JPH03247252A - 豆乳の凝固装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業状の利用分野） 本発明は、豆腐類（きぬごし豆腐，もめん豆腐，油揚，
生揚，がんもどき等、）製造工程における豆乳の凝固操
作を、極めて簡素化した装置で実現できるように考案さ
れたものである。

（従来の技術） 豆乳の凝固操作は、濃度Ｂｒｉｘ１０〜１２％、温度７
５〜８５℃前後の豆乳と、豆乳量に対して０．２〜０．
４％前後の凝固剤（一般に硫酸カルシウム、硫酸マグネ
シウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノ
デルタラクトン等の単体には、これらの配合剤を水溶液
又は、コロイド溶液などの状態で使用する。）を、容積
１５〜３０ｌ程度のバケット（上面が開放した桶状容器
）に供給して両者を機械的に撹拌混合した後、１０〜１
５分程度静置して凝固反応を完了させ、その後、バケッ
トを傾斜又は、反転して内部の豆乳凝固物を取り出す操
作が通常行われいる。

（発明が解決しようとする問題点） このため凝固操作は、回分式となり、従来の凝固装置は
、昇降式の撹拌機、多数のバケットの移動装置。傾斜反
転装置などが復合した非常に復雑で大型の装置となつて
おり、又、バケットの上面が大気に開放であるため落下
菌や異物の混入が避けられず不衛生であるばかりでなく
、生産終了後バケット等に付着した豆乳などの乾燥固着
物を洗浄除去するため多大な時間と労力が必要であるな
ど問題点が多い。

（問題点を解決するための手段） 本発明では、従来のバケットの代用として、パイプ状管
路を使用し、これに接続する原料合流管より、あらかじ
め調整された豆乳と凝固剤を、別々の定量ポンプで、連
続又は、断続的に一定割合で供給する手段により、目的
とする凝固操作を完了する物である。

使用する凝固剤の種類によっては、原料合流管のみでは
、豆乳と凝固剤の混合が不充分である場合、簡単な混合
装置（オリフィス板、ベンチュリ一管、じゃま板又は、
これらと類似した装置及び管路を屈曲して乱流効果を高
めるような工夫等）を組み込むことも容易に可能である
。

パイプ状管路の断面積と総距離は、単位時間当りに供給
される原料の総流量と凝固反応完了時間との積の１．２
〜１．３倍以上となるよう計画することが望ましく、こ
れは、凝固反応を完了していない豆乳凝固物が、パイプ
状管路出口より吐出されないようにするため重要である
。

本発明装置の主要部がパイプ状管路、つまり、単なる配
管構造によって構成できるため、食品製造の場合、この
パイプ状管路は、常識的に、食品用サニタリーパイプで
行うが、他の金属性パイプ、各種合成樹脂パイプ又は、
各種のホース類でもその断面形状を問わず利用が可能で
ある。又、パイプ状管路の形態も配管構造である利点に
より、特定な形態に限定されず自由自在に、水平管路、
垂直管路、傾斜管路、蛇行管路、螺線管路として構成で
き、これらのいかなる管路形態でも同等の目的が達成可
能である。

（実施例） 次に本発明装置の実施例を説明するが、これらは、例示
であって、発明思想の限定を意図したものではない。

第１図は、本発明装置の基本的な構成図である・濃度Ｂ
ｒｉ×１１％、温度９５℃の豆乳を、豆乳供給口１へ供
給する。豆乳は、豆乳定量ポンプ２によって６０ｌ／分
の流量で、原料合流管５に供給される。これと同時に硫
酸カルシウム５％コロイド溶液が凝固剤供給口３より凝
固剤定量ポンプ４によって３ｌ／分の流量で凝固剤注入
管６より、原料合流管５へ供給され豆乳と凝固剤が合流
混合する。第２図のように原料合流管５とパイプ状管路
８が直接フランジ等で連結した構成でも良いが、第３図
又は、第４図のような簡単な混合装置７を装備して豆乳
と凝固剤を充分混合する方がより効果的である。パイプ
状管路８の容積を、仮に１５ｌとしてある場合、両ポン
プを約１５秒間運転すると、出口９より豆乳と凝固剤の
混合物が少量あふれ出す。この時点で両ポンプを停止し
、約３分間経過後、両ポンプを再起動して、パイプ状管
路内で凝固反応を完了した豆乳凝固物を新たに供給され
た豆乳と凝固剤によって装置外へ押し出す。このとき、
両ポンプの運転時間を、１３秒程度とし、凝固反応が完
了した豆乳凝固物をパイプ状管路８の出口９部分に少量
残すようにすると凝固反応が未完了の豆乳凝固物が装置
外へ押し出されず常に安定した凝固状態の豆乳凝固物を
断続的に得ることが出来る。

このように豆乳と凝固剤を断続供給して、パイプ状管路
８で一定時間静止保持すると、保水性の高い、プリン状
の豆乳凝固物が得られるため、きぬごし豆腐、ソフトも
めん豆腐の製造に通した方法として利用できる。

