JPH03224462A - 醸造食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発＃４は醸造食品の製造、と〈Ｋ醤油醸造に際し、
もろみに音波処理を施して良品質の醸造食品を得るため
の醸造食品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

一般に微生物や酵素を利用した醸造食品の製造、例えば
前処理した脱脂加工大豆または丸大豆を蒸煮し九ものと
、前処理され九小麦を炒煎および割砕したものとを混合
した後脚麹することによって得られ九麹を、が−メ１８
〜１９°の濃厚食塩水に仕込んで分解し、乳酸菌、酵母
等の増殖によシ発酵、熟成する醤油醸造においては、脱
脂加工大豆に１００〜１３０％の撒水をしたもの、また
嫁先大豆に十分に吸水させたものを加圧蒸煮し、これと
割砕し九蕉小麦とｔ混合して２８℃前後の一室や、各型
式の製麹機内にて麹菌を増殖させて製麹し、澱粉質分解
酵素や蛋白質分解酵素を始め他の分解酵素を生産させ、
さらに乳酸菌を始め、酵母等の必要微生物を始め、各株
細菌の多数増殖した麹を得る。この麹を原料重量の１．
０〜１．３倍量のが−メ１８〜１９度前後の食塩水と混
合して、水桶、繊維強化プラスチック（ｒｉｐ）ＩＩＩ
！閉タン久コンクリートタンク等に仕込み、適時攪拌し
て一般に６〜１２月間麹ｔ−溶解、分解、発酵、熟成さ
せて熟成もろみを得、さらに圧搾、Ｆ遇して生揚げ醤油
を得る方法がおこなわれている。を次、近年タンク内も
ろみ温度を２８〜３０℃前後に保温する温醸方式による
方法、タンクを円筒形の密閉型タンクとして屋外で保温
発酵せしめる方法が実地 施されている。さらに、出麹の壮行塩水を冷却して仕込
後、もろみ温度を１５℃以下に約１か月間保持し、１か
月をかけて徐々にもろみ温度１２８℃まであげ、この際
有用微生物を添加し、以後２８℃前後で３か月以上発酵
、熟成せしめる低温仕込温醸法もおこなわれている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記従来の方法のうち、開放製式で製麹し、仕込み後難
中の酵素と微生物で分解１発酵、熟成せしめる醤油醸造
方法では、ｍ麹の度に、その酵素力価、微生物相、微生
物数が異なってくる。しかして、これら酵素と微生物で
分解１発酵をおこなうため、得られた醤油の成分組成、
微生物相の何れもがその都度かなシ異なり、一定品質の
製品を得ることは困難である。しかも、自然条件にまか
せた麹の酵素による分解と微生物による発酵や熟成で杜
、少な、くとも半年〜１年以上の長期日を必要とする。

また、前記の低温仕込温醸法では、有用微生物のみ管優
先的に増殖させて良品質の醤油を可及的速かに得ること
を目的としているが、なおアルコール分が飛散するので
香気が劣シ、し九がって。

製成工程でアルコールの添加を必要としたり、糖質の消
耗による置棚の不足を補うために製成工程で甘味料の添
加がおこなわれるのが通常である。

さらに、ｍ記の密閉型円筒形タンクを用いる方法は１発
酵によるアルコールを主とする香気成分の消失を防ぎ、
糖分の消失が少なく、香りやアルコールの多い醤油を製
造するためにＦＲＰ　Ｋよる密閉型発酵タンクを用い、
必要に応じて自由に品温を調節し１通気攪拌も自由にお
こなって、目的の品質に近い醤油ｔ″醸造ることを目的
としているが、必ずしも十分な品質のものとはならない
。すなわち、醤油醸造は［！ｌの原料となる麹の酵素力
。

微生物量、雑菌量、有用微生物量等が重要な因子となり
、これに仕込′方法１尭酵装置と方法および管理技術が
伴って、始めて良品質の醤油を醸造し得るもので、これ
らのうち一つが悪くても目的の製品とはなり得ない。

