JPH0324178B2

JPH0324178B2 -

Info

Publication number: JPH0324178B2
Application number: JP61044068A
Authority: JP
Inventors: Kazumya Komatsu; Yoshihisa Shimoji; Kyoko Yagishita
Original assignee: Kibun Food Chemifa KK; Kibun KK
Current assignee: Kibun KK; Kikkoman Soyfoods Co
Priority date: 1986-03-03
Filing date: 1986-03-03
Publication date: 1991-04-02
Also published as: JPS62205735A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はケフイール様食品の製造法に関するも
のである。更に詳細には、本発明は豆乳と牛乳を混合した
培地によつてケフイール様食品を製造する方法に
関するものである。一般に、ケフイール（Kefir）はケフイアとも
いわれ、ソ連コーカサス地方で古くから飲用され
ている発酵乳である。原料は、牛乳、羊乳、山羊
乳などで、これら原料に継代培養されているケフ
イール粒を接種して低温発酵させて製造されてい
る。製品はわずかに泡立ちし、酸味を有する発酵
乳である。本発明者らは、ケフイールを更に飲用しやすい
健康飲料にするために鋭意研究した結果、豆乳と
牛乳の混合倍地でケフイール粒を発酵させること
によつて、乳酸菌群及び酵母群の増殖が高めら
れ、コク味及び風味が著しくすぐれたケフイール
を得ることに成功したものである。本発明は、豆乳：牛乳または脱脂粉乳の混合比
が２：８〜８：２、好ましくは４：６〜６：４で
混合されてなる培地にケフイール粒又はケフイー
ル顆粒を接種し、培養することを特徴のひとつと
するケフイール様食品の製造法である。本発明においては、豆乳が大豆固形分８〜10％
であり、牛乳または脱脂粉乳が乳固形分８〜10％
である。また、本発明においては、培養が17〜30℃で24
時間以上行なわれる。さらに好ましくは、20〜26
℃で24時間以上行なわれるのがよい。本発明によつて得られる発酵飲料は正確にはケ
フイールとは相違しているので、これをケフイー
ル様食品とした。本発明におけるケフイール様食品は、豆乳と牛
乳または脱脂粉乳を２：８〜８：２、好ましくは
４：６〜６：４に混合してなる培地を使用する点
に大きな特色のひとつを有するものである。ここに使用する豆乳は大豆固形分を８〜10％に
調整されたものを基準とし、牛乳または脱脂粉乳
は乳固形分を８〜10％に調整されたものを基準と
する。豆乳と牛乳の混合培地には、ケフイール粒が接
種されるが、ケフイール粒としては、継代培養さ
れたケフイール粒、市販のケフイール顆粒、培養
されたケフイールの一部、ケフイールのカードな
どケフイール粒を含むものであればいずれでもよ
い。培養は17〜30℃の低温で、24時間以上、好まし
くは30時間以上行なわれる。得られた発酵液はカードを形成しているが、こ
れをそのまま飲用に供することができる。発酵液
は酸味がよくきき、こくがあつて美味である。また、発酵液は、これに糖液、呈味料、着香料
等を添加して、混合することによつて、ケフイー
ル様飲料用食品を製造することができる。次に、本発明の実施例及び製造例を示す。実施例１市販の牛乳のみの培地、固形分10％の豆乳のみ
の培地、市販の牛乳と固形分10％の豆乳を５：５
に混合した培地の３種類の培地を用意し、それぞ
れに前培養したケフイールカードを３％接種し、
それぞれを25℃、24時間培養し、生成されたカー
ドの味を比較した。その結果は次の表１に示され
る。

【表】実施例２固形分10％の豆乳と10％還元脱脂乳の混合割合
を表２の通りに変化させて各培地を用意し、これ
に前培養したフイールカードを３％接種し、それ
ぞれ25℃、24時間培養し、生成されたカードの味
を比較した。その結果は表３に示される。なお、
表３の番号と表２の番号はそれぞれ対応してい
る。表２番号豆乳： 10％還元脱脂乳８２７３６４５５４６３７２８

