JPH03251165A - ピンク色リンゴ果実酒の製造方法 - Google Patents
ピンク色リンゴ果実酒の製造方法Info
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- JPH03251165A JPH03251165A JP2048653A JP4865390A JPH03251165A JP H03251165 A JPH03251165 A JP H03251165A JP 2048653 A JP2048653 A JP 2048653A JP 4865390 A JP4865390 A JP 4865390A JP H03251165 A JPH03251165 A JP H03251165A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野コ
本発明はピンク色リンゴ果実酒の製造方法、即ちいわゆ
るロゼタイプジートルの製造方法に関する。
るロゼタイプジートルの製造方法に関する。
［従来の技術］
従来、リンゴ果実酒（ジートル）の製造に際しては、下
記のように行なっていた。
記のように行なっていた。
まず、リンゴを洗浄、破砕して搾汁後、得られた果汁に
亜硫酸を添加し、次いでこれにペクチン分解酵素を添加
することにより、果汁を清澄化する。
亜硫酸を添加し、次いでこれにペクチン分解酵素を添加
することにより、果汁を清澄化する。
次に、清澄化された果汁に酵母を接種して低温発酵した
後、途中で密閉発酵に移行させ、その後遠心分離および
濾過処理を経ることによりリンゴ果実酒を製造していた
。
後、途中で密閉発酵に移行させ、その後遠心分離および
濾過処理を経ることによりリンゴ果実酒を製造していた
。
［発明か解決しようとする課題］
しかしなから、上記従来のリンゴ果実酒の製造法ては、
リンゴの赤色素か不足することとなり、ピンク色のリン
ゴ果実酒、いわゆるロゼタイプのジートルの製造かてき
なかった。
リンゴの赤色素か不足することとなり、ピンク色のリン
ゴ果実酒、いわゆるロゼタイプのジートルの製造かてき
なかった。
従って１本発明は上記従来の製造法にさらに改良を加え
ることにより、ピンク色のリンゴ果実酒が製造できるよ
うにし、その商品価値を高めることを目的とする。
ることにより、ピンク色のリンゴ果実酒が製造できるよ
うにし、その商品価値を高めることを目的とする。
［課題を解決するための手段］
そしてその目的は１本発明によれば、リンゴの果もろみ
に高濃度の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を
抽出した後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解
酵素を添加して酵素処理を行なった後酵母を接種して発
酵を行なうことを特徴とするピンク色リンゴ果実酒の製
造方法、リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫
酸と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得
られた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行
なった後セラチン、二酸化珪素およびベントナイトから
選ばれた少なくとも一つを添加し処理し、次いで酵母を
接種して発酵を行なうことを特徴とするピンク色リンゴ
果実酒の製造方法、および、リンゴの果もろみに高濃度
の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を抽出した
後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解酵素を添
加して酵素処理を行なった後酵母を接種して発酵を行な
い、次いで得られた果実酒にゼラチン、二酸化珪素およ
びベントナイトから選ばれた少なくとも一つを添加し処
理することを特徴とするピンク色リンゴ果実酒の製造方
法、により達成することかてきる。
に高濃度の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を
抽出した後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解
酵素を添加して酵素処理を行なった後酵母を接種して発
酵を行なうことを特徴とするピンク色リンゴ果実酒の製
造方法、リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫
酸と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得
られた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行
