JPH03228665A - 食物繊維含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、食物繊維含有食品の製造方法に関するもの
で、更に詳しくは、野菜の繊維を食し易くした食物繊維
含有食品の製造方法に関する。

〔従来の技術及びその課題〕

近年、食物繊維に対する関心が一段と高まり、食物繊維
と称した多くの商品が開発され、市場に出回るようにな
った。しかし、これら従来商品に利用されている食物繊
維は、天然物から抽出されたり、工業的に合成されたり
したものである。

一方、野菜、その中でも根菜類は、食物繊維を多く含有
しているが、日常は食物繊維に注意を払うことなく食さ
れているのが現状であり、このような、野菜の出荷処理
乃至調理にあたっては、比較的多量の野菜屑が発生して
いる。

しかしながら、従来、この野菜屑は、厨芥等として処分
されたり、家畜の飼料に供されたりする程度の利用度で
あった。これは、野菜屑を食品として利用する場合には
、食物繊維特有の舌ざわりがあったり、形が不定といっ
た問題があるためと思われる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、そ
の構成は、野菜片と澱粉類又は植物蛋白粉の内の少なく
とも一方とを混合した混合物を、二軸スクリュ押出機に
供給し、押出し膨化させる食物繊維含有食品の製造方法
である。

そして、二軸スクリュ押出機の押出時のシリンダ内の温
度は、１００〜２００℃に設定することができ、シリン
ダ内の圧力は、１０〜１００ｋｇ／Ｃ−に設定すること
ができ、また、二軸スクリュ押出機に供給される野菜と
澱粉類又は植物蛋白粉の内の少なくとも一方との混合物
の水分含量は、１０〜４０重量％にすることができる。

〔作用〕

しかして、野菜片は、ピーマン、大根葉、はうれん草、
ごぼう等を適当な大きさに粉砕したものであり、野菜屑
を必要に応して粉砕手段によって適当な大きさに粉砕し
て得られる。澱粉類は、コーンフラワー、小麦粉、コー
ンスターチ、米粉等である。植物蛋白粉は、脱脂大豆粉
等である。澱粉類又は植物蛋白粉は、通常それらの粒度
は数〜数十μｍ程度であるので、粉砕の必要はない。こ
のような野菜片と、澱粉類又は植物蛋白粉の内の少なく
とも一方とを混合して、混合物を得る。

次に、この混合物をフィーダを介して二軸スクリュ押出
機に供給する。この二軸スクリュ押出機は、二軸スクリ
ュ、フィーダ、シリンダ、シリンダの加熱・冷却装置、
ダイ、水添加装置及び切断装置を備えた公知のものでよ
い。二軸スクリュ押出機に前記混合物を供給すれば、二
軸スクリュを経てダイから吐出され、その際に過熱水或
いは圧縮された水蒸気の状態となっている水分が瞬時に
膨張し、膨化する。野菜片に含有されている食物繊維は
、二軸スクリュ押出機の諸機能、すなわち混合、混練、
圧縮、剪断の機能の単独或いは相乗作用によってほぐさ
れて適度に分散され、加熱を受けた澱粉類又は植物蛋白
粉によってつながれている。グイから吐出されて膨化し
た食物繊維含有食品は、切断装置によって所定の大きさ
に切断される。

そして、二軸スクリュ押出機の押出時のシリンダ内の温
度を、１００〜２００℃に設定することにより、過熱を
防止しつつ水分を含有する混合物をグイから吐出後に良
好に膨化させることができる。勿論、殺菌もされる。シ
リンダ内の温度設定は、二軸スクリュ押出機への混合物
の供給速度、二軸スクリュの回転数又はシリンダの加熱
・冷却装置によって制御することができる。

また、シリンダ内の圧力を、１０〜１００ｋｇ／ｄに設
定することにより、大気圧（約１ｋｇ／ｃｄ）との差を
適度に保持することとなり、グイから吐出の際に粉末状
となる吹き出し現象を防止しつつ、膨化を適当に行わせ
ることができる。シリンダ内の圧力設定は、二軸スクリ
ュ押出機への混合物の供給速度若しくは二軸スクリュの
回転数の制御、又は使用するダイの流路形状の選択によ
って制御するこ左ができる。

更に、二軸スクリュ押出機に供給される野菜片と澱粉類
又は植物蛋白粉の内の少なくとも一方との混合物の水分
含量を、１０〜４０重量％にすることにより、食物繊維
含有食品の水分不足に起因する焦げと水分の過剰による
ヘタペタ感を回避して、口当たりの良好な製品を得るこ
とができる。

混合物の水分含量の調整は、野菜片の水分含量の調整に
よって行うことができる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について説明する。

先ず、食物繊維含有食品の原料について説明する。原料
は、野菜片と、澱粉類又は植物蛋白粉の内の少なくとも
一方とを混合した混合物である。

この野菜片は、ピーマン、大根葉、はうれん草、ごぼう
等を適当な大きさに粉砕したものであり、野菜屑を利用
することができる。一般に野菜屑は、形状が一定でなく
、大きさにもバラツキがあるため、公知の粉砕手段によ
って予め適当な大きさ（最大長さ約３ｍ）に粉砕し、野
菜片とする。適当な大きさの野菜片は、後記する混合操
作やフィダーから二軸スクリュ押出機への供給を容易と
する。澱粉類は、コーンフラワー、小麦粉、コーンスタ
ーチ、米粉等である。植物蛋白粉は、脱脂大豆粉等であ
る。澱粉類又は植物蛋白粉は、主として野菜片に含まれ
る食物繊維のつなぎとして機能するものであり、通常入
手可能ないずれの種類のものも使用できる。また、通常
それらの粒度は数〜数十μｍ程度であるので、粉砕の必
要はない。

このような野菜片と、澱粉類又は植物蛋白粉の内の少な
くとも一方とを混合して、混合物を得る。この混合作業
は、公知の方法にて行い得る。

ところで、野菜片と、澱粉類又は植物蛋白粉の内の少な
くとも一方との混合物（二軸スクリュ押出機の水添加装
置によって添加する水も加えたもの）は、水分含量を１
０〜４０重量％（ＦＡ重量基準、以下同様）の範囲に調
整する必要がある。これは、食物繊維含有食品としての
口当たりを良好にするためであり、水分含量が１０重蓋
％未満では、過熱ぎみとなり、若干コゲ臭を生し、また
、４０重量％を超えると後記する膨化が不十分でベタベ
タしたものとなるためである。一般に、野菜片自体の水
分含量は、８５〜９５重量％であり、澱粉類又は植物蛋
白粉の水分含量は、１０〜１５重量％である。従って、
野菜片と、澱粉類又は植物蛋白粉とを単に混合させた混
合物の水分含量は、その混合比によっては、４０重量％
を超える場合を生ずるが、その場合には公知の手段にて
水分含量を予め適当に低減させた野菜片とし、その後に
澱粉類又は植物蛋白粉と混合させ、混合物としての水分
含量を１０〜４０重量％の範囲に調整することが望まし
い。

次に、上述のような混合物をフィーダを介して一軸スク
リュ押出機に供給する。この二軸スクリュ押出機は、二
軸スクリュ、フィーダ、シリンダ、シリンダの加熱・冷
却装置、グイ、水添加装置及び切断装置を備えた公知の
ものでよい、二軸スクリュ押出機に前記混合物を供給し
た後は、二軸スクリュの回転数、シリンダ内の温度及び
水の添加量を適宜選択して運転し、ダイから吐出させ、
膨化させる。これにより、舌ざわりが良く一定形状をな
す品質良好な食物繊維含有食品を製造することができる
。

ここで、二軸スクリュ押出機の運転条件について説明す
る。食物繊維含有食品の製造のための二軸スクリュ押出
機の運転に際しては、シリンダ内の温度は、１００〜２
００℃の範囲に維持することが好ましい。これは、シリ
ンダ内の温度が１００℃未満であると、混合物中に含有
される水分が大気圧にて水蒸気にならないので、ダイか
ら吐出後に膨化せず、かつ、野菜片と澱粉類又は植物蛋
白粉との結合が不充分となるために好ましくなく、また
、２００℃を超えると、混合物が加工処理中に過熱され
、焦げたりするために好ましくない、なお、シリンダ内
の温度設定は、二軸スクリュ押出機への混合物の供給速
度、二軸スクリュの回転数又はシリンダの加熱・冷却装
置によって制御することができる。

更に、シリンダ内の圧力をｌＯ〜１００　ｋｇ／ｃｄの
範囲内に維持することが好ましい、すなわち、シリンダ
内の圧力が１０ｋｇ／ｃｄ未満であると大気圧（約１ｋ
ｇ／ｃｄ）との差が小さく、グイから吐出の際の膨化が
不十分となるために好ましくなく、また、１００ｋｇ／
ａｄを超えると、逆に大気圧（約１　ｋｇ　／　ｃ＋＋
ｌ　）との差が大きくなりすぎ、押出物がグイから粉末
状となって吹き出し、所定形状を維持できない恐れがあ
るため好ましくない。なお、シリンダ内の圧力設定は、
二軸スクリュ押出機への混合物の供給速度若しくは二軸
スクリュの回転数の制御、又は使用するダイの流路形状
の選択によって制御することができる。

このようなシリンダ内条件を与えることにより、野菜片
と、澱粉類又は植物蛋白粉との混合物に含まれている水
分が水蒸気になろうとするが、シリンダ内は上述のよう
に１０〜１００ｋｇ７′ニーの高圧となっているため、
水分は過熱水或いは圧縮された水蒸気の状態となってい
る。この過熱水或いは圧縮された水蒸気を含む混合物が
グイから吐出されると、圧力が高圧（ｌ　Ｏ〜１００ｋ
ｇ／ｃｍ２ｄ）から大気圧（約１　ｋｇ　／　ｃ＋ｊ　
）まで解放されて過熱水或いは圧縮された水蒸気が瞬時
に膨張し、混合物を膨化させる。

ダイを経て所定の断面形状に膨化した膨化混合物は、切
断装置にて切断され、所定の製品形状を有する食物繊維
含有食品が得られる。なお、ダイ及び切断装置は、製品
形状に応して適宜選択すれば良いが、ダイには、前述の
ようにシリンダ内に１０〜ｌｏＯｋｇ／ｄの高圧を発生
させる流路形状を与えることが必要である。

このようにして、野菜片と、澱粉類又は植物蛋白粉との
混合物を、二軸スクリュ押出機で加工処理することによ
り、品質良好な食物繊維含有食品である膨化混合物が得
られる。品質良好な食物繊維含有食品が製造される理由
は、二軸スクリュ押出機が本来的に有している諸機能、
すなわち混合、混練、圧縮、剪断の機能の単独或いは相
乗作用によって、野菜片に含有されている食物繊維がほ
ぐされて適度に分散された後、ダイから吐出されて膨化
し、更に切断装置によって所定の大きさに切断されるた
めである。

そして、このようにして得られた食物繊維含有食品は、
切断後の膨化混合物に通常のスプレ一方式、フライ方式
等によって任意の味付けができる。また、製品を湯戻し
して使用する場合には、この湯戻しと同時又は湯戻し後
に味付けを行うこともできる。

以下に、具体例を挙げて、食物繊維含有食品の製造方法
にって詳述する。

具体例１ 野菜片として、ピーマンの切れはしを材料とした。この
ピーマンの切れはしの水分含量は９２重量％で、大きさ
は最大長さで２０閣であったので、先ず、熱風乾燥装置
によって１５重量％まで水分含量を低減し、次いで、回
転粉砕機により最大長さが２■以下となるように粉砕し
た。このようなピーマン片とコーンフラワー、小麦粉、
コーンスターチ及び米粉を重量比でそれぞれ３：４：３
：２：１の割合で■型混合機で混合し、この混合物をフ
ィーダにより二軸スクリュ押出機［■日本製鋼所製：Ｔ
ＥＸ５２Ｆ（商品名）］に６０ｋｇ／時間の量で供給し
、第−表に示す製造条件にて製造を実施した。また、ダ
イは出口形状が４ｍｍφＸ２個の孔のものを使用し、切
断装置は切断後の製品形状の縦と横とがほぼ同じ長さに
なるように切断速度を調整した。実施結果を第−表に併
記した。総合して言えば、得られた製品はほぼ球状をな
す一定形状の膨化物であり、これを試食したところ舌ざ
わりの良いスナ゛ンク風の食品であった。製品は、ピー
マンに由来する緑色を呈しており、ピーマン特有の香り
を有していた。また、製品を走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ
）で観察したところ、ピーマンに含有されている食物繊
維は細かくほぐされて製品中に分散されていた。

第−表 具体例２ 野菜片として大根葉を材料とした。この大根葉の水分含
量は９５重量％で、大きさは最大長さで１００ｍであっ
たので、具体例１と同様の方法で、２０重量％まで水分
含量を低減し、最大長さが２ｍ以下となるように粉砕し
た。このような大根葉片と米粉とを重量比で４：６の割
合として混合し、この混合物を二軸フィーダにより具体
例１と同じ二軸スクリュ押出機に５０ｋｇ／時間の量で
供給し、第二表に示す製造条件にて製造を実施した。ま
た、ダイは出口形状が４■φ×１個の孔のものを使用し
、切断装置は切断後の製品の長さが約１５０１となるよ
うに切断速度を調整した。実施結果を第三表に併記した
が、総合して言えば、得られた製品は直径が約１０ＩＩ
Ｉｌｌφで長さが約１５０−の棒状の膨化物であり、こ
れを試食したところ舌ざわりの良いスナック風の食品で
あった。製品は、大根葉に由来する緑色を呈しており、
大根葉特有の香りを有していた。また、製品を走査型電
子顕微鏡（ＳＥＭ）で観察したところ、大根葉に含有さ
れている食物繊維は細かくほくされて製品中に分散され
ていた。

第三表 具体例３ 野菜片としてほうれん草の切れはしを材料とした。この
ほうれん草の切れはしの水分含量は９４重量％で、大き
さは最大長さで５０ｍｍであったので、具体例１と同様
の方法で、２０重量％まで水分含量を低減し、最大長さ
が３ＩｌＩＩ以下となるように粉砕した。このようなほ
うれん草月と小麦粉及び脱脂大豆粉とを重量比でそれぞ
れ３：１：６の割合として混合し、この混合物をフィー
ダにより具体例１と同じ二軸スクリュ押出機に４０ｋｇ
／時間の量で供給し、第三表に示す製造条件にて製造を
実施した。また、ダイは出口形状が厚さ：３＋ａ＋、幅
：４５ＩｌｌｌＯものを使用し、切断装置は切断後の製
品の長さが約５０ｍとなるように切断速度を調整した。

実施結果を第三表に併記したが、総合して言えば、得ら
れた製品は厚さ：約５−１幅：約５０ｍａ＋、長さ：約
５０ｍの板状の膨化物であった。これを試食したところ
僅かにほうれん草風味があり、歯ごたえは畜肉様であっ
た。製品は、はうれん草に由来する緑色を呈しており、
はうれん草特有の香りを有していた。また、製品を走査
型電子顕微鏡（ＳＥＭ）で観察したところ、はうれん草
に含有されている食物繊維は細かくほぐされて製品中に
分散されていた。

第三表 具体例４ 野菜片としてごぼうの切れはしを材料とした。

このごぼうの切れはしの水分含量は９０重量％で、大き
さは最大長さで３０閣であったので、具体例１と同様の
方法で、２５重量％まで水分含量を低減し、最大長さが
３１ｍ１以下となるように粉砕した。このようなごぼう
片と脱脂大豆粉とを重量比で３ニアの割合で混合し、こ
の混合物を二軸フィーダにより具体例１と同じ二軸スク
リュ押出機に５０ｋｇ／時間の量で供給し、第四表に示
す製造条件にて製造を実施した。また、ダイは出口形状
が厚さ＝３ｍ、幅：４５１ｍのものを使用し、切断装置
は切断後の製品の長さが約１００ｍとなるように切断速
度を調整した。実施結果を第四表に併記したが、総合し
て言えば、得られた製品は厚さ：約５ｍ、幅：約５０ｍ
ｍ、長さ：約１００ｍｍの板状の膨化物であった。これ
を試食したところ僅かにごぼうの風味があり、歯ごたえ
は畜肉様であった。製品は、ごぼうに由来する茶褐色を
呈しており、ごぼう特有の香りを若干有していた。また
、製品を走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）で観察したところ
、ごぼうに含有されている食物繊維は細かくほぐされて
製品中に分散されていた。

第四表 〔発明の効果〕 以上の説明によって理解されるように、この発明によれ
ば、食物繊維として、天然物から抽出したり、工業的に
合成したものを使用する必要がなく、厨芥として処分さ
れたり、家畜の飼料に供されていた野菜屑を有効活用す
ることができ、かつ、このような野菜片に澱粉類又は植
物蛋白粉を混合した混合物を二軸スクリュ押出機にて押
出し膨化させて製品が得られるため、野菜片に適度の圧
縮及び剪断力が与えられた後に、膨化されることとなり
、舌ざわりの良好な食物繊維含有食品が簡単に得られる
。しかも、二軸スクリュ押出機から所定の断面形状にて
押出された食物繊維含有食品は、所定寸法に切断されて
いる。

【図面の簡単な説明】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、野菜片と澱粉類又は植物蛋白粉の内の少なくと
   も一方とを混合した混合物を、二軸スクリュ押出機に供
   給し、押出し膨化させることを特徴とする食物繊維含有
   食品の製造方法。
2. （２）、二軸スクリュ押出機の押出時のシリンダ内の温
   度が、１００〜２００℃に設定された請求項（１）記載
   の食物繊維含有食品の製造方法。
3. （３）、二軸スクリュ押出機の押出時のシリンダ内の圧
   力が、１０〜１００ｋｇ／ｃｍ＾２に設定された請求項
   （１）又は（２）記載の食物繊維含有食品の製造方法。
4. （４）、二軸スクリュ押出機に供給される野菜片と澱粉
   類又は植物蛋白粉の内の少なくとも一方との混合物の水
   分含量が、１０〜４０重量％である請求項（１）、（２
   ）又は（３）記載の食物繊維含有食品の製造方法。