JPH03224473A - 果実酒の製造方法 - Google Patents
果実酒の製造方法Info
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- JPH03224473A JPH03224473A JP2019205A JP1920590A JPH03224473A JP H03224473 A JPH03224473 A JP H03224473A JP 2019205 A JP2019205 A JP 2019205A JP 1920590 A JP1920590 A JP 1920590A JP H03224473 A JPH03224473 A JP H03224473A
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- fruit
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
果実酒の製造工程においては、殺菌工程がなく、野性微
生物に汚染される可能性が高い。
生物に汚染される可能性が高い。
また、酸化による褐変防止のために、酸化防止の手段を
施す必要がある。これらの殺菌の目的と酸化防止、さら
に、例えば、赤ワインのように果実の持つ色素を生成し
た果実酒に十分溶に対する消費者の関心の高まりと共に
、添加物の使用量の低減する方向に向かっていることか
ら、節減の対策が必要となってきている。そこで、使用
量の多い、仕込開始時の使用量を少な（し、代わりにγ
線の照射を行うことにより、正常な発酵を維持すると共
に、従来の酒質より色素が抽出された果実酒の製造が可
能となる。
施す必要がある。これらの殺菌の目的と酸化防止、さら
に、例えば、赤ワインのように果実の持つ色素を生成し
た果実酒に十分溶に対する消費者の関心の高まりと共に
、添加物の使用量の低減する方向に向かっていることか
ら、節減の対策が必要となってきている。そこで、使用
量の多い、仕込開始時の使用量を少な（し、代わりにγ
線の照射を行うことにより、正常な発酵を維持すると共
に、従来の酒質より色素が抽出された果実酒の製造が可
能となる。
以下に具体的な仕込例により発明の詳細について説明を
行う。
行う。
（１） 使用原料果実
甲州種、カベルネソービニョン
（２） γ線照射量
０．１ＭＲ（ポリエチレンフィルムに入れ、そのまま照
射した。） （３）使用酵母 白ワインの仕込みにはＧｅ１ｓｅｎｈｅｉｎ７４を、赤
ワインには、０Ｃ−２を使用した。
射した。） （３）使用酵母 白ワインの仕込みにはＧｅ１ｓｅｎｈｅｉｎ７４を、赤
ワインには、０Ｃ−２を使用した。
（４） 酒母歩合
４％
（５）補糖量
白ワインは砂糖、赤ワインはグルコース（２回に分割）
で２４％になるように補糖した。
で２４％になるように補糖した。
（６）仕込方法
イ 白ワイン
徐こう・圧搾 補糖 発酵 オリ引き
瓶詰（ｌＬ２置換）
口 赤ワイン
徐こう・破砕 補糖 発酵 補糖 発酵圧搾 オリ引き
瓶貯蔵（Ｎ２置換） （７） 果実の性状 γ線照射（以下「試験」と略す。）果実と無照射果実（
以下「対照」と略す。）とは、外観、香味とも全く差が
なく正常であった。
瓶貯蔵（Ｎ２置換） （７） 果実の性状 γ線照射（以下「試験」と略す。）果実と無照射果実（
以下「対照」と略す。）とは、外観、香味とも全く差が
なく正常であった。
（８）果汁の性状及び分析結果
００５３０の吸光度は、対照と比較して明らか色の測定
でも確認された。
でも確認された。
また、
白ワイン用字用果汁において、
黄色
は淡く、
緑色が濃くなる傾向が肉眼及び色彩
色差計により確認された。
（９）
発酵経過
手用種
（照射）
１２ １．００２９ ４．７ １０．７３ ２．
６ ３．８Ｘ１０’ ０１５ ０．９９３５ ２
．８ １３．２１ ０．７ ２．６Ｘ１０’
０１６ ０．９９２５ ２．８ １３．６８
０．６ − 、 ０手用種 （対照） １．０９３８ ２２．８ ２０．２ ２、２ｘｌＯ’ ０．９９３０ １３、６２ １．０６２５ １、０１６０ １、００２９ ０．９９３０ カベルネ ３．４６ ８．５８ １３．０１ １３、７５ １５．９ ４．４ １．６ｘｌＯ’ １．８ １．５ＸｌＯ” ０．３７ １．０ｘｌＯ” ０ ０ ０ ソービニョン種（対照） ２ １．０８３５ ２３．０ ２．８３ １７．
３ ３．４ｘｌＯ’ ０ ０４ １．０２
５１ ９．７ ８．４９ １０．４ １．６ｘ
ｌＯ” ０ 、 ０６ １．００７０ ６
．３ １２．８５ ２．６ １．１ｘｌＯ”
ＯＯ９０，９９３０２，９１３，５６０，４８，３ｘ
ｌＯ’ ＯＯ注：各区分で日数０日とは補糖・亜硫
酸添加前の値を指す。
６ ３．８Ｘ１０’ ０１５ ０．９９３５ ２
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ｌＯ’ ＯＯ注：各区分で日数０日とは補糖・亜硫
酸添加前の値を指す。
仕込結果は、発酵がいづれの区分も照射した方法が盛ん
であり、比重、エキス分、及び還元糖の減少は早く、ア
ルコールの生成が早く見られた。また、酵母数は０日が
少なく、２日目以降はいづれも酵母数が多くなっており
、醗酵が盛んであることと一致していた。
