JPH0331427B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、その１は改良に係る生地組成体の異
なる麺の製造方法に関し、その２は生地組成体の
異なる麺の製造装置に関するものである。（以下、
前述の各発明を説明の便宜上、第１発明および第
２発明と呼称する）。 〔従来の技術〕 そこで、以下第１発明から順を追つて説明する
こととする。 第１発明は、発明者が既に提案した特許第
947736号（昭和53年特許出願公告第24497号）の
特許請求の範囲の第１番目の発明（以下、第１番
基礎発明と称する。）について更に改良した発明
である。 〔物および方法の発明が解決しようとする問題
点〕 この基礎発明の要旨とするところは、二枚の麺
帯相互の中間層に圧延されていない麺生地を挿入
し生地組成体の異なる麺を得るための製造方法お
よびその装置に関するものであつたが、茹で時間
を更に短縮すること、またより一層美味なる乾麺
をはじめとする各種麺類の製法とその装置の出現
を強く望まれて来た。 〔問題点を解決するための手段〕 ところで、第１発明は第１番基礎発明に対しさ
らに改良を加え、第１番基礎発明で開示した圧延
されていない麺生地を中間層に挿入するという技
術思想に対し、単に圧延されていないだけでな
く、該麺生地を表面層麺生地に対してより多加水
であり、かつ該表面層より低蛋白またはと弱粘着
性な麺生地に改良し、又、より圧延度の少い成形
麺帯にすることにより、多加水、低蛋白の生地が
第１番基礎発明よりも容易に中間層として挿入さ
れ易いよう実施することにより、第１番基礎発明
よりもより一段と表面層が密であつて、中間層が
粗なる効果が大となり、それによつてより顕著な
生地組成体の異なる麺を得ることの目的を達成し
たものである。 上記第１発明の具体的な構成は、圧延ロールを
通過して形成せる二枚の表面層となる麺帯相互の
中間に、表面層よりも多加水であり、かつ該表面
層よりも低蛋白なまたは弱粘着性の麺生地を組み
合わせて、表面層の圧延ロールよりも低圧の成形
フイーダー・ロールを経て、展圧度の低い麺帯を
生成し、これを中間層として挿入することによ
り、三層麺となして重合し、更に、後続する既知
の各種圧延ロールおよび切出ロールを経由するこ
とによつて、表面層が密で中間層が粗となること
を特徴とする生地組成体の異なる麺の製造方法で
ある。第１番基礎発明による中間層が単なる圧延
されていない生地を挿入するのみの技術思想より
も、中間層について表面層よりも多加水、低蛋白
の麺生地にして比較的展圧度の低い成形麺帯とな
して挿入する方法に改良したことによつて、それ
は乾麺または即席麺を得る場合を例にとれば、第
１番基礎発明よりも中間層がより多く空洞化さ
れ、いわゆる表面層が密でかつ高蛋白、中間層が
一層粗でかつ低蛋白なる三層組成体を有すること
になるのである。その結果、従来乾麺の致命的な
欠点であつた茹で時間が、極端に短縮されて約1/
３の茹で時間で美味なる乾麺を得ることに成功し
たものである。 同様に、３分間もの湯もどし時間を要した即席
麺は1/3の１分間で喫食可能な即席麺を得るのに
成功したものである。 この様に、中間層に単なる圧延されない麺生地
を挿入するという点に特徴がある第１番基礎発明
よりも、多加水、低蛋白性麺生地を展圧度の低い
麺帯となして挿入することにより乾麺、即席麺あ
るいは生麺において何が故に、第１番基礎発明の
場合よりも、中間層が一層粗なる組織体となり、
茹で時間が短かくなるかとの理論的根拠は、後で
更めて図面と関連して説明する。 また、生麺の場合には、中間層が多加水で、低
蛋白であるので早茹の効果を得られるということ
の外に、中間層が多加水であることは、相対的に
表面層が低加水のため、公知の多加水麺の如く、
麺線相互の粘着防止のための手粉散布の必要がな
いということである。そして表面層が低加水であ
ること、すなわち竪ごねであつて、表面層の組織
体が密のため、いわゆるダレ、伸長が少なく、よ
く麺体を保持できる、麺線相互が粘着しない等の
流通上の効果が顕著で第１番基礎発明と比較しそ
の効果は大である。 〔作用〕 第１発明に従えば、従来、公知の多加水麺の欠
点とされていた麺線の粘着を防止するために実施
していた手粉も必要がないし、茹湯の濁りも少
く、麺体保持が容易で、然も茹で時間が早く、美
