JPH03219842A - 食品の消臭剤及び食品の消臭方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品の好まざる臭いの消臭に関するものである
。

〔従来の技術〕

近年、人々の生活水準が向上するにつれて、生活環境は
基より食品に至るまで好ましからざる臭い（以後、単に
臭という）の消臭に対する関心が高まり、特に食品にお
いては天然物から成る消臭剤の開発が要望されているの
が現状である。食品の中でも水産加工品、畜産加工品等
の生臭さは直接そのものの商品価値とスライドするもの
であり、問題は大きい。

従来より消臭の機構として次の４機構を利用した消臭が
行なわれてきている。

ｌ）感受的消臭を主とした方法 この方法は臭より、より強い匂い成分を含む調合香料、
香辛料を用いることによるマスキング作用を利用した方
法である。特に肉製品への香辛料の添加や魚加工品等の
薫製等が良い例であるが、本来的な臭成分の除去とは異
なり、マスキング成分の匂いが直接食品に付与してしま
い、限定された風味の食品しか製造できなかったり、経
時変化による臭成分の発生による奥まで消臭することは
出来ない。

２）化学的消臭を主としたもの この方法は好まざる臭成分の主なものは塩基性を示す成
分が多いので、酸類による中和反応を利用したものや、
メタゼン等のように付加、重合反応を利用したもの、葉
緑素等のように縮合、キレート反応を利用したもの、四
級アミン型、陰イオン交換樹脂等を利用したイオン交換
反応、オゾン、塩素、酸素類による酸化、加水分解反応
等を利用した方法等色々な方法がある。

化学的消臭は、臭い成分を分解し他の臭いに変化させる
か付加、重合し不揮発性にするかが主であり、従来まで
多くの物がこのような目的に利用されているが、食品に
添加できないか、化学合成品が主であり、天然物では十
分な効果のあるものはいまだにない。又、イオン交換や
オゾンのような方法は一時的には良いが、経時変化によ
る有臭成分の除去には問題がある。

３）物理的消臭を主としたもの この方法には臭い成分の吸着、吸収、被覆、抱接等の方
法があるが、２）の場合と同様にその多くは化学合成品
が多く、食品系への添加は困難である。又食品系に直接
添加の出来るサイクロデキストリンにおいても、その添
加量が多（必要であり価格高となったり、加熱やアルコ
ール添加により抱接された臭い成分が抱接からはずれ再
び臭いが出る等の問題があり、十分な効果を見出してい
ない。

４）生物的消臭を主としたもの この方法には、細菌による臭い成分を抑制する目的での
殺菌や細菌を利用して臭い成分を鈍化させる方法等があ
るが、後者では食品の対象が巾狭く限定される。又前者
は当初よりある成分を除去することができず、さらに完
全殺菌が必要条件となり、逆に加熱により別の臭いの発
生等の問題がある。この様に従来は非常に多くの消臭物
質や方法が発見され行なわれてきているが、食品系でも
特に水産、畜産加工品で問題となる生臭さの消臭剤はな
く、その食品の風味を生かした消臭剤は未だに開発され
ていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者等は上記の点に鑑み鋭意研究を行なってきた結
果、ｗＭ類をベースにしてポリフェノール類、サイクロ
デキストリンを適宜配合することによって従来では出来
なかった食品の好ましい風味を生かし、好まざる臭いの
消臭に優れた食品添加用の消臭剤が構成できることを見
いだし新規な食品の消臭剤及び消臭方法の発明を完成す
るに至った。

〔課題を解決するための手段］ 本発明の食品用消臭剤及び食品の消臭方法は次の事項を
要旨とするものである。

１、糖類とポリフェノール類との配合物を主成分とする
ことを特徴とする食品の消臭剤。

２．１１［、ポリフェノール類及びサイクロデキストリ
ンの配合物を主成分とすることを特徴とする消臭剤。

３．１！ＩＩとサイクロデキストリンとの配合物を主成
分とすることを特徴とする食品の消臭剤。

４、上記Ｌ２．３の消臭剤にさらに、塩基性アミノ酸、
塩基性ペプタイド、ビタミンＥ、リゾチームから選択さ
れる１種又は２種以上の物質を配合することによって抗
菌性をも増強し、細菌による臭成分の生成をも抑制した
食品の消臭剤。

５、食品に糖類とポリフェノール類とを一緒に、又は個
別に添加することを特徴とする食品の消奥方法。

６９食品に糖類、ポリフェノール類及びサイクロデキス
トリンを一緒に又は個別に添加することを特徴とする食
品の消臭方法。

７、食品にＮｉｌとサイクロデキストリンとを一緒に又
は個別に添加することを特徴とする食品の消臭方法。

８、塩基性アミノ酸、塩基性ベブタイド、ビタミンＥ、
リゾチームのうちから選択される１種又は２種以上の物
質を一緒に、又は個別にさらに添加することを特徴とす
る食品の消臭方法。

