JPS59187734A - ゲル状発酵乳食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ゲル状発酵乳食品、更に詳しくは、無脂乳固
形分含量が８％未満でゲル化する、乳酸菌を含有するゲ
ル状発酵乳食品に関する。

従来、乳酸菌を含有する、酸性ゲル状の発酵乳食品は、
ヨーグルトに代表されるように、乳又は乳と同等以上の
無脂乳固形分（通常８．０チ以上含む）を含有する乳質
原料にゼラチン並びに寒天のようなゲル形成能の物質を
添加、混合したものを基質とし、これに乳酸菌を接種し
て発酵させ、発酵中に生成するカードによりゲル状形態
にするか、又は乳に脂肪粉乳を添加する等して無脂乳固
形分含量を高めた基質を乳酸菌により発酵させて生成す
るカードを安定化させてゲル状形態する方法により製造
されていた。

しかしながら、上述したような従来法で得られる酸性ゲ
ル状発酵乳食品では乳酸菌が存在する利点はある反面、
経時的に製品中の酸度が高くなって味覚を損うに至る欠
点がみられる。特に、このような製品中の酸度の上昇は
、原料乳中の無脂乳固形分含量を増加させるに伴って著
しくなるものである。すなわち、製品のゲル状組織は上
記無脂乳固形分含量を高めることにより安定化するが製
品中の酸度が上昇して商品価値を損うことになる。

一方、製品中の酸度上昇を抑制する目的で無脂乳固形分
含量を８多未満にした乳を原料として用いることが考慮
されるが゛、このような原料乳を乳酸発酵させて得られ
る発酵乳では生成したカー１がホエーと分離して安定な
ゲル状形態のものが得られなくなり、このようなカード
とホエーの分離は原料乳中の無脂乳固形分含量の低下に
比例して顕著となる。したがって、所産の高くない無脂
乳固形分含量８．０％未満の発酵乳食品の製造に際して
は、従来原料乳を乳酸発酵させたものに糖類、着香料、
水等を加え高圧均質化処理を行うか、或いは更に安定剤
、果汁等を加えて沈殿や分離の生じない液状形態の飲料
として製造されるものであって、滑らかな食感を呈する
ゲル状形態にすることは不可能とされていた。

本発明は、上述したような現状に鑑みてなされたもので
あって、無脂乳固形分含量が８．０％未満であっても安
定なゲル状形態を呈する新しいタイプの酸性ゲル状食品
を提供することを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の構成上の特徴は、低メトキシルペクチンと緩衝
剤を基材としたものを水に溶解して成るベースミックス
と発、井孔を混合したものであることにある。すなわち
、本発明は、低メトキシルペクチンと緩衝剤を基材とし
たものを水に溶解したベースミックスを用いることを重
要な特徴的事項とするものである。

なお、ここでいう”発酵乳″とは、乳もしくは乳と同等
以上の無脂乳固形分を含む加工乳を乳酸菌で発酵させて
得られるものであって、ペースト状形態および液状形態
にしたものを包含するものである。本発明でベースミッ
クスに用いられる低メトキシルペクチンはそのエステル
化度が５０％より低いものとして分類されるものであっ
て（すなわち、エステル化度が５０％より高いものは高
メトキシルペクチンと分類される）、２価の陽イ２＋ オン（例えばＣａ　　　、Ｍｇ　　）の存在する溶液を
ゲル化する特性を有する点で高メトキシルペクチンと区
別される（因みに、高メトキシルペクチンは糖含量の高
い且つ酸性物質の存在する溶液をゲル化する特性を有す
る）。

又、本発明で上記ベースミックスに用いられる緩衝剤は
、上記低メトキシルペクチンの２価の陽イオンとの反応
によるゲル化に際しての早すぎるゲル化を抑制する作用
をするものであって、それにより均一な組織のゲルを形
成し得るようになる。

したがって、本発明では、上記ベースミックスと、常法
により調製される発酵乳を混合して、ベースミックス中
の低メトキシルペクチンと該発酵乳に含有される　Ｃａ
　　との反応によりゲル化を行わせ、その際ベースミッ
クス中の緩衝剤の作用によりゲル化を緩徐に行って均一
な組織のゲルを形成するものである。なお、上記ゲル化
を有効に行うためには発酵乳中のＣａ　　の含量が１０
０□％程度であることが奸才しいの数で、必要に応じて
発酵乳にＣａ　　源として乳酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、炭酸カルシウム寺を添加してその２十 Ｃａ　　含量を１．　ＯＯｍ（、／％程度にしてから上
記ベースミックスと混合するようにする。

上記ベースミックスの調製には、低メトキシルペクチン
を約１．０％〜３．０％（重量）とクエン酸ナトリウム
、ポリリン酸す）・リウムのような緩衝剤を約０．５％
〜１．５％（電蓄）の割合で含有するように適量の水に
加温して溶解するとよ＜：、ｐＨを４．５〜５，５の範
囲に調整したものが好ましい。又、このベースミックス
の調整に際し、糖類、酸性物質（例えばクエン酸、泗石
酸、リンゴ酸）、果肉、果汁並びにビタミン、アミノ酸
のような栄養強化剤、更には豆乳、ココア等の風味食品
素材等の１種又は２種以上を適宜添加してもよい。