なった後セラチン、二酸化珪素およびベントナイトから
選ばれた少なくとも一つを添加し処理し、次いで酵母を
接種して発酵を行なうことを特徴とするピンク色リンゴ
果実酒の製造方法、および、リンゴの果もろみに高濃度
の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を抽出した
後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解酵素を添
加して酵素処理を行なった後酵母を接種して発酵を行な
い、次いで得られた果実酒にゼラチン、二酸化珪素およ
びベントナイトから選ばれた少なくとも一つを添加し処
理することを特徴とするピンク色リンゴ果実酒の製造方
法、により達成することかてきる。
［作用］
リンゴを洗浄、破砕と同時に亜硫酸を果もろみ重量に対
して好ましくは０．０１〜０．０２５％さらに好ましく
は０．０１５〜０．０２０％の範囲で添加する。亜硫酸
のリンゴ果もろみ重量に対する添加量か０．０１％より
低いと赤色の発現か悪く、０．０２５％を超えると酵母
の活性に悪影響を及ぼすことになる。
して好ましくは０．０１〜０．０２５％さらに好ましく
は０．０１５〜０．０２０％の範囲で添加する。亜硫酸
のリンゴ果もろみ重量に対する添加量か０．０１％より
低いと赤色の発現か悪く、０．０２５％を超えると酵母
の活性に悪影響を及ぼすことになる。
なお、用いる亜硫酸の種類としては特に限定はないか、
例えば、メタ重亜硫酸カリウム（以下、メタカリと呼ぶ
。）または無水亜硫酸を用いる。
例えば、メタ重亜硫酸カリウム（以下、メタカリと呼ぶ
。）または無水亜硫酸を用いる。
リンゴ果もろみへの亜硫酸の添加と同時に果汁のリンゴ
酸度を測定し、リンゴ酸度が、好ましくは２ｇ／！１以
上、さらに好ましくは３ｇ／１以上でない場合には、リ
ンゴ酸、または酒石酸などの酸を添加して、果汁の酸度
を調整する。
酸度を測定し、リンゴ酸度が、好ましくは２ｇ／！１以
上、さらに好ましくは３ｇ／１以上でない場合には、リ
ンゴ酸、または酒石酸などの酸を添加して、果汁の酸度
を調整する。
リンゴ果もろみへの亜硫酸の添加後、あるいは亜硫酸と
酸の添加後、温度０〜５０℃、好ましくは０〜２５℃の
範囲で１〜２４時間、好ましくは２〜１５４間静置し、
赤色素を抽出する。
酸の添加後、温度０〜５０℃、好ましくは０〜２５℃の
範囲で１〜２４時間、好ましくは２〜１５４間静置し、
赤色素を抽出する。
次いで搾汁した後、得られた果汁にペクチン分解酵素を
添加し、１０〜５５°Ｃの温度範囲、好ましくは２０〜
３０℃の温度範囲において、１〜２４時間、好ましくは
２〜１５時間酵素処理を行なう。
添加し、１０〜５５°Ｃの温度範囲、好ましくは２０〜
３０℃の温度範囲において、１〜２４時間、好ましくは
２〜１５時間酵素処理を行なう。
ペクチン分解酵素による酵素処理後、固液を分離して清
澄果汁を得、これに酵母（サツカロミセス・セレビシェ
−）を添加し、０〜１５℃の温度て発酵させる。
澄果汁を得、これに酵母（サツカロミセス・セレビシェ
−）を添加し、０〜１５℃の温度て発酵させる。
上記操作を行なうことにより、発酵開始後数日て赤色素
か発現してくることになり、ピンク色のいわゆるロゼタ
イプのリンゴ果実酒（ジートル）か製造される。
か発現してくることになり、ピンク色のいわゆるロゼタ
イプのリンゴ果実酒（ジートル）か製造される。
以上述べた方法により製造されたリンゴ果実酒は十分に
赤色か現われるか、タンニンの影響て渋みか出、香味に
多少の問題か生しることかある。
赤色か現われるか、タンニンの影響て渋みか出、香味に
多少の問題か生しることかある。
その場合には、次に述べる２手法により香味の改善を図
ることかできる。
ることかできる。
即ち、果汁段階でのＣ！に善法と、リンゴ果実酒の改善
法の２通りの方法である。
法の２通りの方法である。
■果汁段階ての改善法
果汁の酵素処理、固液分離後直ちに所定の処理を行なう
５゜使用する処理′剤としては、ゼラチン、二酸化珪素
およびベントナイトから選ばれた少なくとも一つを用い
ることか必要である。具体的には、セラチンを好ましく
は５０〜６００ｐｐｍ、さらに好ましくはＺｏｏ〜３０
０ｐｐｍ、所定濃度（通常、３０％）の二酸化珪素を好
ましくは５０〜１０００ ｐ ｐ ｍ、さらに好ましく
は３００〜１１０００ｐｐ、ベントナイトを好ましくは
２００〜２５００ｐｐｍ、さらに好ましくは５００−１
５００ｐｐｍの範囲において、果汁の状況に応して上記
処理剤の組合せと使用量を決定する。
５゜使用する処理′剤としては、ゼラチン、二酸化珪素
およびベントナイトから選ばれた少なくとも一つを用い
ることか必要である。具体的には、セラチンを好ましく
は５０〜６００ｐｐｍ、さらに好ましくはＺｏｏ〜３０
