JPS63167748A

JPS63167748A - アイス食品用組成物

Info

Publication number: JPS63167748A
Application number: JP61313505A
Authority: JP
Inventors: Akira Senda; 晃千田
Original assignee: BESUTO F KK; D M L KK; Daiee Shokuhin Kogyo Kk; Daiei Yakuhin Kogyo Kk; Daiei Food Industrial Co Ltd
Current assignee: BESUTO F KK; D M L KK; Daiee Shokuhin Kogyo Kk; Daiei Yakuhin Kogyo Kk; Daiei Food Industrial Co Ltd
Priority date: 1986-12-27
Filing date: 1986-12-27
Publication date: 1988-07-11
Also published as: EP0277354A3; CA1312233C; KR880006992A; AU8307487A; JPH0149458B2; AU613331B2; US5006359A; EP0277354A2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、冷凍した後に乳飲料を添加混合することによ
って、例えばシェイクのようなアイス食品を手軽に作れ
るようにしたアイス食品用組成物に関する。

「従来技術およびその問題点」周知の如く、アイス食品の代表的なものであるアイスク
リーム、ソフトクリームは、乳脂肪分、無脂乳固形分、
甘味料、安定剤、乳化剤、香味料、着色料、水分からな
っている。アイスクリーム、ソフトクリームは、原料配
合、殺菌、フワージングなどの複雑な工程を経て製造さ
れており、フリーザなどの特殊な設備を要することもあ
って家庭で手軽に作ることは極めて困難である。

一方、近年、飲むソフトクリームとしてシェイクと呼ば
れるアイス食品が人気を集めている。これは、牛乳、食
用油、甘味料、乳化剤、安定剤、香味料、着色料等を水
に溶解させ、−２〜−５℃程度で攪拌しながら部分的に
凍らせたものであり、アイスクリームやソフトクリーム
に比べて水分凍結率が低く、泡の含有量を多くすること
によつ、ストロ−などて飲むことかできるようにした製
品である。

しかしながら、上記シェイクにおいても、製造に際して
はソフトクリーマなどの設備機械を要し、家庭で手軽に
作ることはできなかった。

「発明の目的」不発明の目的は、シェイクのようなアイス食品を家庭で
手軽に作ることかできるようにしたアイス食品用組成物
を提供することにある。

「発明の構成」本発明者らは、食用油、甘味料、乳化剤、安定剤、香味
料、着色料等を水に溶解させて乳化した組成物を作り、
この組成物を冷凍しで軟凍状態にした後、これに牛乳を
加えて混合することによって、容易（こシェイクのよう
なアイス食品が得られることを見出した。そこで、食用
油、甘味料、乳化剤、安定剤、香味料、着色料等を水に
溶解させて乳化した組成物をレトルトにして製品化しよ
うと試みたところ、長期保存の条件とされる高温加熱殺
菌を行なうと、乳化状態が破壊され、油脂が変質しで、
良好な食感および風味を有する製品を得ることかできな
いという問題点か生じた。そこで、本発明者らは、高温
加熱によっても乳化状態が破壊されず、油脂の変質も生
じないようにした組成についでざらに研究した結果、本
発明に到達したものである。

すなわち、本発明は、少なくとも甘味剤、食用油、乳化
剤、安定剤を水に溶解し乳化してなるアイス食品用組成
物において、前記食用油として不飽和脂肪酸を含まない
油脂を用い、前記乳化剤としでヘキサグリセリンモノス
テアレートを用い、前記安定剤としてペクチンおよびα
化澱粉を用いたことを特徴とする。

このように、本発明では、食用油として不飽和脂肪Ｍを
含まない油脂を用いたので、１２０℃以上の加熱殺菌を
施しても油脂の酸化等を生しることがなく、製品の風味
低下を防止できる。また、乳化剤としでヘキサグリセリ
ンモノステアレートを用い、安定剤としてペクチンおよ
びα化澱粉を用いたので、上記のような加熱殺菌を施し
でも乳化状態を良好に保持させることができる。

