JPH0324180B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新鮮な風味を有し、適度に膨化した軽
い食感を有するスナツク食品の製造法に関するも
のである。 従来より数多くのスナツク食品が開発され、そ
れに従つて乾燥技術についても多種多様の研究開
発がされている。その代表的な例を挙げれば、熱
風乾燥法、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法、油揚
げ法、減圧乾燥法等があり、更に過熱蒸気の流れ
に被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水したものを急
激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨化乾
燥法等がある。しかしながらこのような従来の乾
燥法によつて得られたスナツク食品は、乾燥時に
おける熱によつて加熱臭が発生したり、あるいは
食品の風味が揮散、変質したりするという次点が
あつた。こうした次点は、例えば果実スナツクの
ようにそれのもつている新鮮な風味を重要視する
スナツク食品にあつては大きな問題であつた。 本発明は、かかる次点を解消したスナツク食品
を得るために開発された新規な乾燥法を提供しよ
うとするものである。その要旨は、(イ)野菜、(ロ)果
物、(ハ)穀類、(ニ)豆類、(ホ)穀類を主体としたドウ成
形物等の固形物、または(ヘ)これら固形物を加工調
理した固形物とからなる群から選択された、少く
とも１種の食品を、該食品が膨化するに充分な速
度でかつ該食品中の水分が氷結する程度の急速減
圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した後、
加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする
スナツク食品の製造法である。 以下、本発明方法について詳述する。本発明方
法によつて乾燥し得る食品は野菜、果物、穀類、
豆類、穀類を主体としたドウ成形物の固形物、ま
たはこれら固形物を加工調理した固形物であり、
本発明の目的を有効に達成するには水分含量が約
50％以上の固形物であることが望ましい。本発明
においてはまずかかる食品を減圧下におくが、該
食品を減圧下におくに当つては少なくとも次の二
つの条件を満足させなければならない。 第１の条件は食品を膨化が起るに充分な速さで
特定の減圧下におくことである。食品を減圧下は
おくと水の沸点は当然低下し、それによつて該食
品中の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起こる
が、蒸散現象が短時間に且つ急速に起こることに
よつて、換言するならば食品を短時間で減圧下に
おくことによつて上記食品は膨化する。このこと
から本発明にいう食品の膨化が起こるに充分な速
度とは、食品中の水分を短時間で且つ急速に蒸散
せしめるに充分な速度をいう。食品の水分蒸散に
よる膨化現象はその食品の種類によつて異なり、
従つて膨化が起こるに充分な速度も食品の種類に
よつて異なつてくるが、概ね１秒以内であること
が好ましい。 次に第２の条件は、上記第１の条件で述べた特
定の減圧度を食品中の水分が氷結するに充分な程
度の減圧度にすることである。水の氷結と減圧度
との関係は減圧によつて水の沸点が低下し、それ
によつて水の蒸散が起こるが、このような水の蒸
散によつて気化熱が奪われ、それに伴なつて水の
温度が低下し、ついに氷結するという関係にあ
る。かかる現象によつて水が減圧下で氷結する減
圧度は約609パスカル（4.58torr）である。従つ
て本発明にいう食品中の水分が氷結するに充分な
程度の減圧度は約609パスカル以下であり。好ま
