JPH0324175B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0324175B2 JPH0324175B2 JP60112496A JP11249685A JPH0324175B2 JP H0324175 B2 JPH0324175 B2 JP H0324175B2 JP 60112496 A JP60112496 A JP 60112496A JP 11249685 A JP11249685 A JP 11249685A JP H0324175 B2 JPH0324175 B2 JP H0324175B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- product
- weight
- parts
- vegetables
- fruits
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、野菜、果物類等の均質化物の乾燥成
型品の製造方法に関する。
型品の製造方法に関する。
（従来技術およびその問題点）
現在市販されている即席食品の具材の野菜は一
般的に繊維質の、退色の少ないものを選び、これ
を切断して熱風乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥
法、マイクロウエーブ乾燥法等により乾燥するこ
とにより製造されている。
般的に繊維質の、退色の少ないものを選び、これ
を切断して熱風乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥
法、マイクロウエーブ乾燥法等により乾燥するこ
とにより製造されている。
しかしながら、食生活が多様化する中で、即席
食品に対する重要は大きく、それに伴つて具材に
使用される乾燥野菜等も栄養化の高いもの、また
は視覚的に良好なものが要求されるようになつて
きた。そのような要求を満足する野菜あるいは果
物類として、例えば、トマト、カボチヤ等の野
菜、あるいはりんご、いちご等の果物が挙げられ
るが、これらを上記即席食品の製造方法により乾
燥品を製造した場合、ブランチング等の前処理の
段階で破損することもあり、また乾燥製品は多く
の空隙を有していて、組織自体が弱いため、軽い
衝撃等で破損し、目的とする形状を維持すること
なく粉末化してしまうと言つた欠点を有する。ま
た熱湯で復元した場合、生鮮時の野菜あるいは果
物の如き歯触りが得られない。
食品に対する重要は大きく、それに伴つて具材に
使用される乾燥野菜等も栄養化の高いもの、また
は視覚的に良好なものが要求されるようになつて
きた。そのような要求を満足する野菜あるいは果
物類として、例えば、トマト、カボチヤ等の野
菜、あるいはりんご、いちご等の果物が挙げられ
るが、これらを上記即席食品の製造方法により乾
燥品を製造した場合、ブランチング等の前処理の
段階で破損することもあり、また乾燥製品は多く
の空隙を有していて、組織自体が弱いため、軽い
衝撃等で破損し、目的とする形状を維持すること
なく粉末化してしまうと言つた欠点を有する。ま
た熱湯で復元した場合、生鮮時の野菜あるいは果
物の如き歯触りが得られない。
また、乾燥野菜等はラーメン等に使用した場合
にスープ中に沈んでしまい、具としての見映えが
無くなる場合も多い。
にスープ中に沈んでしまい、具としての見映えが
無くなる場合も多い。
（発明の目的）
本発明は、使用および運搬が容易な上、冷水あ
るいは熱湯による復元時に食感、形状保持が良好
で、かつ沈降の少ない乾燥品を提供する。
るいは熱湯による復元時に食感、形状保持が良好
で、かつ沈降の少ない乾燥品を提供する。
（問題点を解決するための手段）
即ち、本発明は野菜もしくは果物類等を均質化
し、得られた均質化物100重量部に対して１〜10
重量部のゲル化形成物を添加してゲル化した後、
所定の大きさに切断して凍結乾燥すること、また
は乾燥後、所定の大きさに切断することを特徴と
する野菜、果物類の乾燥成型品の製造方法を提供
する。
し、得られた均質化物100重量部に対して１〜10
重量部のゲル化形成物を添加してゲル化した後、
所定の大きさに切断して凍結乾燥すること、また
