JPH03216152A - コーヒー豆をダークローストするため改良された方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はローストコーヒー製品を製造するためのコーヒ
ー豆の加工に関する。更に詳しくは、本発明はダークロ
ーストコーヒー豆の改良された製造方法に関する。

米国全体のローストコーヒーはかなり狭い色限定内に属
している。ほとんどの市販すり挽き（ｇｒｏｕｎｄ）コ
ーヒーは色がミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）〜ミディアム
ーライト（Ｌｉｇｈｔ）として記載することができる。

この一般則に対する１つの重要な例外はアフターディナ
ー又はグルメタイプコーヒーであって、これは色がミデ
ィアムーダーク（Ｄａｒｋ）〜ダークである。最もポピ
ュラーなアフターディナーコーヒーはダークローストで
あって、エスブレツソ（ｅｓｐｒｅｓｓｏ）、フレンチ
（Ｆｒｅｎｃｈ）及びウィーン（Ｖｉｅｎｎａ）ロース
トコーヒーがある。

“プレスドアウト”（ｐｒｅｓｓｅｄ　ｏｕｔ）用イタ
リア式のエスブレッソは正常量の約２倍の粉にスチーム
及び水の混合物を加圧注入することで非常に素早く得ら
れる非常に強いダークローストコーヒーである。伝統的
には、ダークエスブレッソ豆はスチーム浸出（ｂｒｅｖ
１ｎｇ）直前に細かく挽かれる。エスブレッソ製造法は
第二次世界大戦直前にイタリアで開発されたようである
。したがって、エスブレッソ製造に用いられるダークロ
ースト豆は通常“イタリアン１ローストと呼ばれる。“
フレンチ１及び“ウィーン”ローストコーヒーは“イタ
リアン”ローストとほぼ同程度のダークであり、ほぼ１
００年間にわたりヨーロッパの多くの地域でポピュラー
になっている。

シベッズ（Ｓｉｖｅｔｚ），　　　ロースト度の試験″
，ティー＆コーヒー・トレード・ジャーナル（Ｔｅａ＆
Ｃｏｆｆｅｅ　Ｔｒａｄｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ）　，第１
６０巻，第９号，第１４．１６頁（１９８８年９月）で
はダークロースト豆が生じる場所及び理由に関して考察
している。彼の注意のほとんどはフレンチ及びイタリア
ンローストに向けられているが、その理由はこれらの豆
が最大限度までダークローストされるからである。シベ
ツズはダークローストに関して下記観察をしている：第
一に、多くの欠陥がある低グレードコーヒー豆は無欠陥
豆よりも容易に焼け焦げ、非均一なロースト豆の色及び
味を呈する。第二に、ダークローストコーヒーはそれら
が非常に焼け焦げやすいことから慎重に製造されねばな
らない。第三に、ダークローストコーヒーは低品質豆で
不適切に製造された場合油っぽくなる。残念ながら、欠
陥の多い低グレード豆がダークローストを製造するため
用いられる米国及びラテンアメリカでは、油っぽさが無
教養者によりダークローストの特徴としてしばしば考え
られている。シベッズは“私が豆を焼こうとする場合、
何故私は良い豆を使用すべきなのか？”という姿勢でダ
ークローストにおける低品質豆の広汎な使用をロースタ
ーのせいであるとしている。

シベ・ソズら，　“コーヒー争テクノロジー（ｃｏｆ’
ｒｅｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）　，　Ａ　Ｖ　Ｉ出版
社（ＡＶＩ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙ）
．ウエストボート，コネチカット州，第２３２頁（１９
７９年）ではロースト豆を焦がさないでダークロースト
を製造する際に必要な注意についても指摘している。ダ
ークなローストはライトなローストよりもロースターシ
リンダー内に長時間維持されることが多い。

シベッズらはダークローストがシリンダー壁に油及びカ
ラメル化糖沈着物を残すことも示している。

これらの沈着物は継続的ロースティング条件への長時間
適用下でシリンダー壁穿孔の部分的又は完全閉鎖を起こ
すことがある。更にこれらの沈着物が炭化した場合には
、それらは除去が過度に困難になる。閉鎖孔は豆の局所
加熱及び豆燃焼の開始に係わる。このためロースターシ
リンダー壁穿孔は日常的に清掃されねばならない。

したがって、本発明の目的は慣用的な市販ダークロース
トコーヒーを製造する上で必要なデリケートなロースタ
ーコントロールなしに比較的低油性かつ均一なダークロ
ースト豆を製造することである。

更に本発明の目的は、現ダークロースト加工と比較した
場合に低いチッピング（ｔｉｐｐｔｎｇ）及びバニング
（ｂｕｒｎｉｎｇ）で低品質豆をダークローストするこ
とである。

本発明の更にもう１つの目的は、ダークロースト中にお
けるロースター発火頻度を低下させることである。

更に本発明の目的は、ロースター壁における油性及びカ
ラメル化糖沈着物のレベルを低下させることである。

更に本発明のもう１つの目的は、慣用的ダークロースト
プロセスよりも速く豆を完全にダークローストすること
である。

本発明のこれらの及び他の目的は本明細書の開示から明
らかになるであろう。

発明の要旨 本発明は（ａ）生コーヒー豆を約１０重量％未満の含水
率まで前乾燥する；　（ｂ）前乾燥豆を約１２〜約２０
のハンター（Ｈｕｎｔｅｒ）　Ｌ色までローストする：
及び（ｃ）ローストされた豆を冷却するステップを含む
ダークローストコーヒー豆の製造方法に関する。得られ
たダークロースト豆は約１．２未満のハンターΔＬ色を
有する。

