JPH02219538A - 乳酸菌飲料とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は乳酸菌飲料とその製造方法に関し、より詳細に
は、免疫賦活作用を有する清澄化殺菌乳酸菌飲料とその
製造方法に関する。

〔従来の技術〕

ケフィアは中央アジア・コーカサス地方に源を発し、広
くヨーロッパにも普及している伝統的な乳発酵飲料であ
る。このケフィアは、原料には主に牛乳、馬乳などを用
い、これにケフィア粒またはケフィアスターターを適度
に加え、１５〜２５℃で１〜２日間発酵させたものであ
る。

ケフィア発酵は、そのスターターに由来する乳酸菌と酵
母によるものが主体であり、最初に乳酸菌発酵が進み、
引き続いて酵母発酵が起こる。

二つの発酵過程を十分に行うためには長時間を要し、他
に混在する微生物の影響とのバランスをとるのも難しく
、工業生産には通さない。

また、酵母発酵は通常のヨーグルトにない芳醇な風味を
付与するが、保存中に起こるその発酵過多は、ホエー分
離や酵母臭の過剰、ガツシングなど、製品の劣化の原因
ともなる。

一方、この欠点を解消して製品を安定化させるための除
菌や殺菌はこのままでは困■である。

すなわち、製品中にカゼイン蛋白を大量に含むので、直
接のフィルター除菌は困難であり、加熱殺菌する場合に
は、カードの凝集を防ぐため大量の糖や安定剤を加える
必要がある。これらの添加物は製品の粘度や味に影響し
やすく、ケフィア本来の風味を損ないやすい。

これらの欠点を回避したケフィアの製造方法については
、特開昭６３−１４６７４８が提案されている。この方
法は、主としてホエー成分に発酵による酵母風味を付与
し、殺菌または除菌したものを発酵乳と混ぜて芳醇な風
味を有する安定な醗酵孔またはケフィア様製品を得るも
のである。

しかしこの方法では、酵母風味が希釈されたり、乳固形
分の増加にともなう清涼感の減退などの問題の他、ケフ
ィアの場合、種々の面でその特徴が減退する。

ケフィアの生理活性については、ケフィア粒由来多糖体
に起因する免疫賦活作用や抗血栓作用などが報告されて
おり、ケフィア発酵物についても同様の報告がみられる
。

しかしながら、その作用の程度、強さについては、報告
によってまちまちであり、一般には経口摂取で作用が弱
く、再現性の面でも安定しないとされている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ケフィア製造において乳酸発酵と酵母発酵の二つの過程
を十分に行おうとすると、発酵に長時間を要し、また他
に混在する微生物の影響とのバランスをとるのが難しく
、従って工業的生産には通さないという問題点がある。

また、カゼイン蛋白を大量に含む従来のケフィア製品は
、生菌のままでは保存性が悪（、保存性を高めるための
フィルター除菌が困難であり、加熱殺菌する場合はカゼ
インの凝集を防ぐため大量の糖や安定剤を加えるのでケ
フィア本来の風味を損ないやすい等の欠点がある。

一方、ケフィアの免疫賦活作用については、経口摂取で
は作用が弱く、再現性の点でも安定していない問題点が
ある。

本発明は、かかる従来の問題点を解決し、短時間で乳酸
発酵と酵母発酵の二つの過程を十分に行う、工業的生産
に適した方法を提供すると共に、ケフィア本来の風味を
損なわずにフィルター除菌や加熱殺菌が可能なので保存
性に優れ、芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化されて色
鮮やかな、しかも免疫賦活作用の強いケフィア製品を提
供することを目的とする。

【課題を解決するための手段〕

上記目的を達成する本発明の乳酸菌飲料は、酸素含有ガ
スの強制供給下における乳性原料のケフィア菌による発
酵物であり、主としてカゼイン蛋白を含まない乳清成分
を主成分とする無脂乳固形分３〜２０％およびエタノー
ル量０．１〜１．５％を含有することを特徴とするもの
である。

