JPH032494B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品組成物及びその製造方法に関す
る。より詳細に云うと、本発明は細砕した果実全
体を含む曝気した冷菓（aerated frozen
dessert）用のデザート組成物及びかゝるデザー
ト組成物の製造方法に関する。 冷菓製造用の材料であるデザート組成物は種々
のものが知られている。かゝる組成物は、例えば
アイスクリームやある種のシヤーベツト等を作る
のに用いられる乳成分を基体とした組成物
（dairy−based composition）と例えばフルーツ
アイスを作るのに用いられる非乳成分を基体とし
た組成物（non−dairy based composition）と
に分けることができる。非乳成分を基体とした冷
菓の特徴の一つは、ミルクあるいはバター脂をは
じめとする乳から得られる成分、脂肪分を含まな
い乳固形物、乳糖またはホエー固形物もしくはカ
ゼイン物質のような乳から得られる蛋白質を含ま
ない点にある。かゝる組成物は、ラクトースを摂
取できない消費者向けの冷菓を作るのに特に有用
である。非乳成分を基体とする冷菓は更に、アイ
スキヤンデイのような曝気していない冷菓と、曝
気したあるいは曝気可能な冷菓とに分けることが
できる。本発明は曝気した冷菓用の組成物に関す
る。 曝気した冷菓の技術分野に於ては、曝気した冷
菓を更に、長期間冷凍した後に取出して食するよ
うに作られたアイスクリームやシヤーベツトのよ
うな「レギユラー」（“reguler”）タイプの曝気し
た冷菓と、作つた後直ちに食するように作られ
た、例えば「Dairy Queen」（登録商標）のよう
な、「ソフト・サーブ」（“soft serve”）タイプの
冷菓とに分けている。曝気し、冷凍したときに柔
らかいことが望ましいが、ソフト・サーブタイプ
の冷菓は、レギユラータイプの冷凍に比べ、長期
間冷凍貯蔵すると、大きな氷の結晶を生じて望ま
しくない。更に食するときの温度が同じ場合に
は、冷凍機の温度で貯蔵したソフト・サーブタイ
プの冷菓は、レギユラータイプのアイスクリーム
やシヤーベツトよりも著しく硬くなると云う欠点
を有している。 レギユラータイプの冷菓とソフト・サーブタイ
プの冷菓とは、食するときの温度、凍結される水
分の割合、食する温度における硬さ等の物質的特
性に多くの相違点がある。従つて、レギユラータ
イプの曝気した冷菓を作るのに適するように配合
したデザート組成物は、組成の違いから、ソフ
ト・サーブタイプの冷菓を作るのに適さないこと
が屡々ある。これらの組成上の相違点として、水
分含有量、脂肪含有量および脂肪分に対する糖分
の割合がある。本発明はソフト・サーブタイプと
レギユラータイプの双方の冷菓に広く適したデザ
ート組成物に関する。 曝気した冷菓を作るために使用される非乳成分
からなるデザート組成物として本技術分野に於て
公知のものに、ジエー・アール・ブレイク（J.R.
Blake）の発明に係る1979年５月31日付出願の米
国特許出願第44798号および第43993号の明細書に
開示されたものがある。これらの組成物もレギユ
ラータイプおよびソフト・サーブタイプの双方の
冷菓を作るのに有用である。これらの組成物は加
熱処理して（cooked）特に調製された可食基体
成分と、安定剤ガム、食用の脂肪トクグリセリド
およびホイツプ剤のような他の幾つかの成分とか
ら構成されている。開示されている可食基体成分
は、かんきつ類の果汁小嚢、未ゼラチン化澱粉、
水溶性ペクチン、食用の非揮発性有機酸および栄
養のある炭水化物甘味料からなる。これらの組成
物は、曝気した冷菓を商業規模で作る場合だけで
なく、曝気後、静的凍結により曝気した冷菓を家
庭に於て作る場合にも使用することができる。更
に、かゝる組成物は、「熱衝撃」（“heat shock”）
安定性を有すると云う利点も備えている。 本発明は上記した公知のデザート組成物の改良
に係る。本発明の改良点の一つは、ソフト・サー
ブタイプのデザートを作る場合に従来主成分とし
て考えられていた成分を、従来の組成物の利点を
損なうことなく、省略することができる点にあ
る。本発明の別の改良点は、主要成分として従来
認識されていたかんきつ類の果汁小嚢固形物の代
わりに、他の果実材料全体を使用することができ
るという点にある。 本発明は更に、本発明に係る方法に於て、組成
物全体を曝気および冷凍処理に先立つて所定の態
様で均質化する場合には、従来重要な工程として
認識されていた加熱処理工程を省略することがで
きるという利点を有する。かゝる加熱処理工程を
