JPH03240433A - 冷凍魚肉の解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、冷凍魚肉の解凍方法に関する。

「従来の技術およびその問題点」 遠海で捕獲したマグロ等の魚類は、まず船上にて一５０
℃程度に急速冷凍し、冷凍したまま国内へ輸送し、国内
で解凍した後消費者に提供される。

従来、このような冷凍された魚類を解凍するには、例え
ばまず魚類の頭部と尾部とを除去し、さらに長手方向に
切断して四つ割の冷凍魚肉とし、該冷凍魚肉を＋５℃〜
＋１０℃程度の水道水を満たした水槽中に浸漬し、主に
表面部分のみを比較的高い温度まで水中で解凍した後、
前記冷凍魚肉を包丁によって掃除する、といった方法に
より行っていた。

しかしながら、このような従来の冷凍魚肉の解凍方法で
は、表面解凍の際に魚肉が褐色に変色するという問題点
があった。

また、船上での急速冷凍時に魚肉内部に形成された氷が
、表面解凍後に残水として魚肉内部に残留し、消費者に
提供されるまでの間に融けて魚肉が水っぽくなり、かつ
弾力性がなくなるので、肉質を損なうという問題点があ
った。

そして、表面部は温度が上昇しすぎて腐敗しやすくなる
一方、中心部は一５０℃から殆ど温度が上昇せず、均一
な解凍ができないという問題点があった。

また、水槽中の水道水は外気温に影響されやすく適切な
温度管理が困難であるという問題点があった。

［発明が解決しようとする課題」 本発明は以上のような問題点に鑑みてなされたものであ
り、魚肉が変色せず、かつ水っぽくならないような、冷
凍魚肉の解凍方法を提供することを課題とする。

［課題を解決するための手段および作用」上記課題を解
決するための本発明による冷凍魚肉の解凍方法は、冷凍
魚肉を濃度２％〜６％の塩水中に浸漬した状態で袋に入
れ、前記冷凍魚肉を袋ごと濃度約１０％の＋５℃に保た
れた塩水中に浸漬し、前記袋の内外の両塩水中に超音波
を通して、前記冷凍魚肉を芯温−２℃〜０℃まで温度上
昇させる第１の工程と、前記冷凍魚肉を＋５°Ｃ〜＋１
０℃の空気中にて芯温０℃〜＋２℃まで温度上昇させる
第２の工程とを備えることを特徴とする。

上記構成において、解凍の第１の工程では、魚肉を塩水
中に浸漬する。このとき袋内の塩水の浸透圧脱水作用に
より、水分が魚肉表面から塩水に吸収され、かつ魚肉の
色素やエキスは抜は出ない。

また温度上昇にともない魚肉の呼吸が始まるが、該呼吸
によって消費される酸素が袋内の塩水中から補充され、
酸欠による変色が発生しない。そして袋の内外の塩水中
に超音波を通すことにより、魚肉の中心部分の温度上昇
が効率的になされ、表面温度と芯温との温度差を小さく
する。なお、第１の工程では、後述の解凍機を用いる。

次に、解凍の第２の工程では解凍機は使用せず、魚肉を
空気に接触させ、ゆるやかに温度上昇させる。このとき
魚肉の呼吸はより活発になるが、空気中には豊富に酸素
があり、呼吸により消費された酸素が空気中から充分に
補充され、酸欠による変色が発生しない。また解凍機を
解凍の全工程では使用せず、第１の工程のみで使用して
、解凍機一 による解凍の所要時間を短くし、処理数を多くする。

本発明に先立ち、発明者は魚肉が変色する原因の究明を
行った。その結果、魚肉は−１，５℃以−Ｅになると呼
吸が始まり、魚肉内の酸素が呼吸のために消費されて酸
欠状態となり、該酸欠によって魚肉が変色するというこ
とがわかった。

本発明は以上のような考察の後になされたものである。

ここで、本発明の冷凍魚肉の解凍方法において使用する
解凍機について説明する。第１図（ａ）は解凍機の正面
図、第１図（ｂ）は右側面図である。

解凍機１は、液槽２を備えている。液槽２には塩水が注
入され、該塩水中で冷凍魚肉１０を解凍する。冷凍魚肉
１０は袋に入れた状態で、液槽２の上縁に載置した棒材
９に吊り下げる。なお、冷凍魚肉１０は、コンベアライ
ンにより液槽２に連続的に供給されるようにしてもよい
。液槽２はうずまき状の冷却用熱交換器３、および該冷
却用熱交換器３の中心部に設けた電気ヒータ４を備え、
液槽２に注入される塩水を所望の温度に保つようになっ
ている。液槽２の、長手方向をなす両側壁の内面に、ノ
ズル５が３個ずつ設けられている。