本発明はこのような多くの因子および千変万化の気象条
件により支配されるために特に難しいとされる製麹操作
において、千変万化の気象条件と。

微生物の増殖に伴う温度、水分、温度の変化等の生理的
条件とに合致し曳管理操作を十分になし得ないために、
たとえ酵素力が弱く、雑菌が多く。

有用乳酸菌、酵母の少ない麹であっても１品質にすぐれ
た醤油等の醸造食品を短期間に製造し得るための醸造食
品を製造する方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段・〕

上記目的上達成する九めになされた本発明は、醸造もろ
み中に各種波長を有する音楽を流すことによシ、麹固形
物の溶層や酵素の分解作用を促進させ、かつ有用酵母や
乳酸菌等の発酵作用を増進させて熟成を促進させ、乳酸
やアルコールの生成が多く、糖消費が少なくて残糖が多
く、さらに遊離アミノ数量の多い良品質の醤油等の醸造
食品を得る九めの醸造食品ｔａ造する方法である。

すなわち１本発明の醸造食品の展進方法は１ｇ１Ｒ類よ
り得られた麹からもろみｔ−詞製し、これを発酵、熟成
させて醸造食品を製造する方法におりて。

ｔろみ中に各種波長を有する音ａｔ流すことＩ−特徴と
する。

本発明の方法を従来法と対比しつつ以下に詳細に説明す
る。

自動製麹機により醤油麹を製麹した場合の出麹の酵素活
性、微生物の数を試験すると下記のように製麹の都度大
きく異ってくる。

すなわち、脱脂加工大豆４トン、小麦４トンを用い、前
者の大豆は１２５％撒水後、２０〜３０分堆積して水分
を均一にして吸水させ、後者の小麦は炒煎して、２０メ
ツシユ以下の微粒子が２０％以上になるように割砕した
のち、大豆および小麦の両者を混合し１品温４０℃前後
で樋口・・イソ−−ＶｔＳ麹として１／７００量撒布混
合し、藤原醸機展床式自動製麹機を用いて製麹し、７２
時間後の出麹の酵素力上水すと第１表のとおりとなる。

第１表から明らかのように、自動製麹機による醤油麹の
製麹においては、原料処理による製麹操作は、はぼ同様
におこなっても製麹の都度、出麹の酵素活性や微生物数
も大きく異なり、一定の麹を作ることは困難である。と
くに、醤油麹のように、脱脂加工大豆や丸大豆のように
、栄養成分の豊富で柔軟で、水分の多い原料を使用する
場合、細菌の増殖に好適な条件であるので、どうしても
雑菌の汚染をうけ易く、酵素力価も製麹の都度大きく異
なってくる。

しかして、醤油醸造の場合、仕込む麹の酵素力価、４！
にグロテアーゼカ価の強弱は、製品醤油の全窒素量、ア
ミノ酸量に強く影響を与え、ｆロテアーゼカ価が高けれ
ば、原料蛋白質の分解率は向上し、し九がりてアミノ酸
量が増加し、旨味の強い醤油になることは当然であり、
このような酵素力の高い麹は１ｅｕｉ数少なく、有用酵
母や乳酸菌が共に一応十分にＴｏり、そのために良品質
の醤油が得られるはずである。

しかしながら、実際には出麹の酵素力価、微生物数は、
製麹の度に大きく異なり、この異なる麹を仕込んで醸造
する醤油においては、得られた醤油の成分がかなり大き
く異なって遊離アミノ酸。

