JPH0789855B2 - 野菜チツプスの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、新鮮な風味を有し且つ適度に膨化したクリス
ピーな食感を有する乾燥やせのないニンジンやゴボウの
チップスの製造法に関する。

（従来技術およびその問題点） 従来より数多くのスナック食品が開発され、それに従っ
て乾燥技術についても多種多様の研究開発がなされてい
る。その代表的な例を掲げれば、熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等があ
り、更に過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱
脱水したものを急激に大気中に放出して膨化した製品を
得る膨化乾燥法等がある。しかしながら、このような従
来の乾燥法によって得られたスナック食品は、乾燥時に
おける熱によって加熱臭が発生したり、あるいは食品の
風味が揮散・変質したりするという欠点があった。

本願出願人はかかる欠点を解消したスナック食品の製造
法として、野菜、果物、穀類、豆類、穀類を主体とした
ドウ成形物等の固形物、あるいはこれら固形物を加工調
理した固形物からなる群から選択された１種又は２種以
上の食品を、該食品が膨化するに充分な速度でかつ該食
品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該
食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻
すことを特徴とするスナック食品の製造法を開発し、先
に出願した（特願昭58−34925号）。

ところが、上記スナック食品の製造法によってニンジン
やゴボウを処理した場合、常に乾燥やせのない安定な品
質のものを得るという点において、必ずしも充分に満足
できるものではなかった。

（問題を解決するための手段） 本発明は上記した問題点を解決し、スナック食品として
好ましいクリスピーな食感および外観を有するチップス
を得るための新規な乾燥法を提供しようとするもので、
その要旨は予め適宜大きさに切断したニンジン又はゴボ
ウを、．熱湯処理すること、．凍結処理および解凍
処理すること、．適宜シロップ中で加熱処理するこ
と、．膨化するに充分な速度で急速減圧状態下におく
こと、．更に減圧度を下げた状態で加熱乾燥処理する
こと、．常圧に戻すこと、以上の工程を順次、実施す
ることを特徴とする野菜チップスの製造法である。

以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明の対象野菜は、ニンジンとゴボウである。これら
ニンジンやゴボウを予め適宜大きさに切断する。切断の
際の大きさは特に限定されないが、スナックとして喫食
することを考慮して３〜5mm厚のスライス状に切断する
のが好ましい。次に、切断したニンジン等を熱湯処理し
て該ニンジン等への吸水を高めると共に組織の軟化を行
なう。従って、熱湯処理の条件としては、これら目的を
達成することができるのであれば特に限定されず、具体
的には70〜100℃で10〜20分間程度で充分である。その
後、該ニンジン等を凍結した後、解凍処理を施す。これ
によって、該ニンジン等の組織全体を充分に軟化させ
る。凍結方法および凍結条件は特に限定されないが、概
ね−10℃以下に凍結し、解凍方法および解凍条件として
は、熱湯浸漬、熱風処理、、マイクロ波処理、赤外線処
理等の常法によって凍結ニンジン等が略完全に解凍され
るまで行なう。

上記のようにして処理されたニンジン等は、次にシロッ
プ中で加熱処理し、これによって該ニンジン等中へ適量
の糖分を浸透させる。この場合、ニンジン等は熱湯処
理、凍結−解凍処理によって組織が充分に軟化している
ので、シロップ中での加熱処理による糖分の浸透は比較
的速やかに行なわれることになる。このシロップ中での
加熱処理は、ニンジン等へ適量の糖分を浸透させ、最終
的に得られるチップスの食感をクリスピーなものにする
のに役立つ。従って、この浸透させる糖の量を調整する
ことによってハード感のあるクリスピーな食感からソフ
ト感のあるクリスピーな食感まで自由に調整することが
可能である。使用するシロップの糖濃度はブリックス度
８〜20程度が好ましく、更にはブリックス度10〜18程度
がより好ましい。該ブリックス度が８以下になってくる
と充分な量の糖が浸透せず結果的にクリスピーな食感の
ものが得難くなり、糖の浸透を充分に行なうためには糖
の浸透に要する時間が長くなってくる。反対に該ブリッ
クス度が20以上になってくると糖が浸透し過ぎて食感的
に硬くなり過ぎたものになり、また糖の浸透量の調整が
困難になり、その結果均一な食感のものが得難くなって
くる。