味なる手打麺の如き機械麺が能率よく生産できる
等の効果は真にすぐれたものである。 又、中間層の麺生地は、単に多加水であるばか
りでなく、該麺生地を表面層の麺生地と比較した
場合、より一段と低蛋白化していることの、多化
水との相乗効果により、第１番基礎発明よりも容
易に、表面層は密に、中間層は一層顕著に粗なる
三層組成体を有する麺を得ることに成功したもの
である。 その結果、例えば公知の腰の強い食感を要求さ
れる北海道本場のサツポロラーメン（生麺の表示
規格による呼称）の如き麺の場合、在来からの製
麺法では、高蛋白の強力粉を使用するため、普通
の中華麺よりも長時間の茹で時間をどうしても必
要とされていたのである。 これに対し、第１発明の場合、その中間層に
は、展圧度が低くかつ表面層よりも多加水で、か
つ低蛋白の麺生地が挿入されているため、茹で時
間が極端に短縮され、実施例に明記してある如
く、従来法では５分も要する茹で時間が、第１番
基礎発明では４分に短縮することに成功したが、
この第１発明によれば２分と約1/2の時間に短縮
でき、しかも表面層は高蛋白の麺生地のため、腰
の強いサツポロラーンを食膳に供することができ
るのである。そして、それは打粉を必要とせず、
又、早茹でのため茹湯の濁りも少いため、その経
済的効果は大である。 本発明の場合、中間層に多加水で、かつ、低蛋
白の麺生地を挿入することにより、中間層が多加
水のため茹で湯の浸透時間が早く、且つ低蛋白の
小麦粉を使用しているため、麺生地の結着力であ
るグルテン量が少く、従つて、麺生地組成は粗と
なり、展圧度の低い麺生地の挿入に伴なう効果と
相俟つて、その効果は相乗的に顕著にもたらされ
るものである。 上記した中間層に低蛋白または弱粘着性麺生地
を挿入することにより、それが低蛋白低粘着性麺
生地である程、グルテンによる結着力は弱く、前
記したいわば省圧延工程と相俟つて、その効果は
相乗的に顕著に現われるものなのである。この点
について、実験によれば、中間層を省圧延工程、
換言すれば、中間層の形態をととのえる程度の整
形を施しても、中間層に低蛋白粉と、多加水によ
るその効果により、第１番基礎発明よりもすぐれ
ていた。 即ち、本発明は、圧延ロール機を通過して形成
せる二枚の麺帯相互の中間層に、表面層よりも多
加水な麺生地であり、かつ該表面層より低蛋白な
麺生地（もしくはより一段と弱粘着性な麺生地）
を組み合わせて低圧のフイーダー・ロールを経
て、展圧度の低い麺帯を生成、挿入するものであ
り、これは表裏一体であつて、その一つが欠けて
も、本発明の効果は発揮できないことは言うまで
もない。 又、本発明によれば、例えばコーンスターチ、
粉乳、小麦胚芽や、よもぎ粉末等、動植物性の非
粘着性物質を小麦粉に混入することも可能とな
る。従来、この様な異種物混入麺は困難であつた
が、このような弱粘着性麺生地を中間層に挿入
し、また表面層には、高蛋白性麺生地となすこと
によつて、可能となつたのである。 次に、第１発明の場合、第１番基礎発明が中間
層に単なる圧延されない麺生地を挿入するという
思想であつたのと異なり、多加水で、かつ低蛋白
の麺生地を低圧のフイーダー・ロールを経て、展
圧度の低い麺帯を挿入することによつて、乾麺
や、即席麺、生麺において、中間層が一層粗なる
組織体となり、茹で時間または湯もどし時間が短
縮されることになる。その理由としては、例えば
乾麺の場合は多加水された水分が、生麺から乾麺
へと乾燥化される過程において、水分粒子が蒸発
し、その痕跡が微小な多孔化へとみちびかれて残
留されることにあつて、その現象は種々の実験に
おいて観察された。 第１図は、その水分粒子W₁，W₂が蒸発され、
その痕跡に、微小な空洞P₁，P₂が発生する過程
を説明図で示した。（この第１図ａは加水量30％
の場合を、同図ｂは中間層の加水量50％、表面層
の加水量30％の場合をそれぞれ表現したものであ
り、図中、点線状の矢印は乾燥操作Ｄを示す）。 このように、第１発明は、中間層を多加水生地
にすることにより、乾麺への乾燥工程中に水分痕
跡が空洞化されることと、又、中間層が低蛋白化
しているため、グルテンの結着力が低く強固な生
地組成とならず、しかも低圧度の低い組成生成を
中間層として挿入することとの相乗効果により、
第１番基礎発明の技術思想のみの場合と比較した