また乳酸菌飲料の製造方法は、乳性原料を酸素含有ガス
の強制供給下にケフィア菌により発酵させ、カゼイン蛋
白などの沈澱物を除去し、次いでフィルター除菌または
加熱殺菌することを特徴とするものである。

乳性原料としては、牛乳、脱脂乳、還元乳、乳清、パー
ミエイトが用いられる。

まず、本発明の乳酸菌飲料の製造方法について説明する
。

始めにケフィアスターターを調製する。

スクータ−は市販のケフィア粒を用いて調製したもの、
または既にケフィアスターターとして調製されているも
のを使用することができる。

ケフィア粒によるスターター調製方法は下記のとおりで
ある。

まず、ケフィア社を殺菌した牛乳または脱脂乳などの乳
培地に５〜ｌＯ％となるように接種し、１５〜２５℃で
乳が全凝固するまで培養する。

次にこれを網などでろ過し、回収したケフィア粒を新し
い乳培地に同様の割合で接種して１５〜２５℃で再度乳
培地が全凝固するまで培養する。

このように植え継ぎ操作を何度も繰り返すと、ケフィア
粒接種後２０〜３０時間程度で乳培地が全凝固するよう
になる。

この状態でケフィア粒は活性化されており、ケフィア粒
それ自体あるいはその培養液をケフィアスターターとし
て使用することができる。

残ったケフィア粒は次のスターター開裂のために再度使
用することができる。

市販のケフィアスターターを用いる場合は、マニュアル
どおりの使用法に従ってよいが、できるだけ乳培地で活
性化させたものが好ましい。

本発明における乳性原料としては、牛乳、脱脂乳、還元
乳、乳清、パーミエイトなどが適しており、乳固形分が
３〜２０％濃度となるように調製したものを用いる。

次にこの調製原料を殺菌する。

殺菌は８０〜９５℃で１０〜２０分の加熱保持によるか
、Ｕ）ＩＴ法またはＨＴＳＴ法によるが、発酵中の汚染
を防ぐ意味で強めの殺菌が好ましい。

この調製殺菌した乳原料に対し、上記の活性化させたケ
フィア粒またはケフィアスターターを３〜５％の割合で
接種し、強制通気をしながら１５〜３０℃で約１０〜２
０時間発酵を行う。

強制通気は、発酵タンク内に装着した通常の攪拌用のア
ジテータ−かエアレーションによって行い、通気用気体
には除菌フィルターを通した酸素含有ガスを使用する。

酸素含有ガスとしては、空気、純酸素、純酸素と窒素と
の混合ガスまたは純酸素と空気との混合ガスが挙げられ
る。

アジテータ−を使用する通気の場合には、発酵液面中心
部に泡立った渦ができる程度に回転させ（回転数１００
〜２０Ｏｒ、ｐ、　１１＋、）　、エアレーシッンの場
合は、発酵液の体積に対して１分間にその約５分の１な
いし同量の酸素含有ガスを発酵槽底部に吹き込めば良い
。

発酵度のチエツクは乳酸発酵の場合はｐＨと酸度により
、酵母発酵の場合はエタノール濃度により行い、目的と
する値が得られた時点で発酵を中止する。

これらの値は、使用するスターターの種類によっても異
なるが、はぼＰＨ３，８〜５．０、酸度０．３９〜０．
９、エタノール濃度Ｏ０１〜１．５％が目安である。

発酵終了後に清澄化と殺菌または除菌を行うが、これら
の工程は使用する原料によって異なる。牛乳、脱脂乳な
どのカゼイン蛋白を大量に含む場合は、まずこの蛋白に
よって形成されたカードを除く必要がある。

工業的なカード除去方法としては、８０００−１０００
Ｏｒ、ｐ、ｍ、の回転数での連続遠心分離が通している
。この場合、若干のカード部分の混入は避けられないが
、その量を少なくするために、予め８０〜９０℃に加熱
しカードを凝集させておくこともできる。

以上のようにしてカゼイン蛋白（カード）部分を除去し
て得た乳清部の以後の処理方法は、乳清やパーミエイト
などの乳清成分を主体とした原料による発酵液とほぼ同
様である。