このようにして処理したニンジン等を、次に減圧膨化処
理する。この場合の条件としては、膨化するに充分な速
度で急速減圧下におく必要がある。食品を減圧下におく
と水の沸点は低下し、それによって該食品中の水分、殊
に自由水分の蒸散現象が起こるが、蒸散現象が短時間に
且つ急速に起こることによって上記食品は膨化する。こ
のことから本発明にいう膨化するに充分な速度とは、ニ
ンジン等中の水分を短時間で急速に蒸散させるに充分な
速度をいう。水分蒸散による膨化現象は食品の種類によ
って異なり、従って膨化が起こるに充分な速度も食品の
種類によって異なってくるが、概ね１分間以内であるこ
とが好ましい。

そして、上記条件において減圧度としては150〜500パス
カルであることが好ましい。該減圧度が150パスカル以
下にある場合はクリスピーさに欠ける柔らかい食感のチ
ップスになり、反対に該減圧度が500パスカルを超える
場合は乾燥やせした非常に硬い食感のチップスになる。

上記条件下にニンジン等を置く時間としては５〜15分間
程度が好ましく、これによって形状を保持しつつ適切な
凍結状態にする。

その後、更に減圧度を下げた状態で加熱乾燥処理を施
す。この加熱乾燥時に更に減圧度を下げるのは乾燥やせ
させることなく適切な内部凍結を維持したままで乾燥さ
せるためであり、具体的には30〜50パスカルにまで下げ
ることが好ましい。加熱乾燥条件としては60〜90℃で最
終製品の水分含量が５重量％以下になるまで乾燥する。
上記乾燥温度が60℃以下になってくると乾燥時間が長く
なってくると共に、クリスピーさに欠ける軟らかい食感
のチップスになる。反対に該加熱温度が90℃を超えてく
るとニンジン等の風味を損うと共に乾燥やせした非常に
堅い食感のチップスになる。加熱手段としては特に限定
されないが、赤外線等の輻射加熱が最も好ましい。次
に、加熱乾燥して得られたニンジン等を常圧に戻した後
包装工程等の次工程へ移行せしめる。

次に本発明方法を実施するに当って使用し得る具体的装
置を第１図に基いて説明する。

１は乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部には蓋2,3
が設けられており、その内部には被乾燥物Ａを置くため
の棚４が設けられている。棚４はハンドル５によって反
転できるようになっている。乾燥室１の蓋２の内側には
赤外線ランプ６が設置されている。乾燥室１の側壁には
パイプ８によって真空チャンバー７が接続されており、
パイプ８にはそれを開閉するためのバルブ９が設置され
ている。真空チャンバー７には内部を減圧にするために
コールドトラップ10と真空ポンプ11とがパイプ12によっ
て接続されており、また真空チャンバー７には真空計13
が設けられている。乾燥室１の一方の側壁には乾燥室１
内の減圧度を測定するための真空計14が設けられてお
り、これとは別に空気供給パイプ15が接続されており、
空気供給パイプ15にはこれを開閉するためのバルブ16が
設けられている。

（効果） 本発明の方法によると、ニンジン、ゴボウが本来有して
いる新鮮な風味を保持し、且つ乾燥やせのない外観的に
優れたチップスを得ることができる。また、このチップ
スは適度に膨化しておりクリスピーな食感を有している
のでスナック食品として極めて優れたものである。