アルコール生成量にも差異が着るしく、一定品質の醤油
は醸造し得ないのが現状である。

このように、酵素力価の異なる麹を仕込んで９０日温醸
後の生揚げ醤油の一般成分と遊離アミノ酸の分析値は第
２表に示すごとくである。

第２表 ブリックス度 直藁ｌｖシ剛（１／１０Ｃｌｔｔｌ　）食塩分（ｇ／ｌ
但〜） 酸度Ｉ 酸度■ 滴定酸度 全室Ｘ（／／１０側０ アミノｍ累（み’１ｏＯＱ ７ｖ：１−＃（ｌｉ／１００１ＬＩ　）乳ｊｌ（，９／
７） ４．７４　　　　　　４ ３５．８６　　　　　３４．６３ ３．５２　　　　　　２．９８ １５．０２　　　　　１５．０３ １３．１９　　　　　１１．４６ １０．４０　　　　　　９．６１ ２３．４９　　　　　２１．７７ １．６４　　　　　　１．５２ ０．９８　　　　　　０．８８ １．６５　　　　　　１．５４ ７．５５　　　　　　７．４７ ３５．５６ ３．２８ １５．０３ １２．４６ １０．１５ ２２．６１ １．５９ ０．９２ １．６１ ７．５２ 出麹の酵素力の極端な強弱による生揚げ醤油の成分分析
結果は、麹の力価の高い時糖ｙ、ｍ度。

窒素等が稍多くなり１弱い時は稍少なくなる傾向が認め
られるが、結局酵素力価が２０％程度低下しても、生揚
げ醤油の成分全体から見ると大きな差異は現われない。

つぎに、此等生揚げ醤油のアミノ酸組成を第３表に示す
。

スレオニン セリン グルタミン酸 グロリン グリシン アラニン シスチン バリン メチオニン イソロイシン ロイシン チロシン フェニールアラニン アンモニア リジン ヒスチジン ３．３６　　　　　　３．００　　　　　　３．１８４
．１５　　　　　　３．７６　　　　　　４．０８１２
．６３　　　　　１０．５６　　　　　１１．５９１．
９２　　　　　　１．４４　　　　　　１．７６Ｂ、０
８　　　　　　７．０８　　　　　　７．８１４．２１ １．１３ ３．９４ ５．９６ ０．１３ ３．２４ ２．８８ ４．０８ ０．０５ ３．５９ １．０２ ３．４５ ５．２２ ０．１１ ３．００ ２．１４ ３．６５ ０．０２ ３．９８ １．０８ ３．５１ ５．４８ ０．１１ ３．１８ ２．６５ ３．８９ ０．０４ 第３表の結果からして、ｆロチアーゼ力価が低下すると
遊離アミノ酸量が減少することは明白である。

以上述べたことかられかるように、醤油麹の製麹におい
ては１通常出麹の酵素活性等が大きく異なり、したがっ
て一定の良品質の醤油を製造することが困難であること
が明らかである。

本発明者は、このような状況に鑑み、酵素力の弱い出麹
で仕込んだもろみであっても、もろみ中にスピーカーｔ
−埋設し、各椎波長を有する音楽を流すことによって、
一定の品質の良い麹を得ることができ、良品質の醤油等
の醸造食品を定常的に製造し得ることを見出した。なお
１本発明の方法において音楽を流すために用いるスピー
カーは。

もろみ中に埋設するため耐酸性、耐塩性のものが好まし
く、好ましいスピーカーの例としてプラスチック製スピ
ーカーが挙げられる。

また、もろみ中に流す音楽としては、管楽器。

絃楽器、大鼓等による各種の波長を有する音楽を用いる
ことができる。

以下に前記および後記の従来法と対比しつつ本発明の方
法を具体的に説明する。

脱脂加工大豆４トンに１２５％撒水をして。

２５〜３０分吸水させ、ついで１　ｋｌ／ｃａｔの蒸気
圧で４０分無蒸煮後熱し、これに小麦４トンを炒煎後２
０メツシユ以下の微粒子が２０％以上となるように割砕
したものを混合し１品温４０℃になった時樋口糧麹ハイ
ソーゼ５−１２を原料の１／７００使用して、前記自動
製麹機にて製麹する。７２時間後の出麹ｉ＆−メ１８．
１度の冷却塩水の１２．９水に混合して、高さ６．５ｍ
、［径２．７５ｍのＦＲＰ表円表型筒型密閉タンク込む
。仕込み直後の品温は１５℃である。この品温ｔ−１か
月間保ち、その後１か月間をかけて２８℃に昇温させる
。品温２８℃に到達してから７日後、予じめ培養して訃
いた醤油酵母のＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ＠ａ　
ｒｏｕｘｉｉ　ｆ　１０　／１／添加し、３〜４日間、
１日３〜４時間エアレージ１７をする。この場合仕込直
後から特別に農作したグラスチック製スピーカーをもろ
み内部にリード線管つけて埋設し、スピーカーを通して
音楽を流す。音楽は特別編曲したものを仕込直後からス
ピーカーを通してもろみ中に連続的に流す。かくして３
か月経過した後のもろみの一般分析結果は第４表に示す
とおりである。