０ｐｐｍ、所定濃度（通常、３０％）の二酸化珪素を好
ましくは５０〜１０００ ｐ ｐ ｍ、さらに好ましく
は３００〜１１０００ｐｐ、ベントナイトを好ましくは
２００〜２５００ｐｐｍ、さらに好ましくは５００−１
５００ｐｐｍの範囲において、果汁の状況に応して上記
処理剤の組合せと使用量を決定する。
この処理の終了後、固液を分離して清澄果汁を得、次い
でこれに酵母（サツカロミセス・セレビシェ−）を添加
し、０〜１５℃の温度で発酵させることにより、渋みが
なく香味の改善されたリンゴ果実酒を製造することかで
きる。
でこれに酵母（サツカロミセス・セレビシェ−）を添加
し、０〜１５℃の温度で発酵させることにより、渋みが
なく香味の改善されたリンゴ果実酒を製造することかで
きる。
■リンゴ果実酒の改善法
この方法は酵母（サツカロミセス・セレビシェ−）によ
る発酵か終了した後に行なわれるもので、使用する処理
剤の種類、使用量は前記の■と同様である。この時の処
理は不活性ガス置換容器内で行ない、空気の巻き込みに
よる酸化を極力防止することが重要である。
る発酵か終了した後に行なわれるもので、使用する処理
剤の種類、使用量は前記の■と同様である。この時の処
理は不活性ガス置換容器内で行ない、空気の巻き込みに
よる酸化を極力防止することが重要である。
［実施例］
以下、本発明を実験例、実施例に基づいて更に詳細に説
明するか、本発明はこれらの実験例、実施例に限定され
るものではない。
明するか、本発明はこれらの実験例、実施例に限定され
るものではない。
（実験例１）（亜硫酸濃度の検討）
スターキングデリシャスの芯を除きクツキング・カッタ
ーで破砕した果もろみ３，０００ｇにリンゴ酸度が４ｇ
／ｌになるようにリンゴ酸にて補酸した。
ーで破砕した果もろみ３，０００ｇにリンゴ酸度が４ｇ
／ｌになるようにリンゴ酸にて補酸した。
次に、この果もろみを１文官のビーカー６本にそれぞれ
５００ｇ分注し、メタ重亜硫酸カリウム（以後、メタカ
リと呼ぶ）を果もろみ重量に対し１１００ｐｐ、２００
ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、
６００ｐｐｍとなるように添加すると同時に、ペクチン
分解酵素を３０ｐｐｍ添加し、十分攪拌した後５０°Ｃ
の温浴中て２時間赤色素を抽出した。
５００ｇ分注し、メタ重亜硫酸カリウム（以後、メタカ
リと呼ぶ）を果もろみ重量に対し１１００ｐｐ、２００
ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、
６００ｐｐｍとなるように添加すると同時に、ペクチン
分解酵素を３０ｐｐｍ添加し、十分攪拌した後５０°Ｃ
の温浴中て２時間赤色素を抽出した。
次いでこの果もろみを搾汁し、３８０ ｍ ｆＬの果汁
を得た。
を得た。
得られた果汁にペクチン分解酵素を３０ｐｐｍ添加し、
５０°Ｃて１時間酵素処理を行った後遠心分離、冷却し
て得られた清澄果汁に、酵母（サツカロミセス・セレビ
シェ）を菌濃度が１ｘｌｏ’個／ｍ文となるように接種
し、１０℃て発酵を行なった。
５０°Ｃて１時間酵素処理を行った後遠心分離、冷却し
て得られた清澄果汁に、酵母（サツカロミセス・セレビ
シェ）を菌濃度が１ｘｌｏ’個／ｍ文となるように接種
し、１０℃て発酵を行なった。
発酵終了後、得られた果実酒について波長５２０ｎｍて
赤色の吸光度を判定した。
赤色の吸光度を判定した。
その結果、表１に示したように、メタカリ濃度か４００
〜６００ｐｐｍで特にピンクの濃い果実酒か得られるこ
とがわかる。
〜６００ｐｐｍで特にピンクの濃い果実酒か得られるこ
とがわかる。
表１６赤色発現に及ぼす亜硫酸濃度の影響／すになるよ
うに補酸し、実験例１と同様に赤色素を抽出し、次いで
搾汁および酵素処理を行い清澄果汁３，４００ｍすを得
た。
うに補酸し、実験例１と同様に赤色素を抽出し、次いで
搾汁および酵素処理を行い清澄果汁３，４００ｍすを得
た。
この果汁を９００ ｍ ｌの加圧発酵容器５本に５００
ｍ １分注し、１本はそのまま、残りの４木にリンゴ
酸度か３．５ｇ／、ｕ、４．０ｇ／文、４−５ｇ／文、
５．０ｇ／文となるようにリンゴ酸にて補酸した後、酵
母を接種して発酵を行い、得られた果実酒について赤色
素の測定を行なった。尚、赤色素の測定は実験例１と同
様の方法て行なった。
ｍ １分注し、１本はそのまま、残りの４木にリンゴ
酸度か３．５ｇ／、ｕ、４．０ｇ／文、４−５ｇ／文、
５．０ｇ／文となるようにリンゴ酸にて補酸した後、酵
母を接種して発酵を行い、得られた果実酒について赤色
素の測定を行なった。尚、赤色素の測定は実験例１と同
様の方法て行なった。
その結果、表２に示したように、酸度か高くなるほど濃
いピンク色か得られたか、呈味のバランスを考えると４
．０ｇ／ｌか適当であった。
いピンク色か得られたか、呈味のバランスを考えると４