は乾燥後、所定の大きさに切断することを特徴と
する野菜、果物類の乾燥成型品の製造方法を提供
する。
本発明によれば、野菜もしくは果物類等を均質
化することを必要とする。本発明に用いる原料野
菜または果物類等は、いかなるものを用いてもよ
い。例えば、トマト、カボチヤ、ピーマン等の野
菜はもとより、オレンジ、アツプル、いちご等の
果物類、あるいはヨーグルトなどの乳製品類まで
全て用いることができる。これらの原料は常套の
方法により均質化する。均質化は、例えばホモジ
ナイザー、チヨツパー、ミキサー等により破砕均
質化することによりなされる。
化することを必要とする。本発明に用いる原料野
菜または果物類等は、いかなるものを用いてもよ
い。例えば、トマト、カボチヤ、ピーマン等の野
菜はもとより、オレンジ、アツプル、いちご等の
果物類、あるいはヨーグルトなどの乳製品類まで
全て用いることができる。これらの原料は常套の
方法により均質化する。均質化は、例えばホモジ
ナイザー、チヨツパー、ミキサー等により破砕均
質化することによりなされる。
得られた均質化物にゲル化形成物を添加する。
ゲル化形成物の例としてはゼラチン、寒天、ペク
チン等を単独または併用して用いることができる
し、また澱粉、デキストリン、糊料等を補助材料
として用いることもできる。ゲル化形成物は、形
状保持および均質化のために添加する。ゲル化形
成物の添加量は通常前記均質化物100重量部に対
して１〜10重量部である。10重量部を越えると、
乾燥工程において収縮が著しくなり、組織的に変
形するとともに、熱湯あるいは冷水での復元にお
いては短時間内（３〜５分以内）に充分に内部ま
で水が浸透し難くなり、食感においても違和感を
有する等の欠点を有する。１重量部より少ない添
加はゲルを形成せず、乾燥品は復元の時点で熱湯
もしくはスープ中に溶解する。ゼラチンの場合は
かなりの低濃度から高濃度まで使用し得るが、酸
性側ではゲル化能力が低下するので、酸性の野菜
もしくは果物類等にはあまり好ましくない。寒天
およびペクチンの場合は、均質化物100重量部に
対して１〜7.5重量部が好ましい。
ゲル化形成物の例としてはゼラチン、寒天、ペク
チン等を単独または併用して用いることができる
し、また澱粉、デキストリン、糊料等を補助材料
として用いることもできる。ゲル化形成物は、形
状保持および均質化のために添加する。ゲル化形
成物の添加量は通常前記均質化物100重量部に対
して１〜10重量部である。10重量部を越えると、
乾燥工程において収縮が著しくなり、組織的に変
形するとともに、熱湯あるいは冷水での復元にお
いては短時間内（３〜５分以内）に充分に内部ま
で水が浸透し難くなり、食感においても違和感を
有する等の欠点を有する。１重量部より少ない添
加はゲルを形成せず、乾燥品は復元の時点で熱湯
もしくはスープ中に溶解する。ゼラチンの場合は
かなりの低濃度から高濃度まで使用し得るが、酸
性側ではゲル化能力が低下するので、酸性の野菜
もしくは果物類等にはあまり好ましくない。寒天
およびペクチンの場合は、均質化物100重量部に
対して１〜7.5重量部が好ましい。
ゲル化形成物は予め水により溶解して用いるの
が好ましい。この水溶液中のゲル化成型物の濃度
は１〜10重量部、好ましくは４〜８重量％であ
る。
が好ましい。この水溶液中のゲル化成型物の濃度
は１〜10重量部、好ましくは４〜８重量％であ
る。
前記均質化物にはゲル化形成物の他に、繊維
素、例えば植物性淡白繊維もしくはセルロース等
を混合して適度の食感を付加させてもよい。繊維
素の添加量は、均質化物100重量部に対し１〜５
重量部程度でるのが好ましい。１重量部以下では
十分な食感が得られず、５重量部を越える添加は
野菜、果物類より堅い食感が得られ好ましくな
い。
素、例えば植物性淡白繊維もしくはセルロース等
を混合して適度の食感を付加させてもよい。繊維
素の添加量は、均質化物100重量部に対し１〜５
重量部程度でるのが好ましい。１重量部以下では
十分な食感が得られず、５重量部を越える添加は
野菜、果物類より堅い食感が得られ好ましくな
い。
前記均質化物にはさらに野菜もしくは果物類等
のランダムカツト品（即ち、均質化せずに単にカ
ツトしたもの）を加えて、より野菜らしさ、もし
くは果物らしさを付与してもよい。また、均質化