本発明はダークロースト豆及び得られたすり挽き／フレ
ークド（ｒｌａｋｅｄ）コーヒー製品にも関する。

発明の具体的な説明 本明細書におけるすべての％及び比率は他に指摘のない
かぎり重量ベースである。

定義 本明細書で用いられる“ダークロースト”という用語は
、約１２〜約２０のロースト全豆及びすり挽きロースト
ハンターＬ色を有するローストコーヒーに関する。ダー
クローストコーヒーとしては“エスブレッソ１　　′フ
レンチ″イタリアン゜又は“ウィーン”ローストコーヒ
ーがある。

本明細書で用いられる“前乾燥”という用語は、ロース
ト前に行う、典型的にはロースト前１日以内の生豆水分
除去操作に関する。

本明細書で用いられる“チッピング及び“バニング′と
いう用語は、ロースト中における豆の末端及び外端の木
炭化に関する。豆のチッピング及びバーニングで、得ら
れる浸出飲料に焦げ風味を生じさせる。

本明細書で用いられる“密度”という用語は嵩密度、即
ち震動沈降後に測定される多数粒子の全体密度に関する
。

本明細書で用いられる“含水率″という用語は生豆、ロ
ースト豆又はすり挽きロースト豆中における湿潤ベース
での水量に関する。含水率はオーブン乾燥で測定される
。最初、物質は平均粒度約９００μｍに挽かれる。次い
ですり挽き物質１０ｇが乾燥皿に秤量され、１０５℃乾
燥オーブン中に１６時問おかれる。サンプルからの重量
損失は原サンプル中の水分を表し、したがって含水率を
計算するために用いられる。

ロースト前におけるコーヒーの前乾燥 本発明のプロセスにおいて、約１０％以上、好ましくは
約１０〜約１４％、最も好ましくは約１０〜約１２％の
初期含水率を有する生コーヒー豆は最初に約１０％未満
、好ましくは約７％未満、最も好ましくは約３％の含水
率まで乾燥される。

本発明の乾燥段階ではいかなる有意のロースト関連反応
も起こすことなく部分的に脱水されたコーヒー豆を得る
。ロースト反応はシベツズ，前掲，第２５０−２６２頁
で記載されており、これは参考のため本明細書に組込ま
れる。

理論に拘束されるわけではないが、本発明の前乾燥ステ
ップのキーは得られた豆の含水率が豆全体にわたって比
較的均一であること、即ち豆内の水分特性が平衡化して
いることであると考えられる。したがって、前乾燥の方
法は得られた豆の含水率が均一に低くかつバーニング又
はローストが起きないという条件であれば重要でない。

中心部で高含水率及び外端部近くで低含水率である豆は
、かかる平衡が生じるまでロースターに供されるべきで
ない。

生豆乾燥では生豆の加熱及び水分除去を同時適用する。

本発明に適用する場合、水分除去、即ち脱水は熱風、加
熱表面、マイクロ波、誘電体、放射体又は凍結乾燥機で
行うことができる。これらの乾燥操作は、参考のため本
明細書に組込まれるフエローズ（Ｆｅｌｌｏｗｓ）　，
フード・プロセッシング●テクノロジー（Ｆｏｏｄ　Ｐ
ｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ），第１４
、１７及び２０章で記載されている。好ましい乾燥方法
は熱風乾燥であるが、しかしながら不活性ガス（例えば
、ヘリウム及び窒素）も使用可能である。流動層熱風乾
燥機、ロータリー乾燥機、ベルト乾燥機、トレー乾燥機
、連続乾燥機並びにコンベヤー及び対流乾燥機が特に好
ましく、ロータリー又はベルト乾燥機が最も好ましい。

流動層乾燥機はバッチ式でも又は連続式でもよい。連続
流動層乾燥機は豆を前進させる上で役立つ震動ベースを
装備してもよい。豆が１つのトレーから次のに重力下で
放出される連続“カスケード”システムが高産生率のた
め用いることができる。本発明での使用に適した流動層
乾燥機としては、ＡＰＶクレパコ社ＣＡＰＶ　Ｃｒｅｐ
ａｃｏ．Ｉｎｃ．），　アトレボｏ−フォールズ（Ａｔ
ｔｌｅｂｏｒｏ　Ｐａｉｌｓ）　，マサチューセッツ州
；べペックス社（Ｂｅｐｅｘ　Ｃｏｒｐ．）　，　　ロ
リング・メドーズ（Ｒｏｌｌｉｎｇ　Ｍｅａｄｏｗｓ）
　，イリノイ州；リトルフォード・ブロス社 （Ｌｌｔｔｌｅｒｏｒｄ　Ｂｒｏｓ．，Ｉｎｃ．）　，
　フローレンス（Ｆｌｏｒｅｎｃｅ），ケンタッキー州
；及びウオルベリン社（ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ　Ｃｏｒｐ
ｏｒａｔｉｏｎ）　，メリマツク（Ｍｅｒｒｉｓａｃ）
，マサチューセッツ州で製造されたものがある。

