JPH03210162A - こんにゃくの製造方法及びその装置 - Google Patents
こんにゃくの製造方法及びその装置Info
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- JPH03210162A JPH03210162A JP2005255A JP525590A JPH03210162A JP H03210162 A JPH03210162 A JP H03210162A JP 2005255 A JP2005255 A JP 2005255A JP 525590 A JP525590 A JP 525590A JP H03210162 A JPH03210162 A JP H03210162A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、すぐれた食感と味じみの良いこんにゃくを安
定して製造する方法及び装置に関する。
定して製造する方法及び装置に関する。
【従来の技術１
板こんにゃくの製造方法を分類すれば、従来から行われ
ているこんにゃく糊に凝固剤を加えて混練した後型枠に
流し込んだ後、カットして液中で加熱しゲル化させるオ
ード式と呼ばれる方法と。 混練したものを連続して製袋されるプラスチックフィル
ム中に直接供給して、リテーナと呼ばれる加圧保持する
押型の中に入れて袋のまま加熱ゲル化させる生詰式と呼
ばれる方法、又はベルトコンベア上に混練したものを流
して加熱ゲル化させる連続ベルト成形式と呼ばれる方法
がある。一方、原料面から分類すると、粉を原料とする
場合と生芋を原料とする場合がある。 これらにおいて、−船釣には生詰式に比較してオード式
が、また原料面では粉原料に比較して芋原料のこんにゃ
くの′方が味しみや食感でやや優れていると評価される
ようである。 こんにゃくの食感や味じみを改良すべく種々の検討が行
われており、例えば表面に切り込みを入れる方法や小さ
い穴をあける方法、気泡を入れる方法等がある。 本発明者は物性面から検討した結果、空気含有率が高い
、すなわち気泡がある程度入ってポーラスとなり、嵩比
重が小さくなっているものが味しみ、食感が良い傾向に
あることを見出し、気泡を入れる方法を研究した。 こんにゃくに気泡を入れる方法として、これまでに特公
昭５０−５２６７号、特開昭５５−１３８３７０号、特
開平１−１６０４６４号等が開示されている。 これらの方法は、こんにゃく糊に凝固剤を加えた後に圧
縮空気を混入させて混練するか、又は吐出側のポンプを
利用して空気を導入する方法である。これらはいずれも
、高粘度ゾルに系の異なる空気を混合させる方法であり
、混入する空気量の制御が不安定となり易く、多すぎれ
ば混練筒内での送りが不可能となることもあり、また、
吐出ポンプによる負圧側は最大でも−１ｋｇ／ｄ Ｌか
得られないこと等から、長時間安定して空気を混入して
混練することが困難であり、加熱によってゲル化した製
品も気泡のむらが大きくなる傾向にあった。 また、粘性体へ空気を吸い込む場合は、気泡が大きくな
りがちで、全体的に分散させる工夫が必要であった。 【発明が解決しようとする課題１ 気泡を混入させたこんにゃくを作るには、まず空気を安
定かつ連続して糊の中に供給することと、その後の混練
によって均一に分散させることが必要である。開示され
た上記発明には、それぞれ工夫がなされているものの、
こんにゃく糊のようにゼリー状となった物質に、系の異
なる空気のみを供給して混合させ均一に分散させる方法
は安定性に欠け、均一な分散も容易でなく、かつ、気泡
のむらを防ぐことができないという欠点があった。 【課題を解決するための手段１ 本発明者は均一＆混合１介散は同じ系（液、液）で供給
する方が容易であることに着目し、空気を水に溶存させ
た状態でこんにゃく糊中へ供給し混合する方法を検討し
、完成した。 ２０℃、 ７６０ｍａＨｇ（大気圧）における水に対す
る空気の溶存率は１８．６８ｃｃ／Ｑであり１′温度一
定のとき。 一定量の液体に対する気体の溶存率は圧力に比例する”
ので各圧力における水に対する空気の溶存率は第１表の
ごとくになる。 第１表 これを利用して、こんにゃく糊の混練調製時に、空気を
