JPH03201948A

JPH03201948A - ソフトな米菓の製造法

Info

Publication number: JPH03201948A
Application number: JP1344888A
Authority: JP
Inventors: Isao Kanbara; 神原　績; Masaaki Mori; 正昭森; Takayuki Date; 伊達　孝幸
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1989-12-28
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1991-09-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■産業上の利用分野この発明は生産性がよく、製品の組織がソフトな米菓の
製造法に関するものである。

■従来の技術と本発明が解決しようとする課題従来、も
ち米を原料とする米菓生地を切断成型する場合、蒸煮し
たもち生地を冷蔵・固化せしめることは、必要不可欠な
ことであった。

これは、うるち米を原料とする生地と同様に圧延ロール
によってシート状にしようとするとロールへの付着が激
し−く成型できないこと、及びα化直後の生地を型に入
れて切断成型しようとしても、生地が軟らかく成型が難
しいことなどの理由による。

しかも、冷蔵固化は２〜３日を要し生産性が低いばかり
でなく、米菓生地の保存中にでん粉の一部が老化し、そ
のために製品の膨化が不良になる一つの要因どなってい
た。

近年、原料のもち米にもち種のでん粉（たとえば、ワキ
シースターチの如きもの）などの他のでん粉あるいはそ
れを含む穀瑣を添加した米菓も市場に出回り、もち米を
原料とする米菓生地は多様化してきたが、これらについ
ても、同様に新たな成型法の検討がなされていなかった
のが実情であが使用される。もっとも、これらを併用し
たものる。

■課題を解決するための手段本発明では、低アミロースになるように調整したでん粉
を含むものを原料とする米菓生地（本願において、もち
生地という）をうるち米を原料とする米菓生地（以後う
るち生地という）と同様な方法によりシート状にし、こ
れを型抜きまたは切断により成型し、以後常法通り、乾
燥、焼成して米菓を製造するものである。

本発明では高アミロペクチン源として、もち米でん粉、
もち米粉の他、ワキシーコーンスターチの如きを使用す
る。これらのもののでん粉中のアミロペクチン含量は大
よそ１００％である。

アミロースを含むでん粉あるいはそれを含む穀類として
は、うるち米でん粉、小麦でん粉、トウモロコシでん粉
、せ薯でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉などある
いはそれらを含む穀類などを使用してもよい。

これらでん粉中のアミロース含有量はかなり広い幅にお
いて変動があるが、たとえばうるち米で大よそ１５〜２
０％、とうもろこしでん粉では２０〜２３％程度である
。

油脂の種類としては、固体脂、液体脂いずれのものでも
良いが、食味上、保存安定性が高く、風味に悪影響を及
ぼさないものが好ましい。このような特性を備えた食用
油脂であれば、種類はどのようなものでもよい。具体的
には、大豆油、菜種仙、コーン油、綿実曲、米油などの
植物性液体油あるいはパーム油、ヤシ油、パーム核曲な
どの植物性固体脂、更にラード、牛脂などの動物性油脂
などの原料を用いることができる。また、これを分別、
水添などの加工を施し、上記の特性を備えるようにした
油脂を用いてもよい。また２種以上の油脂を混合したも
のであってもよい。

乳化剤の種類としてはＨＬ　Ｂ　ｆａ　Ｉ　０以上のも
のが好ましいが通常の食品に使用される例えばショ糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコル脂肪酸エステル。

大豆リン脂質（大豆レシチン）等いずれでも良い。

乳化剤及び油脂は加えても加えなくてもよい。

生地の水分、ロールの材質、温度その他の条件により異
なるので場合により適宜の量としたらよい本願発明では
α化したもち生地を３５℃以上に保持しながら圧延成型
する。

この発明における一般的な工程・手順は次の通りである
。

先ず、もち米又はその粉砕物に、うるち米、その他の穀
粒又はそれらの粉砕したもの又はそれらのでん粉を加え
、全でん粉中のアミロースが約１〜４％になるように調
整する。

これに水、乳化剤等の副原料を加えて混合後、蒸練機、
蒸米機、セイロ等で蒸煮してα化する。

α化度は大よそ９０％以上にするのが好ましいこの時の
α化された生地の水分は３６〜４２％、好ましくは３８
〜４０％であり、これは加水揖及び蒸気圧の調整により
行う。

α化された生地には場合により、油脂を加え、混合機ま
たは揚機により十分に混合する。

以上のような手順でａ化生地は得られるが、全ての原料
が均質に混合α化されれば、どのような方法でも良い。

α化された生地は、３５〜８５℃、好ましくは４５〜７
５℃に保持しつつ圧延ロールによって均一なシート生地
とする。

この生地温度の保持方法は、その温度に保持した囲い内
で操作を行う方法や内部にヒーターや熱媒体を循環させ
ることによって表面の温度が制御できるロールを使用す
るなどの方法で厳密に行うまた、圧延ロールの表面の材
質は、四フッ化樹脂（商品名テフロン）や三フッ素樹脂
などのフッ素樹脂、ンリコーンと呼ばれるケイ素樹脂な
ど撥水性のあるものを用いる。通常の鉄製ロールを用い
た場合でも、表面に油脂や水を吹きつけつつ、圧延すれ
ば良い。