省くことにより、風味が改良されるという利点も
得られる。 本発明の組成物のある実施例によれば、「天然」
（“natural”）成分だけを含む、即ち、乳化剤、人
工風味料、着色剤、かんきつ類の廃棄物、防腐剤
等の添加剤を含まない果実を基体とする曝気した
冷菓が得られるという利点もある。 本発明によれば、曝気したソフト・サーブタイ
プの冷菓を商業規模で作るのに適した果実全体の
ピユーレを含むデザート組成物が提供されてい
る。 本発明に係るデザート組成物は、約25乃至75重
量％の果実ピユーレと、約12乃至28％の栄養のあ
る炭水化物甘味料と、約0.3乃至1.5％の酸に安定
なホイツプ剤と、約0.1乃至0.5重量％の酸に安定
な多糖類ガムと、約１乃至15％のマルト・デキス
トリン増粘剤（malt dextrin bodying agent）
と、約１乃至10％の食用脂肪トリグリセリド油と
を主成分とする。このデザート組成物の水分含有
量は、約45乃至75％の範囲にある。主成分及び任
意成分を混合した後、組成物を約141乃至281Kg／
cm²（約2000乃至4000p・ｓ・ｉ）の圧力で実質上
均質化する。 次に、従来の曝気した冷菓製造装置を用いかゝ
るデザート組成物を約−９乃至−８℃（約16乃至
18〓）の範囲の温度で撹拌しながら冷凍すると、
約0.2乃至0.95ｇ／c.c.の密度を有する曝気した冷
菓が得られる。然し乍ら、所望の場合には、ソフ
ト・サーブタイプの冷菓として使用するのに適し
た曝気した冷菓は、従来の装置を用いて、約−６
℃（約22〓）の温度で冷凍することにより作るこ
とができる。 本明細書に於ては、パーセント及び部は、別に
指定しない限り、重要について云うものである。 本発明は曝気した冷菓製造用の全体を細砕した
果実を含むデザート組成物に関する。本発明のデ
ザート組成物は、レギユラータイプの冷菓を大量
生産する場合だけでなく、速席食品としての性格
を有するソフト・デザートタイプの非乳成分から
なるデザートをつくるのに有用である。 本発明のデザート組成物は、(A)果実ピユーレ、
(B)栄養のある炭水化物甘味料、(C)マルト・デキス
トリン増粘剤、(D)酸に安定なホイツプ剤、(E)酸に
安定な多糖類ガム、(F)食用脂肪トリグリセリド及
び(G)水分を主成分とする。冷菓のこれらの成分を
デザートの製造及び製品の用途と共に、以下に詳
細に説明する。 Ａ 果実ピユーレ（Fruit Puree） 果実ピユーレは、本発明のデザート組成物の
主成分の一つである。非乳成分を基体とする公
知の組成物のかんきつ類の果実成分の全てを果
実全体のピユーレに置き換えて使用すると、曝
気した冷菓用の組成物が得られることがわかつ
た。 「ピユーレ」という語は、本技術分野に於て
は、例えば煮沸等の加熱処理した果肉と、未加
熱処理の果肉を云うのに使用されている。然し
乍ら、本明細書に於ては「ピユーレ」とは、機
械的に変形されて流体となつた未加熱処理の果
実全体についてだけ云うものである。ピユーレ
は均質化処理して改質すると、得られる冷菓に
構造性を付与する。また、この改質された果実
ピユーレは、従来の乳化剤を使用しなくても、
本発明の主成分の一つである脂肪トリグリセリ
ド成分を結合させる作用もなす。果実成分が特
有の果実の風味と色彩を付与するのは当然であ
る。 本発明に於ては種々の果実から得られるピユ
ーレを使用することができる。かゝる果実とし
ては、例えば、パイナツプル、レモン、オレン
ジ、桃、梨、葡萄、マンゴ、林檎、トマト、バ
ナナ、プラム、ブルーベリー、いちご、きいち
ご、くろいちご、カレント（current）、チエリ
ー及びこれらの任意の混合物がある。本発明に
於て使用するピユーレを作るには、新鮮な果実
が特に好ましいのは勿論である。然し乍ら、予
め冷凍した果実もまた、本発明に於て使用する
ことができるのである。 本明細書に記載されているような果実ピユー
レは周知であり、当業者は適宜の果実からピユ
ーレを容易に作ることができる。果実ピユーレ
は一般に、公知の装置を用いて果実全体を単に
細砕することにより作られる。桃、プラムある
いは林檎とは異なり、葡萄、いちご、くろいち
ごのような小さい種子を含む果実の場合には、
細砕後に種子をなくす処理を行つて、種子のな
い果実ピユーレとするのが必要な場合もある。
かゝる処理は、細砕した果実を手であるいは機
械的にスクリーン処理し、果実ピユーレから種
子を分離することにより行うことができる。 粒度の小さい果実ピユーレを使用してむらの
ない（smooth）ピユーレを形成するのが重要
である。ピユーレのサイズを小さくする適宜の