該ノズル５からは後述のコンプレッサ７により圧縮され
た空気が泡となって噴出する。駆動部６は、図示路の電
源およびコンプレッサ７を備えている。

操作パネル８は、液相２内の塩水の温度を設定すための
ものである。

次に第２図に工程図を示す。捕獲工程１１では遠海にて
マグロ等の魚類を捕獲する。急速冷凍工程１２では捕獲
した魚類を船上で一５０℃まで急速冷凍する。冷凍され
た魚類は一５０°Ｃを保ったまま空輸等により国内に輸
送される。国内では、切断加工工程１３で、魚類を一５
０℃の冷凍状態のまま無解凍切断して冷凍魚肉１０とす
る。次に解凍を行う。解凍は第１の工程１４と、第２の
工程１５とに分割して行う。

まず第１の工ｆ１１１４では第１図図示の解凍機１の液
槽２に濃度約１０％の塩水を注入して＋５℃にしておき
、冷凍魚肉１０を濃度２％〜６％の塩水とどもに袋に入
れて塩水入り包装となし、冷凍魚肉１０を袋ごと液槽２
内の塩水中に浸漬し、冷凍魚肉１０を芯温−２°Ｃ〜０
℃まで温度上昇させる。このとき、解凍機１のノズル３
から噴出した泡の流動により塩水を撹拌するとともに、
泡の崩壊に基づいて発生した超音波が塩水中を通ること
によっても塩水を撹拌し、塩水と冷凍魚肉との熱交換を
促進する。魚肉は−１，５℃以」−となったときに呼吸
が始まるが、該呼吸により消費された酸素は袋内の塩水
中から補充されるために、酸欠状態にならず、褐色に変
色することがない。またこのとき表温は＋２℃〜＋３℃
まで温度上昇し、船上での急速冷凍の際に魚肉内に形成
された氷の結晶が溶けて残水となるが、該残水は袋内の
濃度２％〜６％の塩水が有する浸透圧脱水作用により魚
肉表面から袋内の塩水中に排出されるため解凍後の魚肉
が水っぽくなることがない。

次に第２の工程１５では、魚肉を袋から出し、空気に接
触させて芯温Ｏ℃〜ト１℃までゆるやかに温度上昇させ
る。このようにして表面部と中心部の温度差をより均一
にする。そして、第１の工程１４終了後に魚肉の内部に
残っていた、氷の結晶が融解Ｉ７てできた残水を完全に
魚肉外に排出１７、さらに魚肉の表面を空気に触れさ仕
て呼吸により消費された酸素が充分補充されるようにし
、細胞の組織を生肉の状態に近付ける。

次に氷温保存工程１６に進み、解凍した魚肉を吸水紙に
包んで氷温冷蔵庫で一旦保存し、あるいは氷温出荷工程
１７に進み、解凍した魚肉を氷もしくは蓄冷剤を入れた
発泡スヂロール等の容器に入れて氷温出荷する。

「第１の実施例」 次に、本発明の第１の実施例について第１図（ａ）、（
ｂ）、第２図を参照して説明する。

本実施例では、冷凍魚肉は、遠海で捕獲したマグロを船
上にて一５０℃に急速冷凍し、国内に輸送後−５０℃の
まま頭部の尾部とを除去し、さらに長手方向に無解凍切
断して四つ割に１７、皮なしの約’３ｋｇの肉塊状とし
たものを用いる。

解凍の第１の工程１４では、解凍機１の液槽２７− 内に濃度１０％の塩水を注ぎ、該塩水を＋５°Ｃにして
おく。冷凍魚肉１０は濃度５％の塩水中に浸漬した状態
でビニル袋に入れて、該ビニル袋ごと液槽２内の塩水中
に浸漬する。この状態でビニル袋の内外の両温水中に超
音波を通し、芯温か一２°Ｃ〜０°Ｃの範囲内となるま
で約４時同温度上昇させる。なお、このとき魚肉の表面
温度は＋２°Ｃ〜＋３℃まで上昇する。

続く第２の工程１５では、まず魚肉をビニル袋から取り
出し、その表面に付着した濃度５％の塩水を洗い流し、
包丁で骨、血合（肉の黒ずんだ部分）笠の不要部分を除
去する。そして魚肉を空気とともにビニル袋に入れ、ビ
ニル袋外の外気とは遮断して＋６℃〜＋１０℃の範囲に
保たれた空気中で、芯温がＯ℃〜＋１℃の範囲内になる
まで約３時間ゆるやかに温度上昇させる。ここで、魚肉
をビニル袋外の外気に触れさせないようにしたのは、魚
肉表面に接触する空気が流動しないようにして急激な温
度上昇を避けるなめ、および肉塊状の魚肉の表面が乾燥
１．ないようにするためである。

