JPS6181756A - 即席乾燥米の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生産時間が短か（、生揚復元性、すなわち揚
戻りが速く、歩留の良い即席乾燥米の製造法に関する。

即席１乾燥米を製造する方法として、α化した米を水分
含量の高い状態にして３０分間以上調湿した後１；Ｃ８
する方法が知られている。

（特開昭５６−１５１４７１．５６−１５１↓７２．５
８−２２００５８．５９−８５２Ｇ３号）この方法で得
られた乾燥米は湯戻りが速く、復元後の食感も優れたも
のである。しかし、この方法は二次浸潤を行った後３０
分間以上も調湿する為歩留りか悪いこと、更に比較的低
温（６０’℃〜８０℃）で長時間（３〜５時間）かかっ
て乾燥する為に一層生産性が低下する欠点を存していた
。

本発明者らは、このような従来法の欠点を解決すること
を目的として種々研究した結果、短時間の二次？Ｄ　？
ｊｆのみで調湿工程を省略しても予めα化米を温水でほ
ぐしておくこと、及び乾燥を１００℃以上の熱風により
水分の低下を急速に行うことにより、従来法の欠点を解
決することができ、優れた・：を燥米か得られることを
見い出し、本発明を完成するに至った。

本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び品質を問
う所でなく、例えば国内産米、国外産米、軟質米、或は
古米、古々米が用いられる。

これらの精白米を水洗した後、水に約３０分子（（ｉｆ
浸漬する。この場合、調味液を加えてもよい。

水或は調味液の量は、米に対する重量比で０，７倍ない
し１．７倍であればよ＜、１．１倍ないし１．４倍が普
通である。この調味液に溶解されるものとしては、食塩
、砂糖、しょうゆ、味淋、酢、清酒等の調味料、ならび
に界面活性剤および砂糖以外の糖類、或はプロピレング
リコール等の多価アルコール等の物質か用いられる。

α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法がある。蒸
煮の方法は種々の方法が考えられるが、ネットコンベア
ーを用いる場合には１０〜５ｃ１１位の厚さに均一に広
げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時間と蒸煮米の水分は直線
関係にあるが、浸漬米の水分が３０％とすると、３０分
で３７％、１時間で４１％、２時間で４９％となり、こ
れ以上蒸煮しても、蒸煮によって水分含量を上げること
はできず、通常の炊飯米と比べると非常に少い。α化後
の水分含量が５０％以上になるようにするには蒸煮中に
、例えば２０分後、３０分後にそれぞれ温水を大量に散
水して吸水させると４０分蒸煮後には６１％となり、炊
飯米と同じレベルまで吸水させることが出来る。

またネットコンベアーの一部か水タンクの中を移行する
ような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通過させ、蒸煮、
浸漬、蒸煮を行うことによっても、蒸煮米の水分は６５
％となり、炊飯米の伏態と同じ含水率の蒸煮米を得るこ
とが出来る。

炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通・；δの
加熱方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法でもよい。炊
飯して水分含量５０％以上のα化米を得るには、米に対
する水の量か重量比で１．５倍ないし２０倍、好ましく
は２倍ないし２．５倍となるように加水して炊飯し、α
化する。

炊飯終了後の１５５分程の蒸らす工程については、この
工程を入れても入れなくても良く、本店の場合は、この
工程を省略しても品質的には何ら問題ない。炊飯米を水
に直接投入し、軽くかき屈せなから米粒をときほぐす。

この場合の水の６Ａ度は低温でもよいか、その後の乾燥
効率を考慮すれば７０℃程度の温水が好ましい。

水中でほぐず場合には、重量比で米粒の２〜３倍の水を
加え、米粒が隣ればなれ（７２４／ｌ：　態になるよう
に暖やかに撹拌するか、水中に入れシャ７−でかたまり
を充分にほぐせばよい。浸漬時間は米粒′　　のほぐし
か出来る程度の短時間（５分程度）でよいか、工程の都
合で３００分程浸漬されていても若干収率が低下する以
外特に不都合はない。

従来法では二次浸漬に続いて調湿工程を行っていたが、
本店によれば調湿工程を省略しても品質的には何ら問題
とはならない。

このようにして得られた水分含量の高いα化米を１００
℃以上の熱風、好ましくは１１５℃〜１２５℃程度の熱
風で乾燥する。この場合の１疋燥に要する時間は３０分
以内、出来れば２００分程で乾燥するのか望ましい。乾
燥時間が長びくと食感が硬くなり、好ましくない。一般
に１００℃以上の熱風で乾燥すると変色したり香りが変
化したりして好ましくないと考えられていたが、本発明
のように水分含ｈ：、を高く炊飯した後、短時間で熱風
乾燥することによって目的とする乾燥米を得ることかで
きるようになった。

