JPH0130461B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスライスプロセスチーズの製造方法、
特にアイ紙等を使用せずにスライスされたチーズ
を数枚〜数10枚パツク包装することができる物性
のすぐれたスライスプロセスチーズを安価に製造
する方法に関する。

従来のスライスされたプロセスチーズ、すなわ
ちスライスプロセスチーズは、原料チーズを加熱
溶融して乳化したチーズをフイルムに包んでから
冷却、切断するか、あるいは乳化したチーズをド
ラム上でベルト状に冷却したものを切断、積み重
ねるなどの方法で製造されており、いずれも巨大
で高価な製造装置を必要としている。

また従来のスライスプロセスチーズは積み重ね
て包装するとチーズ同志が再付着してはがれにく
くなる欠点がある。そのためスライスプロセスチ
ーズ同志の再付着を防ぐため、チーズ間に紙を挿
入したり、でんぷんなどの粉をまぶすなどして再
付着防止を行なつている。

本発明者は、スライスプロセスチーズの製造に
おいて、原料チーズを加熱溶融する場合に、原料
チーズを粉砕したものに、熟度１ケ月未満のグリ
ーンあるいはヤングの状態のチーズを粉砕したも
の混合すると、得られたスライスプロセスチーズ
を積み重ねて包装してもチーズ同志が再付着しな
くなることを見い出した。本発明はこれに基いて
完成されたもので、本発明は熟成した原料チーズ
を粉砕したものに、熟度１ケ月未満のグリーンあ
るいはヤングの状態のチーズを粉砕したものを混
合し、これに溶融塩を加えて加熱溶融し、これを
成型冷却して得たブロツクチーズをスライサーで
適当な厚さに切断することを特徴とするスライス
プロセスチーズの製造方法である。

本発明において原料チーズとしては、プロセス
チーズの原料として用いられるチーズであればす
べて用いることができ、例えば熟成したゴウダチ
ーズ、チエダーチーズ、その他各種のチーズの１
種もしくは２種以上が用いられる。

熟成した原料チーズを粉砕したものに加える、
熟度１ケ月未満のグリーンあるいはヤングの状態
のチーズとしては、例えばゴウダチーズ、エダム
チーズなどが用いられる。

熟成した原料チーズと熟度１ケ月未満のグリー
ンあるいはヤングの状態のチーズとの混合割合
は、前者50〜60％に対し後者は40〜50％位にする
のが適当である。

溶融塩としては、プロセスチーズの製造に用い
られる溶融塩（乳化剤）であればすべて用いるこ
とができるが、クエン酸塩（例えばクエン酸三ナ
トリウムなど）、およびリン酸塩（例えばピロリ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなど）が
好適である。

上記の混合したチーズへの溶融塩の添加、加熱
溶融、加熱溶融後の処理などはすべてプロセスチ
ーズの製造法にしたがつて実施できるが、加熱溶
融は高速カツターで行なうのが好ましい。

このように加熱溶融したチーズをコンテナー、
例えばポリエチレン袋を敷いた幅300mm、長さ400
mmの合成樹脂製コンテナーに適当な厚さ例えば上
記合成樹脂製コンテナーの場合100mmの厚さに充
填包装し、すみやかに５〜10℃の保冷室で３〜４
日間冷却する。

このようにして得たブロツクチーズを適当な
形、例えば角柱状に切断し、さらにスライサーで
適当な厚さ例えば２〜３mmの厚さに切断してスラ
イスプロセスチーズを得る。

なお、本発明において、目的に応じて原料チー
ズの配合量、溶融条件〔溶融塩（乳化剤）の種類
及び量〕、チーズフレーバーの使用などは適宜選
択することができる。

上記のようにスライスされたスライスプロセス
チーズはそのまま食用に供することができるが、
通常は数枚ないし数10枚積み重ねてパツク包装し
流通される。

本発明方法で製造されたスライスプロセスチー
ズは、次のようなすぐれた品質特性を有する。

スライサーにかけて切断した場合、チーズの
破砕がなく、切断面が端正である。

スライスプロセスチーズの切断面が直接接す
るように数枚〜数10枚重ね合せても、切断面相
互間にチーズの付着がなく、１枚１枚容易には
がすことができる（スライサブル性がある）。
またこのスライスプロセスチーズは各種包装用
合成樹脂フイルムも付着しない。

チーズ１枚１枚に腰があり、しなやか性（カ
ール性）に富む。５℃前後で保存すれば経時的
にもこの性質は失なわれない。

このスライスプロセスチーズは、オーブン中
で加熱しても、適度に融解して流れ出すことは
なく（メルトダウン性が低く）、オイルオフも
極めて少ない。このため、ピザパイなどのトツ
ピングとして用いるシユレツドされた（短冊状
に切断された）チーズとしての利用にも適す
る。

このスライスプロセスチーズは通常のプロセ
スチーズに比べ、保水性に富んだ硬い組織のチ
ーズである。この性質は、コールドパツクチー
ズ製品、あるいは高水分プロセスチーズの製造
のために必要な物性である。

本発明方法では上記のような品質特性を有する
スライスプロセスチーズが得られるが、さらに本
発明方法には次のような利点がある。

このスライスプロセスチーズは成形性が良く、
丸めたり、型に入れたりするタイプのチーズとし
ても適当である。

本発明方法では熟成していないチーズを配合す
るため、いろいろな味とフレーバーを添加するこ
とによつて製品スライスプロセスチーズの味付け
を調整できる。

また本発明方法では、熟成しないチーズを配合
するため、このような熟成しないグリーンの状態
で使用すれば熟成しないチーズには加塩の必要性
はないと考えられ、プロセスチーズの低塩化が可
能である。

さらにまた本発明では、加熱溶融したチーズを
コンテナーに充填し、冷却して切断するのである
から、従来のような巨大で高価な製造装置を使用
せずに、簡便な方法で上記のようなすぐれた品質
特性を有するスライスプロセスチーズを安価に製
造することができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 熟度６ケ月のチエダーチーズを粉砕したもの60
％に熟度４日のゴウダチーズを粉砕したもの40％
を混合し、これをクエン酸ナトリウムとリン酸ナ
トリウムとの複合溶融塩（前者40％、後者60％の
割合）2.5％と共に、高速カツター（750rpm）中
で75〜85℃で１〜３分間加熱溶融する。

加熱溶融したチーズを幅300mm、長さ400mmの合
成樹脂製コンテナー中に高さ100mmとなるよう充
填し、５℃の冷蔵庫で３日間冷却して固化させ
た。

この固化したチーズを角柱状に切断し、さらに
これをスライサーで厚さ３mmにスライスし、50枚
積み重ねてプラスチツク袋で上包装し、炭酸ガス
と窒素ガスの混合ガスで置換後シールした。

このようにして得たスライスプロセスチーズの
成分分析値は、水分43％、脂肪28％、たん白質28
％、塩分１％でPH5.8であつた。

このスライスプロセスチーズを２ケ月間冷蔵し
た後、取り出して検査した結果、チーズどおしの
付着もチーズと袋の付着もなく、きれいに１枚ず
つはがすことができ、その他の物性にも全く変化
は認められなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 熟成した原料チーズを粉砕したものに、熟度
   １ケ月未満のグリーンあるいはヤングの状態のチ
   ーズを粉砕したものを混合し、これに溶融塩を加
   えて加熱溶融し、これを成型冷却して得たブロツ
   クチーズをスライサーで適当な厚さに切断するこ
   とを特徴とするスライスプロセスチーズの製造方
   法。