なお比較のために、音楽を流すことなく、そのまま発酵
させたものについての一般分析結果をも対照として第４
表に併記する。

第４表 もろみ内部に埋設したスピーカーから音楽を連続的に流
した本発明の場合、仕込当初は麹の固形物のため、音楽
はタンク外部に全く聞えないが。

仕込後刀数が経過すると、対照の場合にくらべて。

麹固形物の溶解が明らかに速かに進行して、それに伴っ
て、今まで外部に聞えなかりたスピーカーよりの音楽が
外部によく聞えるようになってくる。

麹固形物が完全に溶解し１分解も進んでくると。

明瞭に外部に音楽が聞えてくるようになる。また。

第４表から明らかなようにスピーカーより音楽を流した
本発明の場合の４５日口のもろみ声は、対照の場合に比
して著しく低下しており、当然乳酸生成量も多くなるも
のと考えられるが、６０日。

９０日と熟成するにつれて、Ｐｋｉの低下、乳酸の生低
下せず乳酸生成量も僅かである。すなわち、本発明にお
いては、音楽を流すことにより乳酸菌の活性が大きくな
り、ｌＬ＜乳ｉＩＩ！を生成することが明らかである。

なお、対照の場合は、４５日から６０日の間に乳酸の生
成が急激に進み、本発明の場合に近いもろみ中の乳酸量
となる。

また、第４表におけるアルコールの生成量についてみる
と１本発明の場合、対照の場合に比し。

アルコールの生成量が邊か罠高く１本発明における９０
日口のアルコールの生成量は、対照における９０日口の
アルコール生成量よりＩＮ／１００Ｌ／程度高くなる。

一方、第４表における酵母数についてみると１本発明に
おける酵母数は、対照における酵母数の１／１０以上少
なく、そのためもろみ中の残楯分が１本発明の場合には
対照の場合にくらべ、９０日もろみで約１．！Ｍ／１０
０−多い。結局本発明の方法によりスピーカーからｆ系
を流すことによって、酵母数は少ないにもかかわらず、
アルコール生成量が多く、残棚分も多く、また乳酸も急
速に生成されて乳酸量も多くなフ、シたがって−の低下
も早くなることが明らかである。

つぎに上記のもろみから得られた９０日発酵生揚げ醤油
の遊離アミノ酸量ｔ−第５表に示す。なお。

比較のために音楽を流さないで９０日および１８０日発
酵し九ものについての遊離アミノ酸量を対照として第５
表に併記する。

第 表 第５表から明らかのように、９０日発酵の生揚げ醤油で
は５本発明によりスピーカーで音楽を流した場合、対照
の場合にくらべて、約ｌｏｇ／ｌの遊離アミノ酸量が多
くなり、プロテアーゼの活性が大となることを示してい
る。対照では、熟成期間を２倍の１８０日とした場合に
５はじめて本発明の９０日発酵の場合と遊離アミノ酸量
がほぼ同量になっている。このことは本発明の方法によ
りもろみ中に音楽を流すことによって、その振動で酵素
作用、とくにプロテアーゼ作用が促進されることを示す
ものである。

つぎに、出麹の酵素力価の低い麹で仕込んだもうみにス
ピーカーを埋設して連続して音楽ｔ−流す場合について
説明する。第６表に示すように酵素力価の低い麹で仕込
んだもろみについて本発明の方法によりおこなう場合と
、対照として酵素力価の高い麹で仕込んだもろみに対し
て音楽を流すことなくおこなう場合とｔ以下に比較する
。第６表に、このように酵素力の異なる麹で仕込試験を
おこない９０日温醸後のものについての成分を示す。

第 表 第 ６ 表 （続き） 第６表から明らかのように１本発明においては音楽を流
すことにより、酵素力価の低い麹で仕込んでも、十分酵
素活性が高くなり、＃紮力価の高い麹で仕込んだ対照の
場合に比し、＃母数が少いにもかかわらず、もろみ中の
直接還元糖は多く。

