JPH03240438A - ホイップ用クリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は優れたホイップ特性を有するホイップ用クリー
ムに関するものである。

［従来の技術］ ケーキや高級菓子等の飾りに使用される泡立ちクリーム
（所謂、ホイップクリーム）は、通常は牛乳を遠心分離
機にかりて得られる乳脂が約４０％以上の生クリームを
泡立てて使用する。

生クリームを用いたものは風味に優れているが、食品工
業の観点からは次のような欠点がある。

（１）品質保証が１０〜１４日と短い （２）ボテ（当初粘性の低いものが、輸送中の振動や経
時変化により、著しく粘性が増加し、ついには固化する
現象）が起こり易い （３）オーバーランが低く、ホイップのピークも短くて
先切れ（ホイップさせすぎて解乳化が起きてオーバラン
が急減する現象）が生じる （４）ホイップ後の組織の荒れ （５）造花の離水（ホイップクリームを形から絞り出し
て花形にしたものから経時的に乳化が崩れて離水が生じ
る現象） （６）高価 これらの欠点のため、種々の合成りリームが開発されて
きた。

合成りリームでは、原材料の混合乳化と起泡させるため
に乳化剤が必須であり、そのため乳化剤の利用に多くの
工夫が凝らされてきた。その結果、生クリームの優れた
風味に劣る点を除けば、乳化剤の選択と種々の配合方法
、あるいは油脂やタンパク貿の改良などの技術開発によ
り、生クリームより格段に優れた起泡特性を持ったもの
が得られるようになった。

しかしながら、合成りリームのホイツピングには、適度
な油滴粒径を持った安定な乳化系と、解乳化という相反
する性質が要求されるので、複数種類の乳化剤を組合せ
て使用しなければならず、ホイツピングの機構や乳化剤
の役割等も充分には解明されていないのが現状である。

例えば、生クリームの乳化ホイップ機能はリン脂質によ
るところが大きいとされている。市販されている合成り
リームにも、リン脂質混合物であるレシチンが乳化と解
乳化の両方に機能し、また造花性を向上させるとして、
はとんど必須成分であるかのように多用されている。

しかしながら、レシチンには、乳化液の粘性を増加させ
ること、ボテ易いこと、充分に起泡しない時点で起泡力
が失われること、起泡性が急激に減少する現象（所謂、
終点が狭い現象）が生じ易いこと等の欠点も知られてい
る。

一方、近年の嗜好の高級化、多様化を反映して酸性ホイ
ップクリームの技術開発も盛んであるが、この場合には
レシチンを配合した処方では起泡力が不足したり、保形
性が悪くボテが発生したり（特開昭５３−１４５９５９
号、特開昭６０−５４６３５号）、決して満足する効果
は得られていない。このためホスファチジルコリン含有
量を高めたり、アセデル化やヒドロキシル化等により親
水性を高めたレシチン（所謂、改質レシチン）を使用し
た例も見られる（特開昭６３−１４６７４号）。

方、最近ホスホリパーゼＤ酵素のホスファチジル基転移
反応を利用してリン脂質を改質し、新しい機能を持った
リン脂質話導体を作る技術が開発され、特にホスファチ
ジルグリセロールを主成分とする所謂、転移レシチンに
多くの期待が集っている。

この転移レシチン類は、出発原料を大豆レシチンや卵黄
レシチン等に求め、それらを酵素の転移作用を利用して
、リン脂質の親水性塩基部分をざらに水和性のよい成分
（グリセロール）と置換することにより、これまた天然
素材であるホスファチジルグリセロールを主成分とする
組成物に変換したきわめて安全性の高い天然材料である
。また、その高いＨＬＢ値と、主成分が陰イオン界面活
性剤よりなる特徴により、従来のレシチン類とは異なっ
た特性をもった製品に用いられている（特開昭６３−２
４５６８４号、特願平０１−９１８４０号）。そのリソ
型のものも、従来のりゾレシチンよりも一層優れた諸性
質を示すことも知られており、同様に広く食品や化粧品
等の工業製品に応用が可能であることが提案されている
（特願平０ｆ−９１８４０号）。

［発明が解決しようとする課題］ ホイップ用クリームに要求される特性として、■乳化液
の粘性が低いこと、■ホイツピング時間が０．５〜７分
内にあること、■ホイップ終点が広いこと、■ホイップ
のツヤ・テリが良く保形性もよいこと、■風味がよいこ
と等を挙げることが出来る。これらを満足させる乳化剤
及びその処方が切望されていた。

本発明者らは転移レシチンの有用性を追求し、ホスファ
チジルグリセロールやりゾホスファチジルグリセロール
を主成分とする転移レシチン類に優れたホイップ特性を
見出し、更に鋭意努力の結果、乳化液の粘性が低く、ホ
イツピング時間も適当で、ホイップ終点も広く、ホイッ
プクリームのツヤ・テリ・保形性も良好で、人体に対す
る安全性も高いホイップ用クリームを完成するに至った
。