溶存させた加圧水を供給し、製品こんにゃく中に空気を
混入させることを特徴とするこんにゃくの製造方法を開
発したのである。 基本的な方法としては、水を入れた密閉容器の中に加圧
空気を吹き込み、加圧水として空気を溶存させた後、こ
の水を混練筒に導入して混練筒内の圧力まで下げること
により、過飽和となって水への溶存が不可能となり気体
となった空気量をこんにゃく糊中へ供給するものである
。 そのための装置は、ホッパー（１２）後方のこんにやく
糊に対して凝固剤等を混練調合するこんにゃく糊混練筒
（１０）へ加圧水供給装置（１６）からの加圧水配管（
１８）を接続したことを特徴とする。 この装置における加圧水供給装置（１６）は、水供給口
（４）と加圧空気供給口（２）及び加圧水排出口（３）
を備えた圧力タンク（１）が好ましい態様である。 【作用】 空気を加圧水に溶存させ、こんにゃく糊と同じ系で供給
することにより、空気がこんにゃく糊中へ均一、かつ安
定的に連続して混合分散した状態となる。特に、溶存空
気が気泡となる場合は、微細な独立気泡であり、しかも
安定して生成するので、粘性体との混合、混練が容易で
ある。これにより、製品のこんにゃくには均一な状態に
気泡が含まれて食感、味じみの良いものとなる。 また、空気を水に′溶存させて液として供給するので、
非圧縮性流体での流量制御となり、精度良好な空気混合
がなされて、製品間にむらが生じない。そして、空気の
混合率が容易に変えられるので、幅広く食感が異なる仕
様のこんにゃくを要求に応じて提供できる。
ているこんにゃく糊に凝固剤を加えて混練した後型枠に
流し込んだ後、カットして液中で加熱しゲル化させるオ
ード式と呼ばれる方法と。 混練したものを連続して製袋されるプラスチックフィル
ム中に直接供給して、リテーナと呼ばれる加圧保持する
押型の中に入れて袋のまま加熱ゲル化させる生詰式と呼
ばれる方法、又はベルトコンベア上に混練したものを流
して加熱ゲル化させる連続ベルト成形式と呼ばれる方法
がある。一方、原料面から分類すると、粉を原料とする
場合と生芋を原料とする場合がある。 これらにおいて、−船釣には生詰式に比較してオード式
が、また原料面では粉原料に比較して芋原料のこんにゃ
くの′方が味しみや食感でやや優れていると評価される
ようである。 こんにゃくの食感や味じみを改良すべく種々の検討が行
われており、例えば表面に切り込みを入れる方法や小さ
い穴をあける方法、気泡を入れる方法等がある。 本発明者は物性面から検討した結果、空気含有率が高い
、すなわち気泡がある程度入ってポーラスとなり、嵩比
重が小さくなっているものが味しみ、食感が良い傾向に
あることを見出し、気泡を入れる方法を研究した。 こんにゃくに気泡を入れる方法として、これまでに特公
昭５０−５２６７号、特開昭５５−１３８３７０号、特
開平１−１６０４６４号等が開示されている。 これらの方法は、こんにゃく糊に凝固剤を加えた後に圧
縮空気を混入させて混練するか、又は吐出側のポンプを
利用して空気を導入する方法である。これらはいずれも
、高粘度ゾルに系の異なる空気を混合させる方法であり
、混入する空気量の制御が不安定となり易く、多すぎれ
ば混練筒内での送りが不可能となることもあり、また、
吐出ポンプによる負圧側は最大でも−１ｋｇ／ｄ Ｌか
得られないこと等から、長時間安定して空気を混入して
混練することが困難であり、加熱によってゲル化した製
品も気泡のむらが大きくなる傾向にあった。 また、粘性体へ空気を吸い込む場合は、気泡が大きくな
りがちで、全体的に分散させる工夫が必要であった。 【発明が解決しようとする課題１ 気泡を混入させたこんにゃくを作るには、まず空気を安
定かつ連続して糊の中に供給することと、その後の混練
によって均一に分散させることが必要である。開示され
た上記発明には、それぞれ工夫がなされているものの、
こんにゃく糊のようにゼリー状となった物質に、系の異
なる空気のみを供給して混合させ均一に分散させる方法
は安定性に欠け、均一な分散も容易でなく、かつ、気泡
のむらを防ぐことができないという欠点があった。 【課題を解決するための手段１ 本発明者は均一＆混合１介散は同じ系（液、液）で供給