ロータリー乾燥機は、豆が乾燥機内を前進する際それら
を熱風流に通させる内部ハネを装備したやや傾斜した回
転金属シリンダーからなる。気流は豆と同方向又は逆流
である。本発明での使用に適したロータリー乾燥機とし
ては、ＡＰＶクレパコ社，トナワンダ（Ｔｏｎａｗａｎ
ｄａ）　，ニューヨーク州；アエログライド社（Ａｅｒ
ｏｇｌｉｄｅ　Ｃｏｒｐ．）　，　　ｏ−り−（Ｒａｌ
ｅｉｇｈ）　，　ノースカロライナ州；ブロウーノツク
ス・フード＆ケミカル・エクイップメント社（Ｂｌａｖ
−Ｋｎｏｘ　Ｐｏｏｄ＆Ｃｈｅａ＋ｉｃａｌ　Ｅｑｕｉ
ｐｍｅｎｔ　Ｃｏ．）　，パフ口バックやディビジョン
（Ｂｕｆ　ＩｏｖａｋＤｉｖｉｓｉｏｎ）　，バッファ
ロー，ニューヨーク州；及びリトルフォード・ブロス社
，フローレンス，ケンタッキー州で製造されたものがあ
る。

本発明での使用に適したベルト乾燥機としては、ＡＰＶ
クレパコ社，アトレボローフォールズ，マサチューセッ
ツ州；ナショナル・ドライング・マシネリー社（Ｎａｔ
ｉｏｎａｌ　Ｄｒｙｉｎｇ　Ｍａｃｈ１ｎｅｒｙ　Ｃｏ
．）　，フィラデルフィア，ペンシルバニア州；Ｃ．Ｃ
．サージエンツ・サンズ社（ｃ．Ｇ．Ｓａｒｇｅｎｔ’
ｓ　ＳｏｎｓＣｏｒｐ．），　ウエストフォード（Ｗｅ
ｓｔｆｏｒｄ），マサチューセッツ州；アエログライド
社，ローリー，ノースカロライナ州；及びブロクター＆
シュワルツ社（Ｐｒｏｃｔｏｒ＆　Ｓｃｈｗａｒｔｚ．
　Ｉｎｃ．），ホーシャム（Ｈｏｒｓｈａａ＋）　，ペ
ンシルバニア州で製造されたものがある。本発明での使
用に適した室内乾燥機としてはウィスモント社（Ｗｙｓ
ｓａ＋ｏｎｔ　ＣｏＩＩｌｐａｎｙ，Ｉｎｃ．）　，フ
ォート・リー（Ｐｏｒｔ　Ｌｅｅ），ニュージャージー
州で製造されたものがある。本発明での使用に適した連
続コンベヤー乾燥機としては、ＡＰＶクレパコ社，アト
レボロφフォールズ，マサチューセッツ州；ナショナル
・ドライング・マシネリ−社，フィラデルフィア，ペン
シルバニア州；ｃ．Ｇ．サージエンツ・サンズ社，ウエ
ストフォード，マサチューセッツ州；ウィット社（Ｗｉ
ｔｔｅ　Ｃｏ．Ｉｎｃ．）　，ワシントン，ニュージャ
ージー州；ウィスモント社，フォート・リー，ニュージ
ャージー州；プロクター＆シュワルツ社，ホーシャム，
ペンシルバニア州；ウエンガー・マニュファクチャリン
グ社（ｌｅｎｇｅｒ　Ｍｆ’ｇ．ｌｎｃ．）　．サベタ
（Ｓａｂｅｔｈａ）　．カンザス州；ワーナー＆フレイ
デラ−社 （Ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ　Ｃｏｒｐ．）
　，ラムジー，二二−ジャージー州；及びウオルベリン
社（ＷｏｌｖｅｒｉｎｅＣａｒｐ．）　．メリマック，
マサチューセッツ州で製造されたものがある。本発明で
の使用に適した対流乾燥機としては、ＡＰｖクレバコ社
，トナワンダ，ニューヨーク州；ナショナル・ドライン
グ・マシネリ−社，フィラデルフィア．ペンシルバニア
州；ウィスモント社，フォート・リー，ニュージャージ
ー州；ブロクター＆シュワルツ社．ホーシャム，ペンシ
ルバニア州：及びウエンガー台マニュファクチャリング
社，サベタ．カンザス州で製造されたものがある。

乾燥ステップは穏やかな環境下で行われるべきである。

大きな入熱及び温度差は豆のチッピング及びバーニング
又は早期のロースト関連反応を起こすことがある。初期
含水率１１％の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関する
乾燥曲線は第１図で示されている。乾燥曲線は３００ポ
ンド（約１３６ｋｇ）バッチ条件下でモデル４２２００
ウェンガーベルト乾燥機により作成された。ブレンドは
等量のロブスタ（Ｒｏｂｕｓｔａ）　、天然アラビカ（
Ａｒａｂｉｃａ）及び洗浄アラビカ豆からなる。好まし
くは商業的乾燥か対流気流で行われ、その場合に気流は
約７０〜約３５０″Ｆ（約２１〜約１７７℃）、好まし
くは約１６０〜約２５０丁（約７１〜約１２１℃）の温
度で約１〜約２４時間、好ましくは約１〜約６時間、最
も好ましくは約２〜約６時間にわたり水分０〜７０％含
有乾燥区画に入る。

前記のような慣用的乾燥ユニットを用いた徐乾燥は既存
の商業的ローストラインと容易に適合し、本発明の好ま
しい商業的態様である。しかしながら、水分の同様な均
一性を達する他の乾燥法でも同様の結果を生じるため、
本発明でも考慮される。

代わりの乾燥法の例としては真空乾燥；倉庫型乾燥（即
ち、除湿倉庫内で数カ月間貯蔵）；又は１回以上の短時
間熱パルス、例えば３００〜１０００″Ｆ　（１４９〜
５３８℃）で１秒間〜１分間にわたり豆を加熱ししかる
後豆内の水分及び温度を平衡化させることによるパルス
乾燥がある。

倉庫型乾燥は大部屋、倉庫又は貯蔵サイロ内で行うこと
ができる。コーヒーは輸送袋内のままでよいが、但し空
気は袋（例えば、粗布バーラップ袋）の内外を自由に出
入りしうる。このタイプの徐乾燥は典型的には約７０〜
約１２０丁（約２１〜約４９℃）かつ相対的湿度２５％
未満において空気で行われる。場合により、小気流が乾
燥環境下で通される。望ましい水分を得るために要する
時間は空気分布、気流速度、気温、空気相対湿度及び生
豆の初期含水率の関数である。典型的には、水分レベル
は倉庫型乾燥期間中定期的にモニターされる。乾燥媒体
は空気に限定されず、不活性ガス（例えば、窒素及びヘ
リウム）も使用可能である。

生コーヒー豆が均一に前乾燥されかつ水分特性が平衡化
された後、それらは直ちにローストに供される。豆は水
分の吸収を避けるため水分と最少でしか接触、好ましく
は接触しないべきである。

前乾燥豆は約１０％以上、好ましくは約７％以上、最も
好ましくは約３％以上の水分レベルまで再加水されるべ
きでない。臨界的ではないが、前乾燥後できるだけ早く
豆をロースターに入れることが望ましい。

前乾燥豆のロースト 本発明のプロセスでは上記前乾燥段階をダークロースト
条件下での商業的ロースター操作と組合せている。

本発明での使用に適したロースターはいかなる伝熱法で
あっても用いることができる。しかしながら、対流伝熱
が好ましく、強制対流が最も好ましい。対流媒体は不活
性ガス又は好ましくは空気である。典型的には、前乾燥
豆は熱風流が豆と接触するパブリング層又は流動層ロー
スターに入れられる。ダークロースターは約３５０〜約
１２００丁（約１７７〜約６４９℃）、好ましくは約４
００〜約８００下（約２０４〜約４２７℃）の流入空気
温度で約１０秒間〜約１５分間、好ましくは約３０秒間
〜約１０分間のロースト時間にわたり操作する。

典型的バッチダークローストでは、ジャベズ・バーンズ
（Ｊａｂｅｚ　Ｂｕｒｎｓ）製サーマロ・モデル（Ｔｈ
ｅｒｍａｌｏ　Ｍｏｄｅｌ）　２　３　Ｒ　ｏ−スター
に乾燥豆約１００〜約３００ボンド（約４５〜約１３６
ｋｇ）が加えられる。豆は約１百万〜約２百万Ｂｔｕ／
ｈｒ（約２９３〜約５　８　６　ｋＷ）のバーナー速度
かつ約３００〜約７００°Ｆ（約１４９〜約３７１℃）
の初期前加熱温度で１〜約３分間ローストされる。

典型的連続ダークローストでは、ウオルベリン社製ジェ
ットゾン・モデル（Ｊｅｔｚｏｎｅ　Ｍｏｄｅｌ）６４
５２流動層ロースターは約５００〜約７００″Ｆ（約２
６０〜約３７１℃）の流入空気温度かつ約２．　４ＭＭ
　Ｂｔｕ／ｈｒ（約７　０　３　ｋＷ）の典型的バーナ
ー速度で１５〜約６０秒間の滞留時間にわたり操作され
る。

本発明によりコーヒー豆をローストする上で適したロー
スト装置及び方法は例えばシベッズ，コーヒー・テクノ
ロジー，ＡＶＩ出版社，ウエストポート，コネチカット
州，１９７９年，第２２６２４６頁で記載されているが
、これは参考のため本明細書に組込まれる。更にコーヒ
ー豆の流動層ロースト法について開示する１９７６年６
月２２日付でシベツズに発行された米国特許第３，９６
４．１７５号明細書参照。

本発明による最終ローストは最終ロースト豆の色で特徴
付けられる。

ロースト豆色：コーヒー豆はいずれか望ましいロースト
色までローストすることができる。よりダークなロース
トは多数のヨーロッパ諸国で非常に望まれている強い風
味を発する。よりライトなローストはやや弱い風味の透
明な赤らんだカップ色を得るため用いることができる。