場合、中間層がより一段と粗なる組織体となると
いう生地組成体の異なる麺の製法についての改良
発明の完成したのである。それは旧来の乾麺製法
に内在した最大の欠点たる長時間かかる茹で時間
について、その短縮化に成功したのである。 又、同様に、即席麺の場合においても、中間層
に多加水で低蛋白、低展圧の麺生地を挿入するこ
とにより、即席麺製造の油揚工程作業中に、中間
層により多く含有されている水分粒は、高温の油
揚処理の結果、高速に急激な発泡現象を起し、即
席麺の中間層がより多くの空洞化すなわちポーラ
ス状となる。こうした特徴を有する製品は喫食す
る際の湯戻しの所要時間が在来即席麺の約1/3と
いう短縮化に成功したものである。 又、実験によれば、本発明の如く中間層を多加
水層とせずに、従来公知の二層又は単層麺方式に
よる加水量を多くした即席麺は、油揚工程中にお
いて表面層も多加水であるがため急激な発泡現象
を来たして麺表面層部に、いわゆる“火ぶくれ”
と称せられる気泡痕を残しているため、湯戻しを
行い喫食すると、食感並びに調理性が著しく劣化
することがわかる。 しかるに、本発明の如く、中間層は多加水でし
かも低蛋白、並びに低展圧度の組成体のため、急
速な発泡現象による気泡群は、第１図ｄに説明図
で示した如く、麺帯の横サイドより放出してポー
ラス化し、一方表面層は低加水麺のため、いわゆ
る“火ぶくれ”が起らず、食味の低下、茹でにご
り等の食感並びに調理性が劣化することなく、か
つ中間層がよりポーラス化しているので熱湯の浸
透が早く、在来即席麺の1/3の調理時間で喫食が
可能となり、その効果は大である。 因みに、本発明によれば、従来３分間の茹で時
間を必要としていた即席中華麺においては１分間
で、又、５分間の湯戻しが必要とされたカツプラ
ーメン（お湯を注ぐだけで喫食出来るカツプ入り
即席麺）においても、１分30秒で喫食できる実験
結果を得た。 又、本発明を実施することにより、“和風太打
うどんカツプ”の如き８番切刃番手の太うどんも
即席性が可能となつた。 第１図のｃは、従来公知の二層又は単層の即席
麺において、多加水（加水量50％。図中、Ｗは水
分粒子、Frは油揚操作を示す。）の生地とした場
合、その製造工程の油揚作業中発生する多加水の
発泡現象（図中、Ｐは発泡を示す）を説明図で示
したものであり、そこには麺の“火ぶくれ”現象
の起きる状態を示されている。第１図のｄは、本
発明の方法による中間層が多加水（50％）であつ
て、表面層が低加水（30％）の即席麺について、
その油揚作業中に生じる発泡現象を説明図で示し
たものである。図面上、中間層は麺帯の横サイド
より気泡が放出して、ポーラス状になる一方、表
面層は低加水のため、“火ぶくれ”現象にならず、
麺の表面層は平滑である状態を示している。 なお、即席延のうち、非油揚麺の場合、その中
間層がポーラス状であつて、粗の組織体となる現
象の得られる理由は、第１図ａ並びにｂと同様で
ある。 更に、生麺の場合においても、中間層に、多加
水麺生地を挿入することは、相対的に麺質の質量
は減少することを意味する。表面層が低加水であ
るということは、敷〓すれば多加水とした場合に
較べて、小麦粉としての質量が増加することを意
味する。従つて、第１番基礎発明のみの場合より
も、中間層が実質的に粗なる状態となり、多加水
効果および展圧度の低い効果と、低蛋白原料粉
（高アミロ粉）の使用と相俟つて、早茹での太麺
の製造が可能となつたのである。この生麺の場合
の効果は、単なる早茹効果のみならず、前述のよ
うに、表面層が低加水のため、麺線相互の粘着防
止のための手粉散布の必要がなく、又、表面層が
低加水で、組織体が密のため、ダレ、伸長が少
く、よく麺体を保持できる等の効果が顕著であ
り、第１番基礎発明よりもその効果は大である。
しかも従来公知の多加水麺に見られる如き欠点で
あつた粘着防止のための手粉も必要でなく、茹湯
の濁りも少く、麺体保持が容易で、しかも茹で時
間が早く、美味なる手打麺の如き機械麺が、能率
よく生産できる等の効果は絶大である。 更に、本発明に使用される連続ミキシング装置
について詳記する。 この装置は、第１番基礎発明で説明したトリプ
ル重合麺帯機構に供給される麺生地を生成するに
あたり、従来公知のミキサー使用による麺生地を
供給することに関するものである。しかして連続
ミキシング装置を使用することによつて、第１番
