CH685663A5 - Verfahren um essbare Zwiebeln, insbesondere Knoblauch oder Winterzwiebel zu desodorisieren. - Google Patents

Description

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Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Desodorisieren von essbaren Zwiebeln, insbesondere Knoblauch oder Winterzwiebeln, so dass ihr schlechter Geruch vermindert wird, ein schlechter Mundgeruch oder Körpergeruch nach dem Essen derselben nicht entsteht, jedoch ihr spezifischer Duft und Wohlgeschmack erhalten bleiben. Herkömmliche Typen von Winterzwiebeln können grob als länglicher Winterzwiebel, gewöhnlicher Zwiebel und Lauch oder dergleichen klassifiziert werden und desweiteren wird der Winterzwiebel (botanischer Name: Allium fistulosum) als A.f. var Caespitosum und A.f. var viviparum klassifiziert. Der gewöhnliche Zwiebel (botanischer Name: Allium Cepa) wird als normaler Zwiebel, Tomatenzwiebel, Kartoffelzwiebel, Brutzwiebel, A.C. form Proliferum und Kopfzwiebel oder dergleichen klassifiziert. Ebenfalls als Lauch (botanischer Name: Allium taberosum) bezeichnet, gibt es die Schalotte (grosser Lauch, einfacher Lauch: Allium bakeri) und ähnliche. Als Knoblauch (botanischer Name: Allium sativum Form pekinense) bezeichnet, gibt es auch A. Scorodoprasum und Allium Grayi und dergleichen, welche essbar sind. Diese Knoblauche und Winterzwiebeln werden als stärkende Lebensmittel benutzt und sind seit langem als wesentliche Ware für besondere Küche, Suppen oder dergleichen benutzt worden. Jedoch haben diese Knoblauche und Winterzwiebeln einen besonderen, schlechten Geruch; der Geruch wird als Übel während dem Kochen empfunden oder wird als Mundgeruch oder Körpergeruch nach dem Essen empfunden, so dass dieser Geruch als unangenehme Sache im sozialen Leben angesehen wird. Mehrere Verfahren um dieses Problem zu lösen (das heisst, desodorisierende Verfahren und geruchwegnehmende Verfahren) sind für Knoblauch angewandt worden. Es wurde jedoch kein Desodorisierungsverfahren für Winterzwiebel oder für herkömmlichen Zwiebel oder für länglichen Winterzwiebel gefunden. Es wird jedoch viel häufiger mit herkömmlichem Zwiebel als mit anderen Winterzwiebeln oder Knoblauch gekocht und es gibt viele Personen, die diese Speisen nicht essen wegen ihrem bleibenden Geruch. Insbesondere ist der Geruch von herkömmlichem Zwiebel eines der Probleme in den Essgewohnheiten von Kindern. Dazu muss man weiterhin bemerken, dass, wenn der stechende Geschmack und der bittere Geschmack des herkömmlichen Zwiebeis entfernt werden, die Speisen viel genüsslicher werden, und viele Köche suchen eine Technik um den stechenden Geschmack und Geruch des herkömmlichen Zwiebeis zu entfernen.

Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist ein Desodorisierungsverfahren für essbare Zwiebeln, insbesondere Knoblauch und Winterzwiebel, durch welches die, den schlechten Geruch erzeugenden, in Knoblauch oder Winterzwiebel enthaltenen Substanzen vermindert werden, durch welches der spezifische, im Knoblauch oder Winterzwiebel oder dergleichen enthaltene Duft während dem Essen etwas übrigbleibt, und nach dem Essen nicht mehr als Mundgeruch oder Körpergeruch empfunden wird, durch welches sein bitterer Geschmack vermindert wird und durch welches sein Wohlgeruch und seine Nährkraft erhalten bleiben.

Dieses Ziel wird durch ein Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1, 5 und 8 gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.

