JPH03251150A - 即席麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、例えばマカロニ、スパゲティ、バーミセリ、
ヌードル又はうどん等として知られる麺類および即席麺
類の製造法に関し、特に、麺線間の結着防止を図り、食
感を向上できるようにした即席麺類の製造法に関する。

（従来の技術） −ｇに、乾燥即席Ｉ！（ソバ、ウドン、スパケッティ、
マカロニおよびその他群類）は、つぎのようにして製造
されている。すなわち、まず小麦粉を主体とする原料粉
末に水を添加混合し、これを成形機に掛けて圧延するこ
とにより生簡帯化し、ついで切刃で細線状に切断して生
麺線とする。続いて、得られた生麺線を搬送カップに入
れ、以降該搬送カップに収容した状態で蒸煮室に入れ蒸
煮してα化（α化度９０％）し、ついで熱風で乾燥して
水分をｌ　３ｗｔ％（以下「％」と略す）程度まで下げ
るという一連の工程により製造されている。

しかし、前記蒸煮室での蒸気処理時に、麺線同士が結着
し易い欠点があり、その結果湯による復元の際、当該結
着部の復元が他部より遅れるため均一な復元が得られず
、従ってまたこれが食感、風味に悪影響を与えることは
免れないと云う難点があった。

しかも、復元性に難があり、湯による短時間復元には未
だ充分満足のゆくものが得られていなかったのが実状で
あった。

そこで、これを解決する方法として特開昭６３２４８３
６６号公報が開示されている。

すなわち、この発明は麺線の縦方向に少なくとも１本の
溝を有しており、しかもその溝の占める面積部分がその
麺線の横断面積に対して１０〜３５％の生麺を押出成型
し、次いでこれを一次蒸熱処理した後、その表面に乳化
液を付着せしめ、次いでほぐし・水切操作を行ない、然
る後二次蒸熱処理、乾燥処理を順次行なうものである。

これにより、蒸熱処理の際に、従来の如き麺線同士の結
着が生しることがないので、均一な復元が可能となり、
従ってまた優れた食感、風味を呈する即席麺類を得るこ
とができるとするものである。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、２次蒸煮処理は、麺線内部まで充分なα化をす
ることを目的とするものであり、２次蒸煮後の麺線は結
着し易い状態にあり、事実麺線同志が多く結着している
。

このままの状態で乾燥すると、湯による復元の際、当該
結着部の復元が他部より遅れるため、均一な復元が得ら
れず、食感、風味を損ねていた。

更に、蒸煮後の麺玉は水分を多く含んでいるため重く、
カップ上部の麺線をほぐすだけでは、カップ底部の麺線
を十分はぐすことが出来なかった。

そのため、カップ底部の麺線は食感、風味が良くなく、
全体として不均一な品質の製品となっていた。

本発明は、前述した従来の問題点に鑑みなされたもので
、蒸煮途中及び蒸煮直後に麺線表面に乳化液を付着せし
め、同時にほぐし、更に乾燥前にカップ上部の麺線をほ
ぐした後、麺玉の上下をひっくり返して乾燥処理を行う
ため、品質の均一な即席麺を製造することが出来る即席
麺類の製造法を捷供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 上述した問題点を解決するために本発明に係る即席麺類
の製造法は、生麺を一食分単位に切断した後搬送カップ
に収容し、次いでこの麺を蒸煮処理する際にこの蒸煮工
程を少く共２分割し、蒸煮途中及び蒸煮直後に麺の表面
に乳化液を付着せしめ、次いではくし、しかる後乾燥処
理を順次行うという構成をとる。

又、乳化液と圧縮空気によるはくしは、同時に行うこと
が好ましい。

又、乾燥処理前にカップ収容群の上下を反転させ、次い
でほぐすと麺全体の品質が均一化される。

（作用） 本発明によれば、搬送力ンプに定量充填した生麺線を蒸
煮処理する際にこの蒸煮工程を少く共２分割し、蒸煮途
中及び蒸煮直後に麺の表面に乳化液を付着せしめ、次い
ではくし、しかる後乾燥処理を順次行うため、蒸機途中
で結着した麺線をほぐし、同時に、乳化液の付着により
次の蒸煮工程での麺線の結着が抑制される。

更に、麺線を乾燥する前に、再度乳化液を付着し、はぐ
すと共にその後でカップ収容群の上部と下部を反転させ
てほぐすため、カップ内の麺線全体の空隙を高めて、湯
もどしを良好とし、麺玉全体を均一な状態で乾燥賦形さ
せることが出来る。

