JPH03247247A - 即席熱風乾燥麺の製造方法 - Google Patents
即席熱風乾燥麺の製造方法Info
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- JPH03247247A JPH03247247A JP2042442A JP4244290A JPH03247247A JP H03247247 A JPH03247247 A JP H03247247A JP 2042442 A JP2042442 A JP 2042442A JP 4244290 A JP4244290 A JP 4244290A JP H03247247 A JPH03247247 A JP H03247247A
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- Japan
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- noodles
- noodle
- hot air
- air dried
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、即席熱風乾燥麺の製造方法に関し、特に１食
分に切断した蒸し麺の乾燥工程を改良した即席熱風乾燥
麺の製造方法に係わる。
分に切断した蒸し麺の乾燥工程を改良した即席熱風乾燥
麺の製造方法に係わる。
（従来の技術）
従来、即席熱風乾燥麺の製造においては常法により切り
出した麺線を蒸煮し、１食分に切断した蒸し麺を乾燥機
内で９５〜１１０℃の条件で乾燥することか行われてい
る。この場合、蒸気を注入することは行わないが、蒸し
麺中の水分の蒸発現象により乾燥機内の相対湿度は１５
〜２０％程度になる。
出した麺線を蒸煮し、１食分に切断した蒸し麺を乾燥機
内で９５〜１１０℃の条件で乾燥することか行われてい
る。この場合、蒸気を注入することは行わないが、蒸し
麺中の水分の蒸発現象により乾燥機内の相対湿度は１５
〜２０％程度になる。
（発明が解決しようとする課題）
しかしながら、従来の即席熱風乾燥麺の製造方法にあっ
ては次のような問題があった。
ては次のような問題があった。
■、調理中に麺線表面から澱粉質が多量に溶は出し、ス
ープ本来の味を損なう。
ープ本来の味を損なう。
■、麺の伸びか早くなる。
■、麺に滑らかさがない。
本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、調理中に麺線表面から澱粉質が溶は出すのを抑制
でき、かつ麺の伸びが遅く調理直後の麺質を相当時間保
持でき、更に麺の滑らかさが良好な即席熱風乾燥麺の製
造方法を提供しようとするものである。
ので、調理中に麺線表面から澱粉質が溶は出すのを抑制
でき、かつ麺の伸びが遅く調理直後の麺質を相当時間保
持でき、更に麺の滑らかさが良好な即席熱風乾燥麺の製
造方法を提供しようとするものである。
（課題を解決するための手段）
本発明は、常法により切り出した麺線を蒸煮し、１食分
に切断した後、これを９４℃以上１００’Ｃ未満、相対
湿度２５〜４０％の雰囲気で、風速０．２〜０．５ｍ／
ｓｅｃの空気を循環させた熱風乾燥機で乾燥せしめるこ
とを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法である。
に切断した後、これを９４℃以上１００’Ｃ未満、相対
湿度２５〜４０％の雰囲気で、風速０．２〜０．５ｍ／
ｓｅｃの空気を循環させた熱風乾燥機で乾燥せしめるこ
とを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法である。
上記乾燥機内での温度、相対湿度及び熱風の風速の各条
件（いずれも機内中心部の測定値）を限定した理由を以
下に説明する。
件（いずれも機内中心部の測定値）を限定した理由を以
下に説明する。
乾燥温度を９４℃未満にすると乾燥時間が長くなり過ぎ
て経済的に問題があり、一方その温度を１００℃以上に
すると麺が焦げて赤みを呈し、商品価値を著しく損なう
。
て経済的に問題があり、一方その温度を１００℃以上に
すると麺が焦げて赤みを呈し、商品価値を著しく損なう
。
９４℃以上１００℃未満での相対湿度を２５％未満にす
ると調理中での澱粉質の溶出の抑制等を図ることができ
ず、一方その相対湿度か５０％を越えると乾燥時間か大
幅に長くなって経済的な問題が生じる。
ると調理中での澱粉質の溶出の抑制等を図ることができ
ず、一方その相対湿度か５０％を越えると乾燥時間か大
幅に長くなって経済的な問題が生じる。
風速を０．２ｉ／ｓｅｃ未満にすると十分に風が麺線に
あたらないため、麺全体を均一に改質することができす
、一方その風速が０．５ｍ／ｓｅｃを越えると吹き込ん
だ蒸気が機外に逃散して効率的に麺の改質を行えなくな
る。
あたらないため、麺全体を均一に改質することができす
、一方その風速が０．５ｍ／ｓｅｃを越えると吹き込ん
だ蒸気が機外に逃散して効率的に麺の改質を行えなくな
る。
なお、上記条件下での熱風乾燥機の乾燥時間は４０〜５
０分間にすることが望ましい。
０分間にすることが望ましい。
（作 用）
本発明者らは、前述した従来法の熱風乾燥麺の製造力に
おいて乾燥温度９５〜１１０℃下で水分を蒸発させてい
たため、麺線の表面が速く乾燥するのに対し中心部では
十分に乾燥されないとう現象か起こって均質な乾燥がな
されず、その結果麺線の組織か表面部と中心部とで相違
することに原因があることを究明した。
おいて乾燥温度９５〜１１０℃下で水分を蒸発させてい
たため、麺線の表面が速く乾燥するのに対し中心部では
十分に乾燥されないとう現象か起こって均質な乾燥がな