すなわち、分離しきれずに混入したカードやスターター
由来のカゼイン蛋白を除去するために限外ろ過やフィル
ターろ過などによる清澄化が必要である。

限外ろ過の場合には、分子量１００００〜１０００００
カツトの膜を用い、透過側を回収する。フィルターろ過
の場合は、透過孔１０〜２０μ−のフィルターを用い、
ろ過性を良くするためプレフィルタ−や、ろ遇助剤など
を併用することもできる。

得られたろ過液は、保存性を良くするためにフィルター
による除菌または加熱殺菌を行う。

除菌はろ通孔０．２０〜０．４５μ−のフィルターを用
いて行い、加熱殺菌は８０〜９０℃達温後１０〜１５分
保持する条件で良い。

このようにして得られた発酵液は除菌の場合は無菌容器
に、加熱殺菌の場合はホントバンクで所定の容器に充填
する。

以上のようにして得られたケフィア製品は、主としてカ
ゼイン蛋白を含まない乳清成分を主成分とする無脂乳固
形分３〜２０％、エタノール量０．１〜１．５％を含有
し、短時間で乳酸発酵と酵母発酵の二つの過程を十分に
行なわせ、ケフィア本来の風味を損なわずにフィルター
除菌や加熱殺菌が可能なので、保存性に優れ、芳醇な風
味と清涼感を有し、清澄化された色鮮やかな、しかも免
疫賦活作用の強い殺菌乳酸菌飲料である。

以下、本発明の実施例を述べる。

なお、以下の実施例で採用した酸度、エタノール量およ
び免疫賦活作用の測定方法は下記のとおりである。

酸度：酸度滴定法により乳酸酸度として示す。

エタノール量：酵素法（ベーリンガーマンハイム社エタ
ノール測定キット）による。

免疫賦活作用ニア週令のマウスを４群（１群ｌＯ匹）に
分け、被検３群には凍結乾燥した試料をそれぞれ１０．
５０．１００＋ｗｇ量を、対照群には脱脂粉乳を１００
ｍｇ量づつ毎日胃内投与した。

投与後７日目に５％塩化ピクリル・エタノール溶解液を
腹部に塗布し、更に試料投与を続けた。投与開始後１４
４日目オリーブオイルに１％濃度に溶かした塩化ピクリ
ルを耳全体に塗布し、２４時間後に遅延型アレルギーに
よる耳の尼厚度を測定する。測定方法は塗布前の耳の厚
さと塗布後の厚さの差を求め、対照群を１００として百
分率で肥厚度を表し 免疫賦活力の増強度の指標とする。

〔実施例〕

実施例１．比較例１ 牛乳を透過分子量１０００００のフィルターにより限外
ろ過し、そのろ過液を８０℃で１０分間殺菌した後３０
℃に冷却して発酵原料とした。

一方、クリスチャンハンセン社ケフィア粒を牛乳培地に
対し１０％比で継代して活性化させた後に、その培養液
をケフィアスターターとして原料に対して５％量加え、
１分間に原料液体積の５０％量の無菌空気を発酵タンク
底部から吹き込みながら、３０℃で１０時間発酵させた
。

この発酵液を透過分子量１０００００のフィルターによ
り清澄化した後、８０℃達温で殺菌し１００ｍ　ｌ！透
明瓶にホットパックして本発明の乳酸菌飲料を得た（実
施例１）。

一方、牛乳を８０℃で１０分間殺菌した後、２５℃に冷
却して発酵原料とした。

ケフィアスターターは上記と同様に調整したものを用い
、原料に対して５％接種して１００ｍ　ｌ透明瓶に無菌
的に充填した後、２５℃で２０時間発酵させ、得られた
製品を比較品とした（比較例１）　。

得られた実施例１の製品と比較例１の製品との性質を次
頁の第１表に示す。

この第１表から、本発明の製品は比較製品に比べて短時
間の醗酵にもかかわらず、酵母風味とエタノール生産量
の面で優れていると共に、著しく保存性が改善され、免
疫賦活性も増強されていることが明らかである。