基礎発明において供給される麺生地よりも、より
ポーラス状の麺生地を供給することにあり、それ
は、第１番基礎発明と比較してより顕著に中間層
の粗なる三層組織体となした三層麺を得るための
改良発明である。 その具体的な構成は、原料粉を加水混捏して三
層構造体を調整する装置と圧延、截断する装置を
具備する三層麺の製造装置において、送り込み可
能なねじり付撹拌羽根を高速回転可能に内装し、
小麦粉の自動計量供給装置と捏水の自動定量供給
装置とを装備した高速ビーター瞬間混和機３台を
配置し、第１、第３高速ビーター瞬間混和機には
加水混捏した麺生地の出口に圧延ロールが連接さ
れ、第２高速ビーター瞬間混和機には多加水混捏
した麺生地の出口に低圧フイーダー・ロールが連
接され、前記第２高速ビーター瞬間混和機により
調製された多加水麺生地が前記第１、第３高速ビ
ーター瞬間混和機により調整された圧延麺生地の
中間に重合圧延されるように重合圧延ロールが配
置され、引続き重合された三層麺が圧延、截断装
置に送出できるように配備してなる生地組成体の
異なる麺の製造装置である。 ところで、発明者がすでに第１発明として詳述
した技術思想は、第１番基礎発明で開示した圧延
されていない麺生地を二枚の麺体相互の中間層に
挿入するという技術思想に対し、単に圧延されて
いないだけでなく、該麺生地を表面層麺生地と比
較して“より多加水な麺生地”であつて、かつ
“より低蛋白の麺生地”を組み合わせてなる麺生
地”を低圧の成形フイーダーロールを経て、“展
圧度の低い麺帯”に改良しこれを中間層として挿
入し、三層麺として重合実施することにある。そ
れ故に、第１番基礎発明よりも、より一段と表面
層が密であつて、中間層がより一段と粗なる効果
を得、その結果、より顕著な生地組成体の異なる
麺を得るという目的を達成するものなのである。 従つて、そうした目的を達成するための製法が
第１発明として、発明者が開示し提案したもので
ある。 そこで、更に、発明者は第２発明として、多加
水麺生地が低蛋白生地（または弱粘着性生地）で
あつても容易に、速やかに麺生成を生成でき、か
つよりポーラス状で、よりそぼろ状の麺生地を生
成することができ、その結果、中間層が組成の異
なる麺を得るための効果をもたらす連続ミキシン
グ装置の開発に成功したものである。 さて、本装置は、第１に既知の高速ビーター瞬
間混和機、第２にこれと連動する小麦粉連続自動
計量供給装置、第３に同じくこれと連動する捏水
自動定量ポンプとの３機構からなる麺生地瞬間生
成装置が３基装置され、中間層となる１期の麺生
地瞬間生成装置の麺生地出口に低圧フイーダーロ
ールが連接され、表面層となる２基の該装置出口
には圧延ロールが連接されて、二枚の表面層麺帯
に中間層麺帯が挿入される機構を装備した生地組
成の異なる麺の製造装置である。 既に知られているとおり、製麺の混捏工程で、
加水量を増すと、生地の粘着性は大となるから、
通常のミキサーで生地混捏すると、生地は大きな
塊状となり、次工程の製麺ロールへの供給が困難
となる。従つて、従来方式のミキサーでの多加水
麺製造（加水40％以上）は事実上不可能である。 しかるに、この連続ミキシング装置は、後述す
る作用原理により、多加水麺生地であつても、そ
ぼろ状の小さな粒状の混捏麺生地が得られるの
で、容易に製麺ロールへの供給が可能となり、生
地組成体の異なる麺の製造上、真に好都合な改良
となるものである。 又、本装置の高速ビーター瞬間混和機によれ
ば、小麦粉の微少な一粒一粒に粉霧状になつた捏
水が接触するので、瞬間的にグルテン形成が完成
するもので、従来公知の如く、麺生地のネカシと
称する水分の浸透を待つて“麩を出す”という、
いわゆる熟成時間の必要は全くなく、従つて低蛋
白（又は弱粘着性）であつても、生地生成と同時
に、製麺ロールに供給できるものである。 従つて、第２発明の第１機構である高速ビータ
ー瞬間混和機に、第２機構である小麦粉連続自動
計量機と、第３機構である捏水連続自動定量供給
ポンプとの３機構とを組合せることにより、従来
方式のミキサーの如くバツチ供給することなく、
第１番基礎発明のトリプル重合麺帯機構に、新鮮
なそぼろ状の麺生地が連続供給できるという三層
麺の改良効果と、連続生産できる経済上の効果は
きわめて大である。 次に、第２図に、本発明の高速ビーター瞬間混