ジルグリセロール又は／及びリゾホスファチジルグリセ
ロール或はそれらの水素添加物である。

更に、これら第１乳化剤、第２乳化剤及び第３乳化剤を
混合した混合乳化剤は、ホイップ用クリーム全量に対し
０１〜２％配合すると良好な起泡性を与えるものである
。

［課題を解決するための手段］ 本発明に係るホイップ用クリームでは、第１乳化剤の転
移レシチンと、第２乳化剤のグリセリン脂肪酸エステル
と、第３乳化剤のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの内の１
種又は２ｆ！以上とを混合１ノた混合乳化剤を配合した
ものである。

更に詳しく付言するならば、本発明のホイップ用クリー
ムは、混合乳化剤１００重量％中、第１乳化剤を４０重
量％以下、第２乳化剤を１０〜８０重量％、第３乳化剤
を１０〜８０重量％配合したものである。

また、前記第１乳化剤は詳しくは、ホスファチ［作用コ 本発明においては、具体的には乳化剤としてホスファチ
ジルグリセロール又は／及びリゾホスファデジルグリセ
ロールを用いることを特徴とするホイップ用クリームに
係るものである。

本発明に於て乳化剤と］ノで使用するホスファチジルグ
リセロール及びリゾホスファチジルグリセロールは、後
述するように１ノシチンから転移反応により生成させる
ことが出来る。転移レシチンと呼ばれる転移反応生成物
は、ホスファチジルグリセロール及びリゾホスファチジ
ルグリセロール以外のリン脂質も含んでいるが、本発明
の組成物には、ホスファチジルグリセロール及びリゾホ
スファデシルグリセロール含有率か約２０％以」二であ
れば、この転移レシチンもそのまま使用することが出来
る。転移レシチンは大豆レシチンや卵黄ｌ／レシチンど
を出発原料とし、それらを酵素のホスファチジル基転移
作用或いはアシル基分解作用を利用して製造することが
てきる。

こうして得られた転移レシチンのホイップ特性を調べて
みると、転移ｌノシヂン単独ではホスファチジルグリセ
ロール及びリゾホスファデジルグリセロールの含有量に
拘らず、乳化液の粘性は高くボテか生じ易くよい結果は
得らねない。また、転移レシチンとの他の乳化剤との２
剤処方でもよい結果は得らねない。

しかしながら、第１乳化斉」として転移レシチンと第２
乳化剤どしてグリセリン脂肪酸エステルとを組み合せて
、これに第３乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル。

ソルビタン脂肪酸エステル等の１種又は２種以上の乳化
剤を配合すると、乳化液の粘性も低く、ホイツピング時
間も適当で、ホイップ終点も広く、ホイップクリームの
ツヤ・テリ、保形性も良好な結果を得らねる。

更に詳しくは、混合乳化剤１００重量％中、第１乳化剤
を４０重量％以下、第２乳化剤を１０〜８０重量％、第
３乳化剤を１０〜８０重１％配合した混合比率とし、ま
た乳化剤の配合量は、ホイップ用クリーム全量に対し０
１〜２％配合するものである。

食用油脂としては、従来の起泡性水中油型エマルジョン
に適用される動植物性油脂であれは如何なる油脂であっ
てもよい。普通は上昇融点が５℃以上の物であれば良く
、好ましくは２５〜４５℃の物が適する。油脂の使用量
は２５〜５５％の範囲、好ましくは３０〜４５％である
。

タンパク質成分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、各種カ
ゼイン、乳清蛋白、各種動植物タンパク質あるいはそれ
らの加水分解物等を例示できるが、脱脂粉乳３〜９％用
いるのが有利である。脱脂粉乳を用いる場合には、適当
な量のへキザメタリン酸塩やクエン酸塩等を用いＣａを
キレートすると粘性の低い乳化液を得られる場合か多い
が、これらのキレート剤は必須の物ではない。

また、酸性ホイップクリームの場合には、クエン酸、発
酵乳、果汁等の酸性化剤を適宜配合して製造する。

［実施例コ 実施例１ ６％（ｗ　／　ｗ　）脱脂粉乳溶液５９重量部を７０℃
に加温し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業社製）で５
０００ｒｐｍで攪拌しなから予め０２重量部の転移レシ
チンＰＧ５０　（ホスファチジルグリセロールを５０％
含む）、０．ｓ重量部のポリグリセリン脂肪酸エステル
（サントン３−１−８．光洋商会）、ｏ、３重量部のグ
リセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミ
ン社製）を溶かし込んで約７０℃に保温しである上昇融
点２６℃のヤシ油４１重量部を徐々に配合混合した。引
続き回転数を９００Ｏｒｐｍに上げて５分間乳化を行い
合成りリームを調製した。これをホモジナイザーで８０
ｂａｒにて均質化を行い乳化液を得た。

