JPH0322136B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、所謂「かんぴよう」の原料として知
られる夕顔を利用して、この新用途として、菓子
の成形素材又はダイエタリーフアイバー素材等に
応用可能な賦形性食品素材を得る製造法を提供す
るものである。 （従来の技術） 夕顔は、その未熟果の果肉を薄い帯状に削りと
つて天日乾燥した所謂「かんぴよう」の原料とし
て知られ、全国作付け面積の90％を占める栃木県
地方の特産品となつているが、それが夕顔が経済
的に利用される唯一の用途である。 しかし、近年食生活の変化から「かんぴよう」
の消費者離れが起こり、毎年需要が衰退するばか
りで、夕顔作付け農家及び業界の不況が深刻化し
ている。 （本発明の解決しようとする問題点） そこで本発明は、夕顔の「かんぴよう」以外の
食品素材としての用途を開発することを目的とし
てなされたもので、まず従来研究の不十分であつ
た夕顔を成分特性及び構造特性を研究し、その知
見から、夕顔が繊維分・ベクチン・セルロース等
の賦形能力に優れた成分を多量に含有することに
着眼し、その賦形能力を利用した菓子の成形素材
又はダイエタリーフアイバー素材等に応用可能な
賦形性食品素材を得る製造法を提供せんとするも
のである。 ［発明の構成］ （実施例） （採取） 開花後約２−３週間を経過した成熟時の夕顔の
構造は、第１図の如くで、内側上部に果肉部が偏
在して底部が薄く、その肉質は外皮部付近が硬く
しつかりした組織であり、中央線部に近ずくに連
れて柔らかい組織となる。 この部位別の成分変化を生育時期別に検討する
と下表の通りである。

【表】 従つて、実施上花合わせ後２週間−３週間程度
で果実重量が５Kgを超えるものであれば良いが、
粗蛋白、糖類及び繊維分の多さから、夕顔採取時
期として、生育初期−中期が望ましい。 この収穫直後の夕顔のうち、後述の苦味成分の
多い皮部（直下の果肉を含めて）及び種子を含む
綿部を切除して、残存果肉部を10×５×0.5cm程
度の細片にスライスする。 （ブランチング） 夕顔生果実は、特有の苦味を有する為、そのま
までは味覚を損ねる原因となる。その苦味成分の
特定の為、タンニン、アルカロイド、ポリフエノ
ールに就て官能試験を行なつたところ、主たる苦
味成分はポリフエノールであり又位置的には皮及
び皮直下の部位に多量に存在することが判明した
（表−２参照）。

【表】

【表】 そこで、ポリフエノール成分の除去法を検討す
るに、皮及びその直下の果肉等を切除することに
加えて、後述の冷凍処理とボイル処理との組み合
わせで、(イ)凍結処理後にボイル処理を施す方法(ロ)
始めにボイル処理を行ない後に凍結処理をする方
法、を夫々検討したところ(ロ)の方法により約90％
程度の除去が可能となつた（表−３参照）。

【表】 従つて、本法では皮及びその直下の果肉等を切
除することに加えて、凍結前に約10分程度のボイ
リングを施すブランチング処理を行なうものとす
る。 （凍結変性） 夕顔の組織を形成する成分組成を分析したとこ
ろ、表−４の通りで、粗繊維、リグニン、ペクチ
ン、ホロセルロース等賦形能力に優れた成分が多
量に含まれている。而して、その賦形能力を引き
出すには、水分等の不要成分の分離と適切な網目
構造が呈示されねばならない。