和機の構成を示したので説明すると、１１は電動
機、１２はシリンダー状外円筒、１３はねぢり状
翼付回転ビーター（Beater）、１４は回転軸、１
５は軸受、１６は小麦粉入口、１７は捏水入口、
１８は混捏されたそぼろ状生地の出口、１９はカ
ツプリング（軸接手）を示す。 前記回転軸１４は、カツプリング１９を介して
電動機１１と連結され、電動機と同速の1460R／
Ｍの回転が与えられる。 回転軸１４にセツトされた送り込み可能なねじ
り付撹拌ビーター（羽根）１３は、シリンダー状
外円筒２の内径に１mm程度のギヤツプを残して接
している。 一方、本高速ビーター瞬間混和機の入口側に小
麦粉入口１６と、捏水入口１７が装着され、また
出口側に本混和機で形成されたそぼろ状生地の出
口１８が装着されている。 更に、連続ミキシング装置を有する本発明は、
以上のような構成をもつた高速ビーター瞬間混和
機に、自動計量供給装置により、小麦粉を定量連
続供給すると共に、定量供給ポンプによつて捏水
を定量連続供給する事を特徴としているのであ
る。 本発明は、以上説明して来た装置と、第２番基
礎発明とを連設した点に有意義な改良が行われた
ことにあるのである。次にその工程図を第３図と
して示す。 この第３図の前段工程は、第２番基礎発明のト
リプル重合麺帯機構のフイーダＦに代えて前記連
続ミキシング装置を連設した点と、中間層となる
べき麺生地瞬間生成装置の生地出口部分に低圧フ
イーダー・ロール１_Mに連接されたことに相違が
ある。 そして第３図の後段工程は、所要の番手に切出
された麺線Ｎが、掛機２１は経て篠竹２２に懸架
され、２３のチエーン式装置移行装置で、乾燥室
２４内を移行する。乾燥室の構造並びに乾燥方法
は、直接本発明と関係がないので、詳細は省略す
るが、乾燥室は、３室に区分して、第１乾燥室
は、エロヒンヒーターを経て発生した熱風（乾燥
空気）を室の上部よりタクトにより数ケ所におい
て放出し、一方、熱風放出風量と同一容量の床上
に設置した排風機で、生麺が水分を放出して多湿
となつた空気を排出して、又、第２乾燥室では温
度25〜30℃、湿度70〜80％に維持できるようにエ
アーコントロール可能なエアコンデイシヨナで、
加温、除温、加湿、除湿して、乾燥条件を維持
し、また第３乾燥室においても第２乾燥室と同様
なシステムで、最終水分13.0％の乾麺を得るよう
な設備となつている。 以下に、本件改良発明による実施例と、第１、
第２番基礎発明に加えた改良技術思想について、
実施パネル一覧等で解説をすすめることとする。 〔実施例〕 実施例 １ 第１番基礎発明と比較して、それよりも中間層
がより粗であり、表面層がより密なる生麺並びに
乾麺の製造実施例。 第３図に示されている説明図に基づいて説明す
ると、小麦粉自動計量供給装置O₁，O₂，O_M各々
に麺用一等小麦粉（手打のれん印（商標）。出願
人製品）を入れ、捏水（塩度ボーメ10度）を捏水
タンクE₁，E_M，E₂各々に満たす。 次に、小麦粉自動供給装置O₁の出量を156Kg／
Ｈ同じくO_Mの出量を312Kg／Ｈ、同じくO₂の出量
を156Kg／Ｈのもとにそれぞれ調整する。 一方、捏水定量供給ポンプＰ１の出量を51.5
／Ｈ（小麦粉に対し33％の加水量）、同じくP_M
の出量を156／Ｈ（小麦粉に対し、50％の加水
量）また同じくP₂の出量を51.5／Ｈ（小麦粉に
対し33％の加水量）になるように運転開始に先立
つて、小麦粉並びに捏水の出量調整を施してお
く。 さて、以上の準備が完了したならば、小麦粉自
動計量供給装置O₁，O_M，O₂、捏水定量供給ポン
プP₁，P₂，P_M並びに高速ビーター瞬間混和機B₁，
B_M，B₂の起動スイツチを同時に入れる。 １〜２秒後に、各高速ビーター瞬間混和機の出
口より、そぼろ状になつた麺生地K₁，K_M，K₂が
流出し、表面層となる麺生地K₁，K₂は第１段圧
延ロール１ａ，１ｂに供給されて加圧圧延され、
一方、中間層となる麺生地K_Mは低圧の成形フイ
ーダー・ロール１_Mに供給される。 このように、表面層に対する圧延及び中間層に
対して整形された三帯の麺帯は、第１および第２
番基礎発明として説明したトリプル重合麺帯機構
の圧延ロール２ａ，２ｂ間に挿入され、三層麺Ｍ
を得る。 生成された三層麺は、中延のための圧延ロール
機３ａ，３ｂ間で展延され、仕上げのための第４