物には所望により適量の調味料、例えば、食塩、
砂糖、化学調味料、酸味料、香辛料あるいは香料
等を添加してもよい。
のランダムカツト品（即ち、均質化せずに単にカ
ツトしたもの）を加えて、より野菜らしさ、もし
くは果物らしさを付与してもよい。また、均質化
物には所望により適量の調味料、例えば、食塩、
砂糖、化学調味料、酸味料、香辛料あるいは香料
等を添加してもよい。
均質化物にゲル化形成物を添加混合した野菜、
果物類等を速やかに冷却、もしくは冷凍用トレイ
に〜20mmの厚さになるように流し込む。それを常
温〜０℃、好ましくは＋５〜０℃で冷却すること
によりゲル化される。ゲル化した状態において
は、局部的な沈降や分離、濃縮等の発生はみられ
ない。さらに、必要に応じて−20〜−40℃の条件
下で凍結を行なう。
果物類等を速やかに冷却、もしくは冷凍用トレイ
に〜20mmの厚さになるように流し込む。それを常
温〜０℃、好ましくは＋５〜０℃で冷却すること
によりゲル化される。ゲル化した状態において
は、局部的な沈降や分離、濃縮等の発生はみられ
ない。さらに、必要に応じて−20〜−40℃の条件
下で凍結を行なう。
このゲル化状態の均質化物、あるいはゲル化後
凍結した均質化物をゲル化状態のまヽ、あるいは
凍結状態で通常のカツターで所定の大きさに切断
し、乾燥用トレイに積載し、自己凍結により、あ
るいは予備凍結もしくは再凍結に供した後、凍結
乾燥に供する。
凍結した均質化物をゲル化状態のまヽ、あるいは
凍結状態で通常のカツターで所定の大きさに切断
し、乾燥用トレイに積載し、自己凍結により、あ
るいは予備凍結もしくは再凍結に供した後、凍結
乾燥に供する。
凍結乾燥は、通常1.5mmHg以下、好ましくは0.8
mmHg以下の真空条件下で行なう。その時の供給
温度は40〜60℃で、製品温度は40〜50℃であるの
が好ましい。
mmHg以下の真空条件下で行なう。その時の供給
温度は40〜60℃で、製品温度は40〜50℃であるの
が好ましい。
凍結乾燥工程は、凍結時に均質化物中に生じた
氷結晶を真空条件下で昇華させ、水蒸気として散
出させることによつて乾燥を行なうものである
が、氷結晶の存在していた部分は空隙となる。こ
の工程により得られた乾燥製品を復元した場合、
熱湯もしくは水は空隙を通つて素早く浸入する
が、ゲル化形成物の存在のために製品の形が崩れ
ることなく、しかも内奥部では一部に気泡を含ん
だ状態になつている。そのため、熱湯、水もしく
はスープ液中では形状を保持しつヽ、しかも浮遊
する状態を呈するようになる。
氷結晶を真空条件下で昇華させ、水蒸気として散
出させることによつて乾燥を行なうものである
が、氷結晶の存在していた部分は空隙となる。こ
の工程により得られた乾燥製品を復元した場合、
熱湯もしくは水は空隙を通つて素早く浸入する
が、ゲル化形成物の存在のために製品の形が崩れ
ることなく、しかも内奥部では一部に気泡を含ん
だ状態になつている。そのため、熱湯、水もしく
はスープ液中では形状を保持しつヽ、しかも浮遊
する状態を呈するようになる。
（発明の効果）
本発明製造方法により得られた野菜、果物類等
の乾燥成型品は乾燥前と後との色の変化がなく均
一な多孔質性を有するため、熱湯を注ぐと瞬時に
復元し、いわゆる「壊れ」の発生も殆ど見られな
い。味の面も野菜、果物類等特有の風味を有し、
熱風乾燥品の場合に生じる色、香、形状の変化も
殆んどない。また本発明乾燥成型品はスープ中に
沈むことがなく、殆どが浮遊状態を維持する傾向
にある。
の乾燥成型品は乾燥前と後との色の変化がなく均
一な多孔質性を有するため、熱湯を注ぐと瞬時に
復元し、いわゆる「壊れ」の発生も殆ど見られな
い。味の面も野菜、果物類等特有の風味を有し、
熱風乾燥品の場合に生じる色、香、形状の変化も
殆んどない。また本発明乾燥成型品はスープ中に
沈むことがなく、殆どが浮遊状態を維持する傾向
にある。
（実施例）
本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例 １
以下の成分を用いて乾燥成型品を得た。
成 分 重量（ｇ）
カボチヤ 1300
水 1300
寒 天 97.5
澱 粉 65
上記仕込み量のカボチヤをホモジナイザーを用