以上説明したような方法によれば、生産時間を名しく短
縮出来ると共に収率の向上をはかることが可能となる。

更には従来法と何ら遜色のない易戻り性のよい品質の即
席乾燥米を得ることが出来る。

実施例１ 精米３５０ｇを洗米したのち、２０“Ｃの水に３０分間
予俯１浸ム“ｉした。水切り後、７７０Ｍの水を加えて
電気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後蒸らずことな
く７０℃の温水３を中に投入し、軽くはくした。米粒が
ほぐれたら直ちに水を切り、常圧下１２０℃にて２０分
間熱風似均し、即席乾燥米（試験区Ａ）を得た。

精米３５０ｇを洗米したのち、２０℃の水に３０分間予
備浸漬した。水切り後、３５０ｇの水を加えて電気炊飯
釜にて・炊飯し、α化した。炊飯後１５分間蒸らしたの
ち、４０℃の温水３を中に投入し、５分間浸漬した。水
切り後、この浸漬α化米粒をビニール袋に密封し、４０
℃の恒′ｆＡ槽にて３０分間放置した。これを常圧下６
０℃にて３時間熱風乾燥し、即席乾燥米（試験区Ｂ）を
得た。

予備浸漬から乾燥終了までの処理時間の比較を表１に示
した。

表　　　　１ 実施例２ 実施例１と同様の方法で即席乾燥米（試験区Ａ。

Ｂ）を得た。

次に即席乾燥米Ａ及び８５０ｇを各々発泡スチロール容
器に入れ、沸騰水２５０紅を加えた後、蓋をして、２．
４．６及び８分間場戻しした。この復元米粒を約２５ｇ
ずつ取り出し、しかる俊速やかにこの復元米粒の硬さを
官能検査（１０名のパネル）によって：・ト価した。官
能検査のコントロールには通常炊飯米を用いた。結果を
表２に示した。

表　　　　２ １０名のパネルによりコントロールを０点とする５段階
評価を行い、その平均点を示す。

実施例３ 実施例１と同様の方法で即席乾燥米（試験区Ａ。

Ｂ）を得た。

次に即席＜Ｃ顎部Ａ及びＢ５５ｇを沸騰水４００紅に加
え、弱火で約５分間煮沸して雑炊を作り、これを１０名
のパネルの官能検査によって比較した。官能検査のフン
トロールには通常炊飯米を用いて、外観、硬さ、風味及
び総合評価の項目について評価し、結果を表３に示した
。

表　　　　３ １０名のパネルによりコントロールを０点とする５段階
評価を行い、その平均点を示す。

実施例１１ ｆＩ′１米１．５ｋｇを洗米したのち、２０℃の水に３
０分間予備浸ム°εした。水切り後、３．３１．の水を
加えて、電気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後蒸ら
すことなく８００ｇずつ５等分し、各々を／１０℃の温
水２ｅに役人して軽くほぐした。浸漬０分後、５分後、
１０分後、３０分後及び６０分後に水を切り、常圧下１
２０℃にて２０分間熱風乾燥し即席乾燥米（試験区Ｃ，
Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ）を得た。

次に得られた即席乾燥米の水分含量と重景を測定し、そ
れらの測定値より収率を計算し、結采を表４に示した。

表　　　　４ ※収率の算出方法 実施例５ 精米１　ｋｇを洗米したのち、２０℃の水に３０分間予
ｑ１１浸漬した。水切り後、３．３１の水を加えて電気
炊飯釜で炊飯し、α化した。炊飯後蒸らすことなく、５
００　ｇｓ　　１　ｋｇ及び１．５ｋｇの３試験区に分
け、各々を４０℃の温水１ｉ２．ｅ及び３℃に投入し、
軽くほぐした。水切り後、１２０℃の熱風中で、その水
分含量が４％になるまで乾燥し、即席乾燥米（試験区Ｈ
，Ｉ、Ｊ）を得た。

乾燥に要した時間を測定し、また実施例３と同様の方法
で雑炊を作って官能検査を行い、桔采を表５に示した。

表　　　　５ １０名のパネルにより、コントロールを０点とする５段
階評価を行い、その平均点を示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）α化後の水分含量が５０％以上になるようにして
   α化した米をほぐし、更に３０分未満の時間水浸漬した
   後、水分含量２％ないし１５％になるまで１００℃以上
   の熱風で乾燥することを特徴とする即席乾燥米の製造法
   。
2. （２）１００℃以上の熱風で乾燥する時間が３０分以内
   である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。