JPH04281774A - 冷凍耐性ゲル化食品の製造法 - Google Patents
冷凍耐性ゲル化食品の製造法Info
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- JPH04281774A JPH04281774A JP3069424A JP6942491A JPH04281774A JP H04281774 A JPH04281774 A JP H04281774A JP 3069424 A JP3069424 A JP 3069424A JP 6942491 A JP6942491 A JP 6942491A JP H04281774 A JPH04281774 A JP H04281774A
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Landscapes
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願の発明は、冷凍保存に耐える
冷凍耐性ゲル化食品の製造法に関するものであり、詳し
くは食品をゲル化剤と助剤によって処理することにより
、冷凍保存し解凍しても変質しない冷凍耐性ゲル化食品
の製造法である。
冷凍耐性ゲル化食品の製造法に関するものであり、詳し
くは食品をゲル化剤と助剤によって処理することにより
、冷凍保存し解凍しても変質しない冷凍耐性ゲル化食品
の製造法である。
【０００２】
【従来の技術】従来から、種々の食品材料をゲル状にし
たりまたはゲル状のマトリックスに包蔵して食用に供す
るものが多くあるが、このゲル状物質からなる食品は冷
蔵保存は容易であるが、冷凍保存をすると解凍時に変質
しゲル構造の破壊を起こすので、このゲル状物質の変性
を防ぐ適切な冷凍保存法はないのが現状である。
たりまたはゲル状のマトリックスに包蔵して食用に供す
るものが多くあるが、このゲル状物質からなる食品は冷
蔵保存は容易であるが、冷凍保存をすると解凍時に変質
しゲル構造の破壊を起こすので、このゲル状物質の変性
を防ぐ適切な冷凍保存法はないのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】水性のゲル状物質は、
冷凍保存する際にゲルマトリックス中の配位水が氷結し
て結晶が成長する。そして解凍に際して氷がとけたとき
、水が自由水として逃げて配位水を失うので、当該食品
がゲル構造の破壊を起こし「ぼそぼそ」になったり、い
わゆる「す」が入ったりする状態となる。
冷凍保存する際にゲルマトリックス中の配位水が氷結し
て結晶が成長する。そして解凍に際して氷がとけたとき
、水が自由水として逃げて配位水を失うので、当該食品
がゲル構造の破壊を起こし「ぼそぼそ」になったり、い
わゆる「す」が入ったりする状態となる。
【０００４】蛋白質系のゲル化食品である豆腐や茶碗む
し、そして多糖類系のゲル化食品である寒天、アルギン
酸、カラギーナンなどのゼリーはいずれも冷凍した後解
凍する際にゲル組織が破壊されて変質する。従って、冷
凍保存はできないとされている。
し、そして多糖類系のゲル化食品である寒天、アルギン
酸、カラギーナンなどのゼリーはいずれも冷凍した後解
凍する際にゲル組織が破壊されて変質する。従って、冷
凍保存はできないとされている。
【０００５】近時において、種々の食品は大量生産、大
量流通の傾向が一般的であり、冷凍して保存することは
不可欠である。これらの冷凍保存した食品は解凍して食
用に供するが、解凍時に変質することがなく元のゲル状
態に戻るものが強く要望されている。
量流通の傾向が一般的であり、冷凍して保存することは
不可欠である。これらの冷凍保存した食品は解凍して食
用に供するが、解凍時に変質することがなく元のゲル状
態に戻るものが強く要望されている。
【０００６】本発明は上記の現状に鑑みてなされたもの
であり、その目的は水性のゲル状物質からなる食品を冷
凍保存する際に、ゲルマトリックス中の配位水が氷結し
ても氷の結晶が成長することなく、かつ解凍に際して、
組織が破壊されて変質したりしない冷凍耐性ゲル化食品