いて均質化物にし、水に膨潤させた寒天および澱
粉を加えて加熱溶解したものを添加混合撹拌し
た。これを速やかに、縦×横＝450×770mmの乾燥
用のトレイに流し込む。このときの厚さは８mmで
あつた。これをプラス５℃の冷蔵庫で冷却した。
冷却が完了してゲル状になつた後、切断機で８×
２mmの大きさに切断し、上記乾燥用トレイに積載
して予備凍結に供した。凍結が終了した後、真空
0.7mmHg以下、最高棚温60℃、最高品温40℃の条
件下で凍結乾燥を行つた。その結果、水分含有率
1.5％の即席具成型カボチヤ285ｇを得た。
いて均質化物にし、水に膨潤させた寒天および澱
粉を加えて加熱溶解したものを添加混合撹拌し
た。これを速やかに、縦×横＝450×770mmの乾燥
用のトレイに流し込む。このときの厚さは８mmで
あつた。これをプラス５℃の冷蔵庫で冷却した。
冷却が完了してゲル状になつた後、切断機で８×
２mmの大きさに切断し、上記乾燥用トレイに積載
して予備凍結に供した。凍結が終了した後、真空
0.7mmHg以下、最高棚温60℃、最高品温40℃の条
件下で凍結乾燥を行つた。その結果、水分含有率
1.5％の即席具成型カボチヤ285ｇを得た。
このカボチヤ成型品をスープ中に添加したが沈
降することがなく、カボチヤの風味を全く失わな
いものであつた。
降することがなく、カボチヤの風味を全く失わな
いものであつた。
実施例 ２
以下の成分を用いて乾燥成型品を得た。
成 分 重量（ｇ）
オレンジ果汁 1120
砂 糖 310
デキストリン 100
酸味料 22.4
水 1800
寒 天 112
ペクチン 12
水に寒天およびペクチンを加え、膨潤させ、加
熱溶解させた後、オレンジ果汁、砂糖、デキスト
リンおよび酸味料を添加混合撹拌した。これを縦
×横＝450×770mmの乾燥用のトレイに流し込み、
ゲル化させる。このときの厚さは10mmであつた。
これをさらに−20℃の凍結庫に移し、凍結させ
る。その後、凍結状態のまま切断機にて10×10×
３mmの大きさに切断し、前記乾燥用トレイに積載
して再凍結し、真空0.7mmHg以下、最高棚温60
℃、最高品温40℃の条件下で凍結乾燥に供した。
熱溶解させた後、オレンジ果汁、砂糖、デキスト
リンおよび酸味料を添加混合撹拌した。これを縦
×横＝450×770mmの乾燥用のトレイに流し込み、
ゲル化させる。このときの厚さは10mmであつた。
これをさらに−20℃の凍結庫に移し、凍結させ
る。その後、凍結状態のまま切断機にて10×10×
３mmの大きさに切断し、前記乾燥用トレイに積載
して再凍結し、真空0.7mmHg以下、最高棚温60
℃、最高品温40℃の条件下で凍結乾燥に供した。
その結果、水分含有率1.0％の即席具成型果実
975ｇを得た。この果実成型品をスープ中に添加
したが復元状態にありながら沈降することがな
く、オレンジの風味を全く失わないものであつ
た。
975ｇを得た。この果実成型品をスープ中に添加
したが復元状態にありながら沈降することがな
く、オレンジの風味を全く失わないものであつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 野菜もしくは果物類等を均質化し、得られた
均質化物100重量部に対して１〜10重量部のゲル
化形成物を添加してゲル化した後、所定の大きさ
に切断して凍結乾燥することを特徴とする野菜、
果物類等の乾燥成型品の製造方法。 ２ ゲル化形成物がゼラチン、ペクチン、寒天、
または澱粉等の糊料である第１項記載の製造方
法。 ３ ゲル化形成物とともに繊維素を配合する第１
項記載の製造方法。 ４ 繊維素が植物性蛋白繊維またはセルロースで
ある第３項記載の製造方法。 ５ 繊維素が均質化物100重量部に対して１〜５
重量部混入される第３項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60112496A JPS61271946A (ja) | 1985-05-25 | 1985-05-25 | 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60112496A JPS61271946A (ja) | 1985-05-25 | 1985-05-25 | 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61271946A JPS61271946A (ja) | 1986-12-02 |