本発明においてベースミックスと発酵乳を混合するには
、上述のようにして調製したベースミックスを常法によ
り殺菌した後１０℃以下に冷却したもの１重量部に対し
て発酵乳を０．２５〜１．５重量部の割合で攪拌下に混
合するとよく、又この混合は食用時に行ってもよい。

上記混合により発酵乳中のＣａ２＋　とベースミックス
中の低メトキシルペクチンとの反応によるゲル化がベー
スミックス中の緩衝剤の作用により緩徐に行われて均一
な組織のゲルが生成する。このゲルは三次元の網目構造
から成り、混合物中の乳固形分、糖類、水およびその他
の添加成分を包含した滑かな食感を呈するものとなる。

因みに、本発明では、上述したように、ベースミックス
と発酵乳を食用時に混合してもよいので、製品化に当っ
ては、発酵乳を液状形態にしたものとベースミックスと
をそれぞれ別個に容器に充填したものをセットとして組
合わせるが、又は内部に仕切りを設けた容器に上記両者
が混合しないように充填することが可能であり、このよ
うな商品形態にすることによって食用に際して２種の液
体を混合、攪拌してゲル化を行わせるという楽しみを消
費者に与えることができる利点もみられる。

本発明に係る酸性ゲル状発酵乳食品は、上述したように
、発酵乳と４−スミックスを混合して成るものであるか
ら、その無脂乳固形分含量は当然８０％未満になってい
るにもかかわらず、均−且つ安定な組織のゲル状形態を
示す点で特長を有するものである。本発明による酸性ゲ
ル状発酵乳食品の分析例を示すと下記のとおりである。

無脂乳固形分含酸緻　　４．１重量係 乳酸酸度　　　　　　０６６９％ ｐｌ＋　　　　　　　　　　４．４８ 乳酸菌数　　　　　　８．４Ｘ］−０／罰また、この発
酵乳食品を１０℃以下の温度に８日間保存した後分析し
た結果、乳酸酸度は０．７２係、乳酸菌数は６．Ｉ　Ｘ
　１０８／ｍｌであって、経時的変化は極めて僅少であ
って、風味上の変化もみられず、またゲル組織は安定し
ていてホエーの分離も認められなかった。

斜上のように、本発明によると、製品の酸度の経時的上
昇を抑制し得る８０係未満の無脂乳固形分含量の発酵乳
を酸性ゲル状形態として提供することが可能であり、し
かもそのゲル組織も均−且つ安定に保持１−得るので、
ヨーグルトのような酸性ゲル状発酵乳食品の食感および
風味改善上器するものであると言える。

以下に実施例を示す。

実施例 ベースミックスの調製 低メトキシルペクチン０．８ｋｇ、クエン酸ナトリウム
０．６に９、砂糖２ゆ、クエン酸０．２　ｋｇおよびい
ちご果肉ｉｏｋｇを水３６．４ｋ１７に加温しながら溶
解し、次いで得られる溶液を９０℃で２０分間殺菌した
。得られたベースミックスのｐＨｉ　５．１１であった
。

上述のようにして調製したベースミックスに、常法によ
り牛乳を乳酸菌で発酵させて得られた液状発酵乳（無脂
乳固形分含酸８％Ｃａ２＋　含量１０６１ｎ９％）５０
）ｃｇを攪拌下に添加して均一に混合した。この混合に
より得られたヨーグルト形態の酸性ゲル状発酵乳食品（
無脂乳固形分含量４係）を容器圧充填し、−１，０℃以
下に冷蔵した。冷蔵してから７日経過後ゲルの状態、食
感および風味を評価したが変化は認められなかった。ま
た、製品の酸度は０．７３％、乳酸菌数３．９　Ｘ　１
０８　／ｍｌおよびｐＨは４．４０であった。

出願人　雪印ローリ−株式会社 代理人　宮　１）広　　豊 −１１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１低メトキシルペクチンと緩衝剤を基材としたもの
   を水に溶解して成るベースミックスと発酵乳を混合して
   成る、無脂乳固形分含量が８チ未満でゲル化する酸性ゲ
   ル状発酵乳食品。 （２）パースミックスは、低メトキシルペクチンと緩衝
   剤の基材に糖類、酸性物質、果肉、果汁、ビタミン、ア
   ミノ酸、豆乳もしくはココア等の１種又は２棹以上を添
   加したものを水に溶解したものである特許請求の範囲第
   （１）項記載のゲル状発酵乳食品。 （３）ベースミックスはｐｆ＋を４．５乃至５．５に調
   整したものである特許請求の範囲第（１１項又は第（２
   ）項記載のゲル状発酵乳食品。 （４）発酵乳は液状に加工した液状発酵乳の形態である
   特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項のいずれかに
   記載のゲル状発酵乳食品。 （５）　　発酵乳は乳もしくは乳と等量以上の無脂乳固
   形分を含有する乳加工品を乳酸菌で発酵させたものであ
   る特許請求の範囲第（１１項乃至第（３）項記載のゲル
   状発酵乳食品。