JPH03201966A - 魚類焼食品の製造方法及びそのための装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚類焼食品の製造方法及び製造装置に関し、さ
らに詳しくは焼き工程の改良された方法そのための加熱
装置に関する。

〔従来の技術〕

魚類焼食品の製造方法は、魚の量体等の前処理工程、量
体された魚体の焼き加工工程、及び蒸気薫じ、たれ付は
等の後処理工程を含む。これを鰻のカバ焼方法について
記載すれば、タテ場（！ｉ保管池）からの鰻を等級分類
し、開鰻し、カント串ざしを行い、次に焼き加工を行う
。この焼き加工工程は通常、魚体の皮の側を熱源に向け
て加熱する炭焼と魚肉の側を熱源に向けて加熱する白焼
とから成る。次に、焼き加工された鰻は蒸気による蒸し
を行い、たれ付けし、場合によっては、予冷し次に凍結
して出荷される。前記焼き加工工程においては、ガスバ
ーナー等により直接鰻体を加熱する方法が行われている
。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、従来の焼き加工工程においては、魚肉と
魚体中の水分との間の親和性が破壊され、保水性が低下
して水分が蒸発して歩留が低下する、エネルギーコスト
が高い、肉割れしやすい、火炎が直接魚体の表面に当た
り表面が焦げる、皮と肉との間が！１．１１　離する等
の問題点が存在した。従って、本発明はこれらの問題点
を解決することができる魚体の焼き加工方法、及びその
ための加熱装置を提供しようとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は上記の課題を解決すべく種々検討した結果、
従来から使用されている熱源、例えばガスバーナーの前
面に、多数の貫通穴を有する遠赤外線放射性セラミック
板を該貫通穴が熱源による熱の放！ｌＪの方向とほぼ平
行になるように配置し、こうすることによって熱源によ
り放射される熱とセラミック板により放射される遠赤外
線との両者により魚体を加熱することにより、前記の種
々の課題が解決されるという驚くべき知見を得、この知
見に基いて本発明を完成した。

従って本発明は、魚類焼食品の製造方法において、熱源
と魚体との間に、多数の貫通穴を有する遠赤外線放射性
セラミック板を、該貫通穴が熱の放射方向とほぼ平行に
なるように配置し、該熱源による熱と遠赤外線とにより
魚体を加熱することを特徴とする方法：並びに魚類焼食
品製造用加熱装置であって、熱源と、該熱源の前方に配
置された多数の貫通穴を有する遠赤外線放射性セラミッ
ク板とを有し、該貫通穴が該熱源による熱の放射方向ど
ほぼ平行になるように該セラミック板が配置されている
ことを特徴とする装置、を提供しようとするものである
。

こ具体的な説明］ 本発明の加熱装置において使用する熱源としては任意の
常用の熱源を用いることができ、例えばガスバーナー、
電熱ヒター、等を用いることができる。本発明によれば
、従来から使用されている熱源を使用すればよく、特に
本発明の特徴をなすものではない。熱源としてのガスバ
ーナーの一例を第１図に示す。この図において、ｌは常
用のガスバーナーを示し、２はセラミック板を示し、こ
のセラミック板は金ｙ４３によりバーナー１の近傍に保
持される。４は→方向に動く全網製のコンベアーてあり
、その上に加熱されるべき魚体５が置かれ、この魚体は
コンベアーと共に移動しながらセラミック板２を介して
加熱される。

本発明において使用されるセラミック板は、遠赤外線を
放射することができる材質を有し、且つ多数の貫通穴を
有するものであればよい。この様なセラミック板の一例
を第２図に示す。この図において６は貫通穴を示し、こ
れは円形、正方形、長方形管種々の断面を有することが
できる。この様な貫通穴を多数設け、この貫通穴が熱源
による熱の放射の方向どほぼ平行になるようにセラミッ
ク板を配置することにより、セラミック板が熱源からの
熱、例えば熱源としてガスバーナーを使用する場合には
火炎、に当たる面積が大きくなり、遠赤外線を効率よく
発生せしめることができる。