Beim Studieren des Duftes und des Geschmacks von Knoblauch und Winterzwiebel und dergleichen hat der Erfinder erkannt, dass die üble Geruchskomponente davon herrührt, dass mehrere Arten von Allyl-Sulfiden, insbesondere Diallyl-Sulfid, Allyl-Disulfid, Allyl-Trisulfid und Allyl-Propyl-Disulfid unter Einwirkung einer inneren Lauge zersetzt werden, in Disulfide und Schwefeldioxyd verwandelt werden und verdunsten. Die im Knoblauch, Winterzwiebel und dergleichen enthaltenen Duftsubstanzen (diejenigen die für angenehmen Geruch und Wohlgeschmack verantwortlich sind) sind Zitral, Geraniol, Linalool, a-Phellandren und ß-Phellandren und dergleichen und haben Siedepunkte zwischen 171°C und 230°C. Die bittere Geschmackskomponente ist ein Alkaloid des Namens Quinovatin (Arizin). Obwohl dieses Quinovatin in allen botanischen Pflanzen in Form einer organischen Säure vorhanden ist, hat es die Eigenschaft mit Säuren zu reagieren und wasserlösliche Salze zu ergeben. Andererseits, wenn das in Knoblauch und Winterzwiebeln und dergleichen enthaltene Alliin unter Einwirkung von Alliinasen (Enzyme) zersetzt wird, bilden sich Arizin, Ammoniak und Brenztraubensäure. Arizin und Brenztraubensäure haben eine gewisse tonische Eigenschaft.

Es werden deswegen gemäss der vorliegenden Erfindung folgende Verfahrensschritte angewandt: Kohlensäure, Zitronensäure, Weinsäure oder Apfelsäure oder dergleichen oder andere organische Säuren (Phytinsäure, Essigsäure oder dergleichen) sind in der Behandlungsflüssigkeit als Puffer enthalten, welche Natriumbicarbonat enthält; dann werden Knoblauch oder Winterzwiebeln oder dergleichen in die Behandlungsflüssigkeit eingetaucht um Geruch und bitteren Geschmack zu entfernen.

Die Behandlungsflüssigkeit enthält 50 bis 200 g Natriumbicarbonat in 10 kg Wasser und 20 bis 500 g Puffersäure; der pH der Verfahrensflüssigkeit liegt zwischen 5 und 9,5 und vorzugsweise zwischen 5,5 und 8,0.

Die Menge des behandelten Materials in bezug auf die oben genannte Menge an Verfahrensflüssigkeit wird so ausgewählt, dass das behandelte Material in der Behandlungsflüssigkeit genügend eingetaucht ist; die Behandlungsdauer beträgt 40 bis 90 Minuten für Knoblauch oder Winterzwiebel, im nicht zerschnittenen Zustand, und 10 bis 20 Minuten für zerschnittenen Knoblauch oder Winterzwiebel, um eine genügende Verminderung des Geruchs zu erreichen.

Nach vorliegender Erfindung wird folgender Effekt erreicht:

Das Natriumbicarbonat in der Behandlungsflüssigkeit durchdringt Knoblauch oder Winterzwiebel und

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dergleichen sehr gut, reagiert direkt mit Aliylsulfid-Substanzen, welche Ausgangsstoffe für den vorher genannten schiechten Geruch sind, zersetzt diese so, dass Disulfide und Schwefeldioxyd, also Komponenten des schlechten Geruches, schnell entstehen während der Behandlung, so dass Disulfide oder ähnliche nicht mehr nach der Behandlung entstehen können und dass daher der schlechte Geruch ausgeschieden ist. Obwohl es möglich ist, mittels einer langen Behandlungszeit, den schlechten Geruch vollständig zu entfernen, so wird auf diese Weise ebenfalls der spezifische Duft von Knoblauch oder Winterzwiebel zerstört, was die Benutzung eines so behandelten Knoblauchs oder Winterzwiebeis sinnlos machen würde. Deshalb wird das Verfahren nach vorliegender Erfindung so ausgeführt, dass zwischen 50 und 10% des schlechten Geruches übriggelassen werden.