以下、本発明について、好ましい態様を挙げてざらに詳
しく説明する。

本発明においで、甘味剤としては、例えばショ糖、転化
糖、混合液端、ブドウ糖、水あめなど各種のものが使用
される。甘味剤の添加量は、水を含んだ組成物中、２０
〜４０重量％とすることが好ましく、２０重量％未満で
は軟凍状態を作ることができないという問題が主し、４
０重量％を超えると軟凍状態になるが甘過ぎて飲めない
という問題が生しる。

また、食用油としては、不飽和脂肪酸を含まない油脂が
用いられる。かかる不飽和脂肪酸を含まない油脂としで
は、例えば中鎖脂肪酸トリグリセリド「バナセート８１
０Ｊ（商品名、日本油脂■製）などが好適である。食用
油の添加量は、水を含んだ組成物中、２〜ｌ０ｊＥｆｉ
％とすることが好ましく、２重量％未満ではシャーヘッ
トのような組成ができるという問題が生じ、１０重量％
を超えると油量が多く味がしつこくなるという問題が生
じる。

ざらに、乳化剤としでは、ヘキサグリセリンモノステア
レートが用いられる。一般に乳化剤として各種のものが
知られているが、多数の乳化剤についで試験を行なった
結果、１２０°Ｃ以上に加熱しても乳化状態を保持でき
るものとして、ヘキサグリセリンモノステアレートが最
も優れでいることがわかった。ヘキサグリセリンモノス
テアレートは、例えばｒＳＹグリスターＭＳ−５００Ｊ
　　（商品名、板本薬品工業■製）などとして市販され
ている。

乳化剤の添加量は、水を含んだ組成物中、０．１〜１重
量％とすることが好ましく、０．１重量％未満では乳化
の組成が破壊されるという問題が生し、１重量％を超え
ると乳化剤そのものの叶が生じ風味を劣化させるという
問題が生しる。

さらに、安定剤としては、ペクチンおよびα化澱粉が用
いられる０本発明者らの実験によれば、ペクチンおよび
α化澱粉のいずれかを用いただＣすでは、高温処理にお
ける乳化安定性を充分に得ることかできず、また、ゼラ
チン、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン
、ＣＭＣなどの公知の他の安定剤を用いでも、やはり充
分な乳化安定性を得ることかできなかった。なお、ペク
チンとしては、特に低メトキシルペクチン（１Ｍペクチ
ン）が好ましい。また、α化澱粉としては、トウモロコ
シ、バイレショ、サツマイモなどいずれの原料のものも
使用できる。ペクチンの添加量は、木を含んだ組成物中
、０．５〜１．５重置％とすることが好ましく、０．５
重量％未満では粘性が低くなり、シェイク状にならない
という問題が生じ、１．５重量％を超えると逆に粘性が
高くなり牛乳と混合しづらくなるという問題が生しる。

さら１こ、α化澱粉の添加量は、水を含んだ組成物中、
１．５〜２．５重量％とすることが好ましく、１．５重
量％未満では牛乳と混合した場合、プリン状の粘性にな
るという問題が生じ、２．５重量％を超えるとストロ−
で飲めない程の粘性になるという問題が生じる。

本発明ζこおいては、これらの他（こ、香味料、着色料
等を添加することができる。また、クリーム、全練乳、
バター、バターオイル、脱脂粉乳などの乳成分を予め添
加した製品とすることもできる。

そして、上記の各原料を所定量の水１こ添加し、好まし
くは７０℃以上で混合して、溶解させ乳化させることに
より、本発明のアイス食品用組成物を得ることができる
。

このアイス食品用組成物は、例えば耐熱性の袋に入れて
９封し、１２０℃以上で加熱殺菌することにより、長期
保存性を有する製品とすることができる。そして、需要
者は、この袋のまま冷凍庫に入れで凍結した徒、袋から
取出して内容物に牛乳等を加えて攪拌することにより、
手軽にシェイクのようなアイス食品を作ることができる
。

「発明の実施例」下記に示すような各種のアイス食品用組成物を調製した
。

試料Ｉ、２　：第１表に示すような配合組成の原料を混
合し、７０〜８０℃に加熱して各原料を溶解させ乳化さ
せたもの。なお、試料１はストロベリー風味の製品であ
り、試料２はバニラ風味の製品である１表中、ヘキサグ
リセリンモノステアレートとしては、ｒＳＹグリスター
ＭＳ−５００Ｊ　　（商品名、板本薬品工業■製）を用
いた。また、食用油である中鎖脂肪酸トリグリセリドと
しては、「バナセートａｌＯＪ　　（ｎ品名、日本油脂
■製）を用いた。ざらに、α化澱粉としては、「ファリ
ネックスＣＡＪ　　（商品名、松谷化学■製）を用いた
。