（実施例） 実施例１ ニンジンを４〜6mm厚に輪切りした後、沸騰水中で約10
分間加熱処理した。その後、−10℃以下に凍結した後熱
水中に浸漬して解凍処理を施し、ブリックス度15のショ
糖液中で約15分間加熱処理した。このようにして得られ
たニンジンを乾燥室１内の棚４上に置いた後蓋２を閉じ
る。これとは別にバルブ９を閉じた状態で真空ポンプ11
を作動させて真空チャンバー７内を30パスカルにする。
以上の操作を終了した後バルブ16を閉じた状態でバルブ
９を開くことによって乾燥室１内を短時間（１秒以内
で）300パスカルにまで減圧した。その後、直ちにバル
ブ９を閉じ真空チャンバー11内を20パスカルにまで減圧
する。その間乾燥室１内の減圧度を300パスカルの状態
で約５分間保持し、その後再びバルブ９を開いて乾燥室
１内の減圧度を30パスカルにまで下げ、赤外線ランプ６
にスイッチを入れて温度80℃で4.5時間乾燥した。その
後、バルブ９を閉じ、真空ポンプ11を停止してバルブ16
を徐々に開いて乾燥室１内を常圧に戻した後、蓋３を開
放し、ハンドル５を回転して棚４を反転させ、乾燥した
ニンジンチップス得た。このニンジンチップスの水分含
量は2.5重量％であった。

比較例 ニンジンを４〜6mm厚に輪切りした後、実施例１と同様
の条件で急速減圧膨化処理および乾燥処理を施してニン
ジンチップスを得た。

上記実施例１と比較例によって得られたニンジンチップ
スについて、それぞれの風味、外観および食感を比較し
た。その結果、風味、外観については、実施例１品は新
鮮な風味を有しており、また全く乾燥やせのない極めて
好ましい外観を有するものであった。これに対し、比較
例品は風味的には実施例１品と左程異ならないが、外層
部分に乾燥やせがみられ乾燥前の外観を保持したもので
はなかった。一方、食感については、実施例１品は歯ご
たえのあるクリスピーな食感を有していたのに対し、比
較品は外層部分と内層部分とによって食感が異なり、ま
た全体的にもクリスピーさに欠ける食感であった。

実施例２ ゴボウを４〜6mm厚に輪切りした後、沸騰水中で約10分
間加熱処理した。その後、−10℃に凍結した後熱水中に
浸漬して解凍処理を施し、ブリックス度10のショ糖液中
で約20分間加熱処理した。このようにして得られたゴボ
ウを乾燥室１に入れ、500パスカルにまで減圧した後そ
の状態で約15分間保持し、その後減圧度を50パスカルに
まで下げ、温度60℃で７時間乾燥すること以外は全て実
施例１と同様の方法によって急速減圧処理及び乾燥処理
を施して水分含量約３重量％のゴボウチップスを得た。
得られたゴボウチップスは、新鮮な風味を有し乾燥やせ
のない好ましい外観を有しており、食感もクリスピーさ
を有するスナックとして好ましいものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するに当って使用し得る具体的装
置の一例を示す概略図である。 １…乾燥室、2,3…蓋、４…棚、５…ハンドル、６…赤
外線ランプ、７…真空チャンバー、8,12…パイプ、9,16
…バルブ、10…コールドトラップ、11…真空ポンプ、1
3,14…真空計、15…空気供給パイプ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】予め適宜大きさに切断したニンジン又はゴ
   ボウを、 ．熱湯処理すること、 ．凍結処理および解凍処理すること、 ．適宜シロップ中で加熱処理すること、 ．膨化するに充分な速度で急速減圧状態下におくこ
   と、 ．更に減圧度を下げた状態で加熱乾燥処理すること、 ．常圧に戻すこと、 以上の工程を順次、実施することを特徴とする野菜チッ
   プスの製造法。
2. 【請求項２】シロップのブリックス度が８〜20であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の野菜チップ
   スの製造法。
3. 【請求項３】急速減圧条件が約１分間以内で150〜500パ
   スカルとした後、５〜15分間保持することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の野菜チップスの製造法。
4. 【請求項４】加熱乾燥時の条件が30〜50パスカル、60〜
   90℃で最終製品の水分含量が５重量％以下になるまで乾
   燥することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の野
   菜チップスの製造法。