得られた乳化液を１０℃に冷却し、ミキサーにてホイツ
ピング試験を行った。

その結果、乳化液の粘度は非常に低く、またホイツピン
グ時間は４分、オーバーランは１８７％、先切れ１６分
以上（１６分経過後も先切れか生じなかった）の成績を
得た。ホイップクリームはツヤ・テリもよく非常に良好
なものであった。

また造花性、保形性にも優れたものであった。

尚、オーバーラン（ＯＲ）は次式により求めた。

実施例２ 実施例１に示した３種類の乳化剤の混合比率を様々に変
える以外は、実施例１と同様にホイツピング試験を行っ
た。

その結果を第１図に示した。第１図において斜線で示し
た範囲内の乳化剤の配合比の時に良好な１ ２ 乳化液及びホイップクリームを製造することが出来た。

その範囲はおよそ、ＰＧ５０が混合乳化剤中４０％以下
、３−１−８が１０〜８０％、ＭＳが１０〜８０％であ
った。特に好ましい範囲は、ＰＧ５０を２０％含む場合
で斜線領域の中央付近にあった。

実施例３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの３−１−３の代わりに
ショ糖脂肪酸エステルのＤＫエステルＦ２０Ｗ（第一工
業製薬社製）を使う以外は実施例２と同様にホイツピン
グ試験を行い、その結果を第２図に示した。第２図中、
斜線で示した範囲内の乳化剤の配合比率の時に良好なホ
イップ特性を得ることが出来た。特に好ましい範囲はＰ
Ｇ５０が乳化剤中２０％の場合で斜線的中央付近にあっ
た。

実施例４ ポリグリセリン脂肪酸エステルの３−１−３の代わりに
ソルビタン脂肪酸エステルのエマゾール５−ｉｏ（花王
社製）を使う以外は実施例２と同様にホイツピング試験
を行い、その結果を第３図に示した。第３図中、斜線で
示した範囲内の乳化剤の配合比率の時に良好なホイップ
特性を得ることが出来た。特に好ましい範囲は、ＰＧ５
０が乳化剤中２０％の場合で斜線中央イ」近にあった。

実施例５ ＰＧ５０の代わりに、各種の転移レシチンＰＧ２５、Ｐ
Ｇ８０．ＬＰＧ８０を使い、００５％のへキサメタリン
酸ナトリウムを配合する以外は実施例１と同様にホイッ
プ試験を行った。その結果を次の第１表に示した。

第１表　転移レシチンのホイツピング特性（転移レシチ
ン／３−１−５／１１１５−０．２１０．５１０．３）
実施例６ 下に示した配合処方に従ってｐＨ４，２の酸性合成乳化
液を調製した。乳化液の粘度は１７０ｃｐと低く、これ
を用いてホイツピング試験を実施例１と同様に行ったと
ころホイップ時間５分、オーバーラン１３８％で良好な
ホイップクリームを得ることが出来た。

配合処方 ０．２％ ０．５％ 転移レシチンＬＰＧ８０ ポリグリセリン脂肪酸エステル −１−Ｓ グリセリン脂肪酸エステル　ＭＳ 上昇融点３３℃の部分硬化植物油 脱脂粉乳溶液（６％、Ｗ／Ｗ） クエン酸 クエン酸ナトリウム ０　、３　％ ４０　　％ ５９　　％ ０　、　５　％ ０　、　１　％ ［発明の効果コ 本発明は以上説明したとおり、第１乳化剤として転移レ
シチンど第２乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルと
を組み合せて、これに第３乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステル、ボッグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等の１種又は２種以上の乳化剤を配合する
と、乳化液の粘性も低く、ホイツピング時間も適当て、
ホイップ終点も広く、ホイップクリームのツヤ・テリ、
保形性も良好な優れたホイップ用クリームを得ることが
できるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の組成でのホイツピング試験
の結果を示す三成分系図、第２図は別の実施例の組成で
のホイツピング試験の結果を示す成分系図、第３図は別
の実施例の組成でのホイツピング試験の結果を示す三成
分系図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）第１乳化剤の転移レシチンと、第２乳化剤のグリ
   セリン脂肪酸エステルと、第３乳化剤のポリグリセリン
   脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
   肪酸エステルの内の１種又は２種以上とを混合した混合
   乳化剤を配合したことを特徴とするホイップ用クリーム
   。
2. （２）前記混合乳化剤１００重量％中、第１乳化剤を４
   ０重量％以下、第２乳化剤を１０〜８０重量％、第３乳
   化剤を１０〜８０重量％配合したことを特徴とするホイ
   ップ用クリーム。
3. （３）前記第１乳化剤が、ホスファチジルグリセロール
   又は／及びリゾホスファチジルグリセロール或はそれら
   の水素添加物であることを特徴とするホイップ用クリー
   ム。
4. （４）前記混合乳化剤が、ホイップ用クリーム全量に対
   し０．１〜２％配合したことを特徴とするホイップ用ク
   リーム。