JPH03210165A - 夕顔スナック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は夕顔または夕顔加工物を低温真空フライしてな
る夕顔スナックに関する。本発明の夕顔スナックは食物
繊維が豊富で栄養価の高い、手軽にそのまま食ぺること
のできる新しいタイプの夕顔食品で、おやつやおつまみ
あるいは軽食として広く利用できるものである。

従来の技術 夕顔はウリ科の一年生のつる草であり、その果実は長円
形になる。この果実の果肉を紐のように細長くむいて乾
燥したものがカンビョウである。

近年、夕顔の果実には糖分、繊維質、蛋白質、ビタミン
、カルシウム、カリウム、鉄分、ペクチンなどがバラン
ス良く含まれていることか判明したので、夕顔果実を乾
燥粉末化した製品かパン類、麺類、菓子類、乳製品、魚
肉加工食品、スープ類などの添加物として利用されはじ
めた。

最近、夕顔果実には、食物繊維が多量に含まれているこ
と（特開昭６３−３２４５８号公報）やビフィドバクテ
リウム菌（ビフィズス菌）を選択的かつ顕著に増殖させ
る作用のあること（特開昭６２−１２３７６１号公報）
が見出された。

食物繊維は腸の活動を活発にし、宿便を解消する効果の
あることや、これを多く摂取する民族に直腸ガンの少な
いことが知られてきたため、第六の栄養素として注目を
浴びている。また、ビフィズス菌は腸内腐敗生成物の抑
制、下痢、便秘症の改善などの生理的効果のあることが
知られてきた。

明が解決しようと、する課題 夕顔果実にはバランスのとれた栄養分、冒富な食物繊維
が含まれ、優れた生理効果が見出されているが、夕顔果
実は生で食べられないのはもちろん、−膜内には煮ても
焼いても食べられないので、カンビョウ、粉末製品とし
て利用されているのみて、一般的な食品となっていない
のか実状である。

カンビョウはそのまま食べることはできず、調理か必要
であるが、調理中に水もどしをするため、水溶性の栄養
分などが流失する欠点かめる。粉末製品は、そのまま食
べると気管支への吸入、歯に粘りつくこと、独特の臭い
などの欠点があり、前記の通り、パン類などの添加物と
してのみ利用されている。従って、どうしても健康食品
のイメージから脱しきれず一般的な食品となっていない
。

本発明の目的は、上記の欠点を改善し、気軽に食べるこ
とのできる一般性のめる夕顔食品で、しかも栄養分、食
物繊維およびビフィズス菌を選択的に増殖する作用など
の生理効果を損なわない夕顔食品を提供することに必る
。

課題を解決するための手段 本発明で用いる夕顔とは、夕顔果実全体、夕顔果実全体
から表皮を除いたもの（以下、夕顔果実という。〉、夕
顔果実全体から表皮および中心部ら種子まじりの部分を
除いたもの（以下、夕顔果肉という。）または中心部ら
種子まじりの部分（以下、夕顔ワタという。）を指す。

夕顔を好みや真空フライの条件に応じて、厚さ２〜２０
＃程にスライスし、適当な形、大きざにして原料として
用いる。

本発明で用いる夕顔加工物とは、硫黄燻蒸などによる漂
白、殺菌処理を施さない、いわゆる無漂白カンビョウお
よび夕顔を安全な方法で殺菌し乾燥したもの、例えば特
開昭８３−３２４５８号公報記載の無漂白乾燥物を指す
。無漂白乾燥物は、そのまままたは水蒸気通しなどによ
り多少柔らかくした後、５〜５０．程度に切断して原料
として用いる。

減圧フライの条件、すなわち真空度、温度、油脂の種類
は前処理、原料の種類および厚さ、水分含有量などによ
って左右されるが、一般的には真空度３０トル以下、油
温８０〜１２０℃、フライ時間５〜３０分、油脂はオリ
ーブ油、ベニバナ油、綿実油、ゴマ油、なたね油、ヒマ
シ油、コーン油、パームオイルなどから必要に応じて選
択する。通常、製品の油脂の変改による劣化を防ぐ目的
で、フライ後、油のふきとり、バイブレーション、軽い
遠心分離なとの操作により油脂を分離する。