しくは約106パスカル（0.8torr）以下である。 上記二つの条件を満足させて食品を減圧下にお
いた後、該食品の水分が氷結するまで好ましくは
氷結し品温低下がなくなるまで保持する。この処
理によつて膨化した食品の形状をそのままの状態
に保持させ最終的に得られるスナツク食品を膨化
状態となすことにより、サクサクとした軽い食感
にすることが可能となる。食品中の水分を氷結さ
せた後は、赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常法
の加熱手段により加熱乾燥する。 この加熱乾燥において、食品中の氷結した水分
を完全に溶かした後水分を蒸散させると、膨化状
態にある食品が萎縮する原因になりやすく、一方
氷結した水分を昇華によつて蒸散させると最終的
に得られるスナツク食品の食感が本発明の目的と
する食感と異なつたものになる傾向にある。 従つて加熱乾燥に当つては食品中の氷結した水
分を完全に溶かすことなく且つ昇華でない状態即
ち半氷結のまま水分を蒸散させる方法が上記欠点
を防止するためには好ましく、そのための具体的
な加減手段としては赤外線等による幅射加熱が最
も好ましい。次に加熱乾燥して得られたスナツク
食品を常圧にもどした後包装工程等の次工程へ移
行せしめる。 次に一例としてリンゴについて本発明方法を説
明すると、まずリンゴを細断して片状にした後適
宜調味液に浸漬する。次に得られたリンゴ片に減
圧膨化処理を施すが、この場合の減圧膨化処理条
件としては(1)減圧度は約600パスカル（4.5torr）
以下、好ましく約106パスカル（0.8torr）以下で
あること。(2)減圧速度は常圧から所望の減圧度ま
で１秒以内で実施することである。これらの条件
に従つてリンゴ片に減圧膨化処理を施すことによ
り、リンゴ片の水分が急激に蒸散し、それによつ
て該リンゴ片の残余水分を氷結させてリンゴ片の
膨化状態を保持せしめる。 減圧膨化処理時のリンゴの品温の経時的推移の
概略を第１図に示す。縦軸は温度（℃）、横軸は
減圧処理時間（分）を表わし、曲線は品温の変化
を示す。リンゴ片を上記二つの減圧処理条件で処
理すると、イで示す如くリンゴ片の品温は急速に
低下して過冷却状態になる。かかる現象はリンゴ
片の水分が急速に蒸散して気化熱を奪うためであ
り、この際の急激な水分蒸散によつてリンゴ片が
膨化するのである。その後ロで示す如く上記リン
ゴ片の品温はやや上昇する。これは過冷却状態に
ある上記リンゴ片中の水分が氷結するときに出す
熱エネルギーによつてリンゴ片の品温を上昇させ
るために生ずる現象である。そのリンゴ片の品温
はハで示すように徐々に下降していくが、これは
該リンゴ片中の氷結した水分が徐々にではあるが
昇華しているためと考えられる。ハの現象が発生
した後はニで示すようにリンゴ片の品温は一定に
なるので、この時点で上記リンゴ片を加熱乾燥す
るのが好ましいが、ハの時点で加熱乾燥しても本
発明の目的達成のためには何ら差し支えない。加
熱乾燥手段としては輻射による加熱、伝導による
加熱あるいはマイクロ波による加熱で、リンゴ片
の品温が常温になるまで乾燥する。乾燥終了後得
られたリンゴ片を常圧に戻した後取り出す。 尚、第１図に示した品温の変化を示す曲線はリ
ンゴ片の場合に限らず他の食品についても略同様
の傾向を示すが、食品の水分含量が少なくなるに
つれて、品温の変化の傾向は顕著に現われにくく
なつてくる。また水分含量が極端に多い場合につ
いても同様である。 次に本発明方法の効果を明確にするためにリン
ゴを例として以下に比較実験例を述べるが、その
前に該比較実験例に使用した具体的装置を第２図
に基いて説明する。但し、第２図に示す装置は本
発明方法を実施するに当たつて使用し得る具体的
装置の一例であつて、これに限定されるものでは
ない。 １は乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部に