ハンター色“Ｌ＃スケール系はコーヒー豆の色及びそれ
らがローストされた程度を規定するために通常用いられ
る。その系の完全な技術的記載はＲ．　　Ｓ．ハンター
，　“光電色差計“　ジャーナル・オブ・ザ・オブティ
カル・ソサエティ・オブ・アメリカ（Ｊｏｕｒｎａｌ　
ｏｆ’　ｔｈｅ　Ｏｐｔｉｃａｌ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏ
ｆ’　Ａｍｅｒｉｃａ）　，第４８巻，第９８５−９５
頁，１９５８年の論文でみることができる。一般に、ハ
ンター色“Ｌ″スケール値は光反射測定単位であって、
淡い色の物質ほど多く光を反射することから値が高くな
るほど色は淡くなることに留意される。特にノ＼ンター
色系において、“Ｌ”スケールは１００の等しい分割単
位を有し、絶対黒はスケールの底値（Ｌ−０）で、絶対
白はスケールの最高値（Ｌ−１００）である。このため
ロースト度を測定する場合、ロースト度が高くなるほど
ローストされた豆の色はダークになることから、“Ｌ”
スケール値が低いほどロースト度は高くなる。

本発明のローストコーヒー豆は約１２〜約２０、好まし
くは約１５〜約１８のハンターＬ色を有する。

ロースト豆の冷却 望ましいロースト豆色に達したらすぐに豆は加熱ガスか
ら取り出され、典型的には環境空気及び／又は水スプレ
ーで直ちに冷却される。豆の冷却はロースト関連熱分解
反応を止める。

“クエンチング″（ｑｕｅｎｃｈｉｎｇ）としても知ら
れる水スプレー冷却が本発明で好ましい冷却方法である
。スプレーされる水の量はほとんどの水が蒸発するよう
慎重に調節される。したがって最少の、例えば典型的に
は約６％未満の水がロースト豆に吸収される。

ロースト豆のすり挽き ローストコーヒー豆が本発明に従い冷却された後、それ
らは浸出用に調製することができる。コーヒー浸出はパ
ーコレーション、インフユージョン又は煎出で行われる
。浸出操作中に、ほとんどのコーヒー可溶分及び揮発分
は水性媒体中に抽出される。この抽出は全豆を小さな粒
に粉砕するほど更に効果的である。このプロセスは通常
“すり挽き”と称される。好ましいすり挽き技術によれ
ば約１００〜約３０００ミクロンの平均粒度を得る。

粒径は異なる浸出装置から得られるコーヒーの浸出強度
にも影響を与える。自動ドリップコーヒーのひき加減は
典型的には約６００μｍの平均粒度を有し、パーコレー
ターのひき加減は典型的には約１５００〜約２２００μ
ｍである。

本発明での使用に適したすり挽き操作に関する説明はシ
ベツズ．前掲，第２６５−２７６頁で記載されており、
これは参考のため本明細書に組込まれる。

本発明のローストすり挽きコーヒー豆は約０．２５〜約
０．　４５ｇ／ｃｃ，好ましくは約０．２８〜約０．　
４２ｇ／ｃｃのすり挽き充填嵩密度を有する。

最近の開発で改良された特徴を有する“フレークド”コ
ーヒーを作り出した。フレークドコーヒーは米国特許第
４，３３１，６９６号、米国特許第４，２６７，２００
号、米国特許第４，１１０，４８５号、米国特許第３，
６６０，１０６号、米国特許第３，６５２，２９３号及
び米国特許第３，６１５，６６７号明細書で記載されて
おり、これらはすべて参考のため本明細書に組込まれる
。

本発明のフレークドすり挽き＆ロースト製品が望ましい
。好ましいフレークド製品は、すり挽き製品を標準化す
るためローストコーヒーを平均粒度約３００〜約３００
０μｍまで挽き、しかる後コーヒーを１／１０００イン
チ単位で約２〜約４０（約５１〜約１０１６μｍ）、好
ましくは約１０〜約３０（約２５４〜約７６２μｍ）、
最も好ましくは約２０〜約２４（約５０８〜約６１０μ
ｍ）のフレーク厚まで粉砕することにより製造される。

ローストされた製品の特徴 本発明の効果は豆をローストしてダークロースト豆を製
造することにより観察される。意外にも、生豆が本発明
によりロースト前に前乾燥された場合に得られるロース
ト豆は下記特徴を示すことが発見された： 更に均一なロースト化二本発明により製造されたロース
ト豆は同様の方法でローストされた非乾燥豆と比較した
場合に高度のロースト均一性を示す。

豆毎の色バリエーション低下：ロースト内の豆毎の色バ
リエーションはロースト均一性の指標である。豆内の色
バリエーションもロースト均一性に関するもう１つの指
標である。双方とも消費者に対するコーヒーの美的アピ
ールにとって重要である。

ハンターＬスケール系は豆内におけるローストの均一性
を確立するため本発明で用いられる。ロースト豆のハン
ターＬ色はすり挽き製品の場合よりも通常高い。この効
果の理由はロースト豆の外部が豆の内部よりも高度（即
ち、よりダーク）にローストされているためである。本
明細書で用いられるハンターΔＬ色という用語はすり挽
き前後で比較した場合におけるロースト豆のハンターＬ
色のこの減少に関し、下記のように定義される：ハンタ
ーΔＬ−色〜Ｌ前−Ｌ後 上記式中 Ｌ一一全ロースト豆のハンターＬ色；及び目り Ｌ後一すり挽きロースト豆のハンターＬ色本発明による
ローストすり挽きコーヒーに関するハンターΔＬ色値は
約１．２未満、好ましくは約０．６未満である。