の製造法を提供することである。
であり、その目的は水性のゲル状物質からなる食品を冷
凍保存する際に、ゲルマトリックス中の配位水が氷結し
ても氷の結晶が成長することなく、かつ解凍に際して、
組織が破壊されて変質したりしない冷凍耐性ゲル化食品
の製造法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段およびその作用】本発明者
は、上記の課題について種々検討したところ、食材の中
にゲル化剤と助剤を混合しておき、これを加温熟成する
ことにより、分子間のからみ、架橋、配位を促すことに
着目した。
は、上記の課題について種々検討したところ、食材の中
にゲル化剤と助剤を混合しておき、これを加温熟成する
ことにより、分子間のからみ、架橋、配位を促すことに
着目した。
【０００８】本発明は、上記の知見に基くものであり、
その要旨は、「食材とゲル化剤並びに助剤を混合して熟
成することを特徴とする冷凍耐性ゲル化食品の製造法」
と「食材とゲル化剤並びに助剤を混合して熟成する第１
工程と、第１工程で得られた熟成物を加工調製する第２
工程の結合からなることを特徴とする冷凍耐性ゲル化食
品の製造法」である。
その要旨は、「食材とゲル化剤並びに助剤を混合して熟
成することを特徴とする冷凍耐性ゲル化食品の製造法」
と「食材とゲル化剤並びに助剤を混合して熟成する第１
工程と、第１工程で得られた熟成物を加工調製する第２
工程の結合からなることを特徴とする冷凍耐性ゲル化食
品の製造法」である。
【０００９】本発明における食材とは、食用に供するた
めに用いる主材、副材、調味料等のすべてをいう。そし
てゲル化剤としては、葡萄糖多糖類の一種であるカード
ラン（商品名、以下ＣＲＮという）とイオータ型カラギ
ーナン（以下ＣＧＮという）が好ましい、これらのゲル
化剤は冷凍保存さらには解凍に際して耐性が大であるこ
とが判った。
めに用いる主材、副材、調味料等のすべてをいう。そし
てゲル化剤としては、葡萄糖多糖類の一種であるカード
ラン（商品名、以下ＣＲＮという）とイオータ型カラギ
ーナン（以下ＣＧＮという）が好ましい、これらのゲル
化剤は冷凍保存さらには解凍に際して耐性が大であるこ
とが判った。
【００１０】そしてＣＲＮは冷凍解凍の際に離水しやす
く、ＣＧＮはゲル化したもののテクスチャーがよくない
という欠点がある、しかしながら両者を一定の割合で混
合して用い分子間の絡み合いを起こさせると、双方の欠
点が著しく解消されることを見出した。すなわちＣＲＮ
の添加割合は、前記の食材に対して０．１〜１．０％が
好ましく、ＣＧＮは同じく０．５〜３．０％の範囲内が
好ましい。そして両者の混合割合は、１：３〜１：５が
よい。
く、ＣＧＮはゲル化したもののテクスチャーがよくない
という欠点がある、しかしながら両者を一定の割合で混
合して用い分子間の絡み合いを起こさせると、双方の欠
点が著しく解消されることを見出した。すなわちＣＲＮ
の添加割合は、前記の食材に対して０．１〜１．０％が
好ましく、ＣＧＮは同じく０．５〜３．０％の範囲内が
好ましい。そして両者の混合割合は、１：３〜１：５が
よい。
【００１１】つぎに本発明に用いる助剤としては、グリ
セリン、プロピレングリコール、燐脂質、糖類などが用
いられるが、これらはいずれも湿潤剤としての作用があ
り、水和性がよく、その水分がゲル中に配位水として取
り込まれる。そして水分のみの場合より氷結しにくく、
解凍後も配位水として留まり易い。
セリン、プロピレングリコール、燐脂質、糖類などが用
いられるが、これらはいずれも湿潤剤としての作用があ
り、水和性がよく、その水分がゲル中に配位水として取
り込まれる。そして水分のみの場合より氷結しにくく、
解凍後も配位水として留まり易い。
【００１２】本発明の工程は、前記の食材とゲル化剤並
びに助剤を混合して熟成することであるが、この混合操
作に際しては必要に応じて、適宣の調味料の添加により
食材の調味を行うこともできる。また混合物の熟成は４
０〜６０℃の温度に加温して、１０〜２０分間程度行う
ことが望ましい。そしてこの熟成によって、分子間の絡
み合い、架橋、配位をせしめることができる。
びに助剤を混合して熟成することであるが、この混合操
作に際しては必要に応じて、適宣の調味料の添加により
食材の調味を行うこともできる。また混合物の熟成は４
０〜６０℃の温度に加温して、１０〜２０分間程度行う
ことが望ましい。そしてこの熟成によって、分子間の絡
み合い、架橋、配位をせしめることができる。
【００１３】すなわち、前記のＣＲＮとＣＧＮとの分子
間の絡み合いによって解凍時の離水防止効果があり、Ｃ
ＧＮと食材蛋白との架橋によりゲルの強化が図られ、さ
らに助剤の作用と助剤に伴う水分のゲル内配位によって
氷点降下と氷結晶粒子の微細化を図ることができるので
ある。
間の絡み合いによって解凍時の離水防止効果があり、Ｃ
ＧＮと食材蛋白との架橋によりゲルの強化が図られ、さ
らに助剤の作用と助剤に伴う水分のゲル内配位によって
氷点降下と氷結晶粒子の微細化を図ることができるので
ある。
【００１４】つぎに本発明においては、必要に応じて前
記の熟成物を加工調製する工程があるが、この加工調製
手段は当該食品の性質によって異なる。すなわち、（ａ
）熟成物を加熱することによってゲル化形成の完成を図
ると同時に当該食品の殺菌処理を行うこと、（ｂ）当該
食品の単位分量ごとに分けたり熟成物を成形したりする
こと、（ｃ）他の食材との混合または結合により当該食
品としての体裁を整えるなどの種々の処理をする工程で
ある。
記の熟成物を加工調製する工程があるが、この加工調製
手段は当該食品の性質によって異なる。すなわち、（ａ
）熟成物を加熱することによってゲル化形成の完成を図
ると同時に当該食品の殺菌処理を行うこと、（ｂ）当該
食品の単位分量ごとに分けたり熟成物を成形したりする
こと、（ｃ）他の食材との混合または結合により当該食
品としての体裁を整えるなどの種々の処理をする工程で
ある。
【００１５】
【実施例】以下実施例によって本発明を説明する。
１．餡こ玉入り氷菓
アイスクリーム、シャーベット、かき氷などの中に餡こ
玉を加えた食品を作る際に、そのまま餡こを加えたもの
は、冷凍保存の際に餡こが凍って「しゃりしゃり」とし
た食感となりおいしくない。そこで小豆を煮る段階から
助剤を加え、餡こ製造の仕上げ時にゲル化剤を混合して
熟成することにより、冷凍保存しても「しゃりしゃり」
とした食感とならずかつ餡こ玉のテクスチャーを保持し
た餡こ玉入り氷菓をつくることができる。
玉を加えた食品を作る際に、そのまま餡こを加えたもの
は、冷凍保存の際に餡こが凍って「しゃりしゃり」とし
た食感となりおいしくない。そこで小豆を煮る段階から
助剤を加え、餡こ製造の仕上げ時にゲル化剤を混合して
熟成することにより、冷凍保存しても「しゃりしゃり」
とした食感とならずかつ餡こ玉のテクスチャーを保持し
た餡こ玉入り氷菓をつくることができる。
【００１６】小豆１ｋｇ、助剤として麦芽糖８００ｇ，
および砂糖７００ｇ，水１．５リットルを混合し１２０
℃で２０分加熱したものを冷却した後に、裏ごしにより
こし餡２．９ｋｇを得た。このこし餡にＣＲＮを２％、
ＣＧＮを１．０％加えて、６０℃で１０分間加温してゲ
ル化させる。このゲル化したこし餡は冷却すると造粒で
きる程度の粘性を示すものとなる。つぎにこのゲル化し
たこし餡を所望の大きさの球状に成形し、上記のアイス
クリーム等の氷菓に加える。この餡こ玉入り氷菓は冷凍
保存しても餡こ玉のなめらかな食感が保持されている。
および砂糖７００ｇ，水１．５リットルを混合し１２０
℃で２０分加熱したものを冷却した後に、裏ごしにより
こし餡２．９ｋｇを得た。このこし餡にＣＲＮを２％、
ＣＧＮを１．０％加えて、６０℃で１０分間加温してゲ
ル化させる。このゲル化したこし餡は冷却すると造粒で
きる程度の粘性を示すものとなる。つぎにこのゲル化し
たこし餡を所望の大きさの球状に成形し、上記のアイス
クリーム等の氷菓に加える。この餡こ玉入り氷菓は冷凍
保存しても餡こ玉のなめらかな食感が保持されている。
【００１７】２．玉子焼
各種の玉子焼、特に厚焼き玉子は業務用として量産され
るが、日持ちが悪いのが欠点である。そこで各種の保存
料があるが、これらは食品衛生法で禁じられているので
、従来の厚焼き玉子等は冷凍保存しても、解凍時に「す
」が入ったものとなるので、食感を著しく損なうものと
なる。本発明の製造法によれば玉子焼を冷凍保存して解
凍しても、「す」の入らないものとすることができる。
るが、日持ちが悪いのが欠点である。そこで各種の保存
料があるが、これらは食品衛生法で禁じられているので
、従来の厚焼き玉子等は冷凍保存しても、解凍時に「す
」が入ったものとなるので、食感を著しく損なうものと
なる。本発明の製造法によれば玉子焼を冷凍保存して解
凍しても、「す」の入らないものとすることができる。
【００１８】だし粉３．２ｇ、みりん３．０ｇ、醤油７
．８ｇ、塩５．６ｇの割合の調味料とゲル化剤としてＣ
ＲＮ９．５ｇ、大豆蛋白９．５ｇ、助剤としてマルトー
ズ４７ｇを水２００ミリリットルに溶かし、さらに生全
卵６２５ｇを混合し、５５℃で５分間加温して熟成する
。このものの粘度が充分高くなったところで、この熟成
物を加熱焼成して厚焼き玉子を製造した。ここで製造さ
れた厚焼き玉子はマイナス１８℃で冷凍保存して解凍し
ても、ふわっとした弾力性をもつ好ましいテクスチャー
を示した。
．８ｇ、塩５．６ｇの割合の調味料とゲル化剤としてＣ
ＲＮ９．５ｇ、大豆蛋白９．５ｇ、助剤としてマルトー
ズ４７ｇを水２００ミリリットルに溶かし、さらに生全
卵６２５ｇを混合し、５５℃で５分間加温して熟成する
。このものの粘度が充分高くなったところで、この熟成
物を加熱焼成して厚焼き玉子を製造した。ここで製造さ
れた厚焼き玉子はマイナス１８℃で冷凍保存して解凍し
ても、ふわっとした弾力性をもつ好ましいテクスチャー
を示した。
【００１９】３．茶碗蒸し
茶碗蒸しは、水分が多いので上記の玉子焼以上に冷凍保
存が困難である。この場合は、イオータ型カラギーナン
の分量を多くして混合し、熟成することで解決できる。 生全卵１ｋｇ、だし粉４０ｇ、ＣＲＮ１０ｇ，ＣＧＮ２
０ｇ、少量のグリセリンの割合で混和した原材料を、ゆ
っくり攪拌しながら６０℃で、２０分間熟成する。粘度
が充分でてきたところで「かまぼこ」、「ぎんなん」な
どの具材を加えて、容器に適当量（１ケ当り６０〜１２
０ｇ）を分け取り、弱火で１０〜２０分間蒸すことによ
って茶碗蒸しを製造した。この茶碗蒸しは冷凍保存して
もいわゆる「す」が入らない。
存が困難である。この場合は、イオータ型カラギーナン
の分量を多くして混合し、熟成することで解決できる。 生全卵１ｋｇ、だし粉４０ｇ、ＣＲＮ１０ｇ，ＣＧＮ２
０ｇ、少量のグリセリンの割合で混和した原材料を、ゆ
っくり攪拌しながら６０℃で、２０分間熟成する。粘度
が充分でてきたところで「かまぼこ」、「ぎんなん」な
どの具材を加えて、容器に適当量（１ケ当り６０〜１２
０ｇ）を分け取り、弱火で１０〜２０分間蒸すことによ
って茶碗蒸しを製造した。この茶碗蒸しは冷凍保存して
もいわゆる「す」が入らない。
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、水性のゲル状物質から
なる食品を冷凍保存する際に、ゲルマトリックス中の配
位水が氷結しても氷の結晶が成長することなく、かつ解
凍に際して、組織が破壊されて変質したりしない冷凍耐
性ゲル化食品を製造することができる。 すなわち、
ＣＲＮとＣＧＮとの分子間の絡み合いによって解凍時の
離水防止効果があり、ＣＧＮと食材蛋白との架橋により
ゲルの強化が図られ、さらに助剤の作用と助剤に伴う水
分のゲル内配位によって氷点降下と氷結晶粒子の微細化
を図ることができるので、冷凍保存しても「ぼそぼそ」
になったりいわゆる「す」が入ったりすることがない。
なる食品を冷凍保存する際に、ゲルマトリックス中の配
位水が氷結しても氷の結晶が成長することなく、かつ解
凍に際して、組織が破壊されて変質したりしない冷凍耐
性ゲル化食品を製造することができる。 すなわち、
ＣＲＮとＣＧＮとの分子間の絡み合いによって解凍時の
離水防止効果があり、ＣＧＮと食材蛋白との架橋により
ゲルの強化が図られ、さらに助剤の作用と助剤に伴う水
分のゲル内配位によって氷点降下と氷結晶粒子の微細化