は蓋２，３が設けられており、その内部には食品
Ａを置くための棚４が設けられている。棚４はハ
ンドル５によつて反転できるようになつている。
乾燥室１の蓋２の内側には赤外線ランプ６が設置
されている。乾燥室１の側壁にはパイプ８によつ
て真空チヤンバー７が接続されており、パイプ８
にはそれを開閉するためのコツク９が設置されて
いる。真空チヤンバー７には内部を減圧にするた
めにコールドトラツプ１０と真空ポンプ１１とが
パイプ１２によつて接続されており、また真空チ
ヤンバー７には真空計１３を設けられている。乾
燥室１の一方の側壁には乾燥室１内の減圧度を測
定するための真空計１４が設けられており、これ
とは別に空気供給パイプ１５が接続されており、
空気供給パイプ１５にはコツク１６が設けられて
おり、空気供給パイプ１５を開閉する。 上記の装置を使用して以下の比較実験を行なつ
た。 比較実施例 Γ本発明方法 生鮮リンゴを常法により脱皮、除芯した後、ス
ライスカツターで厚さ４mm、短孤10mm、長孤25
mm、幅20mmの扇形チツプ状に細断、整形してリン
ゴ片１Kgを得る。次に該リンゴ片１Kgをシユーク
ロース0.8Kg、Ｌ−アスコルビン酸0.01Kg、水3.18
Kgから成るシロツプ溶液約４Kgに室温常圧下で浸
漬処理した。よつて得られたリンゴ片100gを乾
燥室１の蓋２を開放して乾燥室１内の棚４上に供
給した後蓋２を閉める。これとは別にコツク９を
閉めた状態で真空ポンプ１１を作動させて真空チ
ヤンバー７内を約66.5パスカル（0.5torr）の減圧
にする。以上の操作終了度コツク１６を閉めた状
態でコツク９を開くと乾燥室１内の空気がパイプ
８を通つて真空チヤンバー７へ移行し、乾燥室１
内と真空チヤンバー７内とが極めて短時間（１秒
以内）で同一減圧度になる。この時の減圧度は約
332.5パスカル（約2.5torr）である。その後直ち
に真空ポンプ１１によつて乾燥室１内を約66.5パ
スカル（0.5torr）に下げ、乾燥終了まで66.5パス
カルを維持させる。この間乾燥室１中のリンゴ片
の品温は第１図に示す如く変化する。リンゴを減
圧下においた後３分間維持（第１図のＸ時点）
し、それから赤外線ランプ（100V、185W、照射
距離10cm）でリンゴ片の品質が約30℃になるまで
乾燥する。その後のコツク９を閉じ、真空ポンプ
１１を停止してコツク１６を徐々に開いて乾燥室
１内を常圧に戻した後、蓋３を開放し、ハンドル
５を回転して棚４を反転させ、乾燥したリンゴ片
を取り出す。 Γ従来の凍結乾燥法 本発明方法における本発明と同一の方法で得ら
れたリンゴ片約100gを、到達真空度約13.3パスカ
ル（0.1torr）、品温上昇30℃以下の条件で４時間
凍結乾燥して水分含量５重量％の乾燥リンゴ片を
得た。 Γ従来の減圧マイクロ波乾燥法 本発明方法と同一の方法でシロツプ溶液に浸漬
したリンゴ片約100gを減圧度約1330−3990パス
カル（10−30torr）、品温上昇理論値30℃以下の
条件で出力4.5キロワツトのマイクロ波を３分間
照射し、水分含量20重量％まで減少させたが、著
しく焦げが発生し、したがつて、以降の乾燥は中
止しなければならなかつた。 上記各乾燥リンゴ片の官能検査の結果を第１表
に示す。但し、表中は発明の方法、は従来の
凍結乾燥法、は従来の減圧マイクロ波乾燥法を
表わす。

【表】

【表】 以上述べた比較実験例から明らかな如く、本発
明の各種条件を満たす方法によつて得られた乾燥
リンゴ片がスナツクフルーツとして最も優れてお
り、このことはリンゴに限らず他の食品を使用し
た場合も同様である。 以上のように本発明方法によつて得られるスナ
ツク食品はその原形を保持した状態で適度に膨化
しており、従つてその食感はサクサクとした軽い
ものになり、スナツク食品として非常に好ましい
ものである。また、本発明方法は減圧下で膨化乾
