JPH03224442A - 結着を防止したシュレッドチーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、長期間保存してもチーズ小片が互いに結着せ
ず、サラサラした性質を維持しているシュレッドチーズ
に関する。

（従来の技術） 一般に市販されているシュレッドチーズは、使い易さを
考慮してブロック状のナチュラルチーズを短冊状にカッ
ティングしており、そのサイズは長さ２０〜３０ＩＩＩ
１１、幅２〜８ｍ、厚さ、０．５〜１．５閣（長さ：輻
：厚さ４０〜２０：５〜４：１）程度となっている。し
かし、このような形状のチーズでは厚さにくらべてチー
ズ表面の面積が大きくなり、そのためチーズ片相互間の
接触面積が大きくなり、しかも、厚さがないため弾力性
に乏しく、チーズ同志の結着（ブロッキング）を生ずる
ことになる。

また、保存中にナチュラルチーズは酵素によって、クン
バク質が分解されチーズの組織が柔らかくなるので、ブ
ロッキングし易く、更に、高水分及び高脂肪のチーズで
は物性が柔らかいため、より一層ブロッキングを生ずる
ことになる。

このようなブロッキングしたシュレッドチーズは、外観
かわる（、また使いにくいのでその商品価値を著しく低
下させるものである。

従来、ブロッキング防止としてとられている手段は、ナ
チュラルシュレッドチーズを凍結して硬化させ、使用時
のサラサラ性を付与している。しかし、凍結されたナチ
ュラルシュレッドチーズは、解凍すると遊離水が出て製
品の価値を著しく低下させるため、使用時は常に凍結状
態としておく必要があり、優れたブロッキング防止手段
ということはできなかった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明はナチュラルチーズの種類及び熟度を選ばず、ま
た、凍結処理をすることなくブロッキングを防止するこ
とができ、しかもプロセスチーズおよびチーズ様食品に
おいても応用可能なシュレッドチーズ（小片状チーズ）
を提供することを課題とするものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、シュレッドチーズのこのような問題の生ず
る原因について鋭意検討したところ、シュレッドチーズ
における結着の原因が前記した接触面が厚さにくらべて
大きくなり、これに基づいて結着が生ずること、さらに
厚さがないため弾力性に劣ること、タンパク質の酵素分
解によるチーズ組織の軟化が生ずること、高水分等によ
り物性が柔らかくなること等に基づくものであることを
見出した。そして、これらの原因に基づく結着をどのよ
うにして防止するかについて検討し、本発明を完成する
に到ったものである。

すなわち、本発明は、 （１）小片チーズの形状を直方体とし、その縦：横：厚
さ（高さ）の比を２〜１６：２〜１６：１としてチーズ
相互間の面接触を小さくしてなるシュレッドチーズ （２）小片チーズの形状を、球形、中央部が凸状又は凹
状の錠剤形、ラグビーボール形、円柱形、円錐形、角錐
形、円錐台形、角錐台形及び表面が波形状の形状よりな
る群から選択される形状のうち１種または２種以上の形
状としてチーズ相互間の面接触を小さくしてなるシュレ
ッドチーズ （３）小片チーズに水不溶性食物繊維粉末を添加してチ
ーズ相互間の面接触を小さくしてなる結着を防止したシ
ュレッドチーズ （４）小片チーズにジェランガム粉末または／及びカー
ドラン粉末を添加してチーズ相互間の面接触を小さくし
てなる結着を防止したシュレ・ノドチーズに関する。

本発明の前記（１）では、チーズ小片を直方体の形状と
し、その長さ：幅；厚さ（高さ）の比を、２〜１６：２
〜１６：１とすることによって、従来のシュレッドチー
ズよりも厚さに対する長さの比率を小さくし、チーズ相
互間の接触面積を小さくすることに加え、厚さが増した
ことによる弾力性が付与され、これらによってチーズ小
片相互が結着しにくくなる。

このさい前記の比は、４：３：１前後が好ましく、また
小片チーズは厚さ２．５〜６．Ｏｗ程度とすることが好
ましい。

また、本発明の前記（２）ではチーズ小片を特定の形状
にすることによって面接触を小さくし、しかも厚さの比
率が従来のシュレ・ノドチーズのそれにくらべて増加す
るのでチーズ小片相互間の結着を防止することができる
。

本発明の前記（３）では、小片チーズに水不溶性食物繊
維（ダイエタリーファイバー）粉末を添加するので水不
溶性食物繊維粉末が個々の小片チーズ表面を覆い、チー
ズ小片相互間の接触面を小さくするとともに水不溶性食
品繊維の水不溶性という性質に基づいてチーズの水分を
吸収することなく、チーズ表面を常にサラサラした状態
に保ち、チーズ小片相互の結着を防止することができる
。さらに、本発明の前記（３）では、食物繊維をチーズ
に多量に含有させることができ、チーズの繊維含量を補
強することができ、チーズをより完全な健康食品に近ず
けることができる。水不溶性食物繊維としては、セルロ
ースを用いることが好ましい。また、その使用量は、チ
ーズ重量に対して０．３〜３゜０％、さらに好適には１
．０〜２．０％を用い、これを小片チーズに添加、混合
するとよい。

