JPH03219832A - スポンジ状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであり、工業的に有利なスポ
ンジ状食品の製造に係るものである。この場合のスポン
ジ状食品とは密封容器に充填後加熱により長期間の保存
を目的とする食品であって、スポンジケーキ、ムース、
スフしその他のデザート菓子のような組織・食感のもの
をいう。

〔従来の技術〕

元来、スポンジケーキは小麦粉、油脂、砂糖、卵を原料
とする焼菓子である。これは、しっとりとしたきめの細
かいスピンジ状の組織、弾力性や風味、色の良さが求め
られる。しかし包装や加熱温度により細菌類の汚染を受
けやすく又でんぷん質を多く含むことから経時的に老化
現象が進行し、食品価値を低下せしめる。又細菌汚染に
よる保存性の低下を防ぐために、密封容器に充填後の高
温加熱処理を行うと、ケーキ組織は固化又は分離して、
風味劣化、着色等の問題が生じるという欠点があった。

〔本発明が解決しようとする課題〕

ここで乳清タンパク質濃縮物（ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉ
ｎＣＯｎＣｅｎｔ　ｒａｔｅ以下ｗ、　ｐ、　ｃという
）が採用される。

このｗ、　ｐ、　ｃ　　を使用したケーキミックスを密
封容器に充填後高温加熱することで従来のスポンジケー
キに似たスポンジ状食品を製造することが可能である。

この際、ケーキミックスから小麦粉、馬れい薯でんぷん
、コーンスターチその他を著しく減量するか又は全く使
用せずに製造することもできる。この時の高温加熱とは
７０°Ｃから１８０’Ｃで１時間、もしくはそれと同程
度の加熱である。

こうして得られるスポンジ状食品は、高温加熱による保
存性の向上だけでなく、たとえば小麦粉を使用しないこ
とによりでんぷん質の長期保存中の老化現象が起こらな
いため安定な品質を保持できる。又このｗ、　ｐ、　ｃ
の乳化性、起泡性は優れておシ卵の使用量も加減できる
。このことによシ、栄養上コレステロールの摂取を減じ
ることが可能であり、又ｗ、　ｐ、　ｃ　は卵に比べ酸
性食品中では安定であるだめ、フルーツ果汁等を用いる
処方での応用が拡がる。このｗ、　ｐ、　ｃの添加量は
ケーキミックス全量に対して５０９６以下量（重量、以
下同じ）を使用するが、好ましくは０．５〜２０９６で
ある。

ここで本発明で使用するＷ、　Ｐ、　Ｃを説明する。

原料は乳清であり、調製法は次の２種類がある。

１つは限外濾過法であり、もう１つけイオン交換膜法で
ある。限外濾過法は分子フルイによる選別であり、イオ
ン交換膜法は、イオン交換樹脂にタンパク質を選択的に
吸着させたものを回収する方法であり、どちらも熱やｐ
Ｈによってタンパク質を変性させて回収する方法と異な
り、未変性で活性力の高いタンパク質が濃縮できる。こ
れら２種類の方法で濃縮し、粉末化されたｗ、　ｐ、　
ｃはタンパク質濃度７０〜９５％を含み、このｗ、　ｐ
、　ｃを単品又は併用して使用することで、本発明の内
容を満足する。

このｗ、　ｐ、　ｃの配合割合によシ、組織を微妙に変
えてゆくことが可能である。イオン交換法によるｗ、　
ｐ、　ｃの割合が高い程組織の安定性、起泡性は良い傾
向があり食感は軽くなる。逆に限外濾過法のｗ、　ｐ、
　ｃの割合を多くすると、組織の粘性が増し、しっとシ
とした食感になる。このＷ−Ｐ、　Ｃをケーキ用ミック
ヌに配合する場合、卵白粉末やカラギーナンを併用する
ことで、スポンジ状食品の安定性、組織性に良い効果を
与えることが認められる。

ここで本発明を実験例をもって説明する。

実験例１　物性テスト 本発明で使用するｗ、　ｐ、　ｃの物性を示す。

（方法） ■起泡性　　：各試料１５％溶！１００ゴを家庭用ハン
ドミキサーで３分間泡 立て、１分後の容積を示す。

（■起泡保持性：■と同様に泡立て１００ｆｆｌメスシ
リンダーに入れ、１０分後の 容積を比較する。

：各試料１５％浴液を塩ビケーシ ングに充填し８０°Ｃ〜４０分ボイ ルする。水冷し、−夜冷蔵後の ゲル強度を飯尾電機製カードメ ーター（軸圧１００１、軸径φ ８　ｍ　）で測定する。