さらに、熱源からの熱の一部を魚体の加熱のために直接
用いることができる。セラミック板の厚さは特に制限は
ないが好ましくは８ｍｍ〜２０ｍｍ、例えば約２０ｍｍ
である。

セラミック板の材質は、それが遠赤外線を放射するもの
であれば特に制限はなく、例えば、コージライＩ・（２
Ｍｇ０・２Ａｆｆ□０３　　・５ＳｉＯｚ）、或いはス
ピネル（ＭｇＯ−Ａ　Ｉ！、２０３）、或いはジルコン
系のもの（例えば（ＺｒＯ□・５ｉＯｚ　）が主体でこ
れに酸化マンガン−〇〇を混入したもの）、或いはこれ
らを相互に混合したものを用いる。またマンガンＭｎ（
１０％）、ジルコニウムＺｒ　と酸化アルミニウムへＣ
２０３の混合体（６０％）、シリカ５ｉＯｚ　（３０％
）の微粉末を混合して形成したものであることができる
。鰻の熱加工に当っては５〜１２Ｉ！ｍの波長に放射の
ピークを有するセラミックが特に好ましい。

セラミック板は熱源の全面にわたって設けることもでき
又は、その一部分にわたって設けることもできる。

セラミック板は、熱源と、加熱されるべき魚体との間に
配置すればよく、セラミック板と熱源との距離は特に臨
界的ではないが、例えば熱源としてガスバーナーを使用
する場合、火炎が当たる距離である１０〜２０ｃｍが好
ましい。

本発明の方法及び装置により、例えば鰻のカバ焼を製造
する場合、原則として従来の方法をそのまま実施すれば
よい。しかしながら、例えば熱源どしてガスバーナーを
用いる場合、ガスバーナーの前面に前記のようなセラミ
ック板を設けることにより、通常の火力で焼加工した場
合、魚体の品温がセラミック板を使用しない場合に比較
して約６〜１５°Ｃ高くなる。従って、適切な品温を得
るためには火力を２０〜４０％低下セしめる必要があり
、これは、使用するバーナーの本数を減らすか、もしく
は燃料ガス栓の開度を小さくするか、又はこの両者によ
り達成される。従って、本発明の方法によれば、セラミ
ック板を使用しない従来の方法に比べて、燃料を約３０
〜４０％節約することができる。

次に実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。

実施炎上 鰻を常法に従って開場した後、セラミック板を有する本
発明のガスバーナー装置及びセラミック板を有しない従
来のガスバーナー装置を用いて焼き加工の比較を行った
。焼き加工は約４分間の皮焼き及び約２分間の肉焼きに
より行った。焼きの程度が同等となるように、ガス栓の
開度を調節することにより焼きの温度を調節した。この
結果を第１表に示す。

第　　１　　表 圧部　　　有り　　　　　１１７　　　　　９７頭部　
　　なし　　　　　１２５　　　　１００以上の通り、
焼きの程度を同程度に調節した場８２．９０ ８０．００ 合、本発明の装置及び方法により焼き工程の歩留りが３
〜５％上昇した。

夫益班裟 実施例１と同様に開場した魚体を、種々の加熱強度によ
り焼き加工した。

方法１．　セラミック板を用いない従来法による焼き加
工。

方法２．　セラミック板を用い、従来法と同し加熱強度
による焼加工。

方法３．　セラミック板を用い、皮焼きバーナー３５本
の内６本を止め、肉焼きバーナー２３本の内８本を止め
、熱ａ２１．１％カント。

方法４．　セラミック板を用い、皮焼きハ〜ナー３５本
の内１０本を止め、肉焼きバーナー２３木の内１０本を
止め、熱源３７％カット。

この結果は次の通りであった。

方法１．皮焼き中の加熱面と反対側の表面の品温（以下
同し）は約８０″Ｃであり、肉焼き中の当該品温は約６
９°Ｃであった。

方法２．皮焼き中の当該品温は約１１９〜１１４°Ｃで
あり、肉焼き中の品温は約９９〜１１４°Ｃであり、黒
く焼は焦げた。

方法４．皮焼き中の当該品温は約８５°Ｃであり、肉焼
き中の当該品温は約６３°Ｃであった。

以」−の通り、セラミック板を用いる方法においては、
熱源のおよそ４０％カットにおいて、セラミ、７り板を
用いない場合とほぼ同程度の加熱状態となった。なお、
方法３における１歩留りは８２．４４％であり、方法４
におけるそれは８４．３５％であった。