Die Puffersäure in der Behandlungsflüssigkeit ist fähig, die starke Alkalinität des Natriumbicarbonats zu neutralisieren, wirkt gegen das Alkaloid des Knoblauchs oder des Winterzwiebeis um es zu neutralisieren oder es im Wasser aufzulösen und vermag ebenfalls, es in der Behandlungsflüssigkeit auszukri-stallisieren, wodurch sein bitterer Geschmack neutralisiert wird und der pH-Wert des verarbeiteten Knoblauchs oder Winterzwiebeis oder dergleichen stabil gemacht wird.

Die nachfolgenden Beispiele zeigen bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung, die dazu führen, dass der Knoblauchkopf duftet während er beim Essen geschält wird und dass der Knoblauch nicht wie ein Mundgeruch oder ein Körpergeruch nach dem Essen duftet.

Ais Behandlungsflüssigkeit werden 100 g Natriumbicarbonat mit 30 g Zitronensäure und 20 g Weinsäure in 10 kg Wasser verwendet; 5 kg geschälter Knoblauch werden der Flüssigkeit zugegeben und verbleiben während 80 Minuten bei 25°C in der Flüssigkeit; der Knoblauch wird dann mit Wasser gewaschen und wird in einem Zentrifugalseparator getrocknet. Dieses Trocknen wird ausgeführt weil der Feuchtigkeitsgehalt bis zu 90 Gew.-% nach dem Eintauchen steigt, und erlaubt es, den Feuchtigkeitsgehalt auf ungefähr 60 Gew.-% zu senken. Nach dieser Wasserentfernung mit der Zentrifuge werden die Knoblauchköpfe unter Belüftung, bei 20 bis 30°C Luft getrocknet. Es ist ebenfalls möglich, eine Wasserentfernung durch reduzierten atmosphärischen Druck (100 bis 300 mb) anstelle der Wasserentfernung durch eine Zentrifuge auszuführen. Knoblauchknollen (ca 20 g), die in dieser Art behandelt wurden und nicht behandelte Knoblauchköpfe wurden durch drei Testpersonen gegessen. Tafel 1 zeigt die Analyseresultate und die Messungen ihrer Ausatmungsluft nach 5 Minuten und nach 30 Minuten. Es beweist, dass die Mengen dreier Arten von Mercaptansubstanzen die als sogenannte übelriechende Substanzen angesehen werden, in grossem Masse durch das Verfahren vermindert werden.

Tabelle 1

Analytische Werte (ppm)

