JPH03224431A - パン生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、酵素を使用したパン生地およびそれを用いた
パンの製造方法に関する。

（従来の技術） アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素をパン生地に用い
ると、イーストの発酵促進や生地に伸展性を付与してガ
ス保持力を高めるという効果があることが、従来から知
られている。これは、原料の小麦粉を形成する澱粉の分
解が上記酵素により促進されるため、イーストがこれを
利用しやすくなるためである。その結果、短時間で発酵
が進行し、かつボリュームがあり９歯ざわりのよいパン
が得られる。しかし、酵素が長時間作用すると。

澱粉の分解が進むためパン生地が軟化し、ベタつきが生
じる。その結果１作業が困難となったり。

得られるパンの品質が著しく悪くなり、かつパンの体積
が減少する。このように、実際の製パンにおいては工程
管理が難しく、かつ品質のよいパンが得られにくいこと
から酵素はほとんど使用されていない。仮に使用すると
しても生地のベタつきが生じない程度の低い濃度でしか
用いられず、このような量では酵素の効果が小さい。

ところで、一般に１製パン工程においては９発酵時間を
長くすることが可能であるとライン生産において時間を
コントロールする上で有利である。

例えば、パン生地を低温で保存または、低温で発酵させ
る方法が知られている　（特公昭５６−２６３７３゜５
６−４６７３１．および特公昭６２−１１５６４）。こ
のように低温で保存もしくは発酵させることにより、従
来よりも風味豊かなパンを製造することが可能である。

このような方法による発酵時間の上限は、中種法で約７
２時間、そして直捏法では約５週間である。さらに発酵
時間を延長させることが可能であり、しかもパン生地の
加工性が損なわれることのないパン生地を得ることが求
められている。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は上記従来の欠点を解決するものであり。

その目的とするところは、イーストの発酵促進やパン生
地に伸展性を付与してガス保持力を高める効果を有する
酵素を用いたパン生地であって、かつ混捏および発酵工
程においてベタつくことがなく１作業性の良好なパン生
地を提供することにある。本発明の他の目的は、上記利
点に加え、さらに、パン生地の発酵工程において生地落
ちが生じることが少なく、比較的長時間にわたり良好な
発酵状態を保持し得るパン生地を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は上記パン生地を用い、高品質
でかつ品質の低下（老化）がおこりにくいパンを製造す
る方法を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は９発酵時間の延長の可能なパ
ン生地を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明のパン生地は、小麦粉；水：イースト；酵素：お
よび糖類、油脂および乳製品のうち少なくとも１種の吸
水性増強物質を含有する組成物でなり、該酵素が、小麦
粉の成分を分解し得る酵素であり、かつ該吸水性増強物
質が、該パン生地中に配合されたときに、該パン生地の
吸水性を高める物質であり、そのことにより上記目的が
達成される。

本発明のパンの製造方法は、上記パン生地を発酵させる
工程、および該発酵後のパン生地を焙焼する工程を包含
し、そのことにより上記目的が達成される。

好適な実施態様においては、中種法を用いた方法におい
て、中種のパン生地を発酵させる工程は。

未凍結状態で、−１０〜１０℃の温度で、約１５週間以
内の期間で行われる。

好適な実施態様においては、直捏法を用いた方法におい
て、パン生地を発酵させる工程は、未凍結状態で、−１
０〜１０℃の温度で、約１５週間以内の期間で行われる
。

本発明のパン生地に用いられる小麦粉としては。

通常のパン生地に用いられる小麦粉のいずれもが用いら
れる。通常１強力粉（タンパク含量１１．７〜１３．０
％）、準強力粉（１０，５〜１２．０％）などが用いら
れる。パンがガスを包蔵して良く膨らむのは。

小麦粉に水を加えて捏ねた時に形成される複合タンパク
質であるグルテンに由来する。このため。

グルテンを適度の割合で形成し得る。タンパク質含量が
上記の程度である小麦粉が利用され得る。

パン酵母（イースト）としては、パンの製造に。

一般に用いられているＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅが用いられ得る。イーストは、使
用される小麦粉の重量に対して１通常、２〜８％の割合
で添加される。