さらに、本発明の前記（４）では、ジェランガム粉末及
び／またはカードラン粉末を使用してチーズ片相互の結
着を防止する。

ジェランガムは、一般に水に不溶性であって、温度が上
昇するに従って溶解度が増し、９０’Ｃで完全に溶解す
るゲル化剤である。本発明では、ジェランガム粉末を小
片チーズに添加するとジェランガム粉末がチーズからの
水分を吸収することなく小片チーズ表面を覆い、チーズ
相互間の面接触を小さくするとともにチーズ表面をサラ
サラした状態に保ち、チーズ相互間の結着を防止するこ
とができる。さらに、ジェランガムは、シュレッドチー
ズの流通保存温度の１０℃以下でも粉末状態を維持する
ので流通、の段階においてもチーズがら水分を吸収する
ことなく、チーズ表面をサラサラした状態に保ち、チー
ズ相互の結着を防止することができる。このことは、カ
ードラン粉末でも同様である。

ジェランガム粉末及び／またはカードラン粉末の使用量
は、チーズ重量に対し　０．３〜３．０％、より好適に
は１．０〜２．５％％添加することが望ましい。

本発明における小片チーズとしては、ナチュラルチーズ
ばかりではなく、プロセスチーズやチーズを含有するチ
ーズ様食品も、これらがチーズ小片相互間の結着を防止
することができる限り用いられる。従って、本発明にお
けるシュレッドチーズには、これらのチーズを原料とし
たものをも包含する。

本発明のシュレッドチーズの一般的な製法を、ナチュラ
ルチーズを原料とした場合について例示すると次のとお
りである。

ナチュラルチーズを１種又は２種以上配合し、これにク
エン酸ナトリウムおよびリン酸ナトリウム等の融解塩を
添加又は添加せず加熱溶融し、この時必要であればカゼ
イン、植物油脂、脱脂粉乳、大豆蛋白等を添加し、プロ
セスチーズもしくはチーズ様食品を得る。得られた乳化
物をブロック状に充填・冷却し、その後、カッティング
し、前記した一定の形状に成形してシュレッドチーズを
得る。

あるいは通常の成形を行ってシュレッドチーズとした後
、前記した不溶性食物繊維粉末あるいはジェランガム粉
末及び／またはカードラン粉末を添加混合して製品とす
る。また、上記一定形状に成形することと粉末を添加す
ることの両者を行ってもよい。

プロセスチーズあるいはチーズ様食品からなるシュレッ
ドチーズも、上記のナチュラルチーズを原料とする場合
と同様の処理をすることにより、結着（ブロッキング）
の防止が可能となる。特に、プロセスチーズやチーズ様
食品の場合、歩留りや組織、口当りの改良を目的に高水
分または高脂肪にすることもしばしばあるが、このよう
なチーズでも上記の処理をすることにより、結着（ブロ
ッキング）の防止を効果的に行うことができる。

次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

実施例１ チェダーチーズ５５％とゴーダチーズ４５％をそれぞれ
榎村鉄鋼所製の笹ガキ刃フードスライサ−でシュレッド
し、長さ１０ｆｆＩｎ、幅８０１１、厚さ３鵬のもの（
長さ：幅：厚さ３．３：２．７：１）と長さ１５ｍ、幅
９薗、厚さ３ｍ（長さ：幅：厚さ５：３：１）の２品お
よび、市販品サイズの長さ３０國、幅５閤、厚さ１．３
ｍｍ（長さ：幅：厚さ２３：３．８：１）の合計３品を
得た。これらを各々２００ｇずつ、ポリエチレンの袋に
炭酸ガスとチッソガスの混合ガスを吹き込みながら充填
し、製品とした。この３品を１０°Ｃ〜１２°Ｃの冷蔵
庫に８週間保存し、経時的に、ブロッキング率を測定し
た。

その結果を第１表に示す。保存８週間口のブロッキング
率は市販品サイズの製品が７１％に対し、本発明による
２品とも４０％未満で、ブロッキングの防止にすぐれた
効果があった。

第 表 実施例２ 水分４８％のモザレラチーズを ダイサーにて短冊形状に成形し、 ＵＲＳＣＨＥＬ社製Ｒ＾ ３０鵬×５［１Ｉｆｆｌ× １．３ｍｍ　（２，３：　３．８　：　１　）および１
１０５Ｘ８ｓＸ３＋＋　（３，３：　２．７　：　１）
の小片チーズをそれぞれ１５ｋｇ得た。得られたチーズ
にそれぞれに水不溶性のセルロース粉末（ファイザー社
製ダイエタリーファイバー）を２４０ｇ（１，６％）添
加混合した後、２００ｇずつガスバリア性のあるポリエ
チレンの袋に充填し、炭酸ガスおよびチッソの混合ガス
でガス置換包装をおこなって製品を得た。