装置及び技術としては、例えば、ホモジナイ
ザ、コミツトロール（commitrol）又は脱種子
機がある。ピユーレのサイズを小さくするのに
本発明で使用する好ましい技術は、均質化処理
である。 均質化した果実ピユーレは、従来の均質化方
法及び装置を使用して作ることができる。ホモ
ジナイザは、均質化される媒体に導入されるエ
ネルギーの種類により、(1)撹拌機、乳化ポンプ
及びコロイドミルのような回転子系装置または
回転子−固定子系装置と、(2)ウエツジ・レゾネ
ータ（wedge resonator）および圧力ホモジナ
イザのような圧力系装置の二つに大別される。
圧力ホモジナイザは、均質化効果が最も大きい
ので、食品処理は主流をなして使用されてい
る。デザート組成物に有用な均質化した果実ピ
ユーレを作るのに使用されるホモジナイザは、
汚染を防止するように構成されたホモジナイザ
であるのが好ましい。果実ピユーレは、多くの
場合、例えば70.3乃至562Kg／cm²（1000乃至
8000p・ｓ・ｉ・ｇ）の広い範囲の均質化圧力
を用いて容易に均質化することができる。同じ
圧力あるいは異なつた圧力で二回以上均質化処
理することができる。 均質化した果実ピユーレは、ピユーレの固形
成分が一部溶解／懸濁していると共に、ピユー
レの粘度が大きいので、粒度分布を測定するこ
とは容易でない。然し乍ら、均質化した果実ピ
ユーレが、例えばケチヤツプと同じように、粒
子を含まない、即ち均質になつているという味
覚を有するに至つた場合には、本発明に於て
は、充分均質化したということができる。 サイズを小さくした果実ピユーレは、本発明
の組成物中に約25乃至75％（湿量基準）存在す
る。例えば、構造安定性及び風味の点で優れた
結果は、果実ピユーレが約25乃至45％存在する
ときに得られる。最良の結果は、ピユーレが組
成物の約25乃至40％存在するときに得られる。 果実ピユーレは一般に、約75乃至90％の水分
を含む。従つて、果実ピユーレによつて得られ
る固形物だけを考えると、果実ピユーレの固形
物は果実組成物の約２乃至20％、好ましくは約
6.5乃至8.8％、最も好ましくは約７乃至8.1％を
構成する。 Ｂ 甘味料（Sweetening Agent） 栄養のある炭水化物甘味料は主成分であつ
て、本発明の組成物中に約12乃至28％、好まし
くは約15乃至20％存在する。「栄養のある炭水
化物甘味料」（“natritive carbohydrate
sweetening agent”）なる語は、本明細書で
は、食品製造に於て従来から使用されている代
表的な炭水化物甘味料を指すのに使用されてい
る。この栄養のある炭水化物甘味料は、サツカ
リン、シクラメート等の非栄養性の炭水化物甘
味料とは区別されるべきであるのは勿論であ
る。この炭水化物甘味料はまた、アスパルテー
ム（aspartame）、タウマチン（thaumatin）
およびモネリン（monellin）のような蛋白質
ベースの甘味料とも区別されるべきである。 栄養のある炭水化物甘味料として使用するの
に適した物質は、本技術分野に於て周知であ
る。かゝる甘味料として使用できるものに、例
えば、しよ糖、転化糖、ブドウ糖、乳糖、糖
蜜、麦芽糖、フルクトース、かえで糖蜜、及び
とうもろこしシロツプもしくはとうもろこしシ
ロツプ固形物のような単糖類および二糖類の糖
がある。好ましい栄養のある炭水化物甘味料
は、しよ糖、グルコース、フルクトース、とう
もろこしシロツプ固形物および糖蜜よりなる群
から選ばれる。特に好ましい栄養のある炭水化
物甘味料は、しよ糖、とうもろこしシロツプ固
形物及びフルクトースよりなる群から選ばれ
る。上記した物質の任意の混合物を使用するこ
とができるのは勿論である。 上記の例示した甘味料は高純度のものを利用
することができるが、純度の余り良くない他の
甘味料源も使用することができる。例えば、林
檎粉末という名称で販売されているような、糖
含有量が約70重量％（乾量基準）の林檎果汁粉
末の如き比較的安価な物質も栄養のある甘味料
として使用することができる。かゝる純度の良
くない糖源物質を使用する場合、使用量は糖の
全含有量に基づいて定めることができる。本発
明に於て使用される栄養のある炭水化物甘味料
の25％程度まで、かかる純度の良くない甘味料
を使用することができる。 Ｃ 増粘剤（Bodying Agent） 本発明のデザート組成物の別の重要成分は増
粘剤である。増粘剤は嵩と粘性の双方を高める
作用をなし、特に、以下に記載の範囲内にある
水分含有量を有するデザート組成物を得ること
ができるように、別の固形物としての作用をな