８ このような第２の工程は、気温が＋６℃へ・＋１０°Ｃ
の範囲に保たれてさえいれば、冷蔵庫内、魚肉加工場等
、どこで行うのであってもよい。

このようにして解凍を行った後、ビニル袋に入れたまま
氷温保存するか、ビニル袋に入れた丈ま氷もしくは蓄冷
材とともに発泡スヂロールの箱に入れて氷温出荷する。

「第２の実施例」 次に、本発明の第２の実施例につき第１図（ａ）（ｂ）
、第２図を参照して説明する。

本実施例では、冷凍魚肉は、遠海で捕獲したマグロを船
上にて一５０℃に急速冷凍し、国内に輸送後−５０℃の
まま無解凍切断により７００ｇ〜１０００ｇの直方体、
いわゆるサク状の冷凍魚肉にｌ〜なものを用いる。この
サク状の冷凍魚肉とは、最終調理者が包丁で切断して刺
身等に調理する直前の形状寸法にまで細分したものであ
る。

第１の工程では解凍機の液槽内に濃度１０％の塩水を注
いで＋５℃に保っておき、前記サク状の冷凍魚肉１０を
該冷凍魚肉１０の約１／３の量の濃度約２％の塩水中に
浸漬した状態でビニル袋に入れて、該ビニル袋ごと液槽
２内の塩水中に浸漬する。この状態でビニル袋の内外の
両温水中に超音波を通し、芯温が約−１℃となるまで約
２５分同温度上昇させる。なお、このときの表面温度は
約＋３℃まで上昇する。第１の工程でビニル袋内の塩水
の濃度を約２％と薄めにするのは以下の理由による。す
なわち、サク状の魚肉では肉塊状のものとは異なり、表
面部も食用に供される部分であるため、表面に付着した
塩水により塩がらくなって食感を損ねることのないよう
にする目的で、塩からかを感じない程度まで塩水の濃度
を下げている。

続く第２の工程では、まずサク状の魚肉をビニル袋から
取り出し、塩水の付着した表面を清潔なタオル、あるい
す吸水紙等で払拭する。そして魚肉を前記タオルあるい
は吸水紙で包囲した状態で５℃〜１０℃の空気中にて芯
温Ｏ℃〜＋２℃となるまで約１時間ゆるやかに温度上昇
させる。このときに表面に浸透していた２％の塩水が押
し出され、タオルあるいは吸水紙に吸収される。２％の
塩水は一部が表面部に残留するが、塩からさを感じる程
の濃度ではないため、サク状の魚肉を切断して刺身等に
調理した際に食感を損ねることはない。

このように、本実施例のサク状の冷凍魚肉の解凍は、肉
塊状の冷凍魚肉の解凍に比較して、解凍の第１の工程の
所要時間が約２５分と短く、従って、細菌の繁殖が少な
く衛生的である、呼吸があまり進行しないため表面部、
中心部のいずれにも酸欠は発生せず美しい紅色の発色が
得られる、さらに解凍終了後も約３時間は常温でも変色
しない、といった利点がある。

「発明の効果」 以上述べたように、本発明の冷凍魚肉の解凍方法は、冷
凍魚肉を濃度２％〜６％の塩水中に浸漬した状態で袋に
入れ、前記冷凍魚肉を袋ごと濃度約１０％の＋５℃に保
たれた塩水中に浸漬し、前記袋の内外の両温水中に超音
波を通して、前記冷凍魚肉を芯温−２°Ｃ〜０℃まで温
度上昇させる第１ １の工程と、前記冷凍魚肉を＋５℃〜＋１０℃の空気中
にて芯温０℃〜＋２℃まで温度上昇させる第２の工程と
を備えることを特徴とする。前記第１の工程では塩水を
用いたことにより超音波の通りが良く魚肉の表面部と中
心部とで均一な解凍が速くなされ、塩水の浸透圧脱水作
用により魚肉内の残水を除去するから魚肉が水っぽくな
らず弾力性が失われない。また、前記第１の工程では魚
肉の呼吸により消費された酸素を塩水中から補充して酸
欠を防いでいるから魚肉が変色することがない。そして
、第２の工程では魚肉の表面を空気に触れさせ、呼吸に
より消費された酸素が充分補充されるようにして魚肉の
細胞を生肉の状態に近づけている。従って、魚肉の商品
価値を高めるような解凍がなされるという優れた効果が
ある。

１２− １４　、、、第１の工程、 １５、、、第２の工程。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）は冷凍魚肉の解凍に用いる解凍機の正面図
、第１図（ｂ）はその右側面図、第２図は本発明の冷凍
魚肉の解凍方法を示す工程図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 冷凍魚肉を濃度２％〜６％の塩水中に浸漬した状態で袋
   に入れ、前記冷凍魚肉を袋ごと濃度約１０％の＋５℃に
   保たれた塩水中に浸漬し、前記袋の内外の両塩水中に超
   音波を通して、前記冷凍魚肉を芯温−２℃〜０℃まで温
   度上昇させる第１の工程と、 前記冷凍魚肉を＋５℃〜＋１０℃の空気中にて芯温０℃
   〜＋２℃まで温度上昇させる第２の工程とを備える ことを特徴とする冷凍魚肉の解凍方法。