する方が容易であることに着目し、空気を水に溶存させ
た状態でこんにゃく糊中へ供給し混合する方法を検討し
、完成した。 ２０℃、 ７６０ｍａＨｇ（大気圧）における水に対す
る空気の溶存率は１８．６８ｃｃ／Ｑであり１′温度一
定のとき。 一定量の液体に対する気体の溶存率は圧力に比例する”
ので各圧力における水に対する空気の溶存率は第１表の
ごとくになる。 第１表 これを利用して、こんにゃく糊の混練調製時に、空気を
溶存させた加圧水を供給し、製品こんにゃく中に空気を
混入させることを特徴とするこんにゃくの製造方法を開
発したのである。 基本的な方法としては、水を入れた密閉容器の中に加圧
空気を吹き込み、加圧水として空気を溶存させた後、こ
の水を混練筒に導入して混練筒内の圧力まで下げること
により、過飽和となって水への溶存が不可能となり気体
となった空気量をこんにゃく糊中へ供給するものである
。 そのための装置は、ホッパー（１２）後方のこんにやく
糊に対して凝固剤等を混練調合するこんにゃく糊混練筒
（１０）へ加圧水供給装置（１６）からの加圧水配管（
１８）を接続したことを特徴とする。 この装置における加圧水供給装置（１６）は、水供給口
（４）と加圧空気供給口（２）及び加圧水排出口（３）
を備えた圧力タンク（１）が好ましい態様である。 【作用】 空気を加圧水に溶存させ、こんにゃく糊と同じ系で供給
することにより、空気がこんにゃく糊中へ均一、かつ安
定的に連続して混合分散した状態となる。特に、溶存空
気が気泡となる場合は、微細な独立気泡であり、しかも
安定して生成するので、粘性体との混合、混練が容易で
ある。これにより、製品のこんにゃくには均一な状態に
気泡が含まれて食感、味じみの良いものとなる。 また、空気を水に′溶存させて液として供給するので、
非圧縮性流体での流量制御となり、精度良好な空気混合
がなされて、製品間にむらが生じない。そして、空気の
混合率が容易に変えられるので、幅広く食感が異なる仕
様のこんにゃくを要求に応じて提供できる。
以下図面によって本発明のこんにゃくの製造方法及びそ
の装置の実施例を詳細に説明する。 第１図は本発明のこんにゃく製造装置の概略図である。 図において符号（１５）はこんにゃく糊混練部をまた、
符号（１６）は加圧水供給装置を示す、加圧水供給装置
（１６）は圧力タンク（１）に水供給口（４）、加圧空
気供給口（２）、加圧水排出口（３）、圧力計（５）、
圧力調整弁（６）を備え、圧力水（７）の流量を測定す
るため、流量計（８）を配管（１８）中に設置している
。 一般的には、こんにゃく糊はホッパー（１２）に送り込
まれ、ポンプ（１７）によって混練筒（ｉｏ）に送られ
、撹拌翼（１１）により混練されながら混練筒内を進行
する。凝固剤供給口（１３）より凝固剤を糊流量の５〜
１０％液量として供給し、引き続き混練した後、排出口
（１４）から次の成形装置へ送られる。 本発明では、加圧水供給装置（１６）は圧力調整弁（６
）により所定圧力に設定された圧力タンク（１）に水供
給口（４）から水を入れた後、加圧空気供給口（２）よ
り加圧空気を入れて所定圧力に保持する。 この状態で加圧空気から持ち込まれた空気がその圧力に
相当する量だけ溶存して加圧水（７）中に保持される。 加圧水（７）は加圧水排出口（３）から出て配管（１８
）にある流量計（８）を通って混練筒（１０）に導入さ
れるが、この時の加圧水の流量は糊流量の５〜２０％が
適量である。 加圧水中に溶存して加圧水供給口（９）より混練部に導
入された空気は、混練筒内の圧力まで急激に圧力低下し
、加圧水中に溶存不可能となって糊中に放出されると同
時にこんにゃく糊と混練されて均一に分散されつつ、次
の凝固剤供給口（１３）より供給される凝固剤と気泡を
保持したままで混練されて排出口（１４）より送り出さ
れる。 この例では加圧水供給口（９）は凝固剤供給口（１３）
の前となっているが、逆の場合も可能である。 また、凝固剤を加圧水とする方法も可能である。 図示していない次の工程、例えば板こんにゃくでは型枠
に流し込むオード式や生詰包装し包装体と共に成形加温
する生詰式の成形工程へと送られ、加熱されることによ
って保有する空気の膨張が起り、また、温度上昇により
更に溶存空気が気泡となって生成し、これらを抱えたま