圧延ロール４ａ，４ｂ間で展延され、切刃８番ロ
ール５ａ，５ｂで所要番手に切出され、本発明の
三層麺の精製さた生麺Ｎを得た。 次に、この生麺は、掛機２１を経て、篠竹２２
に懸架され、２３のチエーン式移行装置で、乾燥
室２４内を移行する。乾燥室の構造並びに乾燥方
法はすでにのべたとおりである。 さて、このような乾燥システムを経て乾燥され
た麺は、前述のように、第１、第２番基礎発明の
組織体の異なる三層麺の技術思想と、本件改良発
明の表面層に較べて多加水麺生地による効果と、
低圧の成形フイーダー・ロールによる表面層と較
べて展圧度の低い麺帯を挿入する効果、更に加え
て第２発明であるよりポーラスな、よりそぼろ状
の麺生地供給が可能な装置により、表面層は密
に、中間層な顕著な粗なる構造を有する三層麺の
乾麺を得た。なお、実施例１は中間層と表面層は
同一種の小麦粉を使用した場合の一例である。 調理比較例 １ 前記実施例１で得た麺Ａと、第１番基礎発明の
製法による麺Ｂ、並びに一般公知の製法による麺
Ｃの三点について、調理テスト、並びに20名の試
食パネルによる試食結果を表−１の１および表−
１の２で示す。

【表】

【表】 上記調理比較例１から理解される優劣の判断結
果について、項目的に列記すると、次の通りであ
る。 (1) 生麺の状態としては、Ａが最も茹で時間が早
いにかかわらず、手粉を必要としない。 (2) 生麺の表面層はＡが最もしつかりして、伸
長、ダレ、麺線密着がなく、流通過程や、包装
上において難点がない。 (3) Ａは、手粉のないことと、茹時間の早いこと
によつて、他のＢ、Ｃに較べ茹湯のにごりが極
めて少なく、茹湯の取換え頻度が少なくてす
み、省エネルギー効果もある。 (4) Ａは乾麺の茹で時間について、公知の従来法
の1/3近くの茹で時間に短縮でき、第１番基礎
発明よりも、更に短縮できた。 (5) Ａの場合、食感は腰があつて、ふつくらと
し、外観は鼓型で、パネル20名全員が、食感に
ついて優良である旨評価した。 実施例 ２ 第１番基礎発明よりも、茹で時間が早く、腰の
ある美味なサツポロラーメンの製造実施例。 第３図に示されている本発明工程図に基いて説
明すると、小麦粉自動計量供給装置O₁，O₂に強
力一等小麦粉（銀嶺印（商標）、出願人製品）を
入れ、一方小麦粉自動計量供給装置O_Mに中力麺
用一等小麦粉（手打のれん印（商標）、出願人製
品）を入れ、捏水（かん水ボーメ４度）を捏水タ
ンクE₁，E_M，E₂各々に満たす。 次に、小麦粉自動供給装置O₁，O_M，O₂の出量
を208Kg／Ｈなる如く調整し、一方、捏水定量供
給ポンプP₁，P₂の出量を73／Ｈ（小麦粉に対し
35％の加水量）に調整し、又、捏水定量供給ポン
プP_Mの出量を83／Ｈ（小麦粉に対し40％の加水
量）になるように運転開始に先立つて小麦粉並び
に捏水の出量を調整しておく。 さて、以上の準備が完了したならば、小麦粉自
動計量供給装置O₁，O_M，O₂並びに高速ビーター
瞬間混和機B₁，B_M，B₂の起動スイツチを同時に
入れる。 １〜２秒後に各高速ビーター瞬間混和機の出口
より、そぼろ状になつた麺生地K₁，K_M，K₂が流
出し、各々第１段圧延ロール機１ａ，１ｂに供給
される。この第１段圧延ロール機で形成された三
枚の帯状の麺帯は、トリプル重合麺帯機構２ａ，
２ｂロール機間に挿入され、三層麺Ｍを得る。 形成された三層麺は、中延のための圧延ロール
機３ａ，３ｂ間で展延され、仕上のための第４圧
延ロール機４ａ，４ｂ間で展延され18番切刃ロー
ルで所要番手に切り出され、本件改良発明の意図
する“茹で時間が早く腰のある中華麺”を得た。
なお、実施例２は、中間層は表面層と較べ多加
水、且つ、低蛋白の小麦粉使用を組み合わせた場
合の一例である。 また、中間層に使用した小麦粉は、表面層に使
用した強力一等小麦粉（商品名：銀嶺印）よりも
低蛋白である中力麺用一等小麦粉（商品名：手打
のれん印）であり、その数値は次表の通り。

【表】 調理比較例 ２ 前述の実施例２で得た“茹で時間が早く腰のあ
る中華麺”と、従来製法の中華麺、従来製法の多
加水麺をそれぞれ調理し試食した。 その結果を、表−２の１および表−２の２にま
とめた。

【表】

【表】 実施例２による中華麺は、従来法の強力粉のみ
を使用した中華麺よりも、腰が強く、茹で時間が
早く、食感がすぐれ、茹湯のにごりが少ない等の