（実施例） 以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。

ここに即席麺類とは、押出成型したうどん、そば、中華
麺等の他にスパゲツティ、マカロニ等のパスタ類を包含
する。

本発明に於ては、先ず小麦粉を主体とする生地を押し出
し機によって押し出し生麺を成型する。

この生麺は、例えば強力小麦粉９０重量部（以下、部と
いう）と馬鈴薯の澱粉１０部とに食塩２部が溶解した水
３０部を加え、これをミキサーを用いて混和（混練）す
ることにより混和物としてのドウを作成した。そして、
このドウ（水分含有率３２〜３３重量％）の内から３０
重量％を−の混和物として取出し、厚さｌＱｍｍになる
ように容器に平らに充填して、常圧下、温度１００℃の
蒸気で４分間蒸煮処理としての予６１ｉ蒸煮処理を施し
た（この時のα化度は９５％以上）。そして、これを４
０℃以下に冷却した後、残り７０重量％の蒸煮していな
い他の混和物としての化ドウと混合して、この混合ドウ
を圧延ローラーを用いて成型し、幅５．　Ｏｍ　ｍ　、
厚さ０．９　ｍ　ｍの生麺を得る。

そして、かくして得られた生麺を適宜カット、計量、玉
どりし、カップに定量充填する。

そして、以降の蒸煮工程は第１図のように一次薫煮（５
０）後、Ｎ０９１ノズル（５１）により麺線（２）（以
降麺線又は麺玉と記す）に十分な水分を与えてｉｇｉ粉
の膨潤を促進させ、食感を良好にさせる。

この−次蒸魚の目的は、麺線表面のみをα化して麺線に
保形性を付与するものである。

次に、Ｎｏ、２ノズル（５２）により一次曹煮（５０）
で結着した麺４ｍ　（２）をほぐし、同時に麺線（２）
表面に乳化液（２１）を付着させることにより薄い油膜
を作り、二次蒸煮（５４）中の麺線（２）の結着を抑制
させる。

ここに乳化液としては、例えば水８０〜９８重量部２食
用油２〜２０重量部、乳化剤０．０１〜１重量部より成
る組成のものが挙げられる。尚、ここに食用油としては
例えばパーム油、ヤシ硬化油ラード、ヘッド等が、乳化
剤としては特にＨＬＢが１０〜１６のものが好ましく、
例えばモノグリセライド、シュガーエステル、レシチン
等が挙げられる。

また、乳化液の付着方法としては、例えば浸漬法、シャ
ワ一方式等その如何を問わない。

そして、前記Ｎｏ、２ノズル（５２）部で過剰に与えら
れ、カップ（１）底部に残った乳化液（２１）を除去し
て二次蒸煮（５４）中の澱粉溶出による麺線（２）の結
着を防止させる。

更に、ＮＯ６２ノズル（５２）でほぐし切れなかった麺
線（２）をほぐす。

その後、二次蒸！　（５４）を行なう。

この二次Ｎ！　（５４）の目的は、麺線（２）内部まで
充分なα化をすることにある。

かかる二次蒸煮（５４）後、Ｎｏ、４ノズル（５５）に
より、二次蒸煮（５４）で結着した麺線（２）をほぐし
、同時に乳化液（２１）を再度付着させることにより乾
燥工程（５８）中の艶！（２）の結着を防止させる。

そして、次に反転装置（５６）により搬送カップ（１）
に収容された上部のｌ！　（２）　と下部の１！　（２
）をひっくり返し、自重により密となった下部の麺（２
）をＮｏ、５ノズル（５７）でほぐすことにより、全て
の麺線（２）間に隙間を作り、理想的な麺形状に仕上げ
ると同時に、湯もどし時の復元ムラをなくすものである
。

ここにＮｏ、２（５２）、　Ｎｏ、４（５５）ノズルに
よるほぐし装置（４）は乳化液の噴霧とエアーによるほ
ぐしを同時に行うもので、第２図に示すように、カップ
（１）の水平面上を円運動するロンドからなる運動部材
（８）と、この運動部材（８）に、リテーナ−カップ（
１１）に固着されたカップ（１）の取付は間隔に対応し
てカップの数だけ固定して設けたノズル（１２）と、前
記運動部材（８）　をカップ（１）の内径より小さい径
で同心円上を円運動させる駆動手段とからなる。

前記ノズル（１２）にはその入力側に圧縮空気（２０）
と乳化液（２１）の供給源がそれぞれ接続される。

又、前記駆動手段は、モータ、減速機等（図示しない）
を経て回転駆動される回転軸（９）に回転板（１０）を
軸着し、この回転板（１０）の外周にビンを介して運動
部材（８）の端部が回転可能に取りつけられる。