風味強度増加：本発明で得られるコーヒーの浸出風味強
度は典型的には従来の１６オンス（約４５０ｇ）コーヒ
ーブレンド及び更に急速ロースト非乾燥低密度コーヒー
ブレンドで得られる場合よりも高い。

ロースト豆油性低下；豆油性はダークロースト技術にお
いて顕著な問題である。本発明のロースト豆は同様のロ
ースター条件下で市販ダークローストコーヒーと比較し
た場合に著しく低い油性度を示す。

密度：豆の全ロースト充填嵩密度（ｔａｍｐｅｄｂｕｌ
ｋ　ｄｅｎｓｉｔｙ　）は約０．２８〜約０．　４５ｇ
／ｃｃ，好ましくは約０．３０〜約０．４２ｇノｅｃで
ある。

すり挽き充填嵩密度は約０．２５〜約０．４５ｇ／ｅｅ
，好ましくは約０．２８〜約０．４２ｇ／ｃｃである。

口−スト時間短縮：低ロースト豆密度は上記ロースト条
件下において約１０秒間〜約１５分間、好ましくは約３
０秒間〜約１０分間で達せられる。

本発明のロースト時間は前乾燥が行われない場合に観察
されたときの約２／３であることが観察された。

好ましいコーヒ一種 本発明のプロセスはすべての種類のコーヒーをロースト
する上で適していることが観察された。

しかしながら、あるコーヒーの風味特徴は現実には請求
の範囲に記載されたプロセスによって改善される。マイ
ルドなかつ洗浄されたアラビカはやや改善を示し、一方
ブラジル及び他の天然アラビカにあっては更に改善を示
す。ロブスタが最も改善され、荒風味が顕著に低くなる
。したがって、ブラジル、天然アラビカ、洗浄アラビカ
及びロブスタが本発明での使用にとって好ましい豆であ
る。

ロブスタが最も好ましい。

数種の豆のブレンドもロースト又は前乾燥の前後におい
て本発明で意図されている。同様に、脱カフェイン又は
部分的脱カフェインコーヒー豆の加工も本発明で意図さ
れている。

分析方法 ■．全ロースト充填嵩密度測定： この方法は生コーヒーのローストで生じる膨張度（ｐｕ
ｆｆ’ｆｎｇ　）を調べるための操作を特定する。

この方法は脱カフェイン及び非脱カフェイン全ロースト
の双方に適用可能である。

装置 秤量容器：１０００ｍｌステンレススチールビーカー又
は相当物 測定容器：１０００ｍｌプラスチックメスシリンダー；
５ｍｌ目盛り スケール：０．１ｇ感度 バイブレーター：シント口ーノレ争バイブレーテイング
０ジＥｌ　ツガー（Ｓｙｎｔｒｏｌ　Ｖｉｂｒａｔｉｎ
ｇ　Ｊｏｇｇｅｒ）　；モデルＪ−１又は相当物。シン
トロン社（ＳｙｎｔｒｏｎＣｏｍｐａｎｙ）　，　ホー
マーシテ４　（Ｈｏｓｅｒ　Ｃｉｔｙ）．ペンシルバニ
ア州 ロート：約１′　（約２．５ａｎ）出口にカットオフす
る先端の付いたプラスチックロート自動タイマー二エレ
クトリック（Ｅｌｅｃｔｒｉｃ），ディムコーグレ−（
旧ｍｃｏ−Ｇｒａｙ）　；モデル磁１７１又は相当物 操作 試験される全豆コーヒー２００ｇを秤量してビ一カーに
入れる。メスシリンダーをパイブレークー上におく。ロ
ートを用いてコーヒーサンプルをシリンダー中に注ぐ。

シリンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒーを平
らにする。Ｎｏ．８セッティングで３゛０秒間震動させ
る。最も近い５ｍｌまで容量を読む。

充填密度はメスシリンダー内でコーヒーの重量を（震動
後の）占有容量で割ることにより定められる。

この方法はすり挽き又はフレークド製品に適用可能であ
る。

装置 秤量容器：１０００ｍｌガラスビーカー又は相当物 測定容器：１０００ｍｌプラスチックメスシリンダー；
１０ｍｌ目盛り スケール：０．１ｇ又は０．０１オンス感度パイプレー
ター：シントロン−バイブレーティング・ジョッガー；
モデルＪ−ＩＡ（又は相当物）。シントロン社，ホーマ
ーシティ．ペンシルバニア州〔ファクトリー・アナライ
ティカル・サービシス（Ｆａｃｔｏｒｙ　Ａｎａｌｙｔ
ｉｃａｌ　Ｓｅｒｖｉｃｅｓ）で較正〕口−ト：約１′
　（約２．５ａｎ）出口にカットオフする先端の付いた
プラスチックロート自動タイマー（任意）：自動タイマ
ー一自動停止及びリセット 較正装置：アンブリチュード・メーター・アンド●トラ
ンスデューサーφモジュ（＾Ｉｐｌ１ｔｕｄｅＭｅｔｅ
ｒ　ａｎｄ　Ｔｒａｎｓｄｕｃｅｒ　Ｍｏｄ．）Ａ　Ｍ
　−　１　０　０　，バワーやタイム●コントロール（
Ｐｏｗｅｒ　Ｔｉｍｅ　Ｃｏｎｔｒｏｌ），インジアナ
，ペンシルバニア州 シントロンφバイブレーティング・ジョツガーの較正 ０．０３５インチ（約０．００８８ｃｍ）の振幅では３
００ｇ密度法を用いた場合にほとんど製品破壊なく一貫
して密度測定できる。