す。増粘剤の存在量は、概ね約１乃至15重量％
である。官能特性の点で優れた結果は、増粘剤
が本発明のデザート組成物中に約３乃至10重量
％存在するときに得られる。然し乍ら、最良の
結果を得るためには、約４乃至６重量％の増粘
剤を使用すべきである。 官能的に受容できる甘さの冷菓を得る場合に
は、増粘剤は口当りが良く且つ甘味が少ないこ
とが重要である。従つて、適当な増粘剤は、低
DEマルト・デキストリン、ピロデキストロー
ス、及びその混合物である。低DEとは、約20
以下のDE値を有するマルト・デキストリンを
意味する。低DEマルト・デキストリンは種々
の製造者から商業的に入手することができるの
で、当業者は本発明で使用するのに適したマル
ト・デキストリンを容易に選ぶことができる。
然し乍ら、マルト・デキストリンは一般に、澱
粉、特にとうもろこし澱粉をデキストリン化
（dextrinizaticn）することにより得ることが
できる。かゝる澱粉は、場合によつては酸性条
件に於て、酵素により加水分解すると得られる
が、この条件は非常に穏かであるので、再重合
は無視することができる。この方法により得ら
れるマルト・デキストリンは、高温高圧下で澱
粉を乾燥加熱又は焙焼して加水分解及び再重合
により得られるデキストリン（ピローデキスト
リン）とは異なるものである。 低DEマルト・デキストリンは、本発明に於
て増粘剤として使用するのに好ましい物質であ
る。 Ｄ ホイツプ剤（Whipping Agent） 本発明のデザート組成物はまた、約0.3乃至
1.5％の酸に安定なホイツプ剤を含む。デザー
ト組成物が約0.4乃至0.8％のホイツプ剤を含む
と良好な結果が得られる。本明細書に於て、
「酸に安定な」（“acid−stable”）ホイツプ剤と
は、ホイツプ剤の存在量が上記範囲内にあると
きに、約2.5乃至5.5の範囲のPH値を有するデザ
ート組成物を曝気して、約0.2乃至0.95ｇ／c.c.
の密度にすることができるホイツプ剤を云うも
のである。 ホイツプ剤は食品の技術分野に於て周知であ
り、本発明に於て酸に安定なホイツプ剤として
使用するのに適した物質は当業者が容易に選ぶ
ことができるものである。適当なホイツプ剤
は、例えば、野菜蛋白質から蛋白質の加水分解
生成物として得ることができる。本発明で使用
される蛋白質の加水分解生成物は水溶性、即
ち、約2.0乃至10.0のPH範囲に於て25℃の温度
で少くとも約20重量％迄水に溶けるものであ
る。アール・シー・ガンサー（R.C.Gunther）
に1974年６月４に付与された米国特許第
3814816号明細書に開示されている大豆蛋白質
の加水分解生成物は、特に有効なホイツプ剤蛋
白質である。かゝる蛋白質は、アメリカ合衆
国、イリノイ州、デカター（Decatur）に所在
するスタレー・マニフアクチユアリング・カン
パニー（Staley Mfg.Co.）社から商業的に入
手することができ、これは先づ、大豆蛋白質の
所定の粘度範囲に達するまで化学的に加水分解
した後、大豆蛋白質をペプシンを用いて酵素に
より加水分解してペプシンで改質した加水分解
大豆蛋白質ホイツプ剤とすることにより得られ
る。他の適当なホイツプ剤は、ブイデ
（Buide）等に1975年６月10日に付与された米
国特許第3889001号に詳しく記載されている。 Ｅ 酸に安定な多糖類ガム（Acid−Stable
Polysaccharide Gum） 本発明のデザート組成物は更に主成分とし
て、酸に安定な多糖類ガムを含む。多糖類に関
して本明細書に於て使用されている「酸に安
定」なる語は、所定のガムを含有するガム分散
体の所定の温度における粘度が分散体のPHによ
つて殆んど影響されないことを示すものであ
る。即ち、「酸に安定」なる語は、本発明の組
成物のPH域全体に亘つて、即ち、室温（25℃）
で約2.5乃至5.5のPH範囲に於て、ガムの水性分
散体の粘度変化が約25％以下であることを示す
のに使われている。 食用の多糖類ガムの物理的及び化学的性質は
本技術分野に於て周知であり、酸に安定な所定
のガムは当業者が容易に選ぶことができる。例
えば、この点について、1969年にアメリカ合衆
国、ニユーヨーク州のアカデミツク・プレス
（Academic Press）社から発行されたエム・
グリクスマン（M.Glicksman）著の「ガム・
テクノロジー・イン・ザ・フード・インダスト
リ」（“Gum Technology in the Food
Industry”）、1977年にアメリカ合衆国、コネチ
カツト州、ウエストポートのアヴイ・パブリツ
シング・カンパニー（Avi Publishing Co.）