アルコールおよび乳酸生成量も多くなる。また遊離アミ
ノ酸量はスレオニン、シスチンおよびフェニールアラニ
ンは本発明の場合対照に比して少量であるが他のアミノ
酸は何れも本発明の場合のほうが対照の場合に比して多
量となり、アミノ酸の合計量において本発明の場合、対
照の場合に対して約８ＪＦ／１００１１７多くなってい
る。

〔作用〕

この発明の方法により、もろみ中に各種波長を有する音
楽を流すことにより、その振動で酵素作用とくにプロテ
アーゼ作用が促進され、良品質の醤油のような醸造食品
が得られる。したがって。

本発明の方法によると、酵素力価の弱い麹で仕込んだ場
合でも、酵母菌数、乳酸菌数が少ないにもかかわらず、
酵素活性が高いので、遊離アミノ酸。

アルコールおよび乳酸が多く生成され、かつ残循が多く
なり１品質にすぐれた醤油のような醸造食品ｔＪｋ造す
ることが可能となる。

〔実施例〕 実施例１ 脱脂加工大豆４トンを常法により加圧蒸煮し。

小麦４トンを常法により焙煎割砕後両者を混合し、樋口
もやしノ・イソーゼを種麹として機械製麹し。

α−アミラーゼ１４．８　ｕ／Ｊｉｌ　、グルコアミラ
ーゼ４０１１１５＋　、酸性プロテアーゼ（作用至適−
３，０）６５、５　ｕ力、中性プロテアーゼ（作用至適
−６，０）３３９、Ｏｕ／ｉ塩水消化ｐｆ（５，７１，
フォルモール輩素（ＦＮ　）　０．４０９　Ｎ／１００
ＩＩＬ１球菌数２．２Ｘ　１ｏ８／ｉ　、桿菌数２．Ｏ
Ｘ　１０’　／Ｉの出麹を得た。これをデー１１８．１
度の塩水に１２６９水で高さ６．５ｍ、ｌｊ径２７５ｍ
のＦＲＰ円筒型密閉タンクに仕込んだ。もろみ量は２４
トンで仕込当時の品温は１５℃に調節し、１か月間１５
℃に保温し、以後２か月目まで１か月かかって品温ｆ：
２８℃に昇温させた＝仕込直後。

直径２０ｃｒＩＬのプラスチック喪スピーカーをもうみ
中にリード線をつけて埋設し、連続して１か月間昇温開
始まで音楽を流した。２か月目の昇温期間中の１か月間
も連続して音楽を流した。２か月目となり１品温が２８
℃になって７日経過後、予じめ培養しておいた醤油酵母
（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ＠５ｒｏｕｘｉ　ｉ
　）　ｔ　１０５／ｉ添加し、３〜４日間１日につき３
〜４時間エアレージ嘗ンした。３か月目に人９２８℃に
昇温後も連続してスピーカーよりｆ条を流した。かくし
て仕込後合計３か月間スピーカーより音楽を流したのち
のもろみ搾汁液の遊離アミノ酸量を測定したところその
合計は、６７．３６０１／１であった。これに対してス
ピーカーをもろみ中に埋設せず音楽を流さない対照の場
合は、遊離アミノ酸量が５６．５８２１１／ｌであって
、前記の音楽を流した場合にくらべて、約１１１／ｌの
アミノ酸生成量が少なかった。これにより１本発明の方
法により音楽を流すことによって％原料麹の酵素活性が
旺盛となり音楽を流さない対照の場合にくらべて約１．
２倍遊離アミノ酸の生成率が高いことが判明した。

さらに、音楽を流した本発明の場合と、音楽を流さない
対照の場合とを比較すると、もろみ中の残糖量社前者が
３．８７　、Ｆ／１００−であるのに対し後者が２．４
７．９／１００１１１７？であって前者は後者より約１
１１／ＩＱＱｍＪ高く、もろみ中のアルコール量は、前
者が２．１５．９／１００−であるに対し、後者が１．
９９　Ｊ／１００−であって前者は後者より約０．２　
＃／１００１Ｒ１高く、もろみ中の乳酸量は、前者が８
．４８．９／１００，１１７であるのに対し。