シート化された生地は、鋭利なカッターや型抜き機（ス
タンピングマシン）などにより切断、成型し、乾燥する
か、またはシート生地のまま乾燥して、のこ歯などを使
って適宜切断しても良い。

切断成型を行う際に、カッターや型抜き機に生地が付着
しやすい場合は、水で濡らしつつ行えば良い。

乾燥は、３０〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃で通風
乾燥する。乾燥時間は、シート生地の厚さ及び乾燥温度
等により異なるが、例えば、生地の厚さがＩｓ＋ｍ、乾
燥温度が４０℃の場合、約３０分である。

この時の水分含量は１８〜２８％、好ましくは２０〜２
６％とする。

乾燥した生地は、密封容器またはそれと同等の条件下に
３０分から一晩保蔵され、生地の内部と外部の水分の均
一化を行う。

以上のように調整された生地を常法通り焼成すると膨化
力の大きいソフトな米菓を得ることができる。

■作用アミロース含量と圧延ロールへの付着にある程度の相関
関係が見出せる。すなわち、もち生地中にアミロースを
含むでん粉あるいはそれらを含む穀類を加えるのは、３
６〜４４％の水分においてアミロースを含むでん粉がア
ミロペクチンのみから成るでん粉に比べて圧延ロールへ
の付着が明らかに少ないからである。

アミロースを含むでん粉がアミロペクチンのみから成る
でん粉に比べて付着性が少ない理由は、それらの構造上
の違いに起因しているものと思われる。

すなわち、本発明では、アミロース含量が全でん粉中に
１〜４％の含量になるように調整したもち生地がロール
への付着がなく、これを成型し、乾燥した生地を焼成す
ればソフトな食感を有する米菓を製造することができる
ことを見出したのである。

アミロース含量が１％以下である場合、乳化剤、油脂を
装置に使用し、生地のロールへの付着を減らしてシート
状にすることも可能であるが、食味状、良好なものを得
られない。

アミロース含量が４％以上であると、混合するでん粉の
種類によっては、生地の伸展性を減じ、圧延ロールで薄
く成型しようとすると生地の断裂が起きたりする。

仮に、生地の断裂が起きない場合も、乾燥焼成した米菓
は膨化率が低くソフトな米菓とはならない。

乳化剤については、α化生地が蒸練機などの機械へ付着
するのをより少なくするために、α化を行う前に混合す
れば作業性が良くなる。

また、油脂については、α化された生地に混合する方が
α化効率が良く、生地の伸展性を高めやすい。

生地温度については、３５℃以上であれば、生地物性を
混合方法に−ダーでの練り時間）を適宜調整することに
より、圧延ロールでシート化が可能な生地物性にするこ
とができる。生地温度が３５℃以下であれば、もち生地
の伸びが悪くなり、薄くシート化しようとすると、シー
ト生地の断裂が起きたり、圧延後の縮みによる厚さのバ
ランスを生じやすくなる。

実施例１゜もち米粉１００部に対し、タピオカでん粉１５部を加え
て蒸練し、水分４０％になるようにα化する。この生地
を４５℃に保持したままテフロンコーティングした圧延
ロールにかけ、厚さ１．　５騰の均一なシート状とする
。これをカッターで４ＸＩａａの長方形に成型し、もち
生地を得る。これを乾燥し、水分２１％に調整したもの
を２５０℃で焼成する。この時、比容積ｓ、Ｏｊ／ｇの
非常にソフトな米菓を得た。

実施例２゜もち米粉１００部に対し、小麦でん粉５部及びショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢｌＢ）１部を加えて混合し、蒸練
する。これを水分３８％になるようにα化する。さらに
、これに油脂５部を加えて十分に混合する。この生地を
４０℃に保持したまま、テフロンコーティングした圧延
ロールにかけ、厚さ１．０−の均一なシート状とする。

これをカッターで直径２８■の円形に打ち抜き、もち生
地を得る。これを乾燥し、水分２２％に調整したものを
２５０℃で焼成する。このとき比容積４゜３　ｄ　／　
ｇのソフトな米菓を得た。

本発明は、既に述べた如く、従来、冷蔵固化した後、切
断成型していたもち生地をアミロース含量、水分、生地
温度を調整することにより、生地の粘着性及び伸展性を
制御し、圧延ロールによるシート状の成型を可能にした
ものであって、これにより、生産能力の向上をはかるば
かりではなく、膨化率の高いソフトな米菓を得ることが
できるこれは従来不可能であったもち生地を原料とした
米菓の大量連続生産の一手段として、人件費１、加工費
の削減をはかるという生産上のメリットと近年の消費者
のソフト化指向にあったスナック的な米菓を製造する方
法として、新たな一面を開拓したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）全でん粉中のアミロース含量を約１〜４％に調整
したものをα化させてなるもち生地を３５℃以上に保ち
ながら圧延・成型した後、乾燥、焼成することを特徴と
するソフトな米菓の製造法。
（２）もち生地に乳化剤又は油脂を加えることを特徴と
する特許請求範囲の（１）記載のソフトな米菓の製造法
。