実１０粍人 セラミック板を使用しない従来法（方法Ａ）及びセラミ
ック板を用い、皮焼きガス及び肉焼きガスの栓を３６％
カットする方法（方法Ｂ）を比較したどころ、方法Ａに
おいては皮焼きにおける力ｎ熱表面と反対側の表面の品
温（以下同し）が７４°Ｃであり、肉焼きにおける当該
品温が５３°Ｃであり、焼き加工の歩留りは７６％（５
１２ｇ→３９３ｇ）であった。

これに対して、方法Ｂにおいては、皮焼きにおける当該
品温が８５．４°Ｃであり、肉焼きにおける当該品温が
６２．５°Ｃであり、焼き加工の歩留りは８０％（５７
６ｇ→４６３ｇ）であった。

以上の結果、セラミック板を用いる本発明の方法によれ
ば、加熱ガスを３６％力・ツトしてもなお、セラミック
を用いない方法に比べて魚体の品温か約１０°Ｃ高く、
それにも拘らず、焼き加工の歩留り約４％高かった。

［発明の作用及び効果〕 以上の実施例から明らかな通り、本発明の方法及び装置
によれば、常用の熱源、例えばガスバーナー、からの熱
の一部をセラミック板により遠赤外線により変換し、こ
れを魚体の加熱に使用するため、熱を効率的に使用する
ことができ、熱を約４０％節約することができる。また
、遠赤外線により、魚体中の水分子のクラスターが微細
になり、いわゆる水分活性が高い状態になる為一種の水
膜が魚を包む様な形で存在する為に加熱中の水分の茎発
を抑制することができ、熱加工歩留がおよそ５％上昇す
る。

さらに、例えばガスバーナーの、火炎を旬、体表ｉ［＋
ｉに直接当てることなく、遠赤外線により魚体の内部ま
で加熱することができるため、魚体表面に過度の魚げが
生ずることがなく、また、皮部と魚肉との間の剥削、角
、肉のヒビ割れ等が防止される。

さらに、水分子の微細な形が機能してｊｊ、１．体の特
有の臭いである１−リミチルアミン等の臭気の粒子を水
分子が包む様な形になり臭気は消臭と云う形で感しｔｒ
　くなるものと思われるオ。又鰻特有のアオコ央ｔ”　
ｌ”　’Ｊもｒニオイ」の粒子が水の微細な水子に包ま
れてこれらの臭気を有しない高品質の食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の加熱装置の模式図である。 第２図は、本発明に用いるセラミック板の模式図である
。この図中、Ａはセラミック板の斜視図であり、Ｂは貫
通穴の配列の１例を模式的に示したものである。 図中、ｌはバーナー ２はセラミック板、 ３は金網、 ４は金網製コンベアー ５は魚体、 ６は貫通孔、 をそれぞれ示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚類焼食品の製造方法において、熱源と魚体との間
   に、多数の貫通穴を有する遠赤外線放射性セラミック板
   を、該貫通穴が熱の放射方向とほぼ平行になるように配
   置し、該熱源による熱と遠赤外線とにより魚体を加熱す
   ることを特徴とする方法。 ２、前記魚類が鰻である請求項１に記載の方法。 ３、魚類焼食品製造用加熱装置であって、熱源と、該熱
   源の前方に配置された多数の貫通穴を有する遠赤外線放
   射性セラミック板とを有し、該貫通穴が該熱源による熱
   の放射方向とほぼ平行になるように該セラミック板が配
   置されていることを特徴とする装置。 ４、前記熱源がガスバーナーである請求項３に記載の装
   置。