操作 測定されるコーヒー３００ｇを秤量してビーカーに入れ
る。メスシリンダーをバイブレーターテーブル上におく
。ロートを介してコーヒーをメスシリンダー中に注ぐ。

シリンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒーを平
らにする。１分間震動させる。容量を読む。

計算 下記例は本発明の具体的態様であるが、但しそれに限定
するつもりはない。

例１ サーマロロースト １／３洗浄アラビカ、１／３天然アラビカ及び１／３天
然口ブスタからなる初期含水率１１％の生コーヒー豆の
ブレンドをウェンガーベルト乾燥機上２５０丁（１２１
℃）で２時間前乾燥する。

次いで前乾燥豆を１００ボンド（４５ｋｇ）バッチ及び
ガスバーナー導入速度１．７百万Ｂｔｕ／ｈｒ（４９８
ｋＷ）を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製サー
マロロースターモデルＮα２３Ｈによりローストする。

１３０秒間のロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩
密度は０．　　３５ｇ／ｃｃ未満である。全ロースト豆
はハンターＬ値１６である。

次いでロースト豆を水でクエンチングさせる。次いでク
エンチングされたコーヒーを９００μｍの自動ドリップ
コーヒーのひき加減まで砕き、標準化しかつ挽いて、２
０／１０００インチ（５０８μｍ）のフレーク厚までフ
レーク化する。すり挽き充填嵩密度は０．３３５ｇ／ｃ
ｃ未満、ハンターΔＬは０．６未満である。得られたコ
ーヒーの風味強度は前乾燥せずに製造された１１．５オ
ンス（約３２６ｇ）すり挽きローストコーヒーの場合よ
りも高い。

例２ ジェットゾン流動層ロースト 生ロブスタコーヒー豆を１３００ポンド（５９０｝ｃｇ
）／ｈｒの供給速度でウエンガーベルト乾燥機上１６０
丁（７１℃）で６時間前乾燥する。

次いで前乾燥豆を乾燥環境空気で冷却し、しかる後２．
　４＋ａＩＩＢｔｕ／ｈｒ（７　０　３ｋＷ）のバーナ
ー速度かつ４００ｃｆ’ｓ　　（１１，３００ｇ／ｍｉ
ｎ）の空気再循環でウォルベリン社製ジェットゾン流動
層ロースターモデル６４５２上６００丁（３１５℃）で
５５秒間ローストする。ロースト豆を４０％の相対湿度
下７０丁（２１℃）空気で環境温度まで冷却する。得ら
れた全ロースト充填嵩密度は０　．　　３　４　ｇ／ｃ
ｃ未満、ハンターＬ値は１６である。

例３ 流動層ロースト 例１で得られた前乾燥コーヒー豆をウオルベリン社製ジ
ェットゾンモデル６４５２二段階流動層連続コーヒーロ
ースターにおいて第一段階は４４０−４７０丁（２２７
−２４３℃）で６０秒間及び第二段階は５１５−５４５
″Ｆ（２６８−２８５℃）で６０秒間急速ローストする
。ロースターを１０７０ボンド（４　８　６ｋｇ）　／
ｈｒの供給速度かツ２．　４　Ｂｔｕ／ｈｒ（７　０　
３ｋＷ）のバーナー速度で操作する。ロースト豆を４０
％の相対湿度下７０丁（２１℃）空気で環境温度まで冷
却する。

得られた全ロースト充填嵩密度は０．　　３８ｇ／ｃｃ
未満、全ローストハンターＬ色は１６である。次いで豆
を９００μｍの自動ドリップコーヒーのひき加減まで挽
く。ハンターΔＬ値は０．６未満、すり挽き充填嵩密度
は０．　　３６ｇ／ｃｃである。得られたコーヒーの風
味強度は前乾燥せずに製造された１３オンス（約３７０
ｇ）すり挽きローストコーヒーの場合よりも高い。

例４ サーマロロースト 初期含水率１１％の生コーヒー豆３バッチをウエンガー
ベルト乾燥機上１６０″Ｆ（７１℃）で６時間前乾燥す
る。バッチは天然アラビカバッチ、ロブスタバッチ及び
洗浄アラビカバッチからなる。