まゲル化が完了する。 この場合の加熱は、糊のまま密閉フィルムに直に充填さ
れた後、リテーナと呼ばれる押型に入れて加熱する方法
では気体の膨張が阻害されるので、オード式やベルト成
形式の加熱に比較して概して不利となる。ただし、押型
であっても熱膨張の逃げを工夫したものは十分にその効
果が期待できる。 その様子を加圧水供給の有るもの（実施例）、同供給の
ないもの（比較例）として第２表に示した。 加圧水により空気を混入、混練したものは、気泡が全体
に均一に分散し１弾性のある食感、味じみの良いこんに
ゃくが得られた。 【発明の効果１ １）本発明では空気を水に溶存させて液として供給する
ので、非圧縮性流体で流量制御が容易となり、また同系
（液、液）での操作となるので混合、第 表 混練が均一かつ安定して実施可能となる。 ２）溶存空気が気泡となる場合は、微粒体の独立気泡で
あり、しかも安定して生成するので、粘性体との混合、
混練が容易であり、目的に合った方法となっており、優
れた食感と、味しみの良いこんにゃく製品が得られる。 ３）既存の設備に加圧水供給装置を付属させるだけで、
簡単に優れた製品のこんにゃくが製造可能となる。 ４）空気の混合率が容易に変えられるので、幅広く食感
が異なる仕様のこんにゃくを製造できる。
の装置の実施例を詳細に説明する。 第１図は本発明のこんにゃく製造装置の概略図である。 図において符号（１５）はこんにゃく糊混練部をまた、
符号（１６）は加圧水供給装置を示す、加圧水供給装置
（１６）は圧力タンク（１）に水供給口（４）、加圧空
気供給口（２）、加圧水排出口（３）、圧力計（５）、
圧力調整弁（６）を備え、圧力水（７）の流量を測定す
るため、流量計（８）を配管（１８）中に設置している
。 一般的には、こんにゃく糊はホッパー（１２）に送り込
まれ、ポンプ（１７）によって混練筒（ｉｏ）に送られ
、撹拌翼（１１）により混練されながら混練筒内を進行
する。凝固剤供給口（１３）より凝固剤を糊流量の５〜
１０％液量として供給し、引き続き混練した後、排出口
（１４）から次の成形装置へ送られる。 本発明では、加圧水供給装置（１６）は圧力調整弁（６
）により所定圧力に設定された圧力タンク（１）に水供
給口（４）から水を入れた後、加圧空気供給口（２）よ
り加圧空気を入れて所定圧力に保持する。 この状態で加圧空気から持ち込まれた空気がその圧力に
相当する量だけ溶存して加圧水（７）中に保持される。 加圧水（７）は加圧水排出口（３）から出て配管（１８
）にある流量計（８）を通って混練筒（１０）に導入さ
れるが、この時の加圧水の流量は糊流量の５〜２０％が
適量である。 加圧水中に溶存して加圧水供給口（９）より混練部に導
入された空気は、混練筒内の圧力まで急激に圧力低下し
、加圧水中に溶存不可能となって糊中に放出されると同
時にこんにゃく糊と混練されて均一に分散されつつ、次
の凝固剤供給口（１３）より供給される凝固剤と気泡を
保持したままで混練されて排出口（１４）より送り出さ
れる。 この例では加圧水供給口（９）は凝固剤供給口（１３）
の前となっているが、逆の場合も可能である。 また、凝固剤を加圧水とする方法も可能である。 図示していない次の工程、例えば板こんにゃくでは型枠
に流し込むオード式や生詰包装し包装体と共に成形加温
する生詰式の成形工程へと送られ、加熱されることによ
って保有する空気の膨張が起り、また、温度上昇により
更に溶存空気が気泡となって生成し、これらを抱えたま
まゲル化が完了する。 この場合の加熱は、糊のまま密閉フィルムに直に充填さ
れた後、リテーナと呼ばれる押型に入れて加熱する方法
では気体の膨張が阻害されるので、オード式やベルト成
形式の加熱に比較して概して不利となる。ただし、押型
であっても熱膨張の逃げを工夫したものは十分にその効
果が期待できる。 その様子を加圧水供給の有るもの（実施例）、同供給の
ないもの（比較例）として第２表に示した。 加圧水により空気を混入、混練したものは、気泡が全体
に均一に分散し１弾性のある食感、味じみの良いこんに
ゃくが得られた。 【発明の効果１ １）本発明では空気を水に溶存させて液として供給する
ので、非圧縮性流体で流量制御が容易となり、また同系