後者が７．５８　Ｎ／１００ゴであって前者は後者より
約１　！ｉ／１００３１１７高かった。さらに麹を塩水
に仕込んだ初期もろみにおいて、スピーカーより音楽を
流すと、対照の音楽を流さない無処理の場合にくらべて
麹固形物の溶解が明らかに早く発酵による泡の発生も旺
盛となり１分解が進んでもろみの流動性がよくなるとと
もに、スピーカーよりの音楽がタンク外部にも聞えるよ
うになり、ｉ１固形物の溶解が進行していることが判明
した。

実施例２ 脱脂加工大豆４トンを常法により加圧蒸煮し。

小麦４トンを常法により焙煎割砕処理して両者を混合し
、樋ロハイソーゼ金種麹として機械製麹し。

α−アミラーゼ８５　ｕＡｌ、グルコアミラーゼ８５１
１７１１、酸性プロテアーゼ（作用至適−３，０）２７
０．５ｕ／！ｊ、中性プロテアーゼ（作用至適−６，０
）７２３．Ｏｕ／、Ｐ　、塩水消化−５，５２、７Ｎ０
．３５０．球菌数１、７　Ｘ　１０９／１１、桿菌数１
０’／Ｉ以下の出麹を得た。

これｔ−コーン１８．１度の塩水に１２．９水で、高さ
６、５　ｍ　、直径２．７５　ｍのＦＲＰ円筒型密閉タ
ンクニ仕込んだ。もろみ量は２４トンで、仕込当時の品
温は１５℃とし、１か月間１５℃に保持し、スピーカー
は仕込当初よりもろみ中に埋設し、１か月間連続して音
楽を流した。１か刃径、すなわち仕込後２か刃口から昇
温を開始し、１か月をかけて品温を２８℃に上昇した。

この間の１か月はスピーカーにより音楽を流すことを中
止し九〇品温か２８℃に昇温した３か刃口から７日間経
過後、予め培養しておいた醤油酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｅ＊ａｒｏｕｘ１１　）を１０／Ｉ添加し
、３〜４時間エアーレージ１ンした。酵母県別以後は連
続してスピーカーより音楽を流し念。かくして、３か月
間経過したもろみの遊離アミノ酸量を測定したところ。

６６．６７１１１／ｌであり、スピーカーより音楽を全
く流さなかった対照の場合は、５６．５８２Ｉ／ｌであ
り。

結局音楽を流すことによ妙対照の場合に比し約ＩＯｌ！
々すなわち約１８％のアミノ酸生成量が多くなった。ま
た、麹仕込ｌか月から２か月にかけて、１か月間スピー
カーより音楽を流すことを中止したので、実施例１０３
か月連続してスピーカーより音楽を流した場合にくらべ
て１本例の場合は遊離アミノ酸生成量が僅かに劣った。

さらに。

音楽を流し九本発明の場合と、音楽を流さない対照の場
合とを比較すると、もろみ中の！！Ｉｌｌ量は前者が３
．７８　Ｎ／１００１１であるの対し後者が２．４７ｆ
ｉ／１００罰でろって前者は後者より１．３　＆／１０
０．−高く、もろみ中のアルコール量は前者が２．５３
Ｆ／１００ゴであるのに対し後者が１．９９．９／１０
０１１Ｌｌ！でありて前者は後者より約０．５．９／Ｚ
ｏｏｍ高く、もろみ中の乳酸量は、前者が８．２８　：
ｉ／１００１！ｊであるのに対し後者が７．５８．９／
１００ｄであって前者は後者より０．７　Ｎ／１００ゴ
高かつ九。

さらに、Ｒ固形物の溶解程度は、スピーカーよ勺這続し
て音楽を流した実施例１の場合に比し本例の場合はやや
遅い傾向を示し、また酵母発酵による泡立ちの現象も連
続して音楽を流した実施例ＩＣ＋場合に比し本例はやや
低い傾向を示した。これｆ１１５℃から１か月をかけて
２８℃に昇温する期間に、スピーカーより音楽を流すこ
とを中止し九ことに原因するものと考えられる。