次に本発明の消臭剤として配合する物質について説明す
る。

本発明に用いるＮｉ類には特に制限はないが例えば使用
可能なｔＲ類の代表例、キシロース、グルコース等が使
用できる。そのうち特に好ましくはキシロースを挙げる
ことができる。本発明に用いるキシロースは、キシラン
を多量に含む木材等を酸で加水分解した後、イオン交換
樹脂等で精製した市販品のＤ−キシロースで良い。キシ
ロースは食用の糖の内では最もメイラード反応を起こし
やすい性質を有している。すなわち魚や蓄肉の奥の主成
分であるアンモニアやアミン類と加熱により素早く反応
し不揮発性のメラノイジンを生成又は好ましい臭に変化
させる性質を有している。

本発明に用いるポリフェノール類としては例えば次のよ
うな物質を例示することができる。

ポリフェノール類の例示、可食植物より抽出したポリフ
ェノール類。

可食植物より抽出したポリフェノール類の製法の一例を
示すと、緑茶の葉や茎を水又は熱水あるいはエタノール
のような溶剤により抽出した抽出エキスまたはそれをさ
らに精製した精製エキス粉末とする工程より成る。こう
して得られたポリフェノール類は、タンニンやフラボン
、フラボノイド等を含んでおり、これらのポリフェノー
ル類は、臭成分の−ＮＨ基や−ＳＲ基と速やかに結合又
は縮合、重合、付加反応等により、不揮発性の物質と変
化させる。

本発明で用いるサイクロデキストリンは、α。

β、Ｔのうちどの型の成分であってもよい。

また、本発明で用いる塩基性アミノ酸、塩基性ペプタイ
ドの一例として次のものを挙げることができる。

塩基性アミノ酸、塩基性ペプタイドの例示、アルギニン
、リジン、プロタミン、ポリリジン、このうちプロタミ
ンが消臭効果等に優れ最も好ましい。

本発明では上記の成分の内Ｉｔｉ類１００部に対し、ポ
リフェノール類は０．１部〜１００部、好ましくは、１
部〜５部、サイクロデキストリンは１０部〜２００部、
好ましくは１００部前後を配合することが好ましい。

本発明に用いる塩基性アミノ酸や塩基性ペプタイド類、
ビタミンＥ５リゾチームはキシロース１００部に対し１
〜１０部配合される。

上記各成分を用いる食品の消臭方法は、各成分を混合し
た配合剤を食品に添加することにより行われる。この場
合、各成分は混合物の形でなくそれぞれ個別に添加して
もよい。そして、各成分を個別に添加した場合であって
も、それらを配合剤の形で添加した場合と同等の消臭効
果が得られる。

次に本発明の消臭剤の消臭効果の作用機構を糖類として
キシロースを用いた例によって簡単に説明する。

食品中の臭い成分は未加熱状態では、サイクロデキスト
リンに速やかに抱接されると共に、ポリフェノール類に
も反応し、キシロースにはゆるやかに反応していく、又
加熱状態では、キシロースとポリフェノール類に速やか
に反応してゆく。さらにキシロースと反応して生成され
たメラノイジンは抗酸化性と抗菌性を有しており、臭成
分が多くなるほどメラノイジンも多くなり抗酸化性も強
くなり、酸化による奥の発生をも抑制する。

いうまでもなく、ポリフェノール類やビタミンＥなどが
共に存在すればその抗酸化力は相乗的に増強される。

このようにポリフェノール類やキシロースと反応して出
来たメラノイジンはプロタミンやリゾチームの抗菌力を
相乗的に増強することが出来る。

本発明において、以上述べてきたように＃ｌ類、ポリフ
ェノール類、サイクロデキストリン、プロタミン、リゾ
チーム等を前記のごとく配合することによって、奥の成
分の不揮発性化、好ましい匂いへの変換、酸化による臭
成分の発生防止（抗酸化）細菌による臭成分の発生防止
（抗菌性）等の多機能を相乗的に発現することが出来る
今までにはない優れた消臭剤とすることができる。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。

但し、本発明は、これらの実施例により限定されるもの
ではない。

実施例−１ 第１表の本発明の消臭剤を配合し、第２表の配合でウィ
ンナ−ソーセージを試作した。

試作方法は肉をサイレントカッターに入れ、予備ライカ
イを行なった後に他の全原料及び各群の消臭剤を添加し
、再びライカイを行ない、その後スタッファ−を用いて
羊腸に充填後９０℃、３０分間のボイルを行なったもの
を試料とした。試料の評価は試料を１０°Ｃに保存し、
経日的に官能検査を行った。