（液、液）での操作となるので混合、第 表 混練が均一かつ安定して実施可能となる。 ２）溶存空気が気泡となる場合は、微粒体の独立気泡で
あり、しかも安定して生成するので、粘性体との混合、
混練が容易であり、目的に合った方法となっており、優
れた食感と、味しみの良いこんにゃく製品が得られる。 ３）既存の設備に加圧水供給装置を付属させるだけで、
簡単に優れた製品のこんにゃくが製造可能となる。 ４）空気の混合率が容易に変えられるので、幅広く食感
が異なる仕様のこんにゃくを製造できる。
第１図は本発明のこんにゃく製造装置の概略図である。
（１）圧力タンク （２）加圧空気供給口（３）
加圧水排出口 （４）水供給口（５）圧力計
（６）圧力調整弁（７）加圧水 （８
）流量計（９）加圧水供給口 （ｌＯ）混練筒（１
１）撹拌翼 （１２）ホッパー（１３）凝固剤
供給口 （１４）排出口（１５）こんにゃく棚温線部
（１６）加圧水供給装置（１７）ポンプ （
１８）配管以上
加圧水排出口 （４）水供給口（５）圧力計
（６）圧力調整弁（７）加圧水 （８
）流量計（９）加圧水供給口 （ｌＯ）混練筒（１
１）撹拌翼 （１２）ホッパー（１３）凝固剤
供給口 （１４）排出口（１５）こんにゃく棚温線部
（１６）加圧水供給装置（１７）ポンプ （
１８）配管以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ こんにやく糊の混練調製時に、空気を溶存させた加
圧水を供給し、製品こんにやく中に空気を混入させるこ
とを特徴とするこんにやくの製造方法。 ２ ホッパー（１２）後方のこんにやく糊に対して凝固
剤等を混練調合するこんにやく糊混練筒（１０）へ加圧
水供給装置（１６）からの加圧水配管（１８）を接続し
たことを特徴とするこんにやくの製造装置。 ３ 請求項２記載の加圧水供給装置（１６）が水供給口
（４）と加圧空気供給口（２）及び加圧水排出口（３）
を備えた圧力タンク（１）からなることを特徴とするこ
んにやくの製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005255A JPH03210162A (ja) | 1990-01-13 | 1990-01-13 | こんにゃくの製造方法及びその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005255A JPH03210162A (ja) | 1990-01-13 | 1990-01-13 | こんにゃくの製造方法及びその装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03210162A true JPH03210162A (ja) | 1991-09-13 |
Family
ID=11606115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2005255A Pending JPH03210162A (ja) | 1990-01-13 | 1990-01-13 | こんにゃくの製造方法及びその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03210162A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009201413A (ja) * | 2008-02-28 | 2009-09-10 | Mitsuaki Tozawa | 気泡入りコンニャク、コンニャク糊製造装置およびコンニャク糊製造方法 |
-
1990
- 1990-01-13 JP JP2005255A patent/JPH03210162A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009201413A (ja) * | 2008-02-28 | 2009-09-10 | Mitsuaki Tozawa | 気泡入りコンニャク、コンニャク糊製造装置およびコンニャク糊製造方法 |
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