前記回転板（１０）への運動部材（８）の取付位置は、
カップ（１）の内径より小さい位置にピンを介して取付
けられるが、回転板の径方向に段階的に複数のピン穴を
あけておけば、ノズル（１２）の旋回寸法を自由に変え
ることが出来る。

又、前記ノズルは、流量増巾率をさらに大きくした低圧
、高風量機器で、第３図に示すように、圧縮空気が入口
Ａより入り、リング状ノズル孔をもった高圧室Ｂにはい
る。このリング状ノズル孔は０．０５ｍｍで圧縮空気を
制限し、−次空気はノズル孔を通過する時、大気圧まで
絞られ、速度は音速に達し、ノズル孔から出た一次空気
は、リング状吸込口体Ｃにある小さなリップにより吐出
口方面に曲げられ、機器内表面に沿って流れ出る。

高速−次空気の小さな粒子は、少込口周辺の静止した粒
子に衝突し、静止気体粒子に速度を与え、左図のように
増幅していくと共に減速し、Ｄの空気を吸引増幅し、ノ
ド部を通過し吐き出される。

吐出口がダクトに接続されない場合は、吐出気流が、出
口周辺の静止空気に衝突し、周囲からさらに空気を誘引
して増幅する。その時の運動エネルギーは、 運動エネルギー−１／２Ｘ流量×（速度）２より一次気
流を３１　ｍ　／　ｓ　ｅ　ｃにまで減速できれば、そ
の流量は１００倍にまで増幅できる。

すなわち、このノズルのＡには圧縮空気を、Ｄには乳化
液を供給することにより、１％（２）のエアーさばき効
果と、乳化液の麺（２）への均一付着効果を効率よく行
なわせることが出来る。

次に、蒸煮処理の後、乾燥処理するが、この乾燥処理は
１００〜１３０℃、５〜２０分間程度熱風乾燥する一次
乾燥と、然る後４０〜９０℃。

２０〜９０分間程度温風乾燥する二次乾燥によって行な
うのが存利である。尚、乾燥処理による最終水分は１３
％以下とするのが好ましい。

（発明の効果） 以上詳述した様に、本発明は、搬送カップに定置充填し
た生麺線を蒸煮処理するに際し、この蒸煮工程を少く共
２分割し、蒸煮途中及び蒸煮直後に麺の表面に乳化液を
付着せしめ、次いでほぐし、しかる後乾燥処理を順次行
うため、蒸煮途中で結着した麺線をほぐし、同時に乳化
液の付着により次の蒸煮工程でのＩ！線の結着が抑制さ
れる。

又、乳化液の付着と、麺のほぐしを同時に行なえば、麺
への乳化液の付着が適量でしかも均一付着となり乳化液
の過剰付着による油っこい食味が防止できる。

又、麺線を乾燥する前に、再度乳化液を付着し、はぐす
と共に、その後でカップに収容された麺をひっくり返す
ことにより、麺の自重により密となった中底部のＩｉ！
線にも十分な隙間を作り、麺玉全体として均一な空隙を
もった理想的な麺玉形状に仕上げることが出来る。

これにより湯もどし時に均一な復元が可能となり、優れ
た食感、風味を呈する即席麺類を得ることが出来る。

しかも、本発明により得られた即席麺類は、復元性が優
れているため、麺をかきまぜないでも単に湯を注ぐだけ
で極めて短時間に復元する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示すもので、第１図は蒸煮工程
の概略説明図、第２図は麺への乳化液の付着及びほぐし
装置の全体斜視図を示す。 （１）　　・・・カップ、　　　　　（２）・・・生ｌ
！！線、（４）・・・はぐし装置、　　（５ｏ）・・・
−次蒸煮、（５１）　−Ｎｏ、　１ノズル、　　（５２
）　−Ｎｏ、２ノズル、（５３）　−Ｎｏ、３ノズル、
　　（５４）・・・二次蒸機、（５５）・・・Ｎｏ、４
ノズル　　　（５６）・・・反転装置、（５７）・・・
Ｎｏ、５ノズル。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）生麺を一食分単位に切断した後搬送カップに収容
   し、次いでこの麺を蒸煮処理する際にこの蒸煮工程を少
   く共２分割し、蒸煮途中及び蒸煮直後に麺の表面に乳化
   液を付着せしめ、次いでほぐし、しかる後乾燥処理を順
   次行うことを特徴とする即席麺類の製造法。
2. （２）乳化液と圧縮空気によるほぐしを同時に行うこと
   を特徴とする請求項（１）記載の即席麺類の製造法。
3. （３）乾燥処理前にカップ収容麺の上下を反転させ、次
   いでほぐすことを特徴とする請求項（１）記載の即席麺
   類の製造法。