を図ることができるので、冷凍保存しても「ぼそぼそ」
になったりいわゆる「す」が入ったりすることがない。
Claims (4)
- 【請求項１】食材とゲル化剤並びに助剤を混合して熟成
することを特徴とする冷凍耐性ゲル化食品の製造法。 - 【請求項２】食材とゲル化剤並びに助剤を混合して熟成
する第１工程と、第１工程で得られた熟成物を加工調製
する第２工程の結合からなることを特徴とする冷凍耐性
ゲル化食品の製造法。 - 【請求項３】４０〜６０℃の温度で加温しながら熟成す
る請求項１、２記載の冷凍耐性ゲル化食品の製造法。 - 【請求項４】ゲル化剤としてカードランとイオータ型カ
ラギーナンを混合して用いる請求項１、２記載の冷凍耐
性ゲル化食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3069424A JPH04281774A (ja) | 1991-03-11 | 1991-03-11 | 冷凍耐性ゲル化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3069424A JPH04281774A (ja) | 1991-03-11 | 1991-03-11 | 冷凍耐性ゲル化食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04281774A true JPH04281774A (ja) | 1992-10-07 |
Family
ID=13402226
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3069424A Withdrawn JPH04281774A (ja) | 1991-03-11 | 1991-03-11 | 冷凍耐性ゲル化食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04281774A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06261727A (ja) * | 1993-03-12 | 1994-09-20 | Shikino Aji:Kk | 茶碗蒸の素およびその製造方法 |
| JP2013013359A (ja) * | 2011-07-04 | 2013-01-24 | En Otsuka Pharmaceutical Co Ltd | 冷凍卵加工食品 |
| WO2019198580A1 (ja) * | 2018-04-09 | 2019-10-17 | 広松久水産株式会社 | 釣り用人工餌及び釣り用人工餌の製造方法 |
| JP2020129411A (ja) * | 2020-05-25 | 2020-08-27 | 株式会社Ａｉｖｉｃｋ | お勧め提示装置、お勧め提示システム、お勧め提示方法、お勧め提示プログラム |
-
1991
- 1991-03-11 JP JP3069424A patent/JPH04281774A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06261727A (ja) * | 1993-03-12 | 1994-09-20 | Shikino Aji:Kk | 茶碗蒸の素およびその製造方法 |
| JP2013013359A (ja) * | 2011-07-04 | 2013-01-24 | En Otsuka Pharmaceutical Co Ltd | 冷凍卵加工食品 |
| WO2019198580A1 (ja) * | 2018-04-09 | 2019-10-17 | 広松久水産株式会社 | 釣り用人工餌及び釣り用人工餌の製造方法 |
| JP2020129411A (ja) * | 2020-05-25 | 2020-08-27 | 株式会社Ａｉｖｉｃｋ | お勧め提示装置、お勧め提示システム、お勧め提示方法、お勧め提示プログラム |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19980514 |