Probe

Verstrichene Zeit

Methyl-

Ethyl-

Propyl-

mercaptan mercaptan mercaptan

Nicht behandelter Knoblauch nach 5 Minuten

6,4

7,3

2,6

nach 30 Minuten

6,1

6,3

1,7

Durch das Verfahren nach 5 Minuten

2,7

3,1

1,5

behandelter Knoblauch nach 30 Minuten

0,8

0,9

0,6

Es wird allgemein angenommen, dass Gerüche bei Konzentrationen von ungefähr 1 ppm wahrgenommen werden können, und es zeigt sich, dass der erfindungsgemäss behandelte Knoblauch beim Essen eine Geruchsstärke von weniger als der Hälfte des unbehandelten Knoblauchs aufweist, dass der behandelte Knoblauch jedoch immer noch einen spezifischen Duft aufweist und dass sein bitterer Geschmack ebenfalls zur Hälfte desjenigen des unbehandelten Knoblauchs reduziert wird. Es zeigt sich, dass die üblen Geruchsubstanzen ziemlich zerstört und entfernt sind, dass der Geruch nur schwierig nach 30 Minuten als Mundgeruch bezeichnet werden kann und dass der spezifische schlechte Körpergeruch, nach dem Essen des Knoblauchs, nicht entsteht, selbst am darauffolgenden Tag. Der Knoblauchduft geht etwas verloren bleibt jedoch teilweise bestehen und Aricin und Brenztraubensäure und ähnliche werden nicht zerstört so dass Nährkraft und Duft genügend für Kochzwecke verwendet werden können. Das Einhalten von Temperaturen während dem Verfahren bezweckt ein zweckmässiges Durchdringen der Behandlungsflüssigkeit. Liegt die Temperatur höher als diejenige des menschlichen Körpers so werden wertvolle Vitamine zerstört: So sollte die Temperatur der Behandlungsflüssigkeit vorzugsweise zwischen 35°C und 20°C betragen. Zusätzlich, während der Wasserentfernung und dem Trocknen, wird die Temperatur ebenfalls vorzugsweise unterhalb 35°C gehalten. Im Falle einer Wasserentfernung unter reduziertem Druck sollte die Temperatur nicht weniger als 15°C betragen; ebenfalls sollte die Temperatur im Behandlungsraum 35°C nicht übersteigen weil, zum Beispiel bei einem Druck von 60 mb und einer Temperatur von 42°C schon derselbe Effekt erzielt wird wie beim Siedepunkt von Wasser unter Normaldruck. Da der Feuchtigkeitsgrad von normalem rohem Knoblauch 65 bis 80 Gew.-% beträgt, erlaubt die Verminderung des Feuchtigkeitsgrades im behandelten Knoblauch-

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knollen auf 55 bis 60 Gew.-% eine Haltbarkeitserhöhung im Vergleich zu rohem Knoblauch. Wird der Knoblauch getrocknet, so wird der Feuchtigkeitsgrad auf ungefähr 11 bis 8 Gew.-% gesetzt.

Soll roher Knoblauch in gehacktem Zustand (Dicke zwischen 1 mm bis 3 mm) desodorisiert werden, wird die oben erwähnte Behandlungsflüssigkeit verwendet und ein ähnlicher Geruchsverminderungseffekt kann innerhalb einer Eintauchzeit von 10 bis 20 Minuten erreicht werden. Demnach kann die Behandlungszeit je nach Dicke der Schnitte eingestellt werden und je nach der Geruchsstärke des behandelten Knoblauchs, seiner Bitterkeit und der erwünschten Geruchsverminderung.

In der Behandlungsflüssigkeit sollte vorzugsweise der Natriumbicarbonatgehalt, bezogen auf Wasser, ungefähr ein Gew.-% betragen, für die Behandlung von ganzem Knoblauch; für die Behandlung von Knoblauchschnitten kann ein genügender Geruchsverminderungseffekt erreicht werden, bei einem Natriumbicarbonatgehalt von 0,5 bis 0,3 Gew.-%. Wird in einem sogenannten Doppelflüssigkeitsverfahren der Knoblauch zuerst in einer Behandlungsflüssigkeit behandelt, die nur Natriumbicarbonat enthält und nachher in einer Puffersäure enthaltenden Behandlungsflüssigkeit, so wird vorzugsweise eine Menge von Natriumbicarbonat von ungefähr 0,4 bis 0,8 Gew.-% verwendet.

Die Verwendung von Zitronensäure als Puffer in der Behandlungsflüssigkeit ist wirtschaftlich vorteilhaft und gibt zusätzlichen Geschmack. Zusätzlich zur Zitronensäure können eine Vielzahl von anderen Säuren damit kombiniert werden. Wird Phytinsäure (50%) verwendet, so beträgt der pH-Wert der Behandlungsflüssigkeit ungefähr 10 und die Behandlungszeit muss ungefähr doppelt so gross wie oben genannt sein. Wird Essigsäure verwendet, ergibt sich ein pH-Wert von 9,5 und der Geschmack ist manchmal vermindert durch die irritierende Charakteristik der Essigsäure. Der pH-Wert der Behandlungsflüssigkeit liegt vorzugsweise zwischen 5,5 und 8,0, und wird die Behandlung mit anderen Behandlungsflüssigkeiten vorgenommen, so kann ein bevorzugter Effekt erreicht werden indem das Verfahren erst nach dem Eintauchen während einer Minute in einer Behandlungsflüssigkeit mit Zitronensäure mit einem pH-Wert von 5,5 erfolgt ist. Um eine effektive Kristallisation der zu auskristallisierenden Substanz des Knoblauchs in der Eintauchflüssigkeit zu erhalten, ist es ebenfalls möglich, 10 bis 15 g Äthanol in die Behandiungsfiüssigkeit einzugeben. Zusätzlich, um den Nährwert zu verbessern und Oxydation zu verhindern, ist es ebenfalls möglich, Vitamin E und Vitamin C oder ähnliche der Behandlungsflüssigkeit zuzugeben.