油揚用の豆乳凝固物は、保水性の低い微細化されたもの
が良いため、豆乳定量ポンプ２と凝固剤定量ポンプ４を
連続運転して、パイプ状管路８内を常に豆乳と凝固剤が
移動しながら、凝固反応を完了するが、この場合、豆乳
凝固物を微細化する手段として、簡単な混合装置７を、
パイプ状管路８の任意の位置に数ヶ所装備すると、より
効果的に、保水性の低い微細化された豆乳凝固物を連続
的に出口９より得ることができる。

第５図は、３系列のパイプ状管路８を並列に連結して、
各系列毎に選択的に豆乳及び凝固剤を供給するための、
豆乳供給バルブ１０，１１，１２と凝固剤供給バルブ１
３，１４，１５を装備し、又、出口９の直前に管路切換
用の三方バルブ１６とバイパス管１７を装備して構成さ
れた装置の一例である。

パイプ状管路８内で、豆乳と凝固剤の混合物を一定時間
静止保持してプリン状の豆乳凝固物を得る場合、この静
止保持時間中は、産生が停止してしまう。今、仮に３分
間の静止保持時間が必要な場合、パイプ状管路８が１系
列の時は３分毎にしか豆乳凝固物を得られないが、第５
図のように３系列のパイプ状管路８があれば、各系列に
順次豆乳と凝固剤を供給することにより、１分毎に豆乳
凝固物を得ることが可能である。

又、出口部に装備した三方バルブ１６を切換してバイパ
ス管１７方向に管路を変更することにより、生産終了後
、豆乳と凝固剤のかわりに洗浄液を供給して、装置全体
の接液部を循環洗浄することが可能である。

（発明の効果） 従来のバケット式凝固装置の場合、多量の豆乳に、少量
の凝固剤を瞬時に均一に分散することが機械撹拌のため
非常に困難であった。このため反応速度の速い凝固剤の
場合、豆乳の温度を７０℃程度まで冷却して、反応時間
を遅廷するなどの工夫をしているが、本発明装置の場合
、豆乳と凝固剤を一定割合で連続的に混合できるため、
豆乳の温度を低下して反応性を悪化させ撹拌時間を長く
する必要がなく従来の常識外の高温豆乳でも良質な豆乳
凝固物を短時間で得られるようになった。

衛生面では、パイプ状管路内で凝固装置が完了できるた
め、外気接触による落下菌や異物の混入が皆無に近く、
又、生産終了後の洗浄もパイプ状管路を循環洗浄するい
わゆる定地洗浄が可能であるため、洗浄作業の時間と労
力が大幅に削減でき、洗浄液も循環使用できるため、公
害防止にも大きく貢献できた。

従来のバケット式凝固装置の場合、能力増加を計る場合
、装置全体を交換するしか手段がなかったが、本発明装
置の場合、パイプ状管路を直列に延長したり並列に追加
連結するだけで容易に目的が達成できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明装置の基本的な構成図の一例である。 第２図から第４図までは、原料合流管からパイプ状管路
に至るまでの連結部の断面図である。 第５図は、パイプ状管路を３系列連結した場合の一例を
配管系統図様に略したものである。 １：豆乳供給口　２：豆乳定量ポンプ ３：凝固剤供給口　４：凝固剤定量ポンプ５：原料合流
管　６：凝固剤注入管 ７：簡単な混合装置　８：パイプ状管路９：出口　１０
，１１，１２：豆乳供給バルブ１３，１４，１５：凝固
剤供給バルブ １６：三方バルブ　１７：バイパス管

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、円形、楕円形、多角形又は、これらと類似した
   断面形状を有す両端の開放したパイプ状管路の一方の開
   放端面に連結する原料合流管に、大豆を主原料として豆
   腐類製造用に常法で得られた豆乳と、適当量の豆腐類製
   造用凝固剤を、別々の定量ポンプで連続又は、断続的に
   供給し、原料合流管内で混合した豆乳と凝固剤が、パイ
   プ状管路を移動しながら凝固反応を完了し、他方の開放
   端面より豆腐類製造のための豆乳凝固物を、連続又は断
   続的に得るよう構成された豆乳の凝固装置。
2. （２）、必要に応じ原料合流管又は、パイプ状管路の任
   意の部分に、原料を撹拌混合するための簡単な混合装置
   を装備して構成された特許請求の範囲第（１）項記載の
   装置。
3. （３）、生産性向上のため、必要に応じ、パイプ状管路
   を２本（２系列）以上直列又は、並列に連結して構成さ
   れた特許請求の範囲第（１）項及び第（２）項記載の装
   置。
4. （４）、パイプ状管路の形態が、水平管路、垂直管路、
   傾斜管路、蛇行管路、螺線管路等のいずれか又は、これ
   らを自由に組み合わせた管路形態により構成された特許
   請求の範囲第（１）項から第（３）項記載の装置。