製品は２品のいずれも１０〜１２℃の冷蔵下で２ケ月経
過しても、チーズの表面はサラサラしており、ブロッキ
ング率は５％以下で極めて小さい値であった。

さらに、前記方法と同様の方法で水不溶性セルロース粉
末をチーズ重量に対し、１．０％、１．５％及び２．０
％添加した場合について１０°Ｃに８週間保存したとき
のブロッキング率りについて第２表に示した。この結果
、いずれの場合も無添加の場合に較べてブロッキング阻
止効果を奏するが、特にチーズ小片が１０Ｘ１０Ｘ８■
（３，３：２．７：　１　）の場合は、３０ｍｍＸ５ｎ
ｍＸ１．３ｍｍ　（２３：　３．８　：　１）の場合に
くらべてブロッキング阻止効果が優れていた。

第 表 実施例３ 水不溶性セルロース粉末に代えてジェランガム粉末を用
いる以外は、実施例２と同様にして製品を得た。この製
品を１０°Ｃで２週間保存した場合について、そのブロ
ッキング率９）を第３表に示した。

第３表 実施例４ 粉砕した国産ゴーダチーズ２０ｋｇ、オランダ産ゴーダ
チーズ１８ｋｇ、オーストラリア産チェダーチーズ１２
ｋｇに、溶融塩としてクエン酸ナトリウム４００ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム１５０ｇを添加し、さらに安定剤と
してキサンタンガム６０ｇ、ローカストカストビーンガ
ム３０ｇを加え、水５００ｇ　（製品水分を４４％に調
整する量）を添加した後蒸気を乳化釜内に直接吹き込み
、１２Ｏｒｐｍで撹拌しながら加熱溶融して、融化チー
ズを得た。

得られたチーズは８ｋｇのブロックに充填し、直ちに５
°Ｃの冷蔵庫内で冷却した。このブロック状チーズを実
施例２の方法で１０１＋１１１Ｘ８０１１Ｘ３１１１１
１（３，３：　２．７　：　１　）の小片にシュレッド
し、これにセルロース粉末をチーズ８ｋｇに対して１６
０ｇ加え混合して、実施例２と同様の方法でブロックキ
ング率＊）を訓ぺたところ、１０°Ｃ保存下で２ケ月経
過後も２．２％と低く、良好なサラサラ性を維持してい
た。

実施例５ エグモントチーズを■日本キャリア工業製チョッパーに
て、直径５ｍｍの目皿を用いて、長さ２０■の円柱状に
成形し小片チーズを得た。

得られたチーズを１５０ｇずつガスバリア性のあるフィ
ルムに充填し、炭酸ガス及びチッソの混合ガスでガス置
換包装をおこなって製品を得た。

これを１０°Ｃの冷蔵庫に８週間保存した。

その結果を第４表に示す、保存８週間目のブロッキング
率１は市販品サイズの７１％に対し、本発明品は２７．
５％でブロッキングの防止にすぐれた効果があった。

第 表 （発明の効果） 本発明のシュレッドチーズは、チーズの形状を特定した
りあるいは添加物を添加することによってチーズ相互間
の面接触を小さくし、また厚さを大きくして変形しにり
＜シたので、チーズ小片相互の結着（ブロッキング）を
防止することができ、サラサラした状態を維持すること
ができ、外観が良く、使い易いものとなる。

また添加物として水不溶性食物繊維（ダイエタリーファ
イバー）粉末を用いると、従来チーズに欠けている繊維
質を補強することができ、チーズをより優れた健康食品
とすることができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）小片チーズの形状を直方体とし、その縦：横：厚
   さ（高さ）の比を２〜１６：２〜１６：１としてチーズ
   相互間の面接触を小さくしたことを特徴とする結着を防
   止したシュレッドチーズ
2. （２）小片チーズの厚さが２．５〜６．０ｍｍである請
   求項（１）に記載の結着を防止したシュレッドチーズ
3. （３）小片チーズの形状を、球形、中央部が凸状又は凹
   状の錠剤形、ラグビーボール形、円柱形、円錐形、角錐
   形、円錐台形、角錐台形及び表面が波形状の形状よりな
   る群から選択される形状のうち１種または２種以上の形
   状としてチーズ相互間の面接触を小さくしたことを特徴
   とする結着を防止したシュレッドチーズ
4. （４）小片チーズに水不溶性食物繊維粉末を添加してチ
   ーズ相互間の面接触を小さくしたことを特徴とする結着
   を防止したシュレッドチーズ
5. （５）水不溶性食物繊維がセルロースである請求項（４
   ）に記載の結着を防止したシュレッドチーズ（６）小片
   チーズにジェランガム粉末及びカードラン粉末からなる
   群から選択される化合物の１種または２種を添加してチ
   ーズ相互間の面接触を小さくしたことを特徴とする結着
   を防止したシュレッドチーズ