優秀な優位差がみとめられた。 この優位差について、調理比較例２から理解さ
れた事柄を項目的に列記すると、次の通りであ
る。 すなわち、実施例２の中華麺は、 (1) 茹で時間は、従来製法の1/2以下の茹で時間
で、しかも食味が腰があり、且つ、アミロ値の
高い中力麺用粉を中間層に使用しているので粘
弾性があり、美味である。 (2) 多加水でありながら、手粉を必要としない。 (3) 生麺の外層が強固などで、保存、取扱い、流
通過程において、粘着、形くずれのおそれがな
い。 (4) 茹湯のにごりが極めて少く、茹湯の取換え頻
度が少なくてすみ、省エネルギー効果もある。 (5) 早茹効果と、生地組成の異なる三層麺のた
め、従来公知の二層麺に比較し、食感が極めて
良好である、 等の効果が確認できた。 実施例 ３ 第１番基礎発明と比較して、それよりも中間層
がより粗であり、表面層がより密で調理時間の短
い即席中華麺の製造実施例。 第４図ａに示されている説明図に基づいて説明
すると、小麦粉自動計量供給装置O₁，O₂，O_M
各々に即席中華麺製造の場合は中華麺用一等小麦
粉（双竜星印し商標）。出願人製品）を入れ、捏
水（かん水ボーメ２度）を捏水タンクE₁，E_M，
E₂各々に満たす。 次に、小麦粉自動計量供給装置O₁の出量を156
Kg／Ｈ同じくO_Mの出量を312Kg／Ｈ同じくO₂の出
量を156Kg／Ｈのもとにそれぞれ調整する。 一方、捏水定量供給ポンプP₁の出量を46.8／
Ｈ（小麦粉に対し30％の加水量）、同じくP_Mの出
量を156／Ｈ（小麦粉に対し、50％の加水量）ま
た同じくP₂の出量を46.8／Ｈ（小麦粉に対し30
％の加水量）になるように運転開始に先立つて、
小麦粉並びに捏水の出量調整を施しておく。 さて、以上の準備が完了したならば、小麦粉自
動計量供給装置O₁，O₂，O_M捏水定量供給ポンプ
P₁，P_M，P₂並びに高速ビーター瞬間混和機B₁，
B_M，B₂の起動スイツチを同時に入れる。 １〜２秒後に、各高速ビーター瞬間混和機の出
口より、そぼろ状になつた麺生地K₁，K_M，K₂が
流出し、表面層となる麺生地K₁，K₂は第１段圧
延ロール１ａ，１ｂに供給されて加圧圧延され、
一方、中間層となる麺生地KMは、低圧のフイー
ダ・ロール１_Mに供給される。このように、表面
層に対する圧延及び中間層に対して整形された三
帯の麺帯は、第１番および第２番基礎発明として
説明したトリプル重合麺帯機構の圧延ロール２
ａ，２ｂ間に挿入され、三層麺Ｍを得る。 生成された三層麺は、中延のための圧延ロール
機３ａ，３ｂ間で展延され、仕上げのための第４
圧延ロール４ａ，４ｂ間で展延され、切刃18番ロ
ール５ａ，５ｂで所要番手に切出され、本発明の
三層麺の精製された中華生麺RN１を得た。 次に、この中華生麺RN１は第４図ｂに示す公
知の蒸熱コンベヤＣで、表面糊化され蒸し中華麺
RN２を得た。次に分割機Ｄで１食毎にカツトさ
れ、自動型詰機Ｋにより、リテナーＲに蒸し中華
麺RN２を収容する。 次に公知の自動油揚機FMにおいて約155℃で
油揚されて、即席中華麺RN３を得た。 さて、このような工程を経て得られた本発明の
即席中華麺RN３は、前述のように、第１、第２
番基礎発明の組織体の異なる三層麺の技術思想
と、本件発明の中間層多加水麺生地による発泡効
果、更に加えて第２発明に拠つてより一層ポーラ
スな、よりそぼろ状の麺生地の供給装置により、
表面層は密に、中間層は顕著な粗なる構造を有す
る三層麺の即席中華麺を得た。 調理比較例 ３ 前記実施例３で得た即席中華麺Ａと、第１番基
礎発明の製法により即席中華麺Ｂ、並びに一般公
知の製法による即席中華麺Ｃの三点について調理
テスト、並びに20名の試食パネスによる試食結果
を表−３の１および表−３の２で示す。

【表】 実施例３による即席中華麺は、従来法の即席中
華麺よりも、湯もどし時間が1/3の１分間で完了
するというきわめてすぐれた即席麺を得た。 そして調理時間の短縮ばかりでなく、“火ぶく
れ”が少なく、スープ濁度もほんの僅かであり、
食感極めて優れている等の優位差が認められる
が、実施例３ならびに調理比較例３から理解され
る事柄について項目的に列記すると、次の通りで
ある。 (1) 茹で時間は、従来製法の1/3の茹で時間で、
しかも食味は腰があつて美味である。 (2) 多加水でありながら、麺の表面に“火ぶく