．０ｇ／ｌか適当であった。
（実験例２）〔リンゴ酸濃度の影響〕
実験例１と同様の方法で得られた果もろみ４．５００ｇ
にメタカリ１．３５ｇ、ペクチン分解酵素０− １３５
ｇを添加し、リンゴ酸度が３ｇ表２．赤色発現に及ぼす
酸度の影響 （実施例１） ふしリンゴの芯を除きクツキング・カッターで破砕した
果もろみｓ、５００ｇに、メタカリ２．２ｇ （果もろ
みに対し４００ｐｐｍ）、ペクチン分解酵素０．１６５
ｇ（果実もろみに対し３０ ｐ ｐ ｍ ）を添加し、
室温（１７〜２０°Ｃ）で−晩色素を抽出した。
にメタカリ１．３５ｇ、ペクチン分解酵素０− １３５
ｇを添加し、リンゴ酸度が３ｇ表２．赤色発現に及ぼす
酸度の影響 （実施例１） ふしリンゴの芯を除きクツキング・カッターで破砕した
果もろみｓ、５００ｇに、メタカリ２．２ｇ （果もろ
みに対し４００ｐｐｍ）、ペクチン分解酵素０．１６５
ｇ（果実もろみに対し３０ ｐ ｐ ｍ ）を添加し、
室温（１７〜２０°Ｃ）で−晩色素を抽出した。
この果もろみを搾汁して得た４、４００ｍｆＬの果汁に
ペクチン分解酵素０．１３２ｇを添加し、４５°Ｃて３
時間処理を行った。その後遠心分離、冷却を行ない、得
られた清澄果汁４，０００ｍＪｌｌに酵母（サツカロミ
セス・セレビシェ）を初発菌数ｌＸｌ０’個／ｍ又とな
るように接種し、６℃て５０日間発酵を行った。
ペクチン分解酵素０．１３２ｇを添加し、４５°Ｃて３
時間処理を行った。その後遠心分離、冷却を行ない、得
られた清澄果汁４，０００ｍＪｌｌに酵母（サツカロミ
セス・セレビシェ）を初発菌数ｌＸｌ０’個／ｍ又とな
るように接種し、６℃て５０日間発酵を行った。
その結果、−週間目で色素の発現がピークに達し、その
後徐々に退色し、発酵終了後には表３に示す成分をもっ
たロゼタイプジートルが得られた。
後徐々に退色し、発酵終了後には表３に示す成分をもっ
たロゼタイプジートルが得られた。
表３
（実施例２）
実施例１の方法て製造したロゼタイプジートルは、場合
によって渋みや異臭を伴なうことかある。本実施例はそ
れを解決する一方法である。
によって渋みや異臭を伴なうことかある。本実施例はそ
れを解決する一方法である。
実施例１と同様の方法て、果もろみ処理、酵素処理、遠
心分離、冷却を行い清澄果汁４，２００ｍ又を得た。
心分離、冷却を行い清澄果汁４，２００ｍ又を得た。
この清澄果汁を６等分し、表４に示した濃度で最初にゼ
ラチンを添加し、十分攪拌した後２時間静置する。続い
てベントナイトまたは二酸化珪素（３０％濃度）を表４
に示す各種濃度で添加し、を分に撹拌した後１５°Ｃて
一晩静置する。
ラチンを添加し、十分攪拌した後２時間静置する。続い
てベントナイトまたは二酸化珪素（３０％濃度）を表４
に示す各種濃度で添加し、を分に撹拌した後１５°Ｃて
一晩静置する。
次いでこれを遠心分離して得られた上澄液に、酵母（サ
ツカロミセス・セレビシェ）を初発菌数１ｘｌＯ’個／
ｍ ｌとなるように接種しｉｏ’ｃて発酵を行なった
。
ツカロミセス・セレビシェ）を初発菌数１ｘｌＯ’個／
ｍ ｌとなるように接種しｉｏ’ｃて発酵を行なった
。
得られた果実酒（ジートル）の官能評価を表４に示す。
発酵はすべて順調て赤色の発現も、すべての組合せて見
られた。また発酵前に果汁の処理を行うことて香り、味
ともに大きく改善された。
られた。また発酵前に果汁の処理を行うことて香り、味
ともに大きく改善された。
表４．果汁の処理条件とロゼタイプジートルの官能評価
（実施例３）
実施例１の方法で得られたピンク色果実酒（ロゼジート
ル）に対して、表５及び表６に示した組合せ、量でゼラ
チン、ベントナイト二酸化珪素による処理を行ない香味
の改善を図った。
ル）に対して、表５及び表６に示した組合せ、量でゼラ
チン、ベントナイト二酸化珪素による処理を行ない香味
の改善を図った。
ゼラチン−ベントナイトによる処理では、まずロゼジー
トル１ｏｏｎｆＬにゼラチンを添加し、よく攪拌した後
２時間静置し、次いでベントナイトを加え５°Ｃて一晩
静置して上澄液の官能評価を行なフた。
トル１ｏｏｎｆＬにゼラチンを添加し、よく攪拌した後
２時間静置し、次いでベントナイトを加え５°Ｃて一晩
静置して上澄液の官能評価を行なフた。
また、二酸化珪素−ゼラチンによる処理では、表６のＩ
〜■は二酸化珪素添加後−晩装置、■〜■はゼラチン添
加１時間後に二酸化珪素を添加した。■〜■は二酸化珪
素添加１時間後ゼラチンを添加した。全静澄剤添加後−
晩１５°Ｃに静置し上澄液の官能評価を行なった。
〜■は二酸化珪素添加後−晩装置、■〜■はゼラチン添
加１時間後に二酸化珪素を添加した。■〜■は二酸化珪
素添加１時間後ゼラチンを添加した。全静澄剤添加後−
晩１５°Ｃに静置し上澄液の官能評価を行なった。
その結果、香味の改善は全ての組合せて得られたが、特
にベントナイトの量の多いものが良好であった。ただ色