されず、その結果麺線の組織か表面部と中心部とで相違
することに原因があることを究明した。
このようなことから、本発明者らは乾燥機内に大量の蒸
気を注入して該機内を９４℃以上１００℃未満、相対湿
度２５〜４０％の雰囲気にすると共に、０．２〜０．５
ｍ／ｓｅｃの風速で強制循環させる条件下で１食分の麺
線を乾燥させることによって、麺線の表面部と中心部と
を均質に乾燥でき、優れた品質を有する即席熱風乾燥麺
を製造し得る方法を見出たした。
気を注入して該機内を９４℃以上１００℃未満、相対湿
度２５〜４０％の雰囲気にすると共に、０．２〜０．５
ｍ／ｓｅｃの風速で強制循環させる条件下で１食分の麺
線を乾燥させることによって、麺線の表面部と中心部と
を均質に乾燥でき、優れた品質を有する即席熱風乾燥麺
を製造し得る方法を見出たした。
（実施例）
以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
実施例
まず、常法により中華麺を製麺し、１００℃、１分３０
秒間蒸煮した後、 １食分に切断し、更にこれを二つ折
りにして成形した。
秒間蒸煮した後、 １食分に切断し、更にこれを二つ折
りにして成形した。
次いで、多段式熱風乾燥機に付設した蒸気注入機から同
機内に大量の蒸気を注入して機内中心部での温度を９８
℃、相対湿度３０％にすると共に、同乾燥機に付設した
空気循環用ファンにより機内中心部での空気循環風速を
０．３ａ＋／ｓｅｃに設定した後、乾燥機内に前記二つ
折り成形蒸し麺を搬入して４５分間かけて乾燥すること
により、即席熱風乾燥麺８０ｇを製造した。
機内に大量の蒸気を注入して機内中心部での温度を９８
℃、相対湿度３０％にすると共に、同乾燥機に付設した
空気循環用ファンにより機内中心部での空気循環風速を
０．３ａ＋／ｓｅｃに設定した後、乾燥機内に前記二つ
折り成形蒸し麺を搬入して４５分間かけて乾燥すること
により、即席熱風乾燥麺８０ｇを製造した。
比較例
蒸気注入装置、空気循環用ファンが付設されていない乾
燥機内に、実施例と同様な二つ折り成形蒸し麺を搬送し
、温度９５℃、室内相対湿度１５％の条件にて３０分間
乾燥させて即席熱風乾燥麺８０ｇを製造した。
燥機内に、実施例と同様な二つ折り成形蒸し麺を搬送し
、温度９５℃、室内相対湿度１５％の条件にて３０分間
乾燥させて即席熱風乾燥麺８０ｇを製造した。
得られた実施例及び比較例の即席熱風乾燥麺８０ｇを５
５０ｍ Ｉの熱湯で４分間戻し、スープを入れてパネル
テストを行った。その結果を下記第１表に示す。なお、
前記パネルテストは無作為に抽出した男子１０名、女子
１０名の合計２０名のパネラ−により食感等の各設問に
対して５段階で評価したものである。
５０ｍ Ｉの熱湯で４分間戻し、スープを入れてパネル
テストを行った。その結果を下記第１表に示す。なお、
前記パネルテストは無作為に抽出した男子１０名、女子
１０名の合計２０名のパネラ−により食感等の各設問に
対して５段階で評価したものである。
上記第１表から明らかなように本実施例により製造され
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、食感、スープの味等において極めて良好で
あることがわかる。
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、食感、スープの味等において極めて良好で
あることがわかる。
また、得られた実施例及び比較例の即席熱風乾燥麺８０
ｇを５５０ｍ （ｌの熱湯で４分間沸騰させた後、ザル
にあけて麺と液とを分離し、分離急冷した液について以
下に説明する方法で濁度、溶出固形物量及び溶出澱粉量
を測定した。その結果を各サンプル５点の平均値として
下記第２表に示す。
ｇを５５０ｍ （ｌの熱湯で４分間沸騰させた後、ザル
にあけて麺と液とを分離し、分離急冷した液について以
下に説明する方法で濁度、溶出固形物量及び溶出澱粉量
を測定した。その結果を各サンプル５点の平均値として
下記第２表に示す。
（１）濁度
分離急冷した液を正確に２．５倍に希釈し、光電濁度計
（東京公光電社製商品名、 ＡＮＡ−１８）にて濁度を
測定した。
（東京公光電社製商品名、 ＡＮＡ−１８）にて濁度を
測定した。
（２）溶出固形物量
分離急冷した液５０ｍ １７を蒸発皿に採り、１０５℃
で水分を蒸発乾固し、乾燥固形物の重量を測定した。
で水分を蒸発乾固し、乾燥固形物の重量を測定した。
（３）溶出澱粉量
分離急冷した液５０ｍｐにエタノール５０ｒｒ３Ｑを加
えて不溶物を遠沈し、上澄液を捨て、沈殿物を水５０
ｍｇに懸濁させ、再びエタノール５０ｍｇを加えて遠沈
する。沈殿物を２．５％＞５度の塩酸１００ｍ （１に
加えてフラスコに移し、該フラスコを沸騰水中で２．５
時間加熱してフラスコ中の溶液を加水分解する。冷却後
、ｌＮ−ＮａＯＨで中和し、この中和加水分解液をソモ
ギー変法により糖量を求め、澱粉換算係数により澱粉量
を算出した。
えて不溶物を遠沈し、上澄液を捨て、沈殿物を水５０
ｍｇに懸濁させ、再びエタノール５０ｍｇを加えて遠沈
する。沈殿物を２．５％＞５度の塩酸１００ｍ （１に
加えてフラスコに移し、該フラスコを沸騰水中で２．５
時間加熱してフラスコ中の溶液を加水分解する。冷却後
、ｌＮ−ＮａＯＨで中和し、この中和加水分解液をソモ
ギー変法により糖量を求め、澱粉換算係数により澱粉量
を算出した。
第 ２ 表
上記第２表から明らかなように本実施例により製造され
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、澱粉等の溶出量か少ないことかわかる。
た即席熱風乾燥麺は、比較例で製造された即席熱風乾燥