結果を第３表に示す。この結果より本発明品の添加によ
り、ウィンナ−ソーセージの生臭さを製造直後より抑え
、風味佳良なものであると同時に、保存時における異臭
も発せず、保存性も向上した。

（本頁以下余白） 第２表 実施例 １配合表 第３表　実施例１　試験結果 評価 生臭さ：無添加品の製造直後の生臭さを＋＋＋とした。

＋十無添加品より生臭さは多少少ない。

＋　　　　　　　〃　　　少ない。

±　　　　　　　　〃　　　かなり少ない。

−生臭さはほとんどしない。

異　臭：生臭き以外の腐敗臭など。

−異臭はまったくない。

±　　〃　はとんどない。

十　　〃　多少発生している。

＋十多少腐敗臭がする。

＋＋＋完全に腐敗臭がする。

実施例−２ 実施例−１と同様の配合のウィンナ−ソーセージに第１
表の本発明の消臭剤Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを添加し、実施
例＝１と同様に行なった。

また、比較例としてキシロース、ポリフェノール、アル
ギニン、プロタミン、サイクロデキストリンを単独に添
加し、同様に行なった。これらの配合割合は第４表に示
した。

結果を第５表に示す。この結果より本発明品の添加によ
り、ウィンナ−ソーセージの風味は製造直後はもとより
、生菌数が×１０６オーダー越えるまで生臭さ、異臭を
発せず風味佳良なものとなった。塩基性アミノ酸、塩基
性ベプタイド、ビタミンＥ、リゾチームから選択される
一種又は二種以上の物質をさらに配合したものは保存性
も向上した。

（本頁以下余白） 実施例−３ 市販のイカの塩辛に第１表に記載した消臭剤のうちＣ，
Ｄ、Ｈ，Ｉを添加したものをｌＯｏＣに保存し実施例−
１と同様に行なった。配合割合は第６表に示す。

その結果を第７表に示す。この結果より本発明品の添加
により、イカの塩辛の生臭さは添加１日後より減少し、
生菌数が×１０６オーダーを越えるまで生臭さ、異臭を
発せず風味佳良なものであると同時に保存性も向上した
。

（本頁以下余白） 実施例−４ 実施例−１の第１表に掲げている消臭剤の配合の内ｋＡ
、Ｄ、Ｆ、Ｇ、Ｈについて、配合中の各々の成分を実施
例−１と同様にウィンナ−ソーセージの中に別々に添加
し、実施例−１の合削とした場合との添加方法が異なっ
た時の消臭効果について試験を行った。消臭剤の添加量
は第８表の通りである。また評価方法は実施例−１と同
様に行った。試験の結果は第９表に示す通り、実施例＝
１と同様であった。

（本頁以下余白） このことは本発明においては各々の成分を合剤として添
加しても、別々に各成分を添加してもその効果は同一で
あり、最終食品中に一定比率の各々の成分が入る事で十
分な消臭効果が発揮されることを示している。

〔発明の効果〕

以上説明した様に本発明は、例えばウィンナ−ソーセー
ジのように生臭さのある食品の生臭さを消臭すると共に
、スパイスの風味を引き出し、保存性をも延長すること
が出来るので流通期間の延長、遠距離市場への参入、返
品の低減等の付加価値を付与出来る優れた食品の消臭剤
及び食品の消臭方法である。

更に本発明は畜肉製品以外にも、水産ねり製品、水産加
工珍味等、生臭さを有する食品を現在の市場ニーズに合
う生臭さを低減又はなくした新しい食品の製品化を可能
とすることも出来る優れた食品の消臭剤及び食品の消臭
方法である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糖類とポリフェノール類との配合物を主成分とする
   ことを特徴とする食品の消臭剤。２、糖類、ポリフェノ
   ール類、及びサイクロデキストリンの配合物を主成分と
   することを特徴とする食品の消臭剤。 ３、糖類とサイクロデキストリンとの配合物を主成分と
   することを特徴とする食品の消臭剤。 ４、塩基性アミノ酸、塩基性ペプタイド、ビタミンＥ、
   リゾチームのうちから選択される１種又は２種以上の物
   質をさらに配合したことを特徴とする請求項１、２及び
   ３のいずれかに記載の食品の消臭剤。 ５、食品に糖類とポリフェノール類とを一緒に、又は個
   別に添加することを特徴とする食品の消臭方法。 ６、食品に糖類、ポリフェノール類及びサイクロデキス
   トリンを一緒に又は個別に添加することを特徴とする食
   品の消臭方法。 ７、食品に糖類とサイクロデキストリンとを一緒に又は
   個別に添加することを特徴とする食品の消臭方法。 ８、塩基性アミノ酸、塩基性ペプタイド、ビタミンＥ、
   リゾチームのうちから選択される１種又は２種以上の物
   質を一緒に、又は個別にさらに添加することを特徴とす
   る食品の消臭方法。