社から発行されたエイチ・デイー・グラハム
（H.D.Graham）著の「フード・コロイズ」
（“Food Collois”）及び1973年に上記アカデミ
ツク・プレス社から発行されたアール・エル・
ウイスラー（R.L.Whistler）著の「インダスト
リアル・ガムズ」（“Industrial Gums”）第二
版に記載されている。本発明で使用するのに好
ましいガムは、グアーガム、いなご豆ガム、キ
サンタンガム及びこれらの混合物よりなる群か
ら選ばれる。口当り、離液現象の阻止及び曝気
安定性の点からみると、キサンタンガム、いな
ご豆ガム及びグアーガムの混合物からなる多糖
類ガムを使用するときに、最良の結果が得られ
る。かゝるタイプのガム混合物としては、
kelco GFSの商品名でメルク・アンド・カン
パニー（Merck ＆ Co.）社から販売されて
いるものがある。 本発明のデザート組成物における多糖類ガム
の存在量は約0.05乃至0.5％、好ましくは約0.1
乃至0.5％である。最良の結果は、ガムの存在
量が約0.2乃至0.3％であるときに得られる。 ガムの使用量は、組成物の全水分量、果実ピ
ユーレを作るのに使用される果実の量及び種
類、使用されるガム、並びに曝気したときにデ
ザート組成物に望まれる官能特性によつて決め
られる。然し乍ら、一般に組成物の水分含有量
が高く且つ果実ピユーレの含有量が少ない場合
には、ガムの添加量が高くなる。ガム含有量は
曝気した冷菓の所望の密度にも幾分影響を及ぼ
す。本発明の組成物はガム含有量が高いと、一
般に曝気したときにふわふわした感じの密度の
小さい冷菓が得られる。 Ｆ 食用脂肪トリグリセリド（Edible Fatty
Triglyceride） 本発明のデザート組成物は、約１乃至15重量
％、好ましくは約６乃至10重量％の食用脂肪ト
リグリセリドを含む。食用脂肪トリグリセリド
の含有量をこの範囲に保持することは、所望の
口当りの良い冷菓を得るのに重要である。更
に、脂肪トリグリセリドの含有量が多すぎる
と、冷凍機の温度〔例えば、約−17.8℃（０
〓）〕で脂肪相の物理的性質が優勢になるので、
かゝる温度ではスプーンですくうことができな
い冷菓となる。 適宜の脂肪トリグリセリドには、脂肪（fat）
と脂肪油（oil）とがある。本発明で有用な脂
肪は口内温度以下、即ち、約37℃（約98〓）以
下の融点を有することが必要である。然し乍
ら、不凍脂肪油（winterized oil）をはじめと
する種々の脂肪トリグリセリドを使用すること
ができる。脂肪と脂肪油の混合物を使用するこ
とができるのは勿論である。 脂肪及び脂肪油は口当りの良い、即ち、脱臭
されているのが適している。更に、脂肪トリグ
リセリドは色彩が淡い、即ち、４より小さいガ
ードナー・カラー・スケール（Gardner color
scale）値を有するのが好ましい。本発明の組
成物を消費者が家庭で静的に冷凍する場合に
は、不凍性脂肪油を使用するのが好ましい。不
凍化は通常のオイル処理であり、これにより高
い融点成分が食用脂肪油から取除かれて、凍結
温度における曇り（clouding）を防止すること
ができる。 食用脂肪トリグリセリドである油脂は、大豆
油、綿実油、ピーナツ油、ごま油及びひまわり
種子油のような天然に産する液体のグリセリド
油のいずれかから得ることができる。また、パ
ーム油あるいは獣油を、例えば、グレイン処理
（grain）しあるいはエステル交換処理した後、
脂肪油を分離することにより得た液体の油留分
も使用することができる。他の適当な食用脂肪
油物質及びかゝる油物質を得る方法は、ベイリ
ー（Beiley）著の「インダストリアル・オイ
ル・アンド・フアツト・プロダクツ」
（“Industrial Oil and Fat Products”）（第三
版、1964年）に記載されている。好ましい物質
は、ココナツ油、大豆油およびこれらの混合物
よりなるグループから選ばれる。ココナツは優
れた脂肪トリグリセリドであり、特に、部分硬
化したココナツ油、例えば、76〓ココナツ油、
即ち、約24.4℃（76〓）の融点を有するように
部分水素添加処理したココナツ油が優れてい
る。 Ｇ 水分含有量 本発明のデザート組成物の全水分含有量は、
約45乃至75重量％、好ましくは約62乃至72％で
ある。多くの場合、水の大部分は果実ピユーレ
成分から供給される。然し乍ら、最終水分含有
量の低い果実ピユーレを本発明のデザート組成
物に使用する場合には、デザート組成物の水分
含有量が上記範囲内にあるように、水を別に加
えなければならない。 曝気した冷菓用の非乳成分からなる組成物を