素の減少も大きく両者を考慮すると、表６の■、■が良
好であった。
にベントナイトの量の多いものが良好であった。ただ色
素の減少も大きく両者を考慮すると、表６の■、■が良
好であった。
表５
表６
［発明の効果］
以上説明したように、本発明によれば、次の効果か奏せ
られる。
られる。
請求項１記載の製造方法によれば、ピンク色のリンゴ果
実酒が製造できるようになり、その商品価値を一層高め
ることがてきる。
実酒が製造できるようになり、その商品価値を一層高め
ることがてきる。
請求項２または３記載の製造方法によれば、渋みを取り
除き、香味か改善されたピンク色のリンゴ果実酒を製造
することかてきる。
除き、香味か改善されたピンク色のリンゴ果実酒を製造
することかてきる。
Claims (3)
- （１）リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫酸
と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得ら
れた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行な
った後酵母を接種して発酵を行なうことを特徴とするピ
ンク色リンゴ果実酒の製造方法。 - （２）リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫酸
と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得ら
れた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行な
った後ゼラチン、二酸化珪素およびベントナイトから選
ばれた少なくとも一つを添加し処理し、次いで酵母を接
種して発酵を行なうことを特徴とするピンク色リンゴ果
実酒の製造方法。 - （３）リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫酸
と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得ら
れた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行な
った後酵母を接種して発酵を行ない、次いで得られた果
実酒にゼラチン、二酸化珪素およびベントナイトから選
ばれた少なくとも一つを添加し処理することを特徴とす
るピンク色リンゴ果実酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4865390A JP3175156B2 (ja) | 1990-02-28 | 1990-02-28 | ピンク色リンゴ果実酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4865390A JP3175156B2 (ja) | 1990-02-28 | 1990-02-28 | ピンク色リンゴ果実酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03251165A true JPH03251165A (ja) | 1991-11-08 |
| JP3175156B2 JP3175156B2 (ja) | 2001-06-11 |
Family
ID=12809315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4865390A Expired - Lifetime JP3175156B2 (ja) | 1990-02-28 | 1990-02-28 | ピンク色リンゴ果実酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3175156B2 (ja) |
Cited By (6)
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|---|---|---|---|---|
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| CN103773652A (zh) * | 2014-01-13 | 2014-05-07 | 陕西科技大学 | 一种干型苹果酒及其制备方法 |
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-
1990
- 1990-02-28 JP JP4865390A patent/JP3175156B2/ja not_active Expired - Lifetime
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