメレンゲと称せられる）10〜20
重量部と、砂糖、脱脂粉乳、卵黄、小麦粉、寒天、水等
を混合、加温溶解し、次いで冷却して得られる粘稠な呈
味性に富んだ半流動物質（コンフエクシヨナリ−クリー
ムと称せられる）30〜40重量部とを均一になるように良
く混合したもの約50重量部と、オーバーラン100〜250％
にホイツイングしたホイツプドクリーム約50重量部を、
ハンドホイツパーもしくはケンウツド型ミキサーで極め
て緩徐に混合する。得られた混合物を容器に充填し、−
20℃〜−30℃に凍結、硬化させて保存することにより製
造される。

このようにして製造されたセミフレツドタイプの起泡性
ゲル化食品は、その食用に際しては、冷凍庫より取り出
し、皿等の上に型抜きし、そのまま食べるか、もしくは
熱いエスプレツソコーヒーを上からかけて食べることも
多い。

上述のように、３種の構成物質、イタリアンメレンゲ、
コンフエクシヨナリ−クリーム及びホイツプドクリーム
をそれぞれ一定の比率で混練し、凍結して得られる起泡
性ゲル化食品は、凍結保存の状態でも切断し易く、常温
下に長時間放置しても型崩れがなく、かつ離水もみられ
ない、アイスクリームとデザート類の両方の特色を兼ね
備えた特性を有する。

しかしながら、上記のセミフレツドタイプの食品の製造
は、叙上のとおり、家内工業的にバツチ方式で行われて
おり、しかも上記３種の構成分の混合操作に熟練を要す
ることから、工業的規模での連続式による製造は困難と
され、未だ連続式による製造については例をみない。

発明が解決しようとする課題本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであつて、セ
ミフレツドタイプの起泡性ゲル化食品を連続的に効率よ
く、かつ衛生的に製造するための方法を提供することに
ある。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成本発明の特徴は、ゲル化剤を含有する糖液と卵白の混合
物を起泡させたものと、乳脂肪又は植物性脂肪、炭水化
物、卵黄及びゲル化剤又は増粘剤、乳化剤を含有する乳
化混合物を半凍結状態にしながらホイツプさせたものを
連続的に混練し、凍結することにある。

課題を解決するための手段本発明では、従来のイタリアンメレンゲに相当する起泡
性物質を下記に示すごとく連続的に製造し、一方、従来
のコンフエクシヨナリ−クリームとホイツプドクリーム
に相当する各物質を組合わせたものに相当するホイツプ
した物質を別に製造して、これらの両物質を連続的に混
練し、凍結することにより、上記起泡性ゲル化食品を連
続方式で製造することを可能にした。

イタリアンメレンゲに相当する起泡性物質の調製：卵白液もしくは卵白液に１〜30重量％程度の砂糖と若干
量の有機酸（例えば、酒石酸、クエン酸）を加えたもの
に、さらに砂糖及び水飴等の炭水化物を全固定分として
60〜75重量％及び粉末寒天、ゼラチン、カラギーナン等
のゲル化剤又は増粘剤を0.1〜1.0重量％を含むものをゼ
ラチンメルター、ジヤケツト加温式パステライザー等を
用いて105〜120℃程度で糖度80〜90程度まで加温沸騰さ
せたものを、重量比で卵白：糖液を30:10〜20の比率でT
Kホモミキサー等を用いて高速で混合し、85℃程度の温
度に約１分間保持する。

次いで、このようにして得られたものをプレミツクスと
し、５〜80℃の範囲の温度で、連続式ホイツピングマシ
ンを用い、−10℃〜−５℃のブラインでミキシング部を
冷却しながら、例えば背圧３〜7kg、供給空気圧５〜8kg
においてホイツプを行うと比重0.1〜0.5のイタリアンメ
レンゲタイプの物質が得られる。なお、ホイツピングマ
シンからの製品の排出温度は５〜30℃程度が好ましい。

次に、上記のイタリアンメレンゲタイプの起泡性物質と
混合するための物質、すなわち従来のコンフエクシヨナ
リ−クリームとホイツプドクリームを組合わせた物質は
下記のようにして製造し得る。

コンフエクシヨナリ−クリームとホイツプドクリーム
を組合わせたタイプの物質の調製：乳脂肪もしくは植物硬化油脂又は動物性油脂或は両者の
混合物10〜20重量％、無脂乳固形分５〜10重量％、糖類
（例えば、砂糖、異性化糖、水飴等）５〜25重量％、卵
黄0.5〜５重量％、乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸
エステル、庶糖脂肪酸エステル等）0.10〜1.5重量％、
安定剤（例えばローカストビーンガム、グアガム、ゼラ
チン、タマリンド種子多糖類、CMC等）0.10〜1.5重量％
及び必要に応じてリキュール類、果汁類、香料、着色剤
等を混合し、加温殺菌した後均質化して冷却し、次いで
連続式アイスクリームフリーザー等により、−２℃〜−
６℃程度の半凍結状態でホイツプさせてオーバーラン60
〜120％程度にする。