得る場合に、従来、加熱処理した基体の主成分
として認識されていたある種の成分を、実質上
悪影響を及ぼすことなく省略することができる
ことがわかつた。例えば、本発明のデザート組
成物は、未加熱処理の果実基体中に、未ゼラチ
ン澱粉、食品等級の酸味料、水または水溶性ペ
クチンを含ませることなく充分に作ることがで
きるのである。更に、これまで主要工程と考え
られていた加熱処理工程を、曝気した非乳成分
を基体とする冷菓を作る場合に省略することが
できることがわかつた。 Ｈ 任意成分 本発明のデザート組成物は、該組成分を官能
的もしくは審美的に一層望ましいものにし、あ
るいは組成物の栄養を一層高めるのに適した
種々の他の成分を任意に含むことができる。
かゝる任意成分としては、例えば、風味料、着
色剤、酸味料、ナツツ、ビタミン、防腐剤等が
ある。これらの任意成分を加える場合、添加量
はデザート組成物の約0.1乃至2.5％の範囲にす
べきである。 任意成分の好ましいものゝ一つに、アイスク
リームに従来から使用されている安定化された
果実（stabilized fruit）がある。アイスクリ
ーム用の安定化果実は、アイスクリーム工業界
に於てよく使用されている。この材料は、アイ
スクリームを貯蔵する代表的な冷凍機の温度、
例えば、約−13.3℃（約８〓）に於て軟らかさ
を保持するように糖で処理された果実片からな
る。かゝる安定化果実を加える場合には、使用
量はデザート組成物の約20重量％以下、好まし
くは約５乃至10％にすることができる。安定化
果実は曝気および凍結後に本発明の組成物に加
えるのが望ましい。 曝気した冷菓に従来から使用されている乳化
剤も本発明の組成物の任意成分とすることがで
きる。種々の乳化剤を使用することができる。
好ましい乳化剤としては、モノステアリン及び
ジパルミチンのような脂肪酸のモノ又はジグリ
セリド；ポリオキジチレン、ソルビタン、モノ
ステアレートもしくはソルビタン・ジステアレ
ートのような多価アルコールの脂肪酸エステル
のエーテル、ソルビタン・モノステアレートの
ような多価アルコールの脂肪酸エステル；プロ
ピレン・グリコール・モノステアレート、プロ
ピレン・グリコール・モノパルミテート及びこ
れらの混合物のようなグリコール及び脂肪酸の
モノ及びジエステルがある。かゝる乳化剤を加
える場合には、添加量は本発明のデザート組成
物の0.05乃至0.5％の範囲とするのが望ましい。 組成物の製造と用途 本発明のデザート組成物は、主要成分及び任意
成分を任意の順序に加え、従来の手段を用いて混
合することにより得られる。多くの場合、乾質成
分を予め混合したものを、果実ピユーレ及び水を
前もつて入れてある混合容器に穏かに撹拌しなが
ら加える。乾質成分を水和した後、食用脂肪トリ
グリセリドを混合物に添加する。 成分を充分に混合してデザート用の混合物をつ
くるこの方法では、組成物を均質化することが重
要である。均質化処理はトリグリセリド成分を分
散させるのに重要である。この均質化処理は、従
来の装置、例えば、二段階ホモジナイザを使用し
て行なうことができる。食用脂肪トリグリセリド
成分を分散さ、且つ、所望の安定化効果を得るた
めには、第一段階では約141乃至211Kg／cm²（約
2000乃至3000psi）の圧力で、第二段階では約21
乃至35Kg／cm²（約300乃至500psi）の圧力で均質
化処理を行なうのが望ましい。 成分を充分に混合してから、組成物をパウチ、
タブ、カートン等の従来の包装手段に詰めること
ができる。本発明のデザート組成物は、速席食品
店又はレストラン向けに未冷凍および未曝気の状
態で大量に包装して販売することができるように
仕向けることができる。 例えば、テイラー・フリーズ・コーポレーシヨ
ン（Taylor Freeze Corp.）社製のモデル8751
（Model 8751）のような従来の装置を使用し、デ
ザート組成物を冷凍及び曝気してソフト・サーブ
タイプの冷菓をつくることができる。これらの装
置は通常、撹拌しながら約−６℃（約22〓）の温
度で冷凍処理を行ない、約0.25乃至0.5ｇ／c.c.の
密度を有する製品をつくる。他の冷凍温度で作動
する別の装置を使用して、本発明の組成物から他
の形態を冷菓を作ることができるのは勿論であ
る。例えば、従来のアイスクリーム曝気冷凍装置
を使用して本発明の組成物を約−９乃至−８℃
（16乃至18〓）の従来の温度で冷凍し、曝気する
ことにより、アイスクリームに似たオーバラン
（overrun）及び硬さ特性を備えた冷菓を作るこ
とができる。 本発明のデザート組成物を以下の実施例により