：水：無塩バター＝４＝３の系に 試料を６％添加し、５分間泡立 てる。

１０分後の分離状態を水系の容 積で比較する（泡立て時容積を １００ｍ１とする。） ■ケル化性 ■乳化性 （結　果） ※ＩＷ、Ｐ、Ｃ−Ａ　：イオン交換膜法で調製されたｗ
、ｐ、ｃ ※２　Ｗ、Ｐ、Ｃ−Ｂ　：限外濾過法で調製されたＷ、
Ｐ、Ｃ実験例２ ケーキデザート （処方） １）２．４．５を４０〜５０℃で溶解し、１．９を加え
て３分間泡立る。

２）３．８．６は粉体混合しておき、１）に加え５分間
泡立てる。

３）７を加え、容器に充填する。

４）１２０℃−２０分間、レトルト殺菌し、水冷する。

５）測定方法 Ｏゲル強度　二飯尾電機製カードメーター使用（軸圧１
００？、軸径φ３■） ０出紅城順：加熱後の容器内でケーキ部の占める割合。

実施例１　二層デザート（チーズケーキタイプ）（処方
） １、クリームチーズ　２０　　１．クリームチーズ゛　
２０２、生クリーム ３０　２、無塩バター　　　１０ １） ２） ３） ４） ６３、加糖全卵　　　　１０ １０　　４、砂　　糖　　　　　１０ ０．０５　５．　　食　　塩　　　　　０．０５３６、
　レモン果汁　　　　１ １　　　７、Ｗ、Ｐ、Ｃ５ ２，５８，卵　　　白　　　　　　　１２５　　９、　
カラギーナン　　　　０．７１０、香　　料　　　　　
　２ １１、　　　水　　　　　　３０ チーズデザート部は９０°Ｃ−１０分攪拌溶解する。

ケーキ部 １．２．３を４０°Ｃ〜５０’Ｃで溶解し、３分間泡立
てる。

４．５．７．８．９を加えさらに５分間泡立てる。

６．１０．１１を添加し、混合する。

チーズデザート部を容器に半分くらい入れ、その上にケ
ーキ部を充填する。

９０°Ｃ−４０分加熱処理し、水冷する。

全脂加糖煉乳 砂　　糖 食　　塩 レモン果汁 ゲル化剤 香　　料 水 こうして得られた二層デザートは酸味タイプであるが、
組織が荒れることもなく、境界面の付着もよかった。

離水、分離等もみうけられず、チーズ風味ともよくマツ
チして、大変おいしいものであった。

実施例２　シフオンタイプケーキ （処方） 生　　卵　　　　　　　　　　　６０　％生白糖　　　
　　　　２５ マーガリン　　　　　４ 午　　乳　　　　　　　　　　　　４ Ｗ−Ｐ、Ｃ６ カラギーナン　　　　　０．３ １）卵黄、卵白は別々に泡立て、半量ずつの砂糖を加え
る。

２）１）を混合し、湯せんしたマーガリンその他の材料
を混合して泡立てる（オーバーラン２００％） ３）容器に充填して１２０°Ｃ−２０分間し）ル）殺菌
し、冷却する。

このケーキは、非常に起泡性に富んだ軽い食感であり、
ソースをかけたり、トースト風に焼いて食べることもお
いしいものである。保存性はよく６力月常温保存後に開
封しても、老化せずに製造時と同様の状態で食すること
が出来た。

実施例３　　魚ムース （処方） 部 １、魚肉スリミ　　　　　　２５ ２、生クリーム　　　　　　８０ ３、全卵　　　　　　３ ４、食塩　　　　　　１．２ ５、調味料　　　　　　　適　量 ６、香辛料　　　　　　　適　量 ７、　Ｗ、Ｐ、Ｃ５ ８、卵白粉末　　　　　　　１．５ ９、コーンスターチ　　　　５ １０、水　　　　　　３０ １）魚スリミをカッターで荒ズリ後食塩を加え塩ずシす
る。

２）１０に５．７．８．９を溶解しておき、１）に添加
し、よく練る。

３）２を加え、６を加え、よく練シ合せ容器に充填する
。

４）１００°Ｃ１４０分間加熱し、水冷する。

こうして得られた魚ムースは冷蔵はもちろん焼く、揚げ
る等の調理によって一層、おいしく食べることができた
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳清タンパク質濃縮物を添加することを特徴とす
   る密封容器に充填されたスポンジ状食品の製造法。