このようにして得られるホイツプした物質は、従来のコ
ンフエクシヨナリ−クリームとホイツプドクリームの性
質を兼ね備えたものとなる。

本発明では、上記により得られたイタリアンメレンゲ
タイプの起泡性物質とにより得られたホイツプした物
質とを下記により連続方式で混練して凍結する。上記両
物質の混合割合は、による起泡性物質10〜30重量％と
によるホイツプした物質70〜90重量％の割合で混合す
るのが好ましい。

この混合に際し、によるイタリアンメレンゲタイプの
物質の割合が増えると製品は柔らかく、かつ軽い風味と
なり、一方、減少すれば比較的硬い濃厚な風味となる。
混合方法は、３方の口を備えた分岐管の２方の口に、上
記両物質のそれぞれの供給口を連通し、残る一方の口に
スタテイツクミキサー（駆動部を有しない静止型連続混
合撹拌装置）を配設した装置を用いて混練を行い、得ら
れた混練物は通常のアイスクリーム用充填機を用い容器
に充填した後、−20℃〜−30℃に凍結、硬化して製品と
する。

このようにして得られる製品は、凍結状態でも切断し易
く、室温に放置しても型崩れがない。また、この製品は
食感上の口どけが良好であり、冷菓とチルドデザートと
の両方の風味と特性を兼ね備えた起泡性ゲル化食品であ
る。

以上述べたとおり、本発明によると、セミフレツドと称
せられる起泡性ゲル化食品を連続方式で効率的に製造す
ることが可能となるので、上記ゲル化食品を工業的規模
で大量生産方式により製造することができる利点があ
る。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例（ｉ）イタリアンメレンゲタイプの起泡性物質の調製原料配合：粉末卵白 2.1kg 水 14.9kg α−酒石酸 0.05kg 計 17.05kg 上記配合により卵白液を作つた。一方、上白糖 44.0kg 粉飴（DE 30） 27.8kg 粉末寒天 0.5kg 水 27.7kg 計 100kg 上記配合により混合したものを、TKホモミキサー及び加
温ジヤケツト付パステライザーで加温し、114℃でブリ
ツクス（Bx）86程度にまで煮詰めた。この場合出来上り
重量は約80kgである。

糖液の加温を停止し、ホモミキサーを高速に切替え、こ
れに、上記卵白液17.5kgを徐々に添加した。得られた糖
液と卵白液の混合液を撹拌しながら45℃に冷却した後、
連続加圧フオームミキサーを用いて下記条件により起泡
させた。

ミツクス供給温度 45℃ ミツクス供給量 25kg/Hr 供給空気圧 6.5kg/cm² ミキシングローター回転数 400rpm システム内圧 4.0kg/cm² 背圧 4.2kg/cm² 冷媒０℃〜１℃の冷却水排出温度 35℃ 上記により、比重約0.3のイタリアンメレンゲタイプの
起泡性物質を得た。

（ii）コンフエクシヨナリ−クリームとホイツプドクリ
ームを組合わせたタイプのホイツプ物質の調製上記配合により混合したものを60℃に加温して溶解し、
85℃で30秒間殺菌処理した後、第一段150kg/cm²、第二
段50kg/cm²にて均質化を行い、冷却してプレミツクスと
した。このプレミツクスを連続式アイスクリームフリー
ザー（三和機械社製）を用い、下記条件下にホイツピン
グした。

ミツクス供給温度５℃ ミツクス排出温度 −3.5℃ ミツクス供給量 90kg/Hr 排出オーバーラン 100％背圧 4kg/cm² 冷媒蒸発温度 −20℃ （iii）イタリアンメレンゲタイプの起泡性物質（ｉ）
とホイツプ物質（ii）との混練と凍結上記（ｉ）により得た起泡性物と（ii）により得たホイ
ツプ物質を排出量を重量比で15:85に調整し、予め配管
してある３方分岐管のうちの２方にそれぞれ導入し、ス
タテイツクミキサー（1B、エレメント数６ヶ）４本を直
列に装着した残りの１報を通して混練し、混練物を排出
させた。得られた混練物を容器に充填し、−30℃で凍
結、硬化させて、製品とした。

得られた製品は、凍結状態でも切断し易く、かつ室温に
放置しても型崩れをしない。

また、製品の食感は口溶けがよく、冷菓とチルドデザー
トの両方の特性を兼ね備えている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤又は増粘剤を含有する糖液と卵白
の混合物を起泡させたものと、乳脂肪又は植物性脂肪も
しくは動物性脂肪或は両者の混合物、炭水化物、卵黄、
無脂乳固形分及びゲル化剤又は増粘剤、乳化剤を含有す
る乳化混合物を半凍結状態にしながらホイツプさせたも
のとを連続的に混練し、凍結することを特徴とする起泡
性ゲル化食品の連続的製造方法。
【請求項２】上記糖液と卵白の混合物を起泡させたもの
５〜30重量％と、上記乳化混合物をホイツプさせたもの
70〜95重量％とを連続的に混練し、凍結する特許請求の
範囲第（１）項記載の製造方法。
【請求項３】上記糖液と卵白の混合物を、比重0.1〜0.5
に起泡させる特許請求の範囲第（１）項記載の製造方
法。
【請求項４】上記乳化混合物を、−２℃〜−６℃程度の
半凍結状態にしながら、オーバーラン60〜120％にホイ
ツプさせる特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。