Was das Desodorisieren von fein geschnittenem Knoblauch oder rohem gemahlenem Knoblauch betrifft, so kann eine effiziente Desodorisierung dadurch ausgeführt werden, dass man 10 bis 20 g Natriumbicarbonat und 15 bis 30 g Zitronensäure (10 g Zitronensäure und 5 g Milchsäure können auch verwendet werden) zu 10 kg Knoblauch beimischt. In diesem Falle ist es jedoch vorteilhaft, festen Knoblauch zu behandeln und ihn in Teigform umzuwandeln, weil das Entfernen des Natriumbicarbonats eventuell den Knoblauchduft entfernen kann.

Im Falle von gewöhnliche Zwiebeln ist die duftende Substanz Allyl-Propyl-Disulfid, Allyl-Sulfid und dergleichen, ähnlich wie bei Knoblauch. Da die vorhandene Menge jedoch weniger als die Hälfte von der des Knoblauchs ausmacht, kann die Verfahrenszeit des Desodorierungsverfahrens im Vergleich zu Knoblauch verkürzt werden. Beispielsweise, im Falle von zerschnittenem Zwiebel mit einer Dicke von weniger als 10 mm kann die Eintauchszeit in die Behandlungsflüssigkeit auf 10 bis 20 Minuten gekürzt werden. Es gibt jedoch mehr als 100 Typen des gewöhnlichen Zwiebeis insgesamt, und insbesondere gibt es ziemlich bittere Typen und ziemlich zartere Typen, so dass, wenn man einen Typ behandelt der grössere Mengen von Quinovatin, der bitteren Substanz, enthält, es vorteilhaft ist, die Menge der Kohlensäure ein bisschen zu erhöhen, den pH-Wert auf ungefähr 5,5 festzusetzen und die Behandlungszeit zu verlängern. Beispielsweise zeigt eine Messung, mittels Gaschromatographie, der übel duftenden, in herkömmlichen japanischen Zwiebeln enthaltenen Substanzen folgende Mengen von drei Arten von Mercaptanen: 20 g von völlig unbehandelten Zwiebeln wurden durch 5 Personen gegessen; 2 Messungen nach jeweils 5 und 30 Minuten wurden ausgeführt; die Messungen, 5 Min. nach dem Essen der Zwiebeln, ergaben 3,7 ppm Propylmercaptan, 3,6 ppm Methylmercaptan und 4,5 ppm Äthylmercaptan (siehe Tafel 2). Wenn man die Tafel 2 mit den Resultaten der Tafel 1 für Knoblauch vergleicht, zeigt sich, dass die Menge an Äthylmercaptan im Knoblauch ungefähr halb so gross als die der Zwiebel ist und dass die Menge an Propylmercaptan im Zwiebel ungefähr 1,5 mal grösser ist als die des Knoblauchs. Die Messresultate, 30 Minuten nach dem Essen der Zwiebel, ergaben 2,8 ppm Propylmercaptan, 2,4 ppm Methylmercaptan und 3,1 ppm Äthylmercaptan, und bei diesen Werten wurde ein schlechter Geruch wahrgenommen. In Anbetracht dieser Resultate wurde ein Behandlungsbad von 10 kg Wasser mit 300 g Natriumcarbonat ( Decahydrat ) und 500 g Zitronensäure angemacht, so dass sich ein pH-Wert von 5,5 ergab. 5 kg grosse Hokkaidou-Zwiebeln (Durchmesser von ungefähr 8 bis 10 cm) wurden völlig geschält und in das Bad eingetaucht, nach 120 Minuten herausgenommen, mit Wasser gewaschen und während 5 Minuten in einem Zentrifugaldeshidrator zur Wasserentfernung behandelt.