製品に味付けをするには、フライ前の前処理時または油
脂の分離後が適当であり、例えば前処理時に甘味を付け
るには、１０〜７０重四％のシロップに１〜５分間程浸
せばよい。甘味成分としては果糖、グルコース、砂糖、
マルトース、マンニット、ツルヒツト、還元麦芽糖など
の少糖類、デキストリン、フラクトオリゴ糖、カラクト
オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、水飴などが挙げられる
。

油脂を分離した後に味付けするには、製品を十分乾燥し
た後、塩、白糖、粒状バニラ、ケイ反末などと単に混合
すればよい。醤油味、ソース味なとはスプレーなどによ
り味付けすることができる。

実施例］ 夕顔果肉を厚さ約５ｍ、幅約２０７ＩＩｌ＋１の帯状態
にスライスし、長さ約５０ｍに切断した。

上記原料３００　Ｃｌを砂糖１０％、デキストリン１０
％含有水溶液に５分間浸し、液切りした後フライ槽に入
れ、２０トルの真空下、籾温１２５℃、終部１０５°Ｃ
の条件で１０分間フライした。フライ終了後３０Ｏｒｐ
ｍで１５秒間遠心分離して脱油し、常圧に戻して夕顔ス
ナック９２ｇを得た。

この製品の食物繊維含有率はＡＯＡＣ法で測定した結果
、２４％、水分値２．８％、油脂含量値２１％でめった
。この製品はサラサクとした歯ざわりで美味であった。

実施例２ 夕顔のワタを厚さ約５ｒＩＩＩｒ１、幅約２０．、艮ざ
３０〜５０、に切断した。

上記原料２００にｌを砂糖１０％、デキストリン１０％
、水飴１０％含有水溶液に３分間浸し、液切り後フライ
槽に入れ、２０トルの真空下で１０５°Ｃで８分間フラ
イした。フライ後、３００ｒｐｍで３０秒間遠心分離し
て脱油後常圧に戻し、塩１ｇをふりかけて夕顔スナック
２５Ｃｌを得た。。

この製品の食物繊維含有率は２１％、水分値３．１％、
油脂含量値１９％でめった。この製品は、微生物検査の
結果、一般生菌数Ｏ／ｇ、大腸菌群陰性、サルモネラ陰
性の極めて衛生的な食品であった。

実施例３ 夕顔果実を帯状にスライスした後、天日乾燥した、いわ
ゆる無漂白カンビョウ（水分値２１％）を長さ３０〜５
０Ｈ程度に切断し、その３００　Ｃｌをフライ槽に入れ
、２０トルの真空下で、１４０’Ｃで２分間フライした
。フライ終了後５００ｒｐｍで３０秒間遠心分離して脱
油し、常圧に戻し夕顔スナック２２８ｇを得た。

この製品はきつね色で、サラサクした感じで非常におい
しかった。この製品は食物繊維含有率３２％、水分値２
．２％、油脂含量値１８％であった。

実施例４ 夕顔果実を帯状にスライスし、天日乾燥した後、アルコ
ールで殺菌し、乾燥した無漂白乾燥物（水分値２．４％
）を長さ３０〜５０ｍ程度に切断し、その５００Ｃ］を
砂糖１０％、デキストリン１０％含有水溶液に３分間浸
し、液切りした後フライ槽に入れ、２０トルの真空下、
籾温１２６℃、綿混１１２°Ｃて４分３０秒間フライし
た。フライ終了後５００ｒｐｍで３０秒間遠心分離して
脱油し、常圧に戻して夕顔スナック４５５ｇを１ｑだ。

この製品の食物繊維含有率は３０．５％、水分１６１．
９％、油脂含量値２０％であった。この製品は、微生物
検査の結果から一般生菌数０／Ｑ、大腸菌詳陰性、サル
モネラ陰性の食品衛生上極めて安全な食品であった。

発明の効果 本発明の夕顔スナックは手軽にそのままおやつやおつま
みおるいは軽食として食べることのできる、従来ない全
く新しいタイプの衛生的な夕顔食品であり、しかも食物
繊維が層高である、ビフィズス菌増殖効果かめる夕顔本
来の特長を損なわない一般的な食品形態であるので、人
々の健康増進に貢献するものでおる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 夕顔または夕顔加工物を低温真空フライしてなる夕顔ス
   ナック。