【表】

【表】 そこで、本発明では、低温凍結による細胞水の
膨出とその際起こる細胞膜の一部破壊を利用し
て、不要成分分離と開放網目構造とを得た。 本法では、上記のブランチングした夕顔を、約
０℃−−20℃の低温下に望ましくは24時間以上放
置し、内部の細胞水の凍結を促す。この凍結は最
低１回行なうが解凍後再凍結して数回繰り返すと
より効果が挙がる。 すると、凍結結晶の体積膨張が細胞膜の一部を
破壊して、後述の脱水の際の細胞水の散逸路が形
成される。又、細胞膜の一部破壊は、閉鎖系の組
織を開放して賦形性の発揮に最適な開放網目構造
に導く。又、低温変性により細胞膜自体が採取直
後には0.1％の弱酸、弱アルカリに破壊したもの
が弱酸、弱アルカリにも耐える組織となる。 （脱水） 次に、凍結後の夕顔を室温に放置して解凍し、
これを圧搾機に掛け脱水処理する。 （乾燥） さらに必要に応じて、乾燥器又は天日下で乾燥
してこれを粉砕処理することにより本発明賦形性
食品素材を得る。 ［発明の効果］ 成分特性及び構造特性研究の結果、夕顔には上
記粗繊維、リグニン等の賦形性成分が多量に含ま
れていることが判明した（表−４参照）。これに
本発明加工法を加えると、まず構造特性は、第２
図Ａの如く頭初完全に閉鎖された細胞膜の一部が
破壊して、第２Ｂ図の如く開放系の網目構造とな
り、内部に容易に溶液をとり込んで膨潤状態と成
りなり易い。これに成分特性としてのリグニン、
ペクチン、セルロース等の賦形性成分が加わる
と、これらは分子鎖上に多数の水酸基をもつの
で、分子内ならびに分子間に水素結合に起因する
二次的構造が発達する可能性が強く水溶液内で三
次元的網目構造が形成されやすい。従つて、上記
開放系の物理的網目構造（主に粗繊維）にリグニ
ン等の化学的賦形性成分が絡合されると、水溶液
中で多量の水を保持して半ゲル状を呈するものと
なる。 よつて、これを餡、ジヤム等を含む菓子に混合
すれば成形素材として優れた賦形性を発揮するこ
とができ、又、ヨーグルト、カレー、ハンバーグ
及び焼き肉のたれ、ソース等に混入して賦形性を
付与させることもできる。 次にこの加工法の検討に当たつて、ブランチン
グと凍結処理の順番及び組み合せが、賦形性の指
標となる圧搾率、復元率に表−５、表−６の通り
大きな影響を与えることが明らかとなつた。

【表】

【表】 従つて、ブランチング後に凍結処理を施す加工
法は、賦形能力の向上に大きな効果を有する。 さらに、当該賦形性向上は同時に活発な膨潤性
を促すこととなり、繊維分、リグニン等が難消化
性成分であることと加えて、本発明による食品素
材に繊維摂取量の少ない現代人の健康食品として
注目されているダイエタリーフアイバーとしての
用途を可能とする。膨潤性が小量の摂取で大きな
満腹感を与えるとともに、ダイエタリーフアイバ
ーに必要な安全性、経済性、無味無臭、保存性、
良加工性、均質性、乾湿両用性供給安定性の８条
件を本発明食品素材はすべて具備している。そこ
で、本発明食品素材を幼ラツトに就いて動物試験
をしたところ、コレステロール上昇抑制効果、貯
蔵脂肪量減少効果、肝臓脂肪含有率の上昇抑制効
果、糞便排出量増加効果などが顕著に認められ、
健康食品としても有望である（グラフ−１参照）。 本発明は以上のようで、新用途を模索する夕顔
に、菓子の成形素材又はダイエタリーフアイバー
素材等に応用可能な賦形性食品素材としての新た
な途を与えるものである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の効果を説明するもので、第１図
は採取夕顔の縦断側面図、第２図は凍結処理によ
る夕顔細胞膜の形態の変化を示すもので、Ａが凍
結前の形態を示す正面図、Ｂが凍結後の形態を示
す正面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 成熟夕顔を採取した後、この外皮部（直下の
   果肉を含めた）及び綿部を切除した果肉部を細片
   状に裁断し、次にこれに約10分程度ボイリングを
   加えるブランチング処理を施し、そして約０℃−
   −20℃の低温に凍結保存して細胞膜の一部破壊と
   変性を導き、さらに脱水処理後、細片状又は粉末
   状化して得ることを特徴とする夕顔を利用した賦
   形性食品素材の製造法。