次いで前乾燥豆を１００ボンド（４５ｋｇ）バッチ及び
ガスバーナー導入速度１．７百万Ｂｔｕ／ｈｒ（４９８
ｋＷ）を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製サー
マロロースターモデルＮ０．２：３Ｒによリローストす
る。１３０秒間のロースト時間を用いる。全ロースト充
填嵩密度は０．　　３５ｇ／ｃｃ未満である。次いでロ
ースト豆を水でクエンチングし、３バッチを同割合で混
合する。全ローストハンターＬ値は１５〜２０の範囲内
である。次いでクエンチングされたコーヒーを９００μ
ｍの自動ドリップコーヒーのひき加減まで砕き、標準化
しかつ挽いて、２０／１０００インチ（５０８μｍ）の
フレーク厚まで砕く。すり挽き充填嵩密度は０．３３５
ｇ／ｃｃ未満、ハンターΔＬ値は０．６未満である。得
られたコーヒーの風味強度は前乾燥せずに製造された１
０オンス（約２８４ｇ）すり挽きローストコーヒーの場
合よりも高い。

例５ 例２のローストコーヒーをモダーンやプレス（Ｍｏｄｅ
ｒｎ　Ｐｒｅｓｓ）製ガンプ・モデル（Ｇｕｉｐ　Ｍｏ
ｄｅｌ）６６６グラインダーを用いて挽く。すり挽き条
件は３００〜３０００μｍの平均粒度を得るよう設定す
る。得られたハンターΔＬは０．６未満である。得られ
たコーヒーの風味強度は１１．５オンス（約３２６ｇ）
すり挽きローストコーヒーの場合よりも高い。

例６ 例５のすり挽きローストコーヒーをロス・エクイップメ
ント社（Ｒｏｓｓ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ　Ｃｏ．）製１
８′×３３′　（約４６Ｘ８４ｃｍ）ロスロールミル油
圧フレーキングユニットを用いてフレーク化する。ミル
ギャップは２〜４０／１０００インチ（５１〜１０１６
μｍ）のフレーク厚を得るよう設定する。

【図面の簡単な説明】

第１図はモデル４２２００ウエンガーベルト乾燥機上３
００ポンド（１３６ｋｇ）バッチ条件下で風乾される初
期含水率１１％の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関す
る典型的乾燥曲線について示している。ブレンドは等量
のロブスタ、天然アラビカ及び洗浄アラビカ豆からなる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）生コーヒー豆を約１０重量％未満の含水率ま
   で前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を約１２〜約２０のハンターＬ色までロ
   ーストする；及び （ｃ）ローストされた豆を冷却する； ステップを含むダークローストコーヒー豆の製造方法で
   あって、 得られたロースト豆が約１．２未満のハンターΔＬ色を
   有することを特徴とする方法。 ２、ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が約７％未満
   であり、ステップ（ｃ）の冷却ロースト豆が０．６未満
   のハンターΔＬ色を有する、請求項１に記載の方法。 ３、ステップ（ａ）が約７０〜約３５０°Ｆ（約２１〜
   約１７７℃）で約１〜約２４時間行われる、請求項１に
   記載の方法。 ４、（ａ）生コーヒー豆を約１０重量％未満の含水率ま
   で前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を約１２〜約２０のハンターＬ色までロ
   ーストする；及び （ｃ）ローストされた豆を冷却する； ステップで製造しうるダークローストコーヒー豆製品で
   あって、 全豆密度が約０．２８〜約０．４５ｇ／ｃｃ、ハンター
   ΔＬ色値が約１．２未満及びハンターＬ色値が約１２〜
   約２０であることを特徴とする製品。 ５、ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が約７％未満
   である、請求項４に記載のダークローストコーヒー豆製
   品。 ６、全豆密度が約０．３０〜約０．４２ｇ／ｃｃ、ハン
   ターΔＬ色値が約０．６未満及びハンターＬ色値が約１
   ５〜約１８である、請求項４に記載のダークローストコ
   ーヒー豆製品。 ７、（ａ）生コーヒー豆を約１０重量％未満の含水率ま
   で前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を約１２〜約２０のハンターＬ色までロ
   ーストする； （ｃ）ローストされた豆を冷却する；及び （ｄ）冷却されたロースト豆を平均粒度約 １００〜約１０００μｍまで挽く； ステップで製造しうるダークローストすり挽きコーヒー
   豆製品であって、 すり挽き充填嵩密度が約０．２５〜約０．４２ｇ／ｃｃ
   、ハンターΔＬ色値が約１．２未満及びハンターＬ色値
   が約１２〜約２０であることを特徴とする製品。 ８、ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が７％未満で
   ある、請求項７に記載のダークローストすり挽きコーヒ
   ー豆製品。 ９、（ａ）生コーヒー豆を約１０重量％未満の含水率ま
   で前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を約１２〜約２０のハンターＬ色までロ
   ーストする； （ｃ）ローストされた豆を冷却する； （ｄ）冷却されたロースト豆を平均粒度約 １００〜約１０００μｍまで挽く；及び （ｅ）ステップ（ｄ）からのローストされた豆をフレー
   ク化する； ステップで製造しうるダークローストすり挽きフレーク
   ドコーヒー豆製品であって、 すり挽き充填嵩密度が約０．２５〜約０．４２ｇ／ｃｃ
   、ハンターΔＬ色値が約１．２未満及びハンターＬ色値
   が約１２〜約２０であることを特徴とする製品。 １０、ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が７％未満
   である、請求項９に記載のダークローストすり挽きフレ
   ークドコーヒー豆製品。