本発明に使用される酵素は、小麦粉の成分を分解し得る
酵素であり、それには、澱粉を分解し得るアミラーゼ；
タンパク成分、特に、パン生地を捏ねることによって生
じるグルテンを分解し得るプロテアーゼなどが好適に利
用され得る。アミラーゼ、特にアスペルギルス（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属に属する微生物由来のアミラー
ゼ、なかでもアスペルギルスに２７に属する菌株（例え
ば、アスペルギルスに２７　ＡＣ−１株、微工研菌寄第
７１５８号）由来のアミラーゼが有用である。このアス
ペルギルスに２７　ＡＣ−１株由来のアミラーゼの市販
品としてはダイアーゼに−２７（ダイキン工業側）があ
る。上記アスペルギルスに２７に属する菌株由来のアミ
ラーゼは、澱粉を糖に変える工程で形成される離液化性
澱粉（α−ａｍｙｌａｓｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｔ　５ｔ
ａｒｃｈ）をも分解し得るため澱粉分解性が高い。上記
アミラーゼは小麦粉中に含まれる澱粉を糖に分解し、イ
ースト発酵基質を十分に供給し得る。そのため、パンの
ライン生産時において発酵時間を延長させることができ
、その結果、生地落ちの少ない良好なパン生地が得られ
る。プロテアーゼとしては、既知のプロテアーゼが用い
られ、それには１例えば。

テアーゼは上記のように、パン生地中に形成されるグル
テンを分解する目的で使用される。グルテンを適度に分
解することにより、パン生地に伸展性が付与され、ガス
保持力が高められる。

本発明のパン生地には、パン生地のベタつきを抑える目
的で、パン生地の吸水性（保水性）を増大させることの
可能な物質が含有される。このような吸水性増強物質と
しては、糖類、油脂および乳製品のうちの少なくとも１
種が用いられる。このような物質がパン生地中に配合さ
れると、生地の吸水性が高められ、その結果、パン生地
の水分保持能力が高くなる。つまり、上記吸水性増強物
質が酵素とともにパン生地組成物中に含有されると、パ
ン生地のベタつきを抑制する効果を有する。

パン生地の吸水性を高める糖類としては、イソマルトオ
リゴ糖、ショ糖、果糖１食物繊維、マルトデキストリン
、アルファー化澱粉などがある。

上記イソマルトオリゴ糖とは、イソマルトース。

パノースなどの分岐糖をさしていう。一般に、澱粉をα
−アミラーゼで液化後、β−アミラーゼとトランスグル
コシダーゼとを作用させることにより得られる混合物が
イソマルトオリゴ糖として市販されている。この混合物
は、イソマルトース。

パノースなどの分岐糖の他にグルコース、マルトース、
マルトトリオースなどを含有し、これを本発明に利用す
ることも可能である。上記イソマルトオリゴ糖混合物の
うちグルコースやマルトースはイーストに利用されるが
１分岐糖画分は、イーストに利用されずに残留するため
、イソマルトオリゴ糖独特のうまみのあるまろやかな甘
味が残る。

イソマルトオリゴ糖の市販品としては、イソマル）　５
００　（昭和産業＠）、ｌ５Ｏ（日本資糧工業■）。

バイオドース＃５０（日本食品化工■など）がある。

上８己食物繊維とは、難消化性でかつ食用に供され得、
主として植物性繊維をさしていう。これに！−！、　小
麦ファイバー、アップルファイバー、セルロースなどが
挙げられる。

上記マルトデキストリンは、澱粉を主として酵素で適度
に分解したものである。水あめのうち低り、　Ｅ、（Ｄ
ｅｘｔｒｏｓｅ　Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）水あめがマル
トデキストリンに相当する。市販品としては、アミコー
ル（日澱化学ｅｌ）　Ｎｏ、６１．サンデック（三相澱
粉＠）などがある。

上記アルファー化澱粉とは、澱粉を熱又はアルカリ等で
糊化（アルファー化）させ、この糊化状態を維持したま
ま１例えば、急速に脱水乾燥する等の方法で粉末化した
ものを指して言い、これにはアルファー化を部分的に行
った部分アルファー化澱粉も含まれる。市販品にはアミ
コールＨ（日数化学■）　、　ＰＣ３（旭化成工業■）
などがある。