| JPH0324175B2 true JPH0324175B2 (ja) | 1991-04-02 |
Family
ID=14588103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60112496A Granted JPS61271946A (ja) | 1985-05-25 | 1985-05-25 | 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61271946A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20240061829A (ko) * | 2022-11-01 | 2024-05-08 | 농업회사법인 주식회사 이장님닷컴 | 딸기 초콜릿 볼 및 그의 제조방법 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5075610B2 (ja) * | 2007-12-17 | 2012-11-21 | 天野実業株式会社 | 乾燥野菜とその製造方法 |
| KR100987317B1 (ko) * | 2008-01-30 | 2010-10-12 | 이재창 | 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말. |
| JP2016165257A (ja) * | 2015-03-10 | 2016-09-15 | アスザックフーズ株式会社 | 乾燥食品およびその製造方法 |
| JP2016174595A (ja) * | 2015-03-20 | 2016-10-06 | アサヒグループ食品株式会社 | 顆粒状の凍結乾燥食品及びその製造方法 |
| JP2017012119A (ja) * | 2015-07-03 | 2017-01-19 | アサヒグループ食品株式会社 | 顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480449A (en) * | 1977-12-12 | 1979-06-27 | Senba Touka Kougiyou Kk | Freeze dried yam powder food |
| JPS5739733A (en) * | 1980-08-20 | 1982-03-05 | Nissin Food Prod Co Ltd | Preparation of molded dried vegetable |
| JPS5754581A (en) * | 1980-09-12 | 1982-04-01 | House Food Ind Co Ltd | Drying of food |
| JPS5942872A (ja) * | 1982-09-03 | 1984-03-09 | Miyasaka Jozo Kk | 容器入り乾燥食品 |
| JPS59205932A (ja) * | 1983-05-10 | 1984-11-21 | T Hasegawa Co Ltd | 野菜類及び／又はスパイス類水性抽出物の粉末化法 |
-
1985
- 1985-05-25 JP JP60112496A patent/JPS61271946A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20240061829A (ko) * | 2022-11-01 | 2024-05-08 | 농업회사법인 주식회사 이장님닷컴 | 딸기 초콜릿 볼 및 그의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61271946A (ja) | 1986-12-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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