実施例３ 脱脂加工大豆４トンを常法によシ加圧蒸煮し。

小麦４トンを常法により焙煎割砕処理して両者を混合し
、樋口もやレハインーゼを種部として機械製麹し、α−
アミラーゼ１４．８　ｕ／Ｉ、グルコアミラーゼ４０　
ｕ／Ｇ　、酸性プロテアーゼ（作用至適−３、Ｏ）　６
５．５　ｕ／Ｉ　、中性プロテアーゼ（作用至適ｐＨ６
，０）　３５９．Ｏｕ／、Ｆ　、塩水消化−５，７１，
ＦＮＯ，１９，球菌数２．２　Ｘ　１　ｏ９／ｐ　、　
ｎＭ数２．０Ｘ１０’７７の出麹金得た。これをボーメ
１８．１度の塩水に１２．９水で高さ６．５　ｒｎ　、
直径２．７５　ｍのＦＲＰ円筒型密閉タンクに仕込んだ
。もろみ量は２４トンで仕込当時の品温は１５℃として
、ｌが月間保温し持続し虎。この間はスピーカーから音
楽を流すことなく１か月経通させ、２が刃口に入り昇温
を開始し、１か月をかけて２８℃に昇温した。この１か
月間もスピーカーより音楽を流さなかった。３か刃口に
入ってより７日経過した後、予め培養した醤油酵母（Ｚ
ｙｇｏｓａｃｅｈａｒｏｍｙｃ＠ａ　ｒｏｕｘｉｉ　）
　’ｇ　１０５／！ｉ添加し、３〜４日間、１日３〜４
時間エアレージｌンした。この３か刃口からは１か月間
スピーカーをもうみ中に埋設し、音楽を流した。３か月
経通抜のもろみの遊離アミノ酸量は６５．７６７めｌで
、スピーカーよプ音楽を全く流さなかった対照の場合の
遊離アミノ酸量５６．５８２１１／ｌに比して約９Ｉ／
！多かった。ただし、仕込後２か月間音楽を流さなかっ
たなめに。

遊離アミノ酸量は実施例１および２の場合よりやや少な
くなった。

さらに１本発明の場合と、対照の場合とを比較すると、
もろみ中の残糖量は、前者が３．９１　ＩＩ／１００１
１！Ｊであるのに対し、後者は２．４７１１／１００−
であって前者は後者よシ約１．５　＃／１００ｍ多く、
もろみ中のアルコール量は、前者が２．０８　Ｉｉ／１
００Ｎ１／であるのに対し、後者が１．９８．９／１０
０−であって前者は後者より０．１　ｇ／１００ｍＪ多
く、もろみ中の乳酸量は前者が８．１５１／１００ｍ１
であるのに対し後者が７．５８ＩＩ／ｌ　ＯＱＩＩＬｌ
であって前者は後者より約０．６．９／１００１ｄ多か
った。ただし、アルコール量および乳酸量は何れも実施
例１および２よりやや少なくなった。

これは酵母を添加して音楽を流した期間が３か刃口から
の１か月間のみであったために、残糖量のみが実施例１
および２の場合より多くなったが。

その他の生成物は何れも実施例１および２の場合よりや
や少なくなったものと考えられる。

〔発明の効果〕

以上述べたように５本発明の方法によると、醸造もろみ
中に音楽を流して音波処理することによって、麹固形物
の溶解および酵素の分解作用を促進し、微生物の活性を
増進して、遊離アミノ酸。

アルコールおよび乳酸等の生成量が多く、糖消費が少く
て残糖量の多い、高品質の醤油のような醸造食品を短期
間に得ることができる。また１本発明の方法によると、
たとえ酵素力価の低い麹で仕込んでも上記に示すような
高品質の醤油のような醸造食品を得ることが可能となる
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀類より得られた麹からもろみを調製し、これを発酵、
   熟成させて醸造食品を製造する方法において、もろみ中
   に各種波長を有する音楽を流すことを特徴とする醸造食
   品の製造方法。