パン生地の吸水性を高める油脂としては、ショートニン
グ、マーガリン、粉末油脂などが挙げられる。上記粉末
油脂とは、室温で固形状の油脂を粉末としたものや室温
で液状の油脂を澱粉などの粉末に含浸させたものをさし
ていう。粉末油脂の市販品としては、マジックファツト
（ミョシ油脂＠）などが挙げられる。

パン生地の吸水性を高給る乳製品としては、牛乳、全脂
粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルトなどが挙げら
れる。特に、牛乳、生クリーム。

ヨーグルトなどの水分を含有する乳製品を用いる場合は
、パン生地の組成物中の全体の水の量を考慮して使用す
る必要がある。

上記吸水性増強物質のうち、イソマルトオリコ糖および
／または果糖が特に好適に用いられる。

上記吸水性増強物質が含有されると、上述のようにパン
生地のベタつきを抑制するとともに、パン生地に伸展性
を与えるため、ボリュームの大きなパンが得られる。さ
らに澱粉の老化防止にも効果を有する。上記吸水性増強
物質は、小麦粉１００重量部に対して１〜２０重量部の
割合で含有される。

パン生地組成物中の水は９通常、小麦粉１００重量部に
対して６０〜７５重量部の割合で含有されるが。

この値は、上記吸水性増強物質が含有する水分量を考慮
して調整される。

本発明のパン生地を構成する組成物中には、さらに必要
に応じて９通常のパンの製造に用いられる各種材料が含
有され得る。それには、糖類、油脂類１食塩、イースト
フード、乳化剤、栄養強化剤、その他の添加剤などがあ
る。糖類は、イーストが利用するた約に、あるいは、甘
味を付与する目的で含有される。それには、ショ糖、ブ
ドウ糖。

マルトースなどがある。油脂類としては１通常使用され
ている。バター、マーガリン、ショートニングなどが用
いられ得る。食塩は、パンの味を整えるために添加され
、さらに食塩の量を調節することにより発酵の度合いを
調節することもできる。

パン生地のベタつきを抑制する働きもある。イーストフ
ードは、イーストの増殖を助ける栄養源として、主に窒
素、リンなどの成分を含有する無機塩でなる。イースト
フードには９通常、生地の酸化を促進し、該生地の強化
を目的として臭素酸カリウム、アスコルビン酸などの酸
化剤が含有される。臭素酸カリウムおよびアスコルビン
酸のうち。

安全性の点からは、アスコルビン酸が好適である。

しかし、アスコルビン酸を含有するイーストフードを用
いたパン生地は従来から傷みやすく、伸展性などが悪い
ことが知られている。しかし１本発明の組成にアスコル
ビン酸が含有される場合には。

パン生地が傷みに＜＜、かつ生地の伸展性が優れる。乳
化剤はパンの品質改善および老化防止のために添加され
、それには例えば、モノグリセリドが挙げられる。栄養
強化剤としては、ビタミンＡ。

Ｂｌ＋　８２＋　カルシウム化合物、リジンなどが用い
られる。その他の添加剤としては９着色剤、保存料など
がある。これらの各種材料には、上記吸水性増強物質と
しての効果を有する物質も含まれている。

上記成分を含む組成物でなる。パン生地を用いてパンが
製造される。パンの製造は２通常の混捏・発酵および焙
焼という工程により行なわれ得る。

小麦粉を最初から全量を混捏する直捏法および小麦粉の
全量を２つに分けて混捏する中種法のいずれもが採用さ
れ得る。直捏法によりパンの製造を行なう場合には９例
えば小麦粉の全量に、その他の材料を水に溶解させた溶
液を添加する。通常。

油脂は混合しにくいため、上記材料が混和されてから加
えられるが９本発明において、粉末油脂を使用する場合
には、これを最初から小麦粉と混合することが可能であ
る。液状もしくはペースト状の油脂を使用する場合には
、従来と同様に、小麦粉および他の材料が混和されてか
ら加えられる。

材料を混和することによりグルテンが形成される。

これを発酵させる。

中種法による場合には、まず、小麦粉全量の５０重量％
以上、イースト、酵素、吸水性増強物質として糖類、油
脂、および乳製品のうち少なくとも１種、水の適量、お
よび必要に応じて、他の糖類。

イーストフードなどのその他の成分を、混捏し。

発酵させる。これに残りの小麦粉、水、および必要に応
じてその他の成分を加えた材料を添加し。

混捏し１発酵させる。

上記直捏法および中種法のいずれにおいても。

発酵温度および発酵時間などの条件は、従来の方法に準
じて行われ得る。本性においては、さらに。

上記パン生地を−１０〜１０℃好ましくは一４〜４℃の
未凍結状態で、比較的長時間発酵させる方法が推奨され
る。例えば、直捏法では約１５週間以内。

好ましくは約５時間〜９６時間、そして中種法では約１
５週間以内、好ましくは約７２時間〜５００時間が好適
である。このようにして、直捏法もしくは中種法により
充分に発酵させて得られたパン生地を。

通常の方法により焙焼することによりパンが得られる。

（作用） 本発明のパン生地中には、アミラーゼ、プロテアーゼな
ど、小麦粉の成分を分解し得る酵素が含有されるため、
小麦粉を形成する澱粉がある程度分解され、イーストに
利用しやすい形となる。そのため１発酵の立ち上がりが
速い。生地に伸展性が付与され、かつ多量のガスが発生
するため、ボリュームが大きく均一で歯ざわりのよいパ
ンが得られる。パン生地中には、さらに、吸水性増強物
質として糖類、油脂、および乳製品のうち少なくとも１
種が含有されるため、パン生地の混捏および発酵時に、
軟化やベタつきがなく１作業性に優れる。

現在、パンの製造には、主として上記中種法が採用され
ている。中種法によりパンをライン生産するときに１例
えば、中種の割合を７０％（小麦粉の重量が全体の７０
重量％）として、該中種を発酵させた場合１発酵時間は
約４時間である。発酵時間が約３時間程度でグルテンが
変性し生地落ちが生じる。しかし１本発明のパン生地を
使用すると発酵の立ち上がりは速いが、比較的おだやか
に発酵が進み、かつ上記のように生地に伸展性があるた
め、容易に生地落ちや澱粉もしくはグルテンの軟化が生
じない。そのため、中種の発酵時間を１．５〜２．０倍
程度にまで延長することができる。従来菓子パンの製造
時においては、中種に糖分を加えると、イーストがこれ
を利用して、急速に発酵が進み、短時間のうちに生地落
ちが生じるという欠点があった。しかし１本発明におい
ては９例えば。

８５％加糖中種を用いた場合にも１発酵時間を４時間程
度にまで延長することが可能である。

さらに１本発明のパン生地を、未凍結状態で−１０〜１
０℃の温度で発酵させると、この工程を約１５週間程度
にまで延長することができる。このため。

ライン生産における時間のコントロールがより容易に行
われ、さらに風味豊かなパンが得られる。

中種の発酵時間は、生地の組成、温度条件などにより調
節することができる。

上記パン生地を使用して得られるパンは、比較的ボリュ
ームが大きく、従来のパンの約５〜１０％増の体積を有
する。このパンは、良好な歯ざわりを有し、かつ老化が
極めて遅い。

（実施例） 本発明を以下の実施例につき説明する。

実施例１ （１）中種の調製 表１に示す材料のうち強力小麦粉以外の材料を水に溶解
させた。次に、ミキサーに１強力小麦粉７、０００ｇを
投入し、上記水に溶解させた材料を加え。

低速（３０〜３５ｒｐｍ）で３分間１次いで高速（６０
〜７０ｒｐｍ）で３分間混捏した。混捏した生地は、う
ずく油脂を塗った容器に移し、温度２８℃、湿度８０％
の条件で４時間発酵させた。

（２）パンの調製 上記（１）項で得られた中種生地をミキサーに投入し９
表２に示す材料を加え、低速（３０〜３５ｒｐｍ　）で
３分間混捏した。次いで高速（６０〜７０ｒｐｍ）で約
６〜８分間混捏し、パン生地を得た。混捏時の温度は２
８℃であった。