更に説明する。 実施例 曝気したソフト・サーブタイプの冷菓を商業規
模で製造するのに有用な以下の組成を有する本発
明の非乳成分からなる組成物を作つた。

【表】

【表】 いちごピユーレは「４プラス１」のいちご、即
ち（冷凍保存中に於ける細胞の破壊を防止するた
め）いちご４部としよ糖１部からなるものから作
つた。いちご全体を、ホバート・コーポレイシヨ
ン（Hobart Corp.）社製のバーチカル・カツタ
ー（Vertical Cutter）機にかけ、いちごを細砕
してピユーレにした。次に、ピユーレを、エフエ
ムシー・コーポレイシヨン（FMC Corp.）社の
フルーツ仕上機又はブラウン・インターナシヨナ
ル・インコーポレイテツド（Brown
International，Inc.）社製のモデル6600（Model
6600）のパルパー・フイニツシヤ（pulper
finisher）にかけて種子を取除いた。次に、種子
を除いたいちごピユーレを二段階ホモジナイザに
かけ、約176／35Kg／cm²（2500／500psi）の圧力
で操作して種子を取除いた均質化したいちごピユ
ーレを作つた。次に、このピユーレを再び二段階
ホモジナイザにかけ、約387／35Kg／cm²（5500／
500psi）圧力で操作した。 種子を除き、均質化したいちごピユーレを、表
面押退け撹拌機（swept surface agitator）を備
えた反応がまに装填した。次に、乾燥成分の全て
を予め混合したものを、とうもろこしシロツプと
共に反応がまに加えた。次に、いちごピユーレを
他の主要及び任意成分と低乃至中速度で五分間混
合した。そして、混合物を、テイラー・モデル・
ナンバー8751（Taylor Model No.8751）に入れ、
約−６℃（22〓）の温度で曝気及び冷凍処理を行
つた。 得られた製品は、市販のソフト・サーブタイプ
のアイスクリームのテキスチヤと外観を有し、密
度が0.3ｇ／c.c.の曝気した軟らかい冷菓であつた。 実施例のデザート組成物に於て、いちごピユ
ーレの代りに、予め冷凍したチエリー、ブルーベ
リー、きいちご及びこれらの混合物から作つた同
量のピユーレを使用して実施例を繰返した処、
同様の物理的性質及び官能特性を有する組成物が
得られた。 また、実施例の組成物に於て、大豆油の代り
に、同量のとうもろこし油、紅花油、ピーナツ
油、ひまわり油またはこれらの混合物を使用した
ところ、同様な物理的性質と官能特性を備えた組
成物が得られた。 実施例 以下の組成を有する本発明の非乳成分からなる
組成物をつくつた。

【表】 組成物を作るに当り、乳化剤を除く全ての乾質
成分を予め混合したものは、単に乾燥混合するこ
とにより作つた。乳化剤は、先づココナツ油を約
38℃（100〓）に加熱し、次に五分間穏かに撹拌
しながらココナツ油に乳化剤を添加することによ
り、ココナツ油に溶かした。 果実ピユーレを、撹拌機を備えた大きな反応が
まに装填した。次に、水を加えた。次いで、乾質
成分を予め混合したものをゆつくり加え、溶解す
るまで五分間かけて混合した。その後、軽量ポン
プを使用して、高フルクトースとうもろこしシロ
ツプを加えた。次に、まだ熱いココナツ油と乳化
剤を添加し混合した。 次に、混合物全体を約43.3℃（110〓）に加熱
することにより、ココナツ脂肪を油状に保持し、
次いで、二段階ホモジナイザを用いて約176／35
Kg／cm²（2500／500psi）の圧力でデザート組成物
を均質化処理した。 更に、この組成物を商業規模のアイスクリーム
装置を用いて約−９乃至−８℃（16乃至18〓）の
温度で約0.4ｇ／c.c.の密度になるまで曝気した凍
した。 実施例 以下の組成を有するデザート組成物をつくつ
た。

【表】 このデザート組成物の水分含有量は約62.74％
であつた。デザート組成物は実施例に記載の方
法と同様な態様でつくつた。 以下、本発明の好ましい実施態様を列挙する。 (1) 果実全体のピユーレを含み曝気した冷菓を作
るのに有用な非乳成分からなる組成物であつ
て、 Ａ 約25乃至75重量％の果実全体のピユーレ
と、 Ｂ 約12乃至28重量％の栄養のある炭水化物甘
味料と、 Ｃ 組成物を曝気して約0.2乃至0.95ｇ／c.c.の
密度とするのに充分な酸に安定なホイツプ剤
と、 Ｄ 約0.05乃至0.5重量％の酸に安定な多糖類
ガムと、 Ｅ 約１乃至15％の食用脂肪トリグリセリド
と、 Ｆ 約１乃至15重量％のマルト・デキストリン
増粘剤と、 Ｇ 組成物の水分有含量を約45乃至75％とする
のに充分な量の水とからなることを特徴とす