であり、比重、エキス分、及び還元糖の減少は早く、ア
ルコールの生成が早く見られた。また、酵母数は０日が
少なく、２日目以降はいづれも酵母数が多くなっており
、醗酵が盛んであることと一致していた。
また、カビ・細菌は、仕込み２日目以降はいづれの区分
も検出できなかったが、照射により減少することが判明
し、特に、酸を生成た。
も検出できなかったが、照射により減少することが判明
し、特に、酸を生成た。
００）生成酒の分析結果
ソービニョン 対照 １３．５６ ２．８９
０．８６３ ０．４３８ ０．８１６
０．４７１生成したワインは成分の差はほとんど見られ
なかったが、白ワインでは照射した方が色が濃（、カベ
ルネ・ソービニョンの赤ワインにおいても、吸光度がい
づれも高く、濃赤色の濃いワインができた。また、これ
らのワインを２か月間保存した結果も同様であった。
０．８６３ ０．４３８ ０．８１６
０．４７１生成したワインは成分の差はほとんど見られ
なかったが、白ワインでは照射した方が色が濃（、カベ
ルネ・ソービニョンの赤ワインにおいても、吸光度がい
づれも高く、濃赤色の濃いワインができた。また、これ
らのワインを２か月間保存した結果も同様であった。
０１）官能審査結果
生成直後における品質は、照射することにより第二アロ
マが強調され、味も軟らかく、さらに色が強調されたワ
インであった。
マが強調され、味も軟らかく、さらに色が強調されたワ
インであった。
また、貯蔵２か月はどした後でも、同様の傾向があり、
味の面で新酒の粗さがとれ、熟成感がでたワインになっ
た。
味の面で新酒の粗さがとれ、熟成感がでたワインになっ
た。
以上が仕込試験の結果であるが、γ線を果実に照射する
ことにより表面に付着する有害微生物が少なくなり、そ
の結果優良酵母の生育が優先されるため発酵が活発にな
り、製品の香味の向上も図れる。
ことにより表面に付着する有害微生物が少なくなり、そ
の結果優良酵母の生育が優先されるため発酵が活発にな
り、製品の香味の向上も図れる。
また、色素の生成層への移行が早く、色も濃い果実酒の
製造が可能である。さらに、現在、仕込開始時に使用さ
れている亜硫酸量を半分程度に節減できる。
製造が可能である。さらに、現在、仕込開始時に使用さ
れている亜硫酸量を半分程度に節減できる。
Claims (3)
- （１）果実酒の製造原料となる果実に、γ線を照射する
ことにより、果実表面に付着する、有害微生物を殺菌・
静菌する方法 - （２）果実酒の製造原料となる果実に、γ線を照射する
ことにより、生成した果実酒に色素をよりよく抽出させ
、安定化させる方法 - （３）（１）により処理することにより、殺菌や静菌の
目的で添加している亜硫酸の使用量を低減あるいは省略
する仕込方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019205A JPH03224473A (ja) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | 果実酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019205A JPH03224473A (ja) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | 果実酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03224473A true JPH03224473A (ja) | 1991-10-03 |
| JPH0549268B2 JPH0549268B2 (ja) | 1993-07-23 |
Family
ID=11992862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019205A Granted JPH03224473A (ja) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | 果実酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03224473A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6344836A (ja) * | 1986-04-18 | 1988-02-25 | Rikagaku Kenkyusho | 果実・果菜類の減酸・増糖促進方法 |
-
1990
- 1990-01-31 JP JP2019205A patent/JPH03224473A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6344836A (ja) * | 1986-04-18 | 1988-02-25 | Rikagaku Kenkyusho | 果実・果菜類の減酸・増糖促進方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0549268B2 (ja) | 1993-07-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |