JPH04173066A

JPH04173066A - そばの製造法

Info

Publication number: JPH04173066A
Application number: JP2300200A
Authority: JP
Inventors: Tetsujiro Matsuhashi; 松橋　鉄治郎; Hiroaki Ishizawa; 広明石澤; Tsunetomo Matsuzawa; 恒友松澤
Original assignee: Naganoken Nosonkogyo Research Institute; Nagano Ken Noson Kogyo Research Institute
Current assignee: Naganoken Nosonkogyo Research Institute; Nagano Ken Noson Kogyo Research Institute
Priority date: 1990-11-06
Filing date: 1990-11-06
Publication date: 1992-06-19
Also published as: JPH0479628B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、小麦粉その他のつなぎ材を用いることなく、
また食塩を添加せずに、ソバ粉１００％の配合ソバ粉と
一定比の水だけを原料として製造する　手打ち式生そば
、半生そば、および乾そばの製造方法、並びにその配合
ソバ粉に関するものである。

〔発明の背景と従来の技術〕

ここでいう「そば」とは、タデ科植物、ソバ、Ｆａｇｏ
ｐｙｒｕ■属からの穀粉を主原料として［そば切りＪも
しくは「めん状のそば」に加工もしくは半加工された食
品を意味する。

そばは大衆に愛好される食品であるが、小麦粉に献乏し
ている必須アミノ酸、リジンが含まれること、高血圧症
予防に関係するビタミンＰ作用を有するルチンが特異的
に含まれることばかりでなく、高血圧症予防に有効に働
くといわれるアンギオテンンン変換酵素阻害物質も特異
的に含有されること等の特性認識により、機能性食品に
ふされしい健康食品としていっそう人気を博している。

ところで、加工食品としてのそばの形態には、乾そば、
半生そばのほか種々な形態がある一方、通常、原材料に
ついては小麦粉も主要原料となっており、ソバ粉と小麦
粉の配合割合も種々様々な製品が存在する。小麦粉が使
用される生な理由は、＋′ 地、麺線にすることが至難なゆえである。

とくに、乾そばを製造しようとするに際しては、そば生
地が機械製麺に耐える充分な結着力を有し、しかも棒掛
け・強制乾燥工程に耐えられるだけの麺線強度がないと
製品化することはできない。

ちなみにＪＡＳ規格ではソバ粉含有率３０％以上のもの
を「干そば」と認めている。このことから推測されるよ
うに、市販乾そばの大半はソバ粉使用量が少なく、むし
ろ量的には小麦粉を主原料また、小麦粉の麺生地形成に
は小麦粉中のグルテンタンパク質が大きく関与しており
、グルテンの網状構造を形成させるため、粉１ｏｏｔに
食塩２量を添加して製麺する技法が一般化しており、小
麦粉を主原料とする乾しそば製造にはこの技法が取入れ
られている。

最近、「大割そば」、「爪側そば」あるいは「干割そば
」などの商品名で市販されている乾そば製品がご（少数
ながら見受けられるが、これらは必ずしもそばらしいテ
スクチャー風味を備えておらず、あるいは原材料の純粋
性が疑わしい。

ソバ粉高配合の乾そばにあっては小麦粉に代えて活性グ
ルテン等の結着材を使用し、食塩も添加している場合が
多い。

市販即席麺類の「そば」の場合、使用原料粉中のソバ粉
の割合は全国的統計資料により約３５％と認められてお
り、やはり乾麺類中の「干そば」一般品のソバ粉含有率
と大同小異である。

いわゆる生そばの場合、小麦粉を使わずにソバ粉干割で
手打ちそばを作ることがあるが、これは良質なソバ粉を
用い、熟達者が名人芸的に手作りする例外で、一般には
生そば店の職人と言えども至難な技である。実際には、
ソバ粉７０量に小麦粉３０量を配合して手打ちそばとす
るのがほぼ標準的な技法である。このような原料粉の配
合は店により稀に（９：１）のこともあるが、むしろ（
５・５〕程度のソバ粉低配合生そばを供給する物性と、
ソバ粉由来の高い雑菌数とにより、手打ち作業の当座限
りの食品であり、一般に２日以上日持ちさせることはで
きない。小麦粉含有量が高く、ソバ粉含有量が低いｉ１
″ｆ加工品がＩ産、供給されている現況は、乾そば製造
技術の難しさのほか、このような素因にもよる。

国内の会イに消費動向や流通段階諸調査を見ると、そば
については、その種類形態にかかわらず、いっそう良質
な製品、いっそうソバ粉含有率の高い製品が普遍的に所
望されている。

このような背景と従来技術の実情に照らし、本発明者ら
は鋭意研究を重ねた結果、一定条件下でエクストルージ
ョンクツキングして後、粉砕処理したＥＸ加工ソバ粉に
、従来全く知られなかった特異なそば生地形成能と結着
性が゛あることを見出した。そのうえ、このＥＸ加工ソ
バ粉とタンパク質含量一定値以上の普通製粉ソバ粉とを
一定比で配合し、このような配合ソバ粉の特性に適合し
た条件下で加水し、製麺工程にがけることにより、小麦
粉やグルテンを全く使用しない、ソバ粉１００％の乾そ
ば等を製造する方法を完成するに至った。

なお、単なるエクストルージョン処理後製粉して得られ
るソバ粉が、ある程度の結着力を有し、いわゆる「爪側
そば」等のソバ粉高配合の乾そばに一種のつなぎ材料と
して有用なことは本発明者ら自身の研究によっても、す
でに知られている。

しかし、このような「いわゆるアルファ化ソバ粉」をも
ってソバ粉１００％のそばを製造することは不可能で、
活性グルテンや強力小麦粉の併用によって、辛うじて［
ソバ粉高配合の乾そば」に加工し得ることは、当業界で
も広く認知されている。すなわち、エクストルーダ加工
において単に１００℃以上の温度でアルファ化処理すれ
ばよいというものでなく、押出し圧力が］１０ないし２
００　ｋｇ／ａｍ’の範囲になるよう制御して加工処理
し、かつ低温下でロール粉砕する組合せ技術によって初
めて、本発明の意図する［ソバ粉］００％」用のＥＸ加
工粉が裂取できる。

〔発明が解決しようとする課題〕

■健康食品を標傍するそばとしては食塩を添加しないこ
とが最重要課題の一つである。

■第２の課題として、つなぎ材としての小麦粉や活性グ
ルテンを使用せず、ソバ粉だけを原料としてそばを製造
することができれば理想的である。

もし、小麦粉や活性グルテン、あるいはその他の結着助
材を使用するとしても、できる限り少量ですませ、ソバ
粉使用率をできる限り高めることが望ましい。このこと
は、−射的にソバ粉含有率が低い乾そばや半生そば製造
の場合に、とくに大きな問題点である。

■第３の課題は水の用法である。そば生地にあっては水
も重要な一原料である。具体的には例えば、手打ちそば
作りの場合は粉１００ｍに対しては水４０貢が添加、混
捏され、機械製麺の場合は粉１００ｊｌに対して水２７
１１が添加、混捏され、以下それぞれの形態のそげ（麺
線）に加工される。

いずれの場合も、加水量が多いと混捏は容易であるが、
それ以降の製麺がほとんど不可能になる。

いっぽう、加水量が少ないと生地形成が至難となり、加
工作業がこの段階で阻止されてしまう。

手作業においても機械製麺にあっても、加水量は、原料
粉の性状、温度、握力または製麺機の機械的性能、等の
諸条件に応じて経験的に調整されるのが常法である。本
発明の完成にあたっては、この加水条件を標準化するこ
とも一課題と考えた。

■加水量とともに適度な混捏条件を設定することも重要
である。本発明におけるｒＥＸ加工ソバ粉」は、後述す
るように市販ソバ粉や小麦粉に見られない特性があり、
従来の経験的知見で加水や混捏条件を判断すると適性加
工条件を誤る。とくに機械製麺の場合に、加水量と合わ
せて適正な混捏時間を見い出すことが一課題である。

■原料配合の問題にさかのぼると、本発明におけるｒＥ
Ｘ加工ソバ粉」と「普通製粉ソバ粉」の配合比率をどの
ようにすれば、一定の麺線強度が保持され、食品として
最も美味なそばに加工できるかが別の重要要点となる。

ｒＥＸ加工ソバ粉コが本発明によって生まれた新物質で
あるだけに、これもまた従来全くの未知課題である。な
お、普通製粉ソバ粉自体についても、ＥＸ加工ソバ粉と
の調和性の見地から一定品質水準のソバ粉を選別しなけ
ればならない。

■さらにいま一つの原料問題としては、エクストルージ
ョンクツキングにおいて、一定物性の加工粉であるとと
もに、焦げ臭をできる限り抑止する加工条件を見究める
必要がある。

以上のように、本発明が解決しようとする課題は、こと
ごと〈従来法では遭遇したことのない問題である。

〔課題を解決する手段〕

そもそも本発明は、二軸エクストルーダを用いて一定圧
力条件下で膨化した「ソバ膨化物」を再粉末化すると、
それ自体が一種のそば結着材として有用な新素材となる
事実を見い出したことに基づく。

（エクストルーダクツキング加工）普通のソバ粉、あるいはそば破砕粒（通称、荒挽き）を
二軸エクストルーダに供給し、処理温度１００ないし２
００″Ｃ１押出し圧力１００ないし２００　ｋｇ／ｃｍ
’となるよう処理してそば膨化物を製する。次いてそば
膨化物をタラッンヤーで粗砕し、回転衝撃式粉砕機また
はロール粉砕機を用いて１５０メツ／二以下に粉砕し、
篩別けして、ｒＥＸ加工ソバ粉」を製取する。

この際、望ましくはエクストルーダ処理温度は１１０な
いし１５０℃とし、押出し圧力が１５０ないし２００　
ｋｇ／ｃｍ’となるようり、キング条件を調整する。ま
た、膨化物の粉砕にあたっては特に粉砕機の方式、機種
を選ばないが、できる限り低温下、例えば２０℃以下に
おいて無菌的に粉砕加工することが望ましい。

（手打ちそばの製造）ｒＥＸ加工ソバ粉Ｊ３０１と普通製粉ソバ粉（タンパク
質含量９％以上）７０量を混合し、これに水４６量を撒
き加え、混合する。いわゆる「水−ｊぼさ」は感じられ
ないが、全体−様の混和物となった状態で、手圧により
混捏、丸め作業をした後、常法により「そば切り」を製
する。

この際、ＥＸ加工ソバ粉と普通製粉ソバ粉の配合比は（
２：　８〕ないしく５５〕とし、加水量は粉全量に対し
て４２ないし５０％の範囲で調合することが望ましいが
、仕込量や環境条件により若干量の加水を補足すること
ができる。なお、普通粉含量を高めて、ＥＸ粉対普通粉
の配合比を（１：９）のようにすることは、手打ち作業
の熟達度に応じて任意である。

このようにして、小麦粉や食塩を全く含まない手打ちそ
ばを製取することができる。

（製麺機によるそばの製造）ｒＥＸ加工ソバ粉」対「普通製粉ソバ粉」の配合比を（
３：　７）ないしく５　：　５〕とし、この配合ソバ粉
１０’Ｏ１ｉに対して水３２゛ないし３７量を加え、製
麺用ミキサーで１０ないし１５分間ミキシングする。こ
の混合物は肉眼的にはほとんど「水け」を感じさせない
「そぼろ状」混和物である。次いで、乾そば製造用の製
麺ラインに移注し、混捏、複合、麺帯ロール、麺切りの
各ユニット機を通過させて製麺する。この際、小麦粉や
グルテン、あるいは食塩、さらにあるいはその他の結着
材を何ら使用することなく、通常の麺（そば切り）に成
形加工できる。

（乾そばの製造）前項のように加工された「生めん」状態の半製品の乾燥
にあたっては、従来一般の乾そば類乾燥法を適用できる
。望ましくは、強熱風を避け、穏和な湿度、温度の下に
調湿乾燥し、最終水分含量を１３％以下の乾燥品に仕上
げる。

乾燥条件としては、移行式乾燥室の室内温度６０℃以下
、絶対湿度Ｏ暑５０　〔ｋｇ／ｋｇ（乾燥空気）〕が適
当である。めん線の裁断、及び結束、フィルム包装は常
法に従う。この一連の製造方法により、ソバ粉１００％
の乾そば製品が得られる。

（半生そばの製造）前記のように機械製麺された「生めん」状態の半製品は
約３５％の水分（計算値）を含有する。

このものを、乾そば製造の前乾燥（通称、第一乾燥）室
において３０分ないし１時間、軽度に乾燥し、水分を３
０％以下に低下せしめた状態で乾燥を打切る。水分の下
限は望ましくは２５％程度とするが、これは適度の保存
性を持たせながら、しかも最も良好な食味の「半生そば
」を製造する意図による。このような半生そばの水分条
件は、本件の筆頭発明者が、通常の半生そば製造法及び
保存性についてすでに別個に究明した事実で、現在当業
界一般に採用されている。

したがって、半生そばの最終水分をさらに低率にするこ
とは、目的に応じた製造者が任意に選択できることで、
工程として何ら不都合なことはない。以下、麺線を適宜
の長さに裁断し、秤量、個別包装して１００％ソバ粉の
半生そば製品が得られる。

〔作用〕

本発明の一つの基盤は、一定条件下でエクストルージョ
ンクワキングして得られる膨化物を粉砕して得られるＥ
Ｘ加工ソバ粉が、一種のそば生地結着性能を有する新事
象を見い出したことにある。

（ＥＸ加工ソバ粉の水和性とそば生地形成能）初めにＥ
Ｘ加工ソバ粉の水和性、生地形成能を調べると第１図の
ようになる。すなわち、普通製粉ソバ粉の最適加水１０
．４０ｎ／ｇに対してＥＸ加工ソバ粉の最適加水量は０
．６２５ｒｄ／ｇであり、非常にまとまり性が良く弾力
性のある生地形成能を有することがわかった。

この除用いた小ビーカーテストは本発明者自らが創案し
た、簡易な結着性試験法で、３０ｄ容ガラスビーカーに
、ソバ粉２　、０　ｇ　（Ｌｇ）をとり、１〜８ａ＋！
（Ｌｇ）の水を注加し、ガラス棒で一定の撹拌・混捏を
行った際、ガラス壁への付着残留分（△Ｔｇ）の相対値
（ΔＹ／（Ｌ　＋Ｌ）ｌ　によって判定する方法で、　
（Δｖ／Ｕ、＋ｗｔ）ｌ値の小さいほど結着性が良好な
ことを示す。ちなみに、普通粉の最適加水量は、名人芸
的に操作される手打ちそばの加水量と一致している。次
に、水と混捏、整形したＥＸ加工ソバ粉生地（豆生地）
のレオメータ強度に及ぼす加水量の影響を調べると第２
図のようになる。すなわち、プランジャー押し込み試験
における応力は、加水■の増加にともなって減小する。

ただし、−例であるが、生地を２０時間室温静置した場
合には加水１ｔ０．７５＋ｄ／ｇのときに応力は最大値
を示すことが認められた。

ＥＸＸソバ上普通粉の配合比を（１：９）、（２：　８
〕、（３：　７）及び（５：　５〕とした豆生地は、加
水量０．４４ないし０．５２　（ｍｆ／ｇ）の範囲で生
地まとまり性が良好なことが認められた。

（ＥＸＸソバ上機械製麺適性）以上の豆生地テストの知見は、手打ちそば作りの作業に
対応した諸性質である。これに対して機械製麺において
、原料生地、麺帯にかかる機械的圧力は人間の手圧に比
べてはるかに強大である。

したがって、加水量を少なくすることにより、生地結着
性を高め、同時に圧密による機械ロールへの粘着を防止
する対策が必要となる。

ファリノグラフ用シグマミキサー、並びに製麺工場実機
を用いて、種々な原料配合、加水比、混捏時間、等のそ
ば生地形成適条件を検討した。

その結果、原料粉配合比（ＥＸ加工ソバ粉対普通製粉ソ
バ粉）は（２：　８〕ないしく５　：　５〕の範囲、加
水量は粉に対して３２ないし３７％の範囲で製麺性が最
良好なことが認められた。

また、必要に応じては、原料配合において、小麦粉、活
性グルテン、カラギーナン等が結着性補強目的の副材料
として有用なことも認められた。

ただし、本発明におけるＥＸ加工ソバ粉と普通製粉ソバ
粉の配合比は、特に範囲を限定するものでない。

（ＥＸＸソバ上加工条件）二軸エクストルーダによる一次原料ソバ粉、あるいはそ
ば破砕粒の膨化処理加工条件として、処理温度およそ１
００ないし１７０℃、ダイプレート温度およそ１００な
いし２００℃の際、押出し圧力はおよそ１１０ないし２
００　ｋｇ／ｃｍ”となる。

このような加工条件下の膨化物はいずれもＥＸＸソバ上
仕向けられるが、処理温度が１５０°Ｃ以下で押出し圧
力が１５０ないし２００　ｋｇ／ｃ■′が最適条件と認
められた。第３図は処理温度と押出し圧力の関係を示す
。

（百パーセントそばの機作）一般にそばのつなぎ材としては、グルテンのような一種
の網状構造、粘性炭水化物による接着作用、山ゴボウ葉
センイによる綱状組織、などの作用効果が考えられる。

本発明における配合ソバ粉の生地形成能の機作を考察す
ると、まず、変性タンパク質に起因すると推察されるＥ
Ｘ加工ソバ粉の強大な水和性と結着性がある一方、タン
パク質含量９％以上の普通ソバ上申の水溶性タンパク質
および粘液性炭水化物が、接着材として働き、量的主成
分であるデンプン質をも包埋し、全体−様の粘弾性体と
なり、機械圧延や通風乾燥や機械切断に耐える物性を示
ｆものと考えられる。また、従来製品より大きい加水量
のために、ソバ粉同志の相溶性が向上し、仕上がり製品
の食味を改善すると思考される。

ただし、本発明にかかわる製品は、ゆで操作の際、従来
品に比べて溶出成分が多いが、これはアルファ化したデ
ンプン質によるもので、ある程度はやむを得ない。

なお、生そばの４÷時間は１分生、半生そばのみ七時間
は２分、乾そばの４÷時間は５分がそれぞれ適当な時間
である。いずれにしても結着性はあるがアルファ化デン
プンも含まれるため、乾そばの場合、従来製品より１〜
２分短いゆで時間ですむ特徴もある。

〔実施例〕以下、実施例により本発明を説明する。

実施例１そば製粉工場製の粗砕粒（通称、抜き）ＡおよびＢ、並
びに普通製粉の上質ソバ粉を供給原料とし、二軸エクス
トルーダ（末広α−５０改良型、スクリュー配列オール
ホワード型、Ｌ／Ｄ比１２、ノズル口径３　、５　ｃｍ
）を用い、１００ないし２００℃設定温度でエクストル
ージョンクツキングした。その際の押出し圧力と処理温
度との関係を第１図に示す。また、膨化比（円柱型膨化
品の断面径のノズル口径に対する比）は約３であった。

これらの膨化物を破砕機（精研舎）で粗砕した後、回転
衝撃式粉砕機（奈良機械）およびロール式そば製粉機（
柳原製作所）を用いて微粉末化し、ＥＸ加工ソバ粉を製
した。表−１はこのようなＥＸ加工ソバ粉の理化学的性
状の一例である。

表１また、第１図に前記したように、このＥＸ加工ソバ粉の
最適加水量は約０．６２ｍ／ｇであり、普通製粉ソバ粉
の０．４０ｓｊＪ／ｇに比べて明らかに大きい。このよ
うに、ＥＸ加工ソバ粉は顕著な水和性とともに普通製粉
ソバ粉には見られない優れた生地形成能を有する特徴が
見い出された。

実施例２ＥＸ加工ソバ粉１２０ｇと普通製粉ソバ粉２８０ｇをよ
く混合して捏ね鉢にとり、これに水２００ｍ１’を少し
づつ撒き加え、菜箸で混和し、適度の小こごり状態にな
ったとき、手で混捏し、滑らかな団塊を作った。次に延
ばし板上で常法の手作業で延ばすと、周縁にほとんど峡
落部のない全体−様の薄いそば生地に延ばすことができ
た。

以下、常法の手作業によって、包丁切り、ゆで時間１１
／１分間でゆで、静かに水冷、水切りしてざるそばを製
した。市販の小麦粉入り生そばに比べると、幾分か切れ
易いが、そば風味のあるそばとして食することができた
。

実施例３初めに、ＥＸ加工ソバ粉対普通製粉ソバ粉の配合比を（
１：９）、（２・８〕、（３：　７）、（５：　５〕、
（７：　３）　、または（９：　ｌ）として原料粉を調
製した。次に製麺用ミキサーに原料粉１０ｋｇを投入し
、撹拌運転を続けながら３．５ｋｇの水を少しづつ添加
し、１０ないし１５分間ミキシングを続行した。このミ
キシング工程で得られた半加工品は「そぼろ状」で外観
的には「まとまり性」が乏しい。次いで、このそぼろ状
半加工品を製麺用複合機に供給し、引き続いて製麺用５
段ロールを通してそば生地を形成し、麺切り機を通して
長尺のそば麺線に加工した。

この場合、原料粉の配合比と加水方法によってそば生地
形成に難易はあったが、通常のロール圧調整操作によっ
て、それぞれ連続的なそば生地（いわゆる麺帯）とする
ことができた。

以下、常法の製麺工程作業に組み入れて、通風、除湿乾
燥し、２５ｃ■長さに切断、秤量、結束またはフィルム
袋詰めして乾そばを製した。

表２傘＋　　　Ａ、巳線兄ル牲ンノ（＠偽才動号１゜その結
果は表２のとおりで、ＥＸ加工ソバ粉対普通製粉ソバ粉
（タンパク質９％以上）配合比（９１）のものは機械製
麺不適であった。

いっぽうまた、配合比（９１）のものは製麺可能であっ
たが、ゆでの際、細かく千切れてしまい、いわゆる「そ
ば」にはならなかった。

なおまた、配合比（７・３）のものは製麺性は良いが、
原料粉由来の粘弾性により、同一のロール間隙で圧延さ
れた麺帯でも麺帯生地が厚み方向にばね状にはねかえり
、乾そばの厚みが膨大する現象が見られた。これらのこ
とから、そばとしての適当な配合比は（２・８〕ないし
く５　：　５〕望ましくは（３：　７）ないしく５５〕
の範囲と認められた。

実施例４ＥＸ加工ソバ粉対Ｗ通製粉ソバ粉（タンパク質９％以上
）の配合比を（３７）、（４：　６）、または（５：　
５〕として原料粉を調製し、以下実施例３と同様にして
製麺し、麺線長さ２３Ｃ■の乾そばを製造した。また、
配合比（５：　５〕の別の１０ツトには、粉１００ｆｆ
ｉに対して２■の食塩を添加して乾そばを製造した。

リ　　レスメータ　１よＪ　ＴＴボ、９１（ｉｔ）の鴫
幅気）Ｉ＝文士するしヒ。

ギ３　　’に老成中０倦幻町彫勇−ζ【和厚静外−和愚
象シｆい１を出で８れ机その結果は表３のとおりで、乾そばの折れ強度は、いず
れもＪＡＳ規格程度の市販の乾そば（ソバ粉配合比、推
定３０％）の折れ強度と遜色ないことが確かめられた。

これらの乾そばのゆで時間は、いずれも約５分間であっ
た。ゆで溶は成分は肉眼的にも顕著なことが、全般的な
特徴と認められたが、損失固形分としてはおよそ製品の
２％前後に留った。ただし、ゆで過程の後は、揉み洗い
を避け、穏やかに、しかも急速に水冷する手操作が本製
品に適することもわかった。

食味については、この配合比の範囲では個人の嗜好差が
大きく、−律的な結論を下し難いが、若い世代や女性か
らも「そばらしくておいしい」という評価があった。な
お、食塩の添加は、強度、食味いずれについても不要な
ことと思われた。

実施例５ＥＸ加工ソバ粉対普通製粉ソバ粉の混合比を（４：６）
、１回の原料粉仕込量を１００ｋｇ、加水量を原料粉の
３５％とし、大型ミキサーでのミキシング時間を１０分
間として、ミキシングの後、混捏、複合、５段ロール圧
延、麺切りの一連製麺工程により製麺加工し、温度６０
℃以下、絶対湿度０．１５０　〔ｋｇ／ｋｇ（乾燥空気
）コ以下に調整した、移行式乾そば乾燥施設により、乾
燥して後、裁断、結束・包装して、ソバ粉１００％ソバ
の乾そばを製した（表３参照）。本製品の適ゆで時間は
、やはり５分間で、風味良好な「ざるそば」として食す
ることができた。

実施例６実施例５において、乾燥前の半生状態のそばを一日冷蔵
後、ゆで操作を施し、水冷して「ざるそば」として食し
たところ、乾燥製品のものとは、いわゆる−味違った風
味良好なそばとして食することができた。

なお、以上の実施例３ないし６いずれの場合においても
、本発明にかかわる乾そば、生そば、もしくは半生そば
は、ＥＸ加工ソバ粉由来のやや特殊なフレーバーを有す
るものの、普通製粉ソバ粉ともどもソバ粉だけの特有の
風味が豊かであり、これは従来の市販品そば加工品では
経験されなかった佳良な食味である。

［発明の効果］本発明によれば、小麦粉や食塩を使用することなく、ソ
バ粉１００％のそばが製造できる。そばの製品形態は、
乾そば、半生そば、および手打ち式生そばのいずれにも
適合する。本発明により純良な健康的食品としてのそば
が簡便に供給できる。

【図面の簡単な説明】

第１図はソバ粉の結着性試験における加水量と付着残存
Ｉとの関係であり、付着残存量の小さいほど、生地形成
能、まとまり性が良好なことを示す。第２図は互生地試
験における加水量と豆生地の応力の関係を示し、第３図
は二軸エクストルーダにおける原料そばの処理温度と押
出し圧力の関係を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）通常のソバ粉または剥皮そば破砕粒を、処理温度
１１０ないし２００℃において押出し圧力が１１０ない
し２００ｋｇ／ｃｍ＾２となるような条件下でエクスト
ルージョンクッキングして膨化した後、１００メッシュ
以下の微粉状態に前加工して製造したＥＸ加工ソバ粉を
第１原料粉とし、粗タンパク質含量９％以上で主粒度区
分１５０ないし４００メッシュの普通製粉ソバ粉を第２
原料粉とし、第１原料のＥＸ加工ソバ粉対第２原料の普
通製粉ソバ粉の比率を〔２：８〕ないし〔５：５〕のよ
うに配合することを特徴とするソバ粉１００％の配合ソ
バ粉。
（２）請求項（１）の配合ソバ粉を用い、このものに重
量比４２ないし５０％の水を加え、手圧混捏、丸め、伸
し、包丁切り細切断して製造することを特徴とするソバ
粉１００％の手打ち式生そばの製造法。
（３）請求項（１）の配合ソバ粉に、重量比３２ないし
３７％の水を加え、このものを通常の製麺用ミキサーを
用いて、１０ないし１５分間ミキシングし、ここに得ら
れるそぼろ状生地原料を引続いて通常の製麺機械施設の
ラインにのせ、撹拌混捏、複合生地形成、直列多段式ロ
ール圧延、麺切り、切断・棒掛けし、次いで適宜の乾燥
手段により穏やかに半乾燥し、水分を２５ないし３０％
に留めることを特徴とするソバ粉１００％の半生そばの
製造法。
（４）請求項（１）の配合ソバ粉に、重量比３２ないし
３７％の水を加え、このものを通常の製麺用ミキサーを
用いて１０ないし１５分間ミキシングし、ここに得られ
るそぼろ状生地原料を引続いて乾そば・干麺製造用の製
麺機械施設のラインにのせ、撹拌混捏、複合生地形成、
直列多段式ロール圧延、麺切り、切断・棒掛けし、次い
で移行式乾燥室において温度６０℃以下、絶対湿度０．
１５０〔ｋｇ／ｋｇ（乾き空気）〕以下の主乾燥条件に
より乾燥し、最終水分を１０ないし１３％程度の乾燥麺
線に仕上げ、２０ないし２５ｃｍ程度の適宜の長さに切
断加工することを特徴とするソバ粉１００％の乾そばの
製造法。