Nach Behandlung wurden die Zwiebeln zerschnitten und 20 g der Zwiebel wurden jeweils durch fünf Testpersonen gegessen. Der Atem der fünf Personen wurde jeweils nach 5 und 30 Minuten nach dem Essen der Zwiebel gemessen, mittels eines Gaschromatographen; die Ergebnisse sind in Tafel 2 gezeigt. Der Geruch aus dem Herzen der Zwiebel war stark reduziert. Der bittere Geschmack war ebenfalls fast entfernt und bis zu einem gewissen Grad wurde ein milder Geschmack empfunden.

Die Zwiebeln wurden in feine Stücke zerschnitten, mit einer Grösse von weniger als 3 cm, und in dasselbe Bad wie oben eingetaucht, mit vier verschiedenen Behandlungszeiten von jeweils 10, 15, 20

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und 25 Minuten. Nach dem Eintauchvorgang wurden die Zwiebeln mit Wasser gewaschen und getrocknet. Es ergab sich, dass dieselben Resultate, was die Mercaptankonzentration betrifft, als die, die in Tafel 2 gezeigt sind, erreicht werden, wenn man zerschnittene Zwiebeln mit einer Dicke von weniger als 5 mm während 10 bis 15 Minuten behandelt oder in Stücke von 3 cm zerschnittene Zwiebeln während 20 Minuten behandelt.

Tabelle 2

Messwert (ppm)

Probe

Verstrichene Zeit

Methyl

Äthyl

Propyl

mercaptan mercaptan mercaptan

Nicht behandelte Zwiebel

Nach 5 Minuten

3,6

4,5

3,7

Nach 30 Minuten

2,4

3,1

2,8

Erfindungsgemäss

Nach 5 Minuten

1,1

1,2

0,9

behandelte Zwiebel

Nach 30 Minuten

0,8

0,7

0,6

Es ergibt sich andererseits, dass wenn man dieselben Zwiebeln (runde oder fein zerschnittene) in einem Behandlungsbad mit 500 g Natriumbicarbonat und 300 g Zitronensäure pro 10 kg Wasser behandelt, der Geruch wenig reduziert wird; das Desodorisieren beansprucht etwas längere Zeit und der Geschmack ist etwas verschlechtert.

Es bestätigt sich also, dass im Falle von rohen Zwiebeln ein etwas verbesserter Geschmack erreicht werden kann durch Benutzung von Natriumbicarbonat in einer Menge von 3% bis 5% (auf das Wasser bezogen), wenn der pH-Wert des Behandlungsbades zwischen 5 und 9 liegt und vorzugsweise um 5,5 eingestellt ist und wenn man die Menge von Zitronensäure etwas erhöht.

Im Falle von länglichen Winterzwiebeln oder von Lauch sind die üblen Geruchsubstanzen und die Bittergeschmacksubstanzen dieselben wie diejenigen des Knoblauchs, nur ist die vorhandene Menge schwächer als beim Knoblauch. Folglich kann das Behandlungsbad für diese dasselbe sein wie das oben genannte Behandlungsbad für Knoblauch und es genügt, die Behandlungszeiten herabzusetzen. Im Falle von zerschnittenen länglichen Winterzwiebeln oder Lauches, mit einer Länge von ungefähr 3 cm, genügt beispielsweise eine Behandlungszeit von 15 Minuten. Im Falle dass der Zwiebel fein zerschnitten wird, bis zu einer Dicke von weniger als 5 mm, wird sein bitterer Geschmack in ungefähr 10 Minuten entfernt. Schalotten enthalten im wesentlichen dieselben üblen Geruchkomponenten wie Knoblauch, jedoch ist der Geruch verschieden von dem des Knoblauchs, weil die Menge von Alliin geringer ist als diejenige des Knoblauchs. Deshalb benutzt man im Behandlungsbad ungefähr 60% der Menge an Natriumbicarbonat und an Puffersäure, verglichen mit derjenigen für Knoblauch, um den Geruch genügend zu entfernen.