試料３：第１表の試料１においで、中鎖脂肪酸トリグリ
セリドの代りにヤシ油を同量配合したもの。

試料４；第１表の試料１においで、ヘキサグリセリンモ
ノステアレートの代りにシヨ塘脂肪酸エステルを同量配
合したもの。

試料５：第１表の試料１においで、ペクチンおよびα化
澱粉の代りにグアーガムを１重量％配合したもの。

試料６　；第１表の試料１においで、ペクチンを加えな
かったもの。

試料７　：第１表の試料１においで、α化澱粉を加えな
かったもの。

こうしで得られた各アイス食品用組成物＠１２０℃で２
０分間加熱殺菌した。その後、取出して乳化状態を観察
した。また、加熱殺菌したものについて、そのまま冷凍
庫に入れて一２０℃で５時間冷凍し軟凍状態とした。そ
して、冷凍した組成物に同量の牛乳を加えて混合し、シ
ェイクのようなアイス食品を得た。このアイス食品につ
いて、その舌ざわり、風味（こついて１０名のパネラ−
１こよって官能試験を行なった。官能試験は、３・・・
良好、２・・・普通、１・・・悪い、の３段階で行ない
、１０名のパネラ−の合計点で評価した。また、加熱殺
菌した後の乳化状態を顕像鏡で観察し、３・・・乳化状
態が良好に維持されているもの、２・・・乳化状態がや
や破壊されでいるもの、１・・・乳化状態が大きく破壊
され、油と木が分離しているもの、というよう（こ評価
した。この結果を第２表に示す。

（以下、余白）第１表第２表試料　　　　乳化状態　　　舌されつ　　　　／１ｉＬ
昧第２表から明らかなように、本発明によるアイス食品
用組成物（試料１．２）では、高温の加熱殺菌を行なっ
た後にも乳化状態が安定に保たれ、また、シェイクを作
った際の舌ざわり、風味も良好なものであった。これに
対して、本発明で規定する以外の乳化剤、安定剤を用い
た試料４〜７においては、高温の加熱殺菌をした後、油
脂の分離が認められ、シェイクを作っても舌ざわり、風
味の劣るものとなった。ざらに、本発明で規定する以外
の食用油を用いた試料３においでは、シェイクを作った
際に、風味か劣るものであった。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食用油として不
飽和脂肪酸を含まない油脂を用い、乳化剤としでヘキサ
グリセリンモノステアレートを用い、安定剤としてペク
チンおよびα化澱粉を用いたので、１２０°Ｃ以上の高
温で加熱殺菌しでも乳化状態を安定に保つことができ、
レトルト処理を施しで長期保存に耐える製品とすること
が可能である。また、高温で加熱殺菌しでも風味の劣化
の生しない製品とすることかできる。そして、このアイ
ス食品用組成物は、そのまま冷凍した後、牛乳等ヲ加え
で混合するだけで、手軽にシェイクのようなアイス食品
を作ることができる。

特許出願人　　ダイニー食品工業株式会社同　　　　大
栄薬品工業株式会社同　　　　へストエフ株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも甘味剤、食用油、乳化剤、安定剤を水
に溶解し乳化してなるアイス食品用組成物において、前
記食用油として不飽和脂肪酸を含まない油脂を用い、前
記乳化剤としてヘキサグリセリンモノステアレートを用
い、前記安定剤としてペクチンおよびα化澱粉を用いた
ことを特徴とするアイス食品用組成物。
（２）特許請求の範囲第１項において、甘味剤２０〜４
０重量％、食用油としての不飽和脂肪酸を含まない油脂
２〜１０重量％、乳化剤としてのヘキサグリセリンモノ
ステアレート０．１〜１重量％、安定剤としてのペクチ
ン０．５〜１．５重量％、およびα化澱粉１．５〜２．
５重量％、水４０〜７０重量％含むアイス食品用組成物
。