実施例２〉９ 表１および２に示す材料を用いたこと以外は。

実施例１と同様の工程でパン生地を得た。実施例４およ
び８においては、中種の調製の際に９強力小麦粉と水に
溶解させた材料（ショートニングを除く）を均一に混和
させた後に、ショートニングを加え混捏を行った。

（以下余白） 実施例１０ （１）中種の調製 表３に示す材料のうち強力小麦粉以外の材料を水に溶解
させた。次に、ミキサーに１強力小麦粉７、０００　ｇ
を投入し、上記水に溶解させた材料を加え。

低速（３０〜３５ｒｐｍ　）で３分間９次いで高速（６
０〜７０ｒｐｍ　）で３分間混捏した。混捏した生地は
、うずく油脂を塗った容器に移し、温度−３℃、湿度９
０％の条件で６週間発酵させた。

（２）パンの調製 上記（１）項で得られた中種生地をミキサーに投入し１
表３に示す本ごね材料を加えたこと以外は。

実施例１と同様の工程でパン生地を得た。

実施例１１ イソマルト５００を除くこと以外は、実施例１０と同様
の工程でパン生地を得た。

実施例１２ ＰＣ２００にかえて、　ｐｃｓ＜旭化成工業■製）を用
いたこと以外は、実施例２と同様の工程でパン生地を得
た。

このようにして得られた各実施例のパン生地を。

さらにねかせて発酵させた後、約２００℃で焙焼し。

パンを得た。このパンの生地は、均一できめが細かく、
ソフトで歯ざわりが良好であった。このパンを室温（２
０℃）で７２時間保持したところ、従来のパンに比べて
老化の度合が極めて低かった。本発明のパン生地は従来
の吸水性増強物質を含まない酵素を用いたパン生地に比
べて、生地の軟化やベタつきを生じないため、ライン生
産による風味豊かなパンの大量生産に好適である。

（発吠の効果） 本発明によれば、このように、比較的ボリュームが大き
く、均一な生地を有し、ソフトで歯ざわりが良好であり
、かつ老化の遅いパンが、容易に得られつる。本発明方
法は、ライン生産によるパンの大量生産に好適であり、
均一で高品質のパンが容易に生産され得る。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉；水；イースト；酵素；および糖類、油脂お
   よび乳製品のうち少なくとも１種の吸水性増強物質を含
   有する組成物でなるパン生地であって、 該酵素が、小麦粉の成分を分解し得る酵素であり、かつ 該吸水性増強物質が、該パン生地中に配合されたときに
   、該パン生地の吸水性を高める物質である、 パン生地。 ２、前記酵素がアミラーゼおよび／またはプロテアーゼ
   である請求項１に記載のパン生地。 ３、前記アミラーゼがアスペルギルス属に属する微生物
   由来である請求項１に記載のパン生地。 ４、前記糖類がイソマルトオリゴ糖、ショ糖、果糖、マ
   ルトデキストリン、アルファー化澱粉、および食物繊維
   からなる群から選択される少なくとも１種である請求項
   １に記載のパン生地。 ５、前記油脂がショートニング、マーガリン、および粉
   末油脂からなる群から選択される少なくとも１種である
   請求項１に記載のパン生地。 ６、前記乳製品が、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリ
   ーム、およびヨーグルトからなる群から選択される少な
   くとも１種である請求項１に記載のパン生地。 ７、請求項１〜６のいずれかの項に記載のパン生地を発
   酵させる工程、および 該発酵後のパン生地を焙焼する工程、 を包含するパンの製造方法。 ８、中種法を用いた請求項７に記載の製造方法であって
   、該中種のパン生地を発酵させる工程が、未凍結状態で
   、−１０〜１０℃の温度で、約１５週間以内の期間で行
   われる、 パンの製造方法。 ９、前記発酵工程が約７２時間〜約１５週間の範囲で行
   われる、請求項８に記載のパンの製造方法。 １０、直捏法を用いた請求項７に記載の製造方法であっ
   て、前記パン生地を発酵させる工程が、未凍結状態で、
   −１０〜１０℃の温度で、約１５週間以内の期間で行わ
   れる、 パンの製造方法。 １１、前記発酵工程が約５時間〜約１５週間の範囲で行
   われる、請求項１０に記載のパンの製造方法