Der oben stehenden Beschreibung zufolge ermöglicht es die vorliegende Erfindung den schlechten Geruch und den bitteren Geschmack von Knoblauch, Winterzwiebel und dergleichen in kurzer Zeit durch ein einfaches Verfahren zu vermindern, mit folgenden vorzüglichen Effekten:

A. Im Falle von Knoblauchknollen können diese getrocknet werden und in diesem Zustand verwendet werden oder in Pulverform umgewandelt werden, oder sie können in Körnchenform roh gemahlen werden, welche, für die Küche, in Flaschen oder Tuben benutzt werden können.

B. Die zerschnittenen Knoblauchknollen können in verschlossenen Beuteln oder verschlossenen Dosen für die Küche verkauft werden. Beispielsweise können die Knoblauchschnitze auf japanischen Sake, Whisky, Bier, Wein oder dergleichen gestreut werden und man kann sie so trinken um die Tagesmüdigkeit loszuwerden.

C. Knoblauchpulver kann als Gewürz verwendet werden und das Pulver kann mit Sake, Suppe, gekneteten Speisen, Kuchen, japanisches Soba, Nudeln, Teigwaren, Brot und anderen Lebensmittel vermischt werden.

D. Da der gewöhnliche Zwiebel oft in Suppen und anderen gekochten Speisen verwendet wird, wird der Zwiebel hauptsächlich im fein zerschnittenen Zustand behandelt, in verschlossene Beutel verpackt und dem Verbraucher, im Handel, in Kühlbehälter verkauft oder an Restaurants geliefert, so dass der frische, gewöhnliche Zwiebel ohne bitteren Geschmack und ohne Geruch von der Fabrik geliefert wird.

E. Was den länglichen Zwiebel anbelangt, werden manchmal lange Zwiebeln, mit einer Länge von ungefähr 3 cm, verwendet (zum Beispiel bei gekochtem Gemüse, Suppe, japanisches Sukiyaki, japanische Sojasuppe und dergleichen) und bei anderen Gelegenheiten wird zerschnittener Zwiebel verwendet, so dass, wenn dieser Zwiebel in geschlossenen Beuteln nach der Behandlung verpackt zum Verkauf angeboten wird, eine grosse Nachfrage bei besonderen Verbrauchergruppen entstehen wird.

F. Was die Schabten betrifft, obwohl ihr Geruch selbst nach einer Behandlung mit Essig nachbesteht, wird dieser Geruch durch die Behandlung gemäss der vorliegenden Erfindung entfernt, so dass in dieser Form ihr Markwert zunimmt.

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Claims (10)

Patentansprüche

1. Verfahren um essbare Zwiebeln so zu desodorisieren, dass ihr schlechter Geruch vermindert wird, ein schlechter Mundgeruch oder ein schlechter Körpergeruch nach dem Essen derselben nicht entsteht, jedoch ihr spezifischer Duft und Wohlgeschmack erhalten bleiben, dadurch gekennzeichnet, dass die obengenannten Zwiebeln in eine Behandlungsflüssigkeit eingetaucht werden, wobei diese Behandlungsflüssigkeit aus einer wässrigen Lösung von Natriumbicarbonat, in einer Konzentration von 50 g bis 200 g pro 10 kg Wasser, und einer oder mehreren puffernden organischen Säuren, in einer Konzentration von 20 g bis 500 g pro 10 kg Wasser, mit einem pH-Wert zwischen 5 und 9,5 besteht, wobei die Behandlung ausgeführt wird, bis sich der schlechte Geruch und der bittere Geschmack der behandelten Produkte wenigstens um die Hälfte derjenigen des Ausgangsproduktes reduzieren.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der Behandlungsflüssigkeit zwischen 5,5 und 8,0 beträgt, und dass die organische Säure, Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure, Phytinsäure oder Essigsäure ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Eintauchsdauer so ausgewählt wird, dass der übrigbleibende schlechte Geruch der behandelten Produkte zwischen 10% und 50% desjenigen der Ausgangsprodukte beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass 10 kg der Behandlungsflüssigkeit ungefähr 100 g Natriumbicarbonat und 30 bis 50 g Zitronensäure enthalten, dass der pH-Wert der Behandlungsflüssigkeit auf ungefähr 5,5 eingestellt wird, dass während die Knoblauchknol-len oder in Stücke geschnittene gewöhnliche Zwiebeln oder ähnlich geschnittene längliche Zwiebeln in dem Behandlungsbad eingetaucht sind, dessen Temperatur zwischen 20°C und 30°C gehalten wird, und dass die behandelten Produkte in dem Bad eingetaucht bleiben bis dass der schlechte Geruch und der bittere Geschmack im wesentlichen unter 50% desjenigen des unbehandelten Materials gesunken ist, wonach sie herausgenommen werden, mit Wasser gewaschen werden und dann ein Teil ihres Feuchtigkeitsgehalts entfernt wird.

5. Verfahren um essbare Zwiebeln so zu desodorisieren, dass ihr schlechter Geruch vermindert wird, ein schlechter Mundgeruch oder ein schlechter Körpergeruch nach dem Essen derselben nicht entsteht, jedoch ihr spezifischer Duft und Wohlgeschmack erhalten bleiben, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Zwiebeln während 10 bis 90 Minuten in eine erste Behandlungsflüssigkeit eingetaucht werden, welche aus einer wässrigen Lösung von Natriumbicarbonat besteht, wobei die Konzentration des Bicarbonats zwischen 40 bis 200 g pro 10 kg Wasser beträgt, um verschiedene Arten von Allylsulfiden, die in den Zwiebeln enthalten sind, zu zersetzen und um dadurch den schlechten Geruch um mehr als 50% herabzusetzen, und dass danach die genannten Zwiebeln während 10 bis 90 Minuten in eine zweite Behandlungsflüssigkeit eingetaucht werden, welche aus einer wässrigen Lösung von einer oder mehreren puffernden organischen Säuren besteht, wobei die Säurenkonzentration zwischen 20 und 500 g pro 10 kg Wasser liegt, um die alkalischen Komponenten der Zwiebeln und die Bittergeschmackkomponente Quinovatin zu neutralisieren, um den bitteren Geschmack des Ausgangsmaterials zu reduzieren.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration des Bicarbonats zwischen 0,4 und 0,8 Gew.-% beträgt.

7. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Behandlungsflüssigkeit 10 bis 15 g Äthanol pro 10 kg Wasser und/oder Vitamin E oder Vitamin C beigefügt werden.

8. Verfahren um Knoblauch im fein geschnittenen oder roh gemahlenen Zustand so zu desodorisieren, dass sein schlechter Geruch vermindert wird, ein schlechter Mundgeruch oder ein schlechter Körpergeruch nach dem Essen desselben nicht entsteht, jedoch sein spezifischer Duft und Wohlgeschmack erhalten bleibt, dadurch gekennzeichnet, dass man dem oben genannten Knoblauch Natriumbicarbonat und wenigstens eine organische Säure beimischt, wobei die Menge an Natriumbicarbonat 10 bis 20 g pro 10 kg Knoblauch beträgt, und die Menge an Säure 15 bis 30 g pro 10 kg Knoblauch beträgt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die organische Säure, Zitronensäure oder ein Gemisch von Zitronensäure und Milchsäure ist.

10. Anwendung eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1-9 auf eine Alliumspecies.

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