麺に比べて、澱粉等の溶出量か少ないことかわかる。
［発明の効果］
以上詳述した如く、本発明によれば乾燥機内に大量の蒸
気を注入して該機内を９４℃以上１００℃未満、相対湿
度２５〜４０％の雰囲気にすると共に、０２〜０．５ｍ
／ｓｅｃの風速で強制循環させる条件下で１食分の麺線
を乾燥させることによって、以下に列挙する種々の効果
を奏する即席熱風乾燥麺を製造できる。
気を注入して該機内を９４℃以上１００℃未満、相対湿
度２５〜４０％の雰囲気にすると共に、０２〜０．５ｍ
／ｓｅｃの風速で強制循環させる条件下で１食分の麺線
を乾燥させることによって、以下に列挙する種々の効果
を奏する即席熱風乾燥麺を製造できる。
■、麺線からの澱粉質の溶出を抑制できるため、スープ
本来の味を持つ麺を供食できる。
本来の味を持つ麺を供食できる。
２．ｍの伸びを抑制できるため、調理直後の麺質を相当
の間保持することができる。
の間保持することができる。
■、麺の滑らかさを改善できるため、供食時の口当たり
を良好にできる。
を良好にできる。
Claims (1)
- 常法により切り出した麺線を蒸煮し、１食分に切断した
後、これを９４℃以上１００℃未満、相対湿度２５〜４
０％の雰囲気で、風速０．２〜０．５ｍ／ｓｅｃの空気
を循環させた熱風乾燥機で乾燥せしめることを特徴とす
る即席熱風乾燥麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2042442A JPH0636726B2 (ja) | 1990-02-26 | 1990-02-26 | 即席熱風乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2042442A JPH0636726B2 (ja) | 1990-02-26 | 1990-02-26 | 即席熱風乾燥麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03247247A true JPH03247247A (ja) | 1991-11-05 |
| JPH0636726B2 JPH0636726B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=12636193
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2042442A Expired - Lifetime JPH0636726B2 (ja) | 1990-02-26 | 1990-02-26 | 即席熱風乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636726B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0823907A (ja) * | 1994-07-15 | 1996-01-30 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 生タイプ包装中華麺の製造方法 |
| FR2729828A1 (fr) * | 1995-01-27 | 1996-08-02 | Union Nationale Des Cooperativ | Procede pour la fabrication d'aliment du betail a base de farine et installation pour la mise en oeuvre de ce procede |
| WO2005063046A1 (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Yamadai Corporation | 湯調理後又は湯戻し後に食される乾燥食品の製造方法及び乾燥麺類 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150065882A (ko) | 2013-01-16 | 2015-06-15 | 산요 푸즈 가부시키가이샤 | 즉석면의 제조 방법 |
-
1990
- 1990-02-26 JP JP2042442A patent/JPH0636726B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0823907A (ja) * | 1994-07-15 | 1996-01-30 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 生タイプ包装中華麺の製造方法 |
| FR2729828A1 (fr) * | 1995-01-27 | 1996-08-02 | Union Nationale Des Cooperativ | Procede pour la fabrication d'aliment du betail a base de farine et installation pour la mise en oeuvre de ce procede |
| WO2005063046A1 (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Yamadai Corporation | 湯調理後又は湯戻し後に食される乾燥食品の製造方法及び乾燥麺類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0636726B2 (ja) | 1994-05-18 |
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