【表】この結果、番号で示される５：５の混合物カ
ードが最も良好であつた。実施例３固形分10％の豆乳：市販の牛乳＝５：５の割合
培地(A)、と、固形分10％の豆乳：10％還元脱脂乳
＝５：５の混合培地(B)を用意し、それぞれ前培養
したケフイールカードを３％接種し、それぞれ25
℃、24時間培養し、生成されたカードの味を比較
した。その結果は表４に示される。

【表】風味としてはＡ、Ｂともにおおむね良好であつ
た。また、酸度もＡで0.95、Ｂで0.93でほぼ同じ
であつた。実施例４ (1) 豆乳（固形分10％） (2) 還元脱脂乳（固形分10％） (3) 豆乳（固形分10％）50％＋還元脱脂乳（固形
分10％）50％上記(1)〜(3)の各培地に３％のケフイール粒カー
ドを接種し、25℃培養、３時間後、６時間後、12
時間後、24時間後、32時間後、48時間後に、酸
度、カードの状態、風味を調べた。酸度、発酵カードの状態については第１図に示
される。また、PH、発酵カードの状態については
第２図に示される。第１図に示すように、(3)の培地の酸度の進行
は、(1)、(2)の培地に比較して速く、カードは12時
間で形成し、最終酸度も、(1)は低いが(2)と同レベ
ルまで達している。また、ガスの発生（ガスが発
生するということは、酵母が発育していることを
示す。）も、(1)、(2)より早く、風味的に良好な酸
度0.8〜1.0に達し、酵母の存在を確認するのは、
24時間以上で充分であり、(1)、(2)に比較してカー
ドの風味も良好であつた。製造例１豆乳は大豆を熱水と共に磨砕し、おからを分離
して固形分10％になる如く調整した。この豆乳
500mlと10％還元脱脂乳500mlを混合し１とし
た。この混合液を滅菌し、あらかじめ前培養して
おいたケフイールカードを３％接種し、25℃で24
時間培養し、混合発酵カードを得た。このカードを用い、安定剤、果汁、着香料等を
下記の配合割合で調合し殺菌したところ風味良好
な乳酸菌飲料が得られた。（配合例）混合発酵カード 500〜600（ｇ）果糖ぶどう糖液糖 120〜130 安定剤３〜５果汁３〜５着香料１〜1.5 水で1000ｇにフイールアツプ以上で、淡白２％前後、酸度0.6前後の乳酸菌
飲料が得られる。製造例２製造例１で得た混合発酵カードを用い、次の配
合割合で調合し、殺菌したところ、うめ、ぶど
う、メロン、いちご風味等の乳酸菌飲料を得た。（配合割合）混合発酵カード 200〜500（ｇ）果糖ぶどう糖液糖 120〜130 安定剤３〜５各果汁 50〜100 各フレーバー１〜1.5 以上より淡白１〜1.5％、酸度0.4〜0.6の乳酸菌
飲料が得られる。製造例３製造例１で得た混合発酵カードを用い、次の配
合割合で調合し、低脂肪のソフトクリームミツク
ス状のものを作り、オーバーランさせ、ミキサー
にかけると良好なソフトクリーム様のものが得ら
れる。又、凍結させてもフローズンヨーグルトタ
イプのものが得られる。（配合割合）混合発酵カード５％内外シヨートニング 0.3〜0.5 果糖ぶどう糖液糖 1.5〜1.6 乳糖 0.5〜0.8 安定剤 0.05〜0.08 増粘剤 0.3〜0.5 着香剤適量

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例４において各培地における酸
度、カード状態を調べた図を示し、第２図は同じ
くPH、発酵カードの状態を調べた図を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

１大豆固形分８〜10％の豆乳、及び、乳固形分
８〜10％の牛乳または脱脂粉乳を用い、且つ、豆
乳：牛乳または脱脂粉乳の混合比が２：８〜８：
２で混合されてなる培地に、ケフイール粒又はケ
フイール顆粒を接種し、17〜30℃で24時間以上培
養することを特徴とするケフイール様食品の製造
法。