実施例２ 牛乳１００Ｋｇを透過分子量１００００のフィルターに
より限外ろ過して得た８０Ｋｇのろ通孔を８０℃で１０
分間殺菌した後に３０℃に冷却して発酵原料とした。

クリスチャンハンセン社のケフィア粒２５０ｇヲ牛乳培
地５Ｋｇに接種し、２４時間毎に３回継代して活性化さ
せた後に、その培養液４Ｋｇを上記ろ過液８０Ｋｇに加
え、１分間に３０１の無菌空気を発酵タンク底部から吹
き込みながら３０℃で１２時間発酵させた。

この発酵液を透過分子量１０００００のフィルターによ
り清澄化した後、８０℃達温で殺菌し１００ｍ　１発酵
時間 酸　度（χ） エタノール（χ） 風味 外観 清涼感 保存性 工０時間 ０．５１ ０．４２ 酵母風味豊富な 芳醇な味 透明感ある黄緑色 強い ５℃で半年保存し ても、風味、外観 に変化なし 免疫賦活作用　１７８χ（５０ｍｇ）　”（最も作用の 強く出た群の ２０時間 ０．７８ ０．０３ 酵母風味が 不足し、淡 白な味 白色 弱い ５℃１週間の 保存でホエー 分離、酵母臭 の過多、ガラ タンク １４３χ（１００Ｂ）　” 透明瓶にホントパックし、無脂乳固形分５．６５％、酸
度０．５１、エタノール０．３８％の清澄化殺菌乳酸菌
飲料を得た。

得られた製品は芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化され
た色鮮やかなケフィア製品であり、５℃下に３力月保存
しても性状には変化なかった。

実施例３ 牛乳２００Ｋｇを８０℃で１０分間殺菌した後２５℃に
冷却し、マイルス社ケフィアカルチャー１０Ｋｇを加え
、２００を発酵タンク内でアジテータ−を８ｏｒ。

ｐ、ｍ、の速度で回転させながら２５℃で１８時間発酵
させた。

この発酵液を連続遠心分離機により１００００ｒ、ｐ。

１、の条件下で遠心分離し、ホエー液１５３Ｋｇを得た
。このホエー液を透過分子量１０００００のフィルター
により清澄化した後、８０℃達温で殺菌し、１０ｈ＋ｊ
！透明瓶にホットパックし、無脂乳固形分５．７０％、
酸度０．６２、エタノール０．３３％の清澄化性：（）
１内は投与群を示す 殺菌乳酸菌飲料を得た。

得られた製品は実施例１と同様な製品であり、同様な安
定性を示した。

〔発明の効果〕

本発明の乳酸菌飲料は、ケフィア本来の風味を損なわず
にフィルター除菌や加熱殺菌が可能であるので、保存性
に優れ、芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化された色鮮
やかな、しかも免疫賦活作用が強く、健康食品としての
有用性が期待される製品である。

また本発明の乳酸菌飲料の製造方法は、酸素含有ガスを
強制供給することによって短時間で乳酸発酵と酵母発酵
の二つの過程を十分に行うことができ、工業的生産に好
適な方法である。

代理人　弁理士　小　川　信　−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酸素含有ガスの強制供給下における乳性原料のケフ
   ィア菌による発酵物であり、主としてカゼイン蛋白を含
   まない乳清成分を主成分とする無脂乳固形分３〜２０％
   およびエタノール量０．１〜１．５％を含有することを
   特徴とする乳酸菌飲料。 ２、乳性原料を酸素含有ガスの強制供給下にケフィア菌
   により発酵させ、カゼイン蛋白などの沈澱物を除去し、
   次いでフィルター除菌または加熱殺菌することを特徴と
   する乳酸菌飲料の製造方法。 ３、前記乳性原料が、牛乳、脱脂乳、還元乳、乳清、パ
   ーミエイトである特許請求の範囲第２項記載の乳酸菌飲
   料の製造方法。