る非乳成分からなる組成物。 (2) 前記第１項に記載の組成物に於て、前記ホイ
ツプ剤の存在量は約0.3乃至1.5重量％であるこ
とを特徴とする組成物 (3) 前記第２項に記載の組成物に於て、前記細砕
した果実ピユーレは約75乃至90重量％の水分含
有量を有することを特徴とする組成物 (4) 前記第３項に記載の組成物に於て、果実ピユ
ーレは均質化されていることを特徴とする組成
物 (5) 前記第４項に記載の組成物に於て、前記果実
ピユーレの存在量は約25乃至45重量％であるこ
とを特徴とする組成物 (6) 前記第５項に記載の組成物に於て、前記果実
ピユーレの存在量は約25乃至40重量％であるこ
とを特徴とする組成物 (7) 前記第６項に記載の組成物に於て、前記酸に
安定なホイツプ剤は約0.4乃至6.8％存在するも
のであり、前記多糖類ガムは約0.1乃至0.5％存
在するものであり、しかも前記食用脂肪トリグ
リセリドは約６乃至10重量％存在するものであ
ることを特徴とする組成物 (8) 前記第７項に記載の組成物に於て、前記水分
の含有量は約62乃至72重量％の範囲にあること
を特徴とする組成物 (9) 前記第８項に記載の組成物に於て、前記多糖
類ガムはいなご豆ガム、グアーガム、キサンタ
ンガム及びこれらの混合物よりなる群から選ば
れるものであることを特徴とする組成物 (10) 前記第９項に記載の組成物に於て、前記甘味
料は前記混合物の約15乃至20％存在するもので
あることを特徴とする組成物 (11) 前記第12項に記載の組成物に於て、前記マ
ルト・デキストリンは約４乃至６重量％存在す
るものであることを特徴とする組成物 (12) 前記第７項に記載の組成物に於て、前記食
用脂肪トリグリセリドは不凍化処理されてお
り、而かも前記水分の量は約62乃至72重量％の
範囲にあることを特徴とする組成物 (13) 前記第９項に記載の組成物に於て、脂肪酸
のモノ又はジグリセリド及び多価アルコールの
脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる乳化剤
を約0.05乃至0.5重量％含むことを特徴とする
組成物 (14) 曝気した冷菓を作るのに有用な組成物の製
造方法にあつて、 Ａ 果実全体の片の粒度を小さくしてむらのな
い果実ピユーレを形成する工程と、 Ｂ(a) 約25乃至75％の前記果実ピユーレと、 (b) 約12乃至28重量％の栄養のある炭水化物
甘味料と、 (c) 約0.3乃至1.5重量％の酸に安定なホイツ
プ剤と、 (d) 約0.05乃至0.5重量％の酸に安定な多糖
類ガムと、 (e) 約１乃至15重量％の食用脂肪トリグリセ
リドと、 (f) 約１乃至15重量％のマルト・デキストリ
ン増粘剤と、 (g) 約45乃至75重量％の水分含有量とするの
に充分な水とを混合して混合物を形成する
工程と、 Ｃ 前記混合物を均質化してデザート組成物を
形成する工程とを備えてなる組成物の製造方
法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果実全体のピユーレを含み曝気した冷菓を作
   るのに有用な非乳成分からなる組成物であつて、 Ａ 約25乃至75重量％の果実全体のピユーレと、 Ｂ 約12乃至28重量％の栄養のある炭水化物甘味
   料と、 Ｃ 組成物を曝気して約0.2乃至0.95ｇ／c.c.の密
   度とするのに充分な酸に安定なホイツプ剤と、 Ｄ 約0.05乃至0.5重量％の酸に安定な多糖類ガ
   ムと、 Ｅ 約１乃至15％の食用脂肪トリグリセリドと、 Ｆ 約１乃至15重量％のマルト・デキストリン増
   粘剤と、 Ｇ 組成物の水分含有量を約45乃至75％とするの
   に充分な量の水とからなることを特徴とする非
   乳成分からなる組成物。 ２ 曝気した冷菓を作るのに有用な組成物の製造
   方法であつて、 Ａ 果実全体の片の粒度を小さくしてむらのない
   果実ピユーレを形成する工程と、 Ｂ(a) 約25乃至75％の前記果実ピユーレと、 (b) 約12乃至28重量％の栄養のある炭水化物甘
   味料と、 (c) 約0.3乃至1.5重量％の酸に安定なホイツプ
   剤と、 (d) 約0.05乃至0.5重量％の酸に安定な多糖類
   ガムと、 (e) 約１乃至15重量％の食用脂肪トリグリセリ
   ドと、 (f) 約１乃至15重量％のマルト・デキストリン
   増粘剤と、 (g) 約45乃至75重量％の水分含有量とするのに
   充分な水とを混合して混合物を形成する工程
   と、 Ｃ 前記混合物を均質化してデザート組成物を形
   成する工程とを備えてなる組成物の製造方法。