れ”が起きない。 (3) “火ぶくれ”がないので、食感はいわゆるダ
レルことなく、腰があつて美味である。 (4) “火ぶくれ”がないので、麺の茹で溶けがな
く、かつ調理時間が短いので、スープの濁りが
なく、透明なスープ感と、スープの呈味もよ
く、美味である。 (5) 調理茹で上げ時間の1/3で済むので、太打和
風麺のカツプスタイルも、開発可能となつた。 (6) 省エネルギー効果も大である、 等の効果が確認できた。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の実施例を示し、第１図ａは第
１番基礎発明に従つて得た三層麺において、水分
粒子が蒸発し、その痕跡に微小な空洞が発生する
過程を示す説明図であり、同図、ｂは第１発明に
従つて得た三層麺において、前記ａと同様の過程
を示す説明図、同図ｃは従来公知の二層麺におい
て、多加水の生地を即席麺の構造工程たる油揚作
業を行つた場合に生じる発泡現象と火ぶくれ現象
を示したものであり、同図ｄは第１発明による即
席麺について、油揚作業中に生じる発泡現象を例
示した説明図、第２図ａは高速ビーター瞬間混和
機の一部断面を表わした説明図、同図ｂ，ｃはそ
れぞれ同図ａの入口側断面図、同じく出口側断面
図、第３図は第２発明の工程説明図、第４図ａは
本発明に係る即席中華麺の製造実施例としての製
造工程説明図であり、同図ｂは、第４図ａの工程
によつて得た麺線が公知のスナツクめんの製造工
程へと導びかれて、最終製品の即席中華麺を得る
までの製造工程概要説明図である。 １ａ，１ｂ，２ａ，２ｂ，３ａ，３ｂ，４ａ，
４ｂ……圧延ロール機、１_M……成形フイーダ
ー・ロール、５ａ，５ｂ……切出しロール、Ｇ…
…案内部、g₁，g₂……短筒状部、Ｍ……麺生地、
m₁，m₂……麺帯、Ｎ……精製麺帯、１１……電
動機、１２……シリンダー状外円筒、１３……ね
じり状翼付回転ビーター、１４……回転軸、１５
……軸受、１６……小麦粉入口、１７……捏水入
口、１８……そぼろ生地の出口、１９……カツプ
リング（軸接手）、２１……掛機、２３……チエ
ーン式移行装置、２４……乾燥室、O₁，O₂，O_M
……小麦粉自動計量供給装置、P₁，P₂，P_M……
捏水定量供給ポンプ、B₁，B₂，B_M……高速ビー
ター瞬間混和機、K₁，K₂……表面層となる麺生
地、K_M……中間層となる麺生地。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 圧延ロールを通過して形成せる二枚の表面層
   となる麺帯相互の中間に、表面層よりも多加水で
   あり、かつ該表面層よりも低蛋白なまたは弱粘着
   性の麺生地を組み合わせて、表面層の圧延ロール
   よりも低圧の成形フイーダー・ロールを経て、展
   圧度の低い麺帯を生成し、これを中間層として挿
   入することにより、三層麺となして重合し、更
   に、後続する既知の各種圧延ロールおよび切出ロ
   ールを経由することによつて、表面層が密で中間
   層が粗となることを特徴とする生地組成体の異な
   る麺の製造方法。 ２ 上記中間層について、表面層よりも多加水で
   あり、かつ該表面層より低蛋白にして弱粘着性の
   麺生地を組み合わせてなる特許請求の範囲第１項
   記載の生地組成体の異なる麺の製造方法。 ３ 原料粉を加水混捏して三層構造体を調整する
   装置と圧延、截断する装置を具備する三層麺の製
   造装置において、送り込み可能なねじり付撹拌羽
   根を高速回転可能に内装し、小麦粉の自動計量供
   給装置と捏水の自動定量供給装置とを装備した高
   速ビーター瞬間混和機３台を配置し、第１、第３
   高速ビーター瞬間混和機には加水混捏した麺生地
   の出口に圧延ロールが連接され、第２高速ビータ
   ー瞬間混和機には多加水混捏した麺生地の出口に
   低圧フイーダー・ロールが連接され、前記第２高
   速ビーター瞬間混和機により調製された多加水麺
   生地が前記第１、第３高速ビーター瞬間混和機に
   より調製された圧延麺生地の中間に重合圧延され
   るように重合圧延ロールが配置され、引続き重合
   された三層麺が圧延、截断装置に送出できるよう
   に配備してなる生地組成体の異なる麺の製造装
   置。