燥するので加熱温度が比較的低く、その結果加熱
による風味の揮散、変質等の品質劣化を最小限に
止めることができる。従つて、得られるスナツク
食品は、乾燥前の風味を有効に保持したものにな
る。 実施例 １ （果物を使用した例） 第２図に示す装置を使用してバナナを減圧膨化
乾燥した。即ち、バナナを約５mm厚にスライスし
た。その後、乾燥室１の蓋２を開放して該バナナ
片を乾燥室１内の棚４上に単層状に供給し、蓋２
を閉める。これとは別にコツク９を閉めた状態で
真空ポンプ１１を作動させて、真空チヤンバー７
内を約30パスカル（約0.22torr）の減圧度にす
る。以上の操作終了後コツク１６を閉じた状態で
コツク９を開いて１秒以内で乾燥室１内を約160
パスカル（1.2torr）とする。その後直ちに真空
ポンプ１１によつて乾燥室１内を30パスカルに
し、乾燥終了まで30パスカルを維持する。バナナ
片を減圧下においた後30分間維持し、それから赤
外線ランプ（100V、185W、照射距離10cm）で上
記バナナ片の品温が約30℃になるまで乾燥する。
その後コツク９を閉じ、真空ポンプ１１を停止
し、コツク１６を徐々に開いて乾燥室１内を常圧
に戻した後、蓋３を開放し、ハンドル５を回転し
て棚４を反転させ、乾燥したバナナ片を取り出
す。 実施例 ２ （ドウを使用した例） 電気もちつき機を用いて水分約45重量％のもち
１Kgを得た。これに、アンと粒とが混じつた水分
約70重量％のゆでアズキ500ｇを徐々に加えてほ
ぼ均一になるまで混捏した。このようにして得ら
れた水分約60重量％のドウを約10ｇづつ、ちぎつ
て厚さ約５mm、直径約５cmの円盤状に形成し、ト
レイ上に単層状に並べた。その後、該トレイを乾
燥室１内の棚４上に置き、蓋２を閉めた。その
後、実施例１と同様の方法で処理して、かきもち
風スナツクチツプを得た。得られたものは加熱臭
を有していなかつた。 実施例 ３ （固形物を加工調理したものを使用した例） バナナの可食部をジユーサーミキサーですり潰
し、水分約75重量％のバナナジユース１Kgを得
た。これを水分約50重量％にまで加熱濃縮した
後、加熱しながらグラニユー糖50ｇ、低メトキシ
ルペクチン５ｇ、乳酸カルシウム0.8ｇの混合物
を徐々に加え、ほぼ均一になるまで混合した。該
混合物を室温にまで冷却してジヤム様とした後、
これを10ｇずつ３cm×５cm×0.5cmの小トレイに
充填した。その後、該トレイ10コを大トレイに並
べた後、該大トレイを図で示した乾燥室１内の棚
４上に置き、蓋２を閉めた。その後は実施例１と
同様の方法で処理して、バナナ風味のスナツクチ
ツプを得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、減圧膨化処理におけるリンゴ片の品
温の経時的推移を示す図面である。第２図は本発
明方法を実施するに当つて使用し得る具体的装置
の一例を示す概略図である。 １……乾燥室、２，３……蓋、４……棚、５…
…ハンドル、６……赤外線ランプ、７……真空チ
ヤンバー、８……パイプ、９……コツク、１０…
…コールドトラツプ、１１……真空ポンプ、１２
……パイプ、１３，１４……真空計、１５……空
気供給パイプ、１６……コツク、Ａ……食品。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ (イ)野菜、(ロ)果物、(ハ)穀類、(ニ)豆類、(ホ)穀
   類を
   主体としたドウ成形物等の固形物、または(ヘ)これ
   ら固形物を加工調理した固形物とからなる群から
   選択された、少くとも１種の食品を、該食品が膨
   化するに充分な速度でかつ該食品中の水分が氷結
   する程度の急速減圧状態下におき、該食品中の水
   分が氷結した後、加熱乾燥し、次いで常